Skripsi Teknologi Pangan UPN “Veteran” Jawa Timur Surabaya
Proses produksi inulin dari beberapa jenis umbi uwi Dioscorea spp
21
Keterangan :
Bt : Penerimaan pada tahun ke-t Ct : Biaya pada tahun ke-t
n : Umur ekonomis proyek i
: Suku bunga bank
G. Landasan Teori
Inulin adalah polimer dari unit-unit fruktosa dengan gugus terminal glukosa. Unit-unit fruktosa dalam inulin dihubungkan oleh ikatan
β2 1
glikosidik. Inulin dari tanaman biasanya mengandung 20 sampai beberapa ribu unit fruktosa. Molekul yang lebih kecil dari inulin disebut fruktooligosakarida,
yang mengandung 2 molekul fruktosa dan 1 molekul glukosa. Beberapa tanaman yang mengandung inulin dalam jumlah yang cukup
tinggi antara lain Chicory Cichorium intybus L., Elecampane Inula helenium, Dandelion Taxacacum offocilale, Wild Yam Dioscorea spp., Jerosalem
artichokes Heliantus tuberosus, Jicama Phachirhizus intybus, Burdock Arctium lappa, Onion Allium cepa, Garlic Allium sativum, Agave Agave
spp., Yacon Smallanthus sanchifolius spp. Anonymous
a
, 2009. Dioscorea spp., di Indonesia dikenal dengan nama Uwi jenis Uwi-uwian,
merupakan jenis umbi-umbian yang banyak tumbuh di Indonesia, meskipun sekarang sudah sulit dijumpai di pasaran. Penanaman Uwi masih cukup luas di
pedesaan walaupun juga semakin terancam kelestariannya. Menurut Anonim
b
2009, terdapat lebih dari 600 spesies dari genus Dioscorea spp., antara lain Dioscorea hispida, Dioscorea esculenta, Discorea bulbifera, Dioscorea alata,
Skripsi Teknologi Pangan UPN “Veteran” Jawa Timur Surabaya
Proses produksi inulin dari beberapa jenis umbi uwi Dioscorea spp
22
Dioscorea opposita, Dioscorea villosa, Dioscorea elephantipes, dan lain-lain Anonim
b
, 2009. Selama ini, Dioscorea spp. uwi-uwian hanya dimanfaatkan sebagai
makanan rebus yang dikonsumsi masyarakat pedesaan. Hanya beberapa jenis seperti gadung yang sudah diolah lebih lanjut menjadi keripik.
Penelitian Rogge 2005; Bosscher dan Ghent 2005; Toneli et.al. 2008, melakukan ekstraksi inulin dari umbi chicory menggunakan air panas, selanjutnya
didinginkan atau dibekukan, disentrifugasi, filtrasi dan pengeringan untuk menghasilkan inulin bubuk. Sedangkan Widowati dkk. 2005, melakukan
ekstraksi inulin dari umbi dahlia Dahlia pinnata menggunakan air panas, yang diikuti dengan penambahan alkohol 30 sebanyak 40 dari total berat.
Ekstraksi adalah pemisahan satu atau beberapa bahan dari suatu padatan atau cairan dengan bantuan pelarut. Pada ekstraksi padat cair, satu atau beberapa
komponen yang dapat larut dipisahkan dari bahan padat dengan bantuan pelarut. Dalam ekstraksi, suhu sering kali memegang peranan penting. Semakin tinggi
suhu, semakin kecil viskositas fasa cair dan semakin besar kelarutan ekstrak dalam pelarut Bernasconi dkk, 1990. Penelitian Toneli et.al 2008 ekstraksi
inulin menggunakan suhu ekstraksi 80
o
C selama 1 jam. Sedangkan penelitian Widowati, dkk 2005 suhu ekstraksi untuk ekstraksi inulin adalah 80-90
o
C. Pengendapan presipitasi adalah suatu proses pemisahan diri suatu fase
padat keluar dari larutan, endapannya mungkin berupa kristal atau koloid dan dapat dikeluarkan dari larutan dengan penyaringan atau pemusingan sentrifugasi
Vogel, 1985. Suhu pengendapan presipitasi sehingga dihasilkan inulin yang
Skripsi Teknologi Pangan UPN “Veteran” Jawa Timur Surabaya
Proses produksi inulin dari beberapa jenis umbi uwi Dioscorea spp
23
optimum dari umbi tanaman chicory adalah suhu -15
o
C. Widowati, dkk 2005 menggunakan suhu presipitasi -10 °C. Sedangkan Leite et.al 2004 suhu
presipitasi pengendapan yang paling optimum adalah -24
o
C. Prinsip kerja ekstraksi yaitu mengambil salah satu komponen dari partikel
padat atau cair dengan jalan menambahkan zat pelarut tertentu yang dapat melarutkan komposisi tersebut Geankoplis, 1997. Prinsip presipitasi adalah jika
larutan sudah terlalu jenuh dengan zat yang bersangkutan, maka endapan akan terbentuk Vogel, 1985. Menurut Inayati 2007, massa partikel-partikel zat
terlarut yang mengendap semakin tinggi seiring dengan tingginya Berat Molekul BM yang dimiliki zat terlarut tersebut. Menurut Syabatini 2007, apabila suatu
senyawa nonelektrolit terlarut di dalam pelarut, sifat-sifat pelarut murni berubah dengan adanya zat terlarut. Adanya perubahan ini tergantung dari jumlah partikel-
partikel pelarut yang terdapat di dalam larutan. Makin berat larutan, makin rendah titik beku, makin tinggi titik didih. Menurut Leite et.al 2004, larutan ekstrak
inulin mengalami fase pemisahan ketika didinginkan atau dibekukan. Konsentrasi inulin pada saat pengendapan meningkat seiring dengan menurunnya temperatur
penyimpanan larutan inulin Toneli et.al, 2008.
H. Hipotesis
