adonannya dari tepung maizena dengan telur yang dicampur gula dan air. Adonan ini setelah setengah masak diberi minyak sapid an dikukus.
6. Jambi
Kue serban dari daerah Jambi merupakan kue untuk mengisi “carano” pihak wanita ketika diadakan
upacara meminang, kue ini dibuat dari tepung ketan. 7.
Bengkulu dan Lampung Kue bolu koja dari Bengkulu merupakan kue yang penting pada upacara pertunangan secara adat
daerah itu. Di Palembang kue dodol yang menjadi kue adat yang harus ada pada saat “ sorih
hanyut”, yaitu upacara meminang. 8.
Sulawesi Selatan Di Sulawesi Selatan kue merupakan pelengkap dalam pesta perkawinan. Kue-kue yang biasa
dihidangkan misalnya kue berlapis, kue cucur, kue lalampa, kue apang dan panada.
D. BAHAN YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN KUE INDONESIA
1. BAHAN DASAR
Bahan pokok pembutan kue Indonesia pada umumnya terdiri dari umbi-umbian, padi-padian, kacang-kacangan dan buah-buahan
a. Umbi-umbian Jenis umbi-umbian yang sering digunakan untuk kue-kue adalah ubi
kayu singkong, ubi jalar, talas, garut, ganyong, dan kentang. Umbi- umbian yang digunakan untuk pembuatan kue pada umumnya umbi
yang sudah cukup tua dan disesuaikan dengan kegunaannya. Umbi yang terlalu tua mengandung kadar tepung yang tinggi dan memiliki
serat banyak, sedangkan umbi yang muda kadar airnya tinggi namun zat tepungnya kurang, dengan demikian keduanya kurang baik
digunakan untuk pembuatan kue.
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pengolahan umbi-umbian untuk dijadikan kue-kue adalah: • Umbi-umbian sebaiknya segera digunakan agar warnanya tidak berubah dan rasanya tidak
menjadi pahit. Sedangkan ubi jalar dapat disimpan beberapa hari agar rasanya lebih manis. • Cucilah sebelum dan sesudah dikupas.
• Hati-hati terhadap beberapa jenis umbi yang mengandung racun atau menimbulkan rasa gatal. • Rendam dalam air secara berulang-ulang untuk menghilangkan racun dan asam biru.
• Rendam dalam air garam untuk mengilangkan rasa gatal • Rendam dalam air pencuci beras agar umbi yang putih menjadi lebih putih.
1 Singkong ubi kayu
Ubi kayu adalah penghasil karbohidrat yang penting di daerah tropis. Ubi kayu tidak dapat disimpan lama karena akan
menjadi biru kehitam-hitaman dan kering, hal ini disebabkan larutan asam sianida dalam cairan sel yang keluar sebagai gas. Ubi kayu
yang dijemur dan dikeringkan dinamakan gaplek, bila ditumbuk menjadi tepung gaplek dan tepung tapioka yang dapat dibuat kanji
dan berbagai kue atau penganan.
Jenis umbi ini walaupun harganya murah, tetapi jika dikelola dengan baik dan profesional dapat menghasilkan kue yang cukup menarik, lezat dan dapat dikomersilkan.
Kue-kue dari ubi kayu sangat banyak jenisnya antara lain adalah: lemut, kue mata roda, getuk lindri, misro, comro, bermacam-macam keripik, kue bengawan solo dan sebagainya.
2
Ubi jalar
Daging ubi jalar berwarna putih keunguan atau kuning. Ubi yang baru dicabut rasanya kurang manis, kecuali setelah disimpan agak lama.
Dipakai mentah atau dikukus dahulu, tergantung kebutuhan. Kulit ubi jalar tipis dengan berbagai warna antara lain putih, kuning
dan merah. Warna kulit ini tidak selalu sama dengan warna daging ubi. Daging ubi jalar ada yang bewarna putih, orange, dan ungu. Contoh kue
yang menggunakan ubi jalar adalah klepon ubi.
3 Kentang
Di Indonesia kentang digunakan sebagai bahan untuk sayur dan lauk pauk, tetapi sering juga dibuat macam-macam kuepenganan Kentang
pada umunya dibuat tepung kentang, cara membuatnya ialah dengan menggiling, menjemur dan mengayaknya. Tepung kentang mengandung
banyak sekali zat pati tetapi sedikit protein. Tepung kentang digunakan sebagai bahan pengental dalam berbagai makanan antara lain sup dan
saus atau puding. Jenis kue yang terbuat dari kentang antara lain kue lumpur kentang, bubur. 4
Garut dan Ganyong
Kedua jenis umbi ini jarang digunakan sebagai bahan pokok untuk pembuatan kue secara langsung seperti halnya dengan umbi-umbi lain, tetapi digunakan berupa saritepung. Tepung garut adalah
bahan pokok yang enak sekali untuk kue semprit. Tepung ganyong banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam tepung hunkwe dan tepung maizena, bahkan tidak jarang digunakan untuk bahan
pengganti kedua jenis tepung tersebut. Perlu diingat bahwa daya serap cairan tepung ini sangat berbeda dengan tepung hunkwe atau maizena.
b. Padi-padian
Jenis padi-padian yang paling banyak digunakan dalam pembuatan kue adalah beras, beras ketan dan jagung. Bahan-bahan ini dapat digunakan dalam bentuk utuh, menir, atau berupa tepung.
1 Beras
Berdasarkan macamnya beras dapat dibedakan menjadi beras biasa dan beras ketan. Menurut warnanya dapat dibagi menjadi beras
putih dan beras merah, beras ketan putih, beras ketan hitam, dan beras ketan merah, sedangkan berdasarkan teksturnya dibedakan atas beras
jenis keras dan ada pula beras jenis lunak pulen.
Kriteria beras yang kualitasnya baik terdiri dari : a
Butiran-butiran beras keras dan utuh b Berwarna cemerlang dan beraroma segar
c Tidak berjamur atau berulat
d Sifatnya bila dimasak kurang mekar, baunya harum. Beras yang
