1.2.1 Rumusan Masalah
Dalam uraian diatas timbul permasalahan bagaimana gambaran pengetahuan mahasiswa Universitas Sumatera Utara tentang asupan makanan berserat sehari-
hari berkaitan dengan kelancaran buang air besar.
1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui gambaran pengetahuan mahasiswa Universitas Sumatera Utara angkatan 2010 tentang asupan makanan berserat
dalam melancarkan buang air besar.
1.3.2. Tujuan Khusus
Yang menjadi tujuan khusus dalam penelitian ini adalah: 1.
Mendapat gambaran pengetahuan mahasiswa tentang pengertian makanan berserat.
2. Mendapat gambaran pengetahuan mahasiswa tentang jenis-jenis
makanan berserat. 3.
Mendapat gambaran pengetahuan mahasiswa tentang manfaat makanan berserat terhadap kesehatan saluran cerna.
1.4. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat untuk: 1.
Menambah pengetahuan tentang apa yang dimaksud dengan makanan berserat.
2. Menambah pengetahuan tentang jenis-jenis makanan berserat.
3. Membantu dalam mencegah penyakit akibat tidak atau jarang
mengkonsumsi makanan berserat. 4. Diharapkan dapat menjadi bahan pemikiran serta referensi bagi
penelitian berikutnya yang sejenis.
Universitas Sumatera Utara
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Serat Makanan 2.1.1.Definisi Serat Makanan
Serat makanan adalah bahan makanan residu sel tanaman yang tidak dapat dihidrolisis diuraikan oleh enzim pencernaan manusia dalam suasana asam di
lambung, serta hasil-hasil fermentasinya tidak dapat digunakan oleh tubuh. Serat merupakan bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan
kimia. Berbagai jenis tanaman memiliki berbagai jumlah dan jenis serat, termasuk pektin, karet, getah, selulosa, lignin dan hemiselulosa. Adapun substansi terbesar
yang diklasifikasikan sebagai serat adalah non-starch polysaccharides NSP. Tetapi tidak semua karbohidrat yang berserat tersusun oleh non-starch
polysaccharides. Beberapa starchkanji yang telah dimodifikasi, menahan kerja enzim dan mereka disebut dengan resistant starches zat tepung resisten Mahan
and Stump, 2003. Tidak seperti karbohidrat, jenis lignin merupakan polimer phenylprophil
alcohol dan asam. Disamping itu, lignin adalah sebuah substansi kayu yang berasal dari batang dan bibit buah, sayuran serta sereal Mahan and Stump, 2003.
Biasanya serat ini muncul dalam jumlah yang kecil dalam makanan misalnya, kurang dari 1 dari zat tepung roti 3 pada cornflakesereal
jagung, tergantung dari tingkat dan sifat dasar dari metode proses makanan, kadar serat ini bisa meningkat sebanyak 20 dari total starch dalam makanan.
Komponen-komponen serat makanan dapat dikategorikan pada dasar sifat-sifat fisik dan peran fisiologis, yaitu soluble fiber dan insoluble fiber Mahan and
Stump, 2003.
2.1.2.Kategori Serat 2.1.2.1.Soluble Fiber
Soluble fiber meliput i pectin, gum, mucilage, dan beberapa hemicelluloses. Pectin terutama ditemukan dalam buah-buahan dan sayuran, seperti apel, jeruk
Universitas Sumatera Utara
dan wortel. Bentuk lain soluble fiberserat larut ditemukan pada gandum, padi dan polong. Pengaruh serat larut dalam saluran cerna berhubungan dengan
kemampuan mereka untuk menahan air dan membentuk gumpalangel, serta berperan sebagai substrat untuk fermentasi oleh bakteri yang berada di usus besar
Mahan and Stump, 2003.
2.1.2.2.Insoluble Fiber
Insoluble fiber terutama terdiri dari cellulose dan hemicelluloses. Serat jenis tersebut memberikan struktur pada sel tumbuhan dan ditemukan pada semua
jenis material tumbuhan. Sumber utama serat ini berada dalam padi, sereal dan biji-bijian. Lignin adalah sebuah material noncarbohydrate juga termasuk dalam
determinan serat, yaitu merupakan komponen utama yang ada di pohon dan memberikan struktur pada bagian batang tumbuhan. Serat ini memiliki bagian
yang sangat kecil sekali dalam konsumsi makanan keseharian 1ghari dan paling sering ditemukan di kulit buah yang dapat dimakan dan biji-bijian.
