BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Teoritis
1. Puskesmas
a. Definisi
Konsep puskesmas sebagai unit pelayanan kesehatan terdepan yang merupakan tulang punggung pelayanan kesehatan tingkat dasar,
pertama kali dicetuskan pada tahun 1968 ketika dilangsungkan Rapat Kerja Kesehatan Nasional Rakernas I di Jakarta. Lahirnya ide
tersebut berdasarkan adanya rasa kurang puas terhadap pelayanan kesehatan tingkat pertama pada waktu itu seperti BKIA, BP, P4M dan
sebagainya yang masih timbul gagasan untuk menyatukan semua pelayanan tingkat pertama ke dalam suatu organisasi yang dipercaya
dan diberi nama Pusat Kesehatan Masyarakat Puskesmas. Puskesmas merupakan suatu unit pelayanan kesehatan terdepan
yang terdapat didalam masyarakat, puskesmas bertanggung jawab dalam menyelenggarakan pelayanan kesehatan masyarakat juga dalam
menyelenggarakan pelayanan kedokteran. Ada beberapa macam pengertian puskesmas yang dikemukakan oleh para ahli, hal ini
disesuaikan dengan adanya perubahan dan tuntutan pelayanan kesehatan.
Menurut Depkes RI 1989 puskesmas adalah suatu kesatuan organisasi kesehatan yang langsung memberikan pelayanan kesehatan
secara menyeluruh dan terintegrasi kepada masyarakat di wilayah kerja tertentu dalam usaha-usaha pokok kesehatan.
Menurut Depkes RI 1991 puskesmas adalah suatu organisasi kesehatan fungsional yang merupakan pusat pengembangan kesehatan
masyarakat yang juga membina peran serta masyarakat disamping memberikan pelayanan secara menyeluruh dan terpadu kepada
masyarakat di wilayah kerjanya dalam bentuk kegiatan pokok.
5
Menurut Azwar 1996 puskesmas adalah suatu kesatuan organisasi yang merupakan pusat pengembangan kesehatan
masyarakat yang juga membina peran serta masyarakat disamping memberi pelayanan secara menyeluruh terpadu kepada masyarakat di
wilayah kerjanya dalam bentuk kegiatan pokok. Puskesmas adalah unit pelaksana teknis dinas kesehatan
kabupaten atau kota yang bertanggung jawab menyelenggarakan pembangunan kesehatan disuatu wilayah kerja. Secara nasional standar
wilayah kerja puskesmas adalah satu kecamatan. Apabila di satu kecamatan terdapat lebih dari satu puskesmas, maka tanggung jawab
wilayah kerja dibagi antar puskesmas dengan memperhatikan keutuhan konsep wilayah desa atau kelurahan atau dusun Depkes RI, 2003.
b. Visi Puskesmas
Visi pembangunan kesehatan yang diselenggarakan oleh puskesmas adalah tercapainya kecamatan sehat menuju terwujudnya
Indonesia sehat 2010. Kecamatan sehat mencakup empat indikator utama yaitu lingkungan sehat, perilaku sehat, cakupan pelayanan
kesehatan yang bermutu dan derajat kesehatan penduduk. Misi pembangunan kesehatan yang diselenggarakan puskesmas adalah
mendukung tercapainya misi pembangunan kesehatan nasional dalam rangka mewujudkan Indonesia Sehat 2010. Untuk mencapai visi
tersebut, puskesmas menyelenggarakan upaya kesehatan perorangan dan upaya kesehatan masyarakat Depkes RI, 2003.
c. Macam Puskesmas
Rakerkesnas I pada tahun 1968 memutuskan adanya 4 macam puskesmas:
1 Puskesmas tingkat desa.
2 Puskesmas tingkat kecamatan.
3 Puskesmas pembina.
4 Puskesmas tingkat ibu kota kabupaten.
Tahun 1969 National Health Service in Indonesia kerjasama antara Pemerintah Indonesia dengan UNICEF, dalam dokumen
tersebut puskesmas dibagi dalam tiga type yaitu: 1
Puskesmas type A puskesmas pembina. 2
Puskesmas type B puskesmas kecamatan. 3
Puskesmas type C puskesmas desa. Rakerkesnas III pada tahun 1970 membahas bahwa puskesmas
dengan beberapa type puskesmas tidak memungkinkan untuk dikembangkan, karena persyaratan tenaga tidak dapat dipenuhi. Oleh
karena itu dalam Rakerkesnas III memutuskan bahwa hanya dikenal 1 satu macam puskesmas.
