9 Etil asetat adalah pelarut polar menengah yang volatil mudah
menguap, tidak beracun, dan tidak higroskopis. Etil asetat merupakan penerima ikatan hidrogen yang lemah, dan bukan suatu donor ikatan
hidrogen karena tidak adanya proton yang bersifat asam yaitu hidrogen yang terikat pada atom elektronegatif seperti flor, oksigen, dan nitrogen
Wikipedia, 2007. Etil asetat dapat melarutkan air hingga 3, dan larut dalam air hingga kelarutan 8 pada suhu kamar. Kelarutannya meningkat
pada suhu yang lebih tinggi. Namun demikian, senyawa ini tidak stabil dalam air yang mengandung basa atau asam.
Etil asetat umum digunakan sebagai pelarut organik dalam proses ekstraksi rempah-rempah. Selain karena kepolarannya, etil asetat dipilih
karena kehalalannya dibandingkan etanol.
C. NaCl
Bahan pengawet ditambahkan pada bahan pangan sebagai salah satu usaha memperpanjang umur simpan bahan pangan tersebut.
Beberapa aditif makanan yang sering digunakan sebagai senyawa anti mikroba adalah asam-asam organik dan garam-garamnya seperti
propionat, benzoat, sorbat, dan asetat, senyawa nitrit dan nitrat, dan sulfur dioksida dan sulfit, etilen dan propilen oksida, garam, gula, alkohol,
formaldehida, rempah-rempah dan senyawa lainnya Frazier dan Westhoff, 1988.
Garam berpengaruh pada pertumbuhan mikroba diantaranya menyebabkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga terjadi lisis pada sel
mikroba dan menyerap air dari sel mikroba sehingga kering Fardiaz, 1989. Selain itu garam juga dapat terurai menjadi ion Cl
-
yang berbahaya bagi mikroba, mengurangi kelarutan O
2
dalam air, menyebabkan sel lebih sensitif terhadap CO
2
dan menggangu kerja sel mikroba. Clostridium botulinum
dapat dihambat pertumbuhannya pada kadar garam 8 dan Pseudomonas
pada kadar garam 3 Fardiaz et al., 1988.
10 Menurut Muchtadi 1989, media untuk sebagian bakteri
mengandung garam tidak lebih dari 0.85 larutan garam fisiologis. Garam dapat mempengaruhi aktivitas air aw dari bahan sehingga dapat
mengendalikan pertumbuhan bakteri Buckle et al., 1982. Konsentrasi garam 1-2 dapat menghambat pertumbuhan
beberapa jenis bakteri. Beberapa mikroba proteolitik dan penyebab kebusukan tidak toleran pada konsentrasi garam kira-kira 2.5
Winarno et al., 1980. Penambahan garam sebesar 6 pada makanan mampu menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan mikroba
pembentuk spora, sedangkan mikroba patogen Clostridium botulinum dapat dihambat pertumbuhannya oleh penambahan kadar garam 10-12
Purnomo dan Adiono, 1987.
D. MI 1.
Jenis Mi
Mi adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang
diizinkan, berbentuk khas mie Dewan Standarisasi Nasional, 1992. Produk mie mengandung karbohidrat dalam jumlah yang tinggi sehingga
umumnya digunakan sebagai sumber energi. Menurut Pagani 1985 berdasarkan ukuran diameter produk, mi
dibedakan menjadi tiga, yaitu spaghetti 0,11 – 0,27 inci, mi 0,07 – 0,125 inci, dan vermiselli 0,04 inci. Berdasarkan bahan baku, terdapat
dua macam mi, yaitu mi yang berasal dari tepung terutama tepung terigu dan mi transparan dari bahan baku pati misalnya soun dan bihun.
Berdasarkan jenis produk yang dipasarkan, terdapat dua jenis mi yaitu mi basah mi ayam dan mi kuning dan mi kering mi telor dan mi
instan. Kedua jenis mi ini memiliki komposisi yang hampir sama. Perbedaan keduanya adalah kadar air dan tahapan proses pembuatan.
Mi basah dapat digolongkan dalam dua kategori berdasarkan cara pembuatannya, yaitu mi basah mentah mi ayam dan mi basah matang
mi kuning atau mi soto. Pada proses pembuatan mi basah matang
11 terdapat tahap pemasakan perebusan pengukusan dan penambahan
minyak sawit sehingga kadar airnya meningkat sampai 52, sedangkan mi basah mentah tidak melewati tahapan tersebut sehingga kadar airnya
sekitar 35 Astawan, 1999. Syarat mutu mi basah yang ada di Indonesia dan dijadikan acuan
oleh produsen mi hanya terdapat syarat mutu mi basah mentah yaitu SNI 01-2987-1992. Dalam syarta mutu tersebut, pencantuman boraks, asam
borat, dan formalin dimaksudkan sebagai penegasan pelarangan penggunaan ketiga bahan kimia tersebut dalam pembuatan mi basah.
Syarat mutu mi basah menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 . Syarat mutu mi basah mentah SNI 01-2987-1992
No. Kriteria Uji Satuan
Persyaratan 1. Keadaan
: 1.1
Bau 1.2
Rasa 1.3
Warna -
Normal Normal
Normal
2. Kadar air
bb 20-35
3. Kadar abu dihitung atas
dasar bahan kering bb
Maks. 3 4.
Kadar protein N x 6.25 dihitung atas dasar bahan
kering bb
Min. 3 5.
Bahan tambahan pangan 5.1 Boraks dan asam borat
5.2 Pewarna 5.3 Formalin
- Tidak boleh ada
Sesuai SNI-0222-M dan
peraturanMenKes. No.722Men.KesPer
IX88 Tidak boleh ada
6. Cemaran logam
: 6.1 Timbal Pb
6.2 Tembaga Cu 6.3 Seng Zn
6.4 Raksa Hg mgkg
Maks.1.0 Maks. 10.0
Maks. 40.0 Maks. 0.05
7. Arsen As
Mgkg Maks. 0.05
8. Cemaran mikroba
; 8.1 Angka lempeng total
8.2 E. coli 8.3 Kapang
Kolonig APMg
Kolonig Maks. 1.0 x 10
6
Maks. 10 Maks. 1.0 x 10
4
12
2. Proses Pembuatan Mi Basah Matang