Serat tidak larut kurang mampu menahan air. Serat ini penting untuk memperbesar massa
feses bulky stools. Serat tidak larut umumnya sukar atau lambat difermentasi Mahan and Stump, 2003.
Tabel 2.1.Sumber Komponen-Komponen Serat
InsolubleTidak larut Cellulose
Hemicellulose Lignin
Tepung Terigu Kulit Padi
Sayur-sayuran Kulit Padi
Biji Padi Sayuran matang
Tepung Buah-buahan yang bijinya
dapat dimakan,seperti
strawberi
Universitas Sumatera Utara
SolubleLarut Gums
Pectin Gandum
Polong Apel
Jeruk Strawberi
Sumber: Food,Nutrition and Diet Therapy W.B.Saunders, 2003
2.1.3.Fungsi Serat Makanan
Serat makanan dari jenis viscous, seperti gums dan zat pectin, memperlambat pengosongan lambung dan memperlambat penyerapan usus
terhadap glukosa, asam amino dan obat-obatan seperti digoxin dan acetaminophen. Serat juga berhubungan dengan peningkatan asam empedu pada
usus dan pengeluaran feses. Efek serat pada usus kecil dianggap karena
kemampuannya untuk meningkatkan ketebalan lapisan air dan bertindak sebagai penghalang untuk difusi nutrisi ke brush border enterocyte. Preparat viscous fiber
akan menstabilkan emulsi lipid. Preparat viscous fiber digunakan dalam manajemen diabetes, serta mengurangi kadar kolesterol serum hiperlipidemia
Maurice and Shils, 2005. Efek-efek fisiologi dari serat makanan antara lain Mahan and Stump,
2003 : 1.
Menstimulasi pengunyahan dan aliran saliva serta sekresi cairan lambung. 2.
Menempati perut dan memberikan rasa puaskenyang, 3.
Meningkatkan kepadatan feses,dimana akan menurunkan tekanan intraluminal usus besar.
4. ”Normalisasi”waktu perlintasan di saluran cerna
5. Menjadi substrat untuk fermentasi di usus besar.
6. Soluble fiber memperlambat pengosongan lambung,pencernaan dan absorpsi
nutrisi. 7.
Soluble fiber menurunkan serum kolesterol.
Universitas Sumatera Utara
Manfaat tambahan dalam kesehatan dapat timbul dari konsumsi makanan tinggi serat. Diet tinggi serat kemungkinan membantu dalam mengendalikan berat
badan dan mengurangi resiko terjadinya obesitas. Penelitian 30 tahun terakhir, banyak penduduk menunjukkan hubungan antara asupan serat yang meningkat
dan penurunan dalam pengembangan kanker usus besar Wardlaw, Hampl, and DiSilvestro, 2004.
Bila dikonsumsi dalam jumlah besar, serat larut memperlambat absorbsi glukosa dari usus kecil, dan berkontribusi untuk lebih mengatur glukosa darah. Ini
dapat membantu dalam pengobatan diabetes. Faktanya, orang dewasa yang sumber utama karbohidratnya adalah makanan rendah serat jauh lebih mungkin
untuk berkembang menjadi diabetes daripada mereka yang melakukan diet serat tinggi Wardlaw, Hampl, and DiSilvestro, 2004.
Sebuah asupan tinggi serat larut juga menghambat penyerapan kolesterol dan asam empedu dari kolesterol darah di usus kecil, sehingga mengurangi risiko
kardiovaskular dan batu empedu. Asam lemak rantai pendek yang berasal dari bakteri yang mendegradasi serat larut misalnya, asam propionat juga mungkin
mengurangi sintesis kolesterol dalam hati. Selain itu, penyerapan glukosa lebih lambat yang terjadi dengan diet tinggi serat larut terkait dengan penurunan insulin,
dapat berkontribusi dengan kemampuan serat larut untuk menurunkan kolesterol darah Wardlaw, Hampl, and DiSilvestro, 2004.
