Persiapan untuk Pengolahan
Persiapan untuk Pengolahan
Beberapa produk memerlukan blanching sebelum pembekuan atau pengeringan. Blanching dengan merebus di air atau dengan uap panas menghentikan reaksi enzimatik dalam produk dan membantu mempertahankan warna dan cita-rasa setelah pengolahan. Selalu bilas produk yang telah di blanching di air yang sangat dingin atau celupkan produk blanching dalam air es untuk menghentikan proses pemanasan/pemasakan atau cooking process dan dengan cepat menurunkan suhu.
Waktu blanching untuk komoditi pilihan {pakai satu gallon air per pound (8 liter per kg) produk}. Tambah satu menit untuk setiap ketinggian 2000 ft jika anda tinggal di ketinggian lebih dari 4000 ft.
Komoditi
Waktu blanching dalam air mendidih
(menit)
Broccoli
Polong hijau (Green
Beans) Sawi atau cabbages
(wedges) Wortel 5 Bunga kol (Cauliflower)
3 (tambah garam 4 sendok makan)
Collard greens
Jagung manis atau Corn
(sweet) Terong
4 (tambah1/2 cup jus jeruk nipis)
Sayur daun hijau (Leafy
greens) Jamur (Mushrooms)
3-5
Peas 2 Kentang atau Potatoes
4 - 10
(new) Pumpkin
2 - 3 atau sampai lembut
Ubi jalar (Sweet
15 - 20 atau sampai lembut
potatoes) Zucchini/summer squash
Sumber: Chioffi, N. and Mead, S. 1991. Keeping the Harvest. Pownal, Vermont: Storey Publishing. McClure, S. 1992. The Harvest Gardener. Pownal, Vermont: Storey Publishing .
Buah seperti apel, pir, peach, dan apricot kadang-kadang diperlakukan dengan sulfur saat pengeringan. Penambahan sulfur {bakar satu sendok makan bubuk sulfur per pound (12g per kg) buah} atau sulfit (celupkan buah dalam 1% larutan potassium metabisulfit selama satu menit) membantu menghindari pencoklatan, kehilangan rasa dan kehilangan vitamin C.
Sulfur telah menjadi sumber reaksi alergi bagi beberapa orang, jadi bungkusan produk yang diperlakukan dengan sulfur harus selalu diberi label. Vitamin C dapat digunakan sebagai alternative perlakuan awal untuk mencegah warna coklat selama proses pengeringan. Gunakan 30 ml bubuk asam askorbat dalam satu liter (atau 2 sendok makan dalam satu quart) air hangat kuku. Iris buah langsung ke dalam larutan, aduk merata, tiriskan dengan baik serta keringkan,
Untuk mendapatkan hasil terbaik saat pengeringan produk segar, buah harus diiris atau dibagi empat, dan sayur harus diiris tipis, di chop atau dalam bentuk daduatau kubus. Buah yang dikeringkan dengan matahari akan memakan waktu 2 sampai 3 hari atau lebih, sementara kebanyakan sayur yang di chop atau dipotong dadu akan kering dalam 1 sampai
2 hari. Waktu sulfurisasi untuk buah-buah tertentu:
Komoditi Waktu sulfurisasi untuk buah Waktu sulfurisasi untuk buah
dipotong empat
dipotong dua
Apel 45 menit Apricot
Sumber: Miller, M. et al. 1981. Drying Foods at Home. University of California, Division of Agricultural Science, Leaflet 2785. Hobson, P. 1994. Making and using dried foods. Pownal, Vermont: Storey Publishing.
Kotak sulfur dengan biaya murah dapat dibuat dari kotak kardus besar yang dilubangi atau ditoreh di beberapa tempat untuk memberi ventilasi yang cukup. Nampan untuk pengeringan ditumpuk menggunakan batu bata dan potongan kayu sebagai pengatur jarak. Nampan harus dibuat seluruhnya dari kayu, karena asap sulfur akan merusak logam. Semua pemasangan harus ditempatkan di luar, lebih disukai di atas tanah kosong. Gunakan satu sendok makan bubuk sulfur per pound (35 ml per kg) buah. Tempatkan sulfur di wadah jauh dari sisi kotak karena akan menjadi sedikit panas. Tutup sisi bawah kotak dengan tanah.
Sumber: Miller, M. et al. 1981. Drying Foods at Home. University of California, Division of Agricultural Science, Leaflet 2785.
Kotak kayu:
Sumber: Intermediate Technology Publications, 1987. Post-harvest Crop Processing: Some tools for agriculture. Intermediate Technology Publications. London, England.