Ahmad Abdul Aziz : Penentuan Kadar Air Dan Kotoran Minyak Sawit Mentah CPO Pada Tangki Penyimpanan Di Pabrik Kelapa SawiT PTPN.IV Kebun Adolina, 2010.
dipergunakan untuk margarine dan shortening , disamping untuk bahan baku indrustri sabun dan deterjen .
www.google.com . 3 April 2009 .
2.2 Minyak Sawit
Sebagai minyak atau lemak , minyak sawit adalah suatu trigliserida , yaitu senyawa gliserol dengan asam lemak . Sesuai dengan bentuk bangun rantai asam lemaknya ,
minyak sawit termasuk golongan minyak asam oleat-linoleat.
Lemak atau minyak memiliki struktur trigliserida yang sama dan hanya berbeda dalam bentuk wujud. Lemak bersifat padat dan minyak bersifat cair pada suhu ruang .
Soepadiyo , 2003
2.2.1 Komposisi Kimia Minyak Kelapa Sawit
Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80 perikarp dan 20 buah kulit yang tipis ; kadar minyak dalam perikarp sekitar 34-40 . Minyak kelapa sawit adalah lemak semi
padat yang mempunyai komposisi yang tetap .
Rata-rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat dilihat pada tabel 2.1 .
Tabel 2.1. Komposisi Asam Lemak minyak kelapa sawit dan minyak inti kelapa sawit
Asam lemak Minyak Kelapa Sawit
Minyak inti sawit
Asam kaprilat Asam kaproat
Asam laurat Asam miristat
Asam palmitat Asam stearat
- -
- 1,1 – 2,5
40 – 46 3,6 – 4,7
3 – 4 3 – 7
46 – 52 14 – 17
6,5 – 9 1 – 2,5
Ahmad Abdul Aziz : Penentuan Kadar Air Dan Kotoran Minyak Sawit Mentah CPO Pada Tangki Penyimpanan Di Pabrik Kelapa SawiT PTPN.IV Kebun Adolina, 2010.
Asam oleat Asam linoleat
39 – 45 7 – 11
13 – 19 0,5 - 2
Sumber : Eckey,S.W. 1955
2.2.2 Sifat Fisika-kimia Minyak
Sifat fisika-kimia minyak kelapa sawit meliputi warna , bau dan flavor , kelarutan , titik cair dan polymorphism , titik didih boiling point , titik pelunakan , slipping poin ,
bobot jenis , indeks bias , titik kekeruhan turbidity point . Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan , karena asam-asam
lemak dan gliserin tidak berwarna . Warna orange atau kuning disebabkan oleh adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak . Bau dan flavour dalam minyak terdapat
secara alami juga terjadi akibat kerusakan minyak . Sedangkan bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan betaionine . Titik cair bergantung pada asam
lemak yang terkandung dalam minyak tersebut .
2.2.3 Sifat Kimia Minyak dan Lemak
Minyak pada umumnya merupakan asam lemak jenuh yang mempunyai rantai lurus monokarboksilat dengan jumlah atom karbon yang genap. Reaksi pada minyak dan
lemak adalah reaksi hidrolisa dan hidrogenasi .
Ahmad Abdul Aziz : Penentuan Kadar Air Dan Kotoran Minyak Sawit Mentah CPO Pada Tangki Penyimpanan Di Pabrik Kelapa SawiT PTPN.IV Kebun Adolina, 2010.
Hidrolisis
Dalam reaksi hidrolisa secara alami , minyak atau lemak akan dirubah menjadi asam- asam lemak bebas dan gliserol . Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan
minyak atau lemak karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi hidrolisa yang menghasilkan flavour sehingga menyebabkan bau tengik pada
minyak tersebut .
Minyak atau lemak dapat dihidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak karena adanya air . Reaksi ini dipercepat oleh basa , asam , dan enzim-enzim . Hidrolisis oleh
enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak . Dengan adanya lipase , lemak akan diuraikan sehingga kadar
asam lemak bebas menjadi tinggi .
Reaksi Hidrolisa trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak adalah :
O CH
2
– O – C – R – R CH
2
OH O
O CH – O – C – R
+ 3 H
2
O CHOH + 3 R – C - OH
O CH
2
– O – C – R CH
2
OH Trigliserida
Air Gliserol
Asam Lemak
Oksidasi
Ahmad Abdul Aziz : Penentuan Kadar Air Dan Kotoran Minyak Sawit Mentah CPO Pada Tangki Penyimpanan Di Pabrik Kelapa SawiT PTPN.IV Kebun Adolina, 2010.
Kerusakan lemak utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut dengan proses ketengikan. Hali ini disebabkan oleh autoksidasi radikal asam lemak tidak jenuh
dalam lemak . Autoksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya , peroksida ,
logam-logam berat seperti Cu. Fe , Co , dan Mn. Ketaren,S 1986
2.3 Pengolahan Minyak Sawit