Karbohidrat menyediakan glukosa untuk kebutuhan energi sel darah merah dan bagian-bagian otak dan sistem saraf pusat. Jumlah konsumsi karbohidrat yang
diperlukan oleh orang dewasa adalah 130ghari. Ini berdasarkan jumlah dari angka kecukupan glukosa untuk sistem saraf pusat. Food and Nutrition Board
merekomendasikan karbohidrat yang dikonsumsi sebesar 45-65 dari total energi tubuh Wardlaw, Hampl, and DiSilvestro, 2004.
2.1.4.Angka Kebutuhan Serat
Angka kecukupan serat pada wanita dewasa adalah 25ghari dan 38 ghari untuk pria dewasa.
Di Amerika Utara, konsumsi rata-rata gandum masih kurang per harinya, rata-rata asupan serat 13ghari bagi perempuan dan 17ghari untuk
Universitas Sumatera Utara
laki-laki. Asupan rendah disebabkan oleh kurangnya pengetahuan tentang manfaat biji-bijian, serta kurangnya kemampuan untuk mengenali produk-produk gandum
di tempat perbelanjaan. Kebanyakan dari kita harus meningkatkan asupan serat. Setidaknya mengkonsumsi gandum setiap harinya dan memakan sereal berserat
tinggi ≥3 g serat setiap hidangan untuk sarapan, merupakan cara yang mudah
untuk meningkatkan asupan serat Wardlaw, Hampl, and DiSilvestro, 2004. Serat yang berlebihan juga dapat mengganggu penyerapan kalsium dan
seng, terutama pada anak-anak dan orang tua Mahan and Stump, 2003. Asupan serat yang sangat tinggi misalnya, 60ghari dapat menimbulkan beberapa risiko
kesehatan dan membutuhkan pengawasan dokter jika digunakan. Asupan serat tinggi terutama sekali memerlukan asupan cairan yang banyak. Bila tidak cukup
tinggi mengkonsumsi cairan, dapat meninggalkan kotoran yang sangat keras dan membuatnya sulit serta menyakitkan untuk dikeluarkan Wardlaw, Hampl, and
DiSilvestro, 2004.
2.1.5.Jenis-Jenis Makanan Berserat
Asupan serat harus terdiri dari jumlah yang sama dari serat larut dan tidak larut. Asupan ini dapat diperoleh dengan lima atau lebih porsi buah-buahan dan
sayuran dan enam porsi harian roti gandum, sereal dan kacang-kacangan. Tidak mungkin untuk mendapatkan jumlah serat yang adekuat hanya dengan makan
buah-buahan dan sayuran dalam jumlah yang besar Mahan and Stump, 2003. Tidak ada kadar yang dianjurkan untuk diet karbohidrat. Dengan tidak
adanya karbohidrat, asam amino dan gliserol dari lemak dapat dikonversi menjadi glukosa untuk nutrisi otak dan sistem saraf pusat. Sebagian besar diet karbohidrat
dalam makanan yang berasal dari tumbuhan. Tanaman seperti butir sereal, dimana
sejumlah besar karbohidrat tersimpan untuk energi, merupakan sumber utama dari pati. Sedangkan buah-buahan dan sayuran mengandung berbagai jumlah
monosakarida dan disakarida Mahan and Stump, 2003. Serat makanan hanya ditemukan di produk buah-buahan, sayuran, kacang-
kacangan, dan biji-bijian. Sumber-sumber yang paling terkonsentrasi dari serat diet adalah biji-bijian, terutama gandum. Karena mereka memiliki kadar air yang
Universitas Sumatera Utara
lebih tinggi, buah-buahan dan sayuran memiliki serat yang lebih sedikit dibandingkan dengan makanan dari biji-bijian kering dan sereal per gram bahan
yang tercerna. Efek proses memasak terhadap serat makanan masih belum jelas. Reaksi pencoklatan yang terjadi selama memasak makanan yang dapat
menyebabkan peningkatan kandungan serat yang nyata dari makanan, karena produk pencoklatan ini dianalisis sebagai lignin. Sereal gandum memberikan 6-13
gram serat per porsi dan merupakan sumber serat yang paling terkonsentrasi Mahan and Stump, 2003.
Semakin dalamgelap warna buah-buahan dan sayuran maka semakin tinggi aktivitas antioksidannya. Sayuran yang kaya akan phytochemical memiliki
aktivitas antikanker dan patogen, tetapi harus dimasak secara ringan terlebih dahulu karena mengandung senyawa yang beracun bila dimakan mentah Dunne,
2002. Tabel 2.2 memberikan kadar serat yang terkandung dalam beberapa
makanan.
Tabel 2.2.Kandungan Serat Makanan dalam Porsi Biasa
Makanan 1 g
1-1.9 g 2-2.9 g
3-3.9 g 4-4.9 g
5-5.9 g 6 g
Roti 1 potong
•Bagel •Putih
•Perancis Roti
Gandum Muffin
Tidak ada ---
--- ---
Sereal 1 ons
•Biskuit beras
•Cornflake •Bubur
gandum •Nutri-
Grain Gandum
Honey bran •Kulit padi
•Bran flakes
•Raisin bran
•Corn bran
•Padi- padian
•Roti gandum
•100 Bran Pasta
Tidak ada •Macaroni
--- •Spageti
gandum ---
--- ---
Universitas Sumatera Utara
1mangkuk •Spageti
Nasi 12 mangkuk
Putih Merah
--- ---
--- ---
---
Legumes 12 mangkuk
--- ---
--- Kacang-
kacangan •Buncis
•Kacang polong
--- •Kacang
merah •Kacang
goreng panggang
Sayuran 12 mangkuk
•Ketimun •Daun
selada 1
mangkuk •Asparagus
•Kacang panjang
•Kol •Kembang
kol •Kentang
tanpa kulit •Seledri
•Brokoli •Tauge
•Wortel •Jagung
•Kentang dengan
kulit •Bayam
Kacang polong
--- ---
---
Buah-buahan •Anggur
20 buah •Semangka
1 mangkuk
•Aprikot •Peach
•Nenas 12
mangkuk •Apel
tanpa kulit
•Pisang •Jeruk
•Apel dengan kulit
•Pir dengan kulit
•Buah frambus
--- ---
---
Sumber: Food,Nutrition and Diet Therapy W.B.Saunders, 2003
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.3.Kandungan Serat pada Bahan Makanan 100 gram Bahan Kering
Nama Bahan Makanan Per 100 Gram
Total Gram Gram Larut
Biji-Bijian Bekatul
31.6 5.24
Bekatul jagung 85.19
1.16 Beras
2.80 0.92
Crackers graham 2.47
1.22 Macaroni
3.37 1.81
Roti putih 3.22
1.58 Roti cokelat
9.26 2.03
terigu 3.96
1.70 Kacang-Kacangan
Kacang merah 20.9
5.26 Kacang mete
7.91 -
Kacang polong 33.91
8.13 Kacang putih
18.16 5.29
Kacang tanah 9.3
- Kucai
8.02 -
Lentil 15.72
1.69
Universitas Sumatera Utara
Sayuran Asparagus
32.23 5.8
Bayam 28.75
6.56 Bit merah
24.27 7.5
Brokoli 30.4
13.63 Kubis kecil
26.94 10.86
Daun ubi rambat 2.77
- Jagung muda
9.43 1.24
Kembang kol 26.7
8.92 Kentang
9.48 4.91
Tabel 2.3.Kandungan Serat pada Bahan Makanan 100 gram Bahan Kering lanjutan
Nama Bahan Makanan Per 100 Gram
Total Gram Gram Larut
Mentimun 1.24
- Kol
33.48 9.94
Labu 19.79
7.39 Daun selada
21.02 4.7
Lobak 1.64
- Sawi
23.24 8.68
Universitas Sumatera Utara
Terong 2.55
- Tomat
13.13 2.13
wortel 23.76
11.32 Buah-Buahan
Apel 12.73
4.48 Durian
4.41 -
Jambu biji 5.18
- Jeruk
11.45 6.47
Mangga 2.04
- Nanas
9.54 -
Nangka 2.78
- Pepaya
2.5 -
Pisang 7.35
2.14 Rambutan
1.46 -
Sumber: Gizi dan Pola Hidup Sehat Yrama Widya, 2007
2.1.6. Diet Serat yang Dimodifikasi 2.1.6.1. Pembatasan Diet Serat
Pembatasan dietkonsumsi serat digunakan ketika diperlukannya pengurangan dalam pengeluaran kotoran atau bila saluran gastrointestinal
terhambat seperti yang terjadi setelah episode akut penyakit radang usus. Konsumsi serat berisi karbohidrat yang minimal tercerna atau sekitar 10 sampai
15ghari serat. Hal ini dicapai dengan menghindari produk gandum, sereal,
Universitas Sumatera Utara
kacang-kacangan, biji, dan polong-polongan serta membatasi buah-buahan dan sayuran tanpa kulit atau biji Mahan and Stump, 2003.
2.1.6.2. High-Fiber DietDiet Tinggi Serat
Tujuan mengkonsumsi tinggi-serat adalah untuk mencapai kebutuhan sekitar 25 sampai 50 gram serat sehari-hari. Konsumsi 8 gelas air per hari
dianjurkan untuk memfasilitasi efektivitas tingkat tinggi serat. Pada inisiasi diet tinggi-serat mungkin ada efek samping yang tidak menyenangkan, seperti perut
kembung dan borborygmus usus gemuruh, kram, atau diare. Gangguan gastrointestinal yang terjadi karena mengkonsumsi serat biasanya mereda dalam
24 sampai 48 jam. Asupan serat sangat besar dapat mengakibatkan obstruksi usus besar, tetapi ini tidak biasa dan paling sering terjadi pada serat suplemen daripada
dengan efek makanan. Diet tinggi serat antara lain Mahan and Stump, 2003: 1.
Meliputi ¼ sampai ½ cupmangkuk gandum per hari 2.
Meningkatkan konsumsi roti gandum,sereal,tepung dan produk-produk gandum lainnya
3. Meningkatkan konsumsi sayuran dan buah-buahan, terutama yang kulit dan
bijinya yang dapat dimakan 4.
Meningkatkan konsumsi air sebanyak dua liter per hari.
2.1.6.3. Diet Minimal-Residu
Diet minimal-residu memberikan hanya sekitar 8ghari serat makanan dan tidak hanya makanan berserat sedang sampai tinggi saja tetapi juga makanan yang
tidak berserat, susu, produk susu, dan daging yang semuanya diyakini berkontribusi terhadap residusisa tinja. Diet biasanya dilaksanakan selama
eksaserbasi akut Intestinal Bowel Syndrom, deverticulitis, periode obstruksi usus parsial, atau sebelum atau setelah operasi usus. Mengurangi volume tinja
memungkinkan usus untuk beristirahat. Diet minimal residu antara lain Mahan and Stump, 2003:
1. Hindari semua roti gandum, sereal, gandum dan produk-produk yang terbuat
dari bahan ini.
Universitas Sumatera Utara
2. Hindari biji-bijian, kacang-kacangan, biji jagung, kentang dan kelapa
3. Hindari semua jenis buah-buahan, hanya boleh dalam bentuk jus dari buah-
buahan atau sayuran 4.
Hindari daging dan kerang-kerangan 5.
Batasi konsumsi susu, produk-produk susu lainnya, dan makanan yang mengandung susu, sebanyak 2 cangkir atau kurang setiap harinya
Tabel 2.4.Contoh Menu yang Mengandung 1600 kcal dan 25 g Serat,dan 2000 kcal dan 38 g Serat
25g serat 38g serat
Menu Takaran
Penyajian Kandungan
Karbohidrat g
Kandungan Serat g
Takaran Penyajian
Kandungan Karbohidrat
g Kandungan
Serat g
Sarapan Jus jeruk
dengan sari jeruk
1 cup cangkir
28 0.5
1 cup cangkir
28 0.5
Gandum ¾ cup
mangkuk 17
2 ¾ cup
mangkuk 17
2
2 susu ½ cup
cangkir 6
--- ½ cup
cangkir 6
---
Roti gandum
panggang 1 potong
13 2
1 potong 13
2
Margarin 1 sendok
teh ---
--- 1 sendok
teh ---
---
Universitas Sumatera Utara
Kopi 1
--- 1
--- Makan
Siang Daging
2 ons ---
--- 2 ons
--- ---
Roti gandum
2 potong 26
4 2 potong
26 4
Tabel 2.4.Contoh Menu yang Mengandung 1600 kcal dan 25 g Serat,dan 2000 kcal dan 38 g Serat lanjutan
25g serat 38g serat
Menu Takaran
Penyajian Kandungan
Karbohidrat g
Kandungan Serat g
Takaran Penyajian
Kandungan Karbohidrat
g Kandungan
Serat g
Mayones 2 sendok
teh 2
--- 2 sendok
teh 2
---
Daun selada
¼ cup mangkuk
--- 0.2
¼ cup mangkuk
--- 0.2
Buncis 13 cup
mangkuk 15
4 1 cup
mangkuk 45
12
Buah pir dengan
kulit 12
12 2
1 25
4
1 susu ½ cup
6 ---
½ cup 6
---
Universitas Sumatera Utara
cangkir cangkir
Snack makanan
kecil Wortel
dalam bentuk
batang 1
8 2
1 8
2
Makan malam
Ayam panggang
tanpa kulit
3 ons ---
--- 3 ons
--- ---
Kentang bakar
besar.tanp a kulit
12 15
1.5 1
30 3
Margarin 1 ½ sendok
teh ---
--- 1 ½
sendok teh ---
---
1 susu 1 cup
cangkir 12
--- 1 cup
cangkir 12
---
Apel dengan
kulit 12
16 1.8
1 32
3.7
Universitas Sumatera Utara
Buncis hijau yang
masak 1 cup
mangkuk 10
4 1
cup mangkuk
10 4
Tabel 2.4.Contoh Menu yang Mengandung 1600 kcal dan 25 g Serat,dan 2000 kcal dan 38 g Serat lanjutan
25g serat 38g serat
Menu Takaran
Penyajian Kandungan
Karbohidrat g
Kandungan Serat g
Takaran Penyajian
Kandungan Karbohidrat
g Kandungan
Serat g
Snack makanan
kecil
Kismis 1
39 1.2
1 39
1.2
Total 226 g
25 g 300 g
38 g
Sumber : Perspectives in Nutrition McGraw-Hill, 2004.
2.1.7. Proses Metabolisme Makanan Berserat
Selama melintasi saluran cerna, serat makanan memiliki banyak kesempatan untuk berinteraksi dengan substrat-substrat dan produk-produk
pencernaan yang nantinya akan disabsorpsi. Setelah sebagian besar zat gizi diserap usus halus, residunya dipindah ke usus besar. Saat itu juga terjadi proses
fermentasi dan proliferasi mikroba. Gas yang dihasilkan dari fermentasi mendorong feses ke bagian distal organ pengeluaran. Karena itu massa feses
tidak tertahan lama dan tidak cepat menjadi keras. Serat yang tidak difermentasi
membuat massa feses bertambah besar karena partikel serat mampu menahan air.
Universitas Sumatera Utara
Bertambahnya massa feses akibat proliferasi mikroba dan penyerapan air mempercepat timbulnya refleks pembuangan feses dari rektum.
Struktur feses menjadi lunak dan kontraksi otot rektum tidak berlebihan, sehingga aliran darah
vena tidak mengalami hambatan. Kombinasi serat larut dan tidak larut dapat memperlancar defakasi karena adanya efek bulk forming laxative.
Pada saat kekurangan serat, massa feses menjadi terlalu sedikit untuk dapat didorong keluar
oleh gerak peristaltik usus. Karena itu, makanan sehari-hari harus mengandung cukup serat disertai banyak minum.
Kecukupan serat yang dianjurkan sekitar 28- 35 gram per hari. Masukan serat dianggap cukup apabila buang air besar dapat
dilakukan dengan mudah, tanpa perlu mengejan kuat. Di samping cukup asupan serat, olahraga teratur juga sebaiknya dilakukan, terlebih bagi Anda yang
memiliki riwayat wasir dalam keluarga Maurice and Shils, 2005 Enzim inhibitor dalam makanan biasanya secara efektif dihancurkan oleh
perlakuan panas dalam proses pemasakan. Enzim inhibitor yang dimurnikan mulai digunakan dalam memodifikasi penyerapan usus kecil. Penghambat dalam
penyerapan karbohidrat telah dikembangkan secara khusus untuk mengendalikan laju penyerapan karbohidrat. Anti-amilase terisolasi dari gandum ditunjukkan
untuk mengurangi laju pencernaan starchpati dan respon glisemik. Walaupun enzim inhibitor mungkin sedikit relevansinya dalam konteks makanan berserat
yang biasanya dimakan dan manipulasi diet, pengembangan farmakologis dari golongan ini mungkin memberikan masa depan yang lebih berarti dalam
memodifikasi penyerapan usus kecil Maurice and Shils, 2005.
2.1.7.1.Efek Serat Makanan pada Absorpsi Nutrisi
Peningkatan serat meningkatkan asupan nutrisi lain untuk flora kolon karena sifat fisiko-kimia serat berbagai fraksi. Dalam beberapa penelitian,
mengkonsumsi makanan protein tinggi ditambah dengan konsumsi serat menghasilkan peningkatan besar dalam konsentrasi triptofan di kotoran. Substansi
pektin merupakan polimer berbentuk gel dimana nutrisi lain berada dalam hasil matrix. Gel ini dapat meningkatkan pengeluran steroid dalam kotoran dan
substansi-substansi lemak lainnya. Lignin dianggap memiliki sifat anion yang
Universitas Sumatera Utara
mengikat, sehingga meningkatkan asupan zat asam asam lemak, asam empedu dan lainnya ke flora usus Birch and Parker, 2000.
Ketika zat yang diserap ke permukaan partikel serat, zat ini memberikan sebuah rongga di mana suatu potensi substrat untuk degradasi bakteri pada
konsentrasi yang relatif tinggi. Selanjutnya, bakteri lebih cenderung tumbuh pada
permukaan partikel padat, dan permukaan substrat yang memiliki konsentrasi relatif tinggi dan konsentrasi enzim yang relatif tinggi. Hal
ini adalah kondisi yang mencirikan katalisis. Singkatnya, serat meningkatkan asupan nutrisi lain dan
menyediakan matriks yang mempromosikan pemanfaatannya Birch and Parker, 2000.
2.1.8. Penyakit-Penyakit yang Berhubungan dengan Kekurangan Serat 2.1.8.1. Penyakit-penyakit di Kolon
Beberapa penyakit yang kebanyakan muncul dipengaruhi oleh peningkatan kadar serat konsumsi keseharian, dinamakan konstipasi, diare, diverticulitis dan
kanker kolorektal Mahan and Stump, 2003. Selulosa diet yang cukup telah lama diakui sebagai faktor dalam mencegah
konstipasi. Baik serat-serat yang larut dan tidak larut bertambah untuk meningkatkan kepadatan feses sampai absorpsi air dan penambahan bahan yang
tidak tercerna. Gas yang dihasilkan selama fermentasi serat terlarut memberikan kontribusi untuk menggerakan feses melalui usus besar. Tanpa air yang cukup,
selulosa cenderung menghasilkan feses yang kering. Oleh karena itu,kombinasi selulosa dan pectin direkomendasikan sebagai bagian terbesar dalam
pembentukan feses dan memperlancar feses karena efek bulk forming laxative Mahan and Stump, 2003.
2.1.8.2 Penyakit Kardiovaskuler
Fraksi larut pada serat makanan, jika diberikan dalam jumlah besar dapat mengurangi kolesterol darah. Bakteri mengurangi serat larut untuk asam lemak
rantai pendek yang muncul untuk menghambat sintesis kolesterol dalam hati Mahan and Stump, 2003.
Universitas Sumatera Utara
2.1.8.3. Diabetes
Serat larut air, terutama pektin dan gum, menimbulkan efek hipoglikemik dengan menunda pengosongan lambung, memperpendek waktu transit usus, dan
mengurangi penyerapan glukosa. Mereka juga dapat memperlambat hidrolisis pati Mahan and Stump, 2003.
2.2. Defekasi 2.2.1.Definisi Defekasi
Defekasi adalah proses pengeluaran kotoran atau pengeluaran tinja dari rektum. Defekasi normalnya muncul 3 kali sehari sampai 3 kali seminggu. Kurang
dari 3 kali seminggu diindikasikan konstipasi dan lebih dari 3 kali sehari diindikasikan diare Tresca, 2009. Kolon dalam keadaan normal menyerap
sebagian garam dan H
2
O. Natrium adalah zat yang paling aktif diserap dan Cl
-
mengikuti secara pasif penurunan gradien listrik serta H
2
O mengikuti secara osmotis. Bakteri di kolon mensintesis sebagian vitamin yang dapat diserap oleh
kolon, tetapi dalam keadaan normal jumlahnya tidak bermakna, kecuali pada kasus vitamin K Sherwood, 2001.
Melalui penyerapan garam dan H
2
O terbentuk massa feses yang padat. Dari 500 ml bahan yang masuk ke kolon setiap harinya, kolon dalam keadaan
normal menyerap sekitar 350 ml, meninggalkan 150 g feses untuk dikeluarkan dari tubuh setiap hari. Bahan feses terdiri dari 100 g H
2
O dan 50 g bahan padat yang terdiri dari selulosa, bilirubin, bakteri, dan sejumlah kecil garam. Produk-
produk sisa utama yang diekskresikan di feses adalah bilirubin. Konstituen feses lainnya adalah residu makanan yang tidak diserap dan bakteri-bakteri yang pada
dasarnya tidak pernah menjadi bagian dari tubuh Sherwood, 2001.
2.2.2.Proses Defekasi
Pada sebagian besar waktu, rektum tidak berisi feses. Sebagian hal ini akibat dari kenyataan bahwa terdapat sfingter fungsional yang lemah sekitar 20
cm dari anus pada perbatasan antara kolon sigmoid dan rektum. Disini terdapat
Universitas Sumatera Utara
juga sebuah sudut tajam yang menambah resistensi terhadap pengisian rektum Guyton and Hall, 2007.
Bila pergerakan massa mendorong feses masuk ke dalam rektum, segera timbul keinginan untuk defekasi, termasuk refleks kontraksi rektum dan relaksasi
sfingter anus Guyton and Hall, 2007. Pendorongan massa feses yang terus-menerus melalui anus dicegah oleh
konstriksi tonik dari 1 sfingter ani internus,penebalan otot polos sirkular sepanjang beberapa sentimeter yang terletak tepat di sebelah dalam anus, dan 2
sfingter ani eksternus, yang terdiri dari otot lurik volunter yang mengelilingi sfingter internus dan meluas ke sebelah distal. Sfingter eksternus diatur oleh
serabut-serabut saraf dalam nervus pudensus, yang merupakan bagian dari sistem saraf somatis dan karena itu di bawah pengaruh volunter, dalam keadaan sadar
atau setidaknya bawah sadar, sfingter eksternal biasanya terus-menerus mengalami konstriksi kecuali bila ada impuls kesadaran yang menghambat
konstriksi Guyton and Hall, 2007. Biasanya, defekasi ditimbulkan oleh refleks defekasi. Satu dari refleks-
refleks ini adalah refleks intrinsik yang diperantarai oleh sistem saraf enterik setempat di dalam dinding rektum. Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut: Bila
feses memasuki rektum, distensi dinding rektum menimbulkan sinyal-sinyal aferen yang menyebar melalui pleksus mienterikus untuk menimbulkan
gelombang peristaltik di dalam kolon desenden, sigmoid, dan rektum, mendorong feses ke arah anus. Sewaktu gelombang peristaltik mendekati anus, sfingter ani
internus direlaksasi oleh sinyal-sinyal penghambat dari pleksus mienterikus. Jika sfingter ani eksternus juga dalam keadaan sadar dan berelaksasi secara volunter
pada waktu yang bersamaan, terjadilah defekasi Guyton and Hall, 2007.
2.2.3.Komposisi Feses
Untuk komposisi feses, normalnya feses terdiri atas tiga perempat air dan seperempat bahan-bahan padat yang tersusun atas 30 persen bakteri mati, 10
sampai 20 persen lemak, 10 sampai 20 persen bahan inorganik, 2 sampai 3 persen
Universitas Sumatera Utara
protein,dan 30 persen serat-serat makanan yang tidak dicerna dan unsur-unsur kering dari getah pencernaan, seperti pigmen empedu dan sel-sel epitel yang
terlepas Guyton and Hall, 2007.
2.3. Konstipasi 2.3.1.Definisi Konstipasi