d. Fungsi Puskesmas
Berdasarkan pedoman kerja puskesmas yang disusun Departemen Kesehatan 1990 memiliki empat fungsi dasar, yaitu:
1 Preventif pencegahan penyakit.
2 Promotif peningkatan kesehatan.
3 Kuratif pengobatan penyakit.
4 Rehabilitatif pemulihan kesehatan.
Untuk mewujudkan fungsinya tersebut dilakukan kegiatan dengan cara:
1 Merangsang masyarakat termasuk swasta untuk melaksanakan
kegiatan dalam rangka menolong dirinya sendiri. 2
Memberikan petunjuk kepada masyarakat tentang bagaimana menggali dan menggunakan sumber daya yang ada secara efektif
dan efisien. 3
Memberi bantuan yang bersifat bimbingan teknis materi dan rujukan medis maupun rujukan kesehatan kepada masyarakat
dengan ketentuan tersebut tidak menimbulkan ketergantungan.
4 Bekerja dengan sektor-sektor yang bersangkutan dalam
melaksanakan program kesehatan. 5
Memberikan pelayanan kesehatan langsung kepada masyarakat.
e. Usaha Pokok Puskesmas
Pada awalnya puskesmas hanya memiliki 12 usaha pokok kesehatan, dan sekarang meningkat menjadi 20 usaha kesehatan terdiri
dari: 1
Upaya Kesehatan Ibu dan Anak. 2
Upaya Keluarga Berencana. 3
Upaya Peningkatan Gizi. 4
Upaya Kesehatan Lingkungan. 5
Upaya Pencegahan dan Pemberantasan Penyakit Menular. 6
Upaya Pengobatan Termasuk Pelayanan Darurat Karena Kecelakaan.
7 Upaya Penyuluhan Kesehatan.
8 Upaya Kesehatan Sekolah.
9 Upaya Kesehatan Olahraga.
10 Upaya Perawatan Kesehatan Masyarakat.
11 Upaya Kesehatan Kerja.
12 Upaya Kesehatan Gigi dan Mulut.
13 Upaya Kesehatan Jiwa.
14 Upaya Kesehatan Mata.
15 Upaya Laboratorium Sederhana.
16 Upaya Pencatatan dan Pelaporan Dalam Rangka Sistem Informasi
Kesehatan. 17
Upaya Kesehatan Usia Lanjut. 18
Upaya Pembinaan Pengobatan Tradisional. 19
Upaya Kesehatan Remaja. 20
Dana Sehat.
f. Azas Puskesmas
Sebagai sarana pelayanan kesehatan tingkat pertama di Indonesia pengelolaan program kerja puskesmas berpedoman pada
empat azas pokok Azwar, 1980 yaitu: 1
Asas pertanggung-jawaban wilayah. Artinya puskesmas harus bertanggung jawab atas semua masalah kesehatan yang terjadi di
wilayah kerja. 2
Asas peran serta masyarakat. Artinya berupaya melibatkan masyarakat dalam menyelenggarakan program kerja tersebut.
3 Asas keterpaduan. Artinya berupaya memadukan kegiatan tersebut
bukan saja dengan program kesehatan lain lintas program, tetapi juga dengan program dari sektor lain lintas sektoral.
4 Asas rujukan. Artinya jika tidak mampu menangani suatu masalah
kesehatan harus merujuknya ke sarana yang lebih mampu. Untuk pelayanan kedokteran jalur rujuknya adalah rumah sakit,
sedangkan untuk pelayanan kesehatan masyarakat jalur rujuknya adalah kantor kesehatan.
2. Rawat Jalan
Secara sederhana di definisikan, rawat jalan meliputi prosedur terapeutik dan diagnostik serta pengobatan yang diberikan pada pasien
dalam sebuah lingkungan yang tidak membutuhkan rawat inap di rumah sakit. Instalasi rawat jalan atau poliklinik merupakan tempat pelayanan
pasien berobat rawat jalan sebagai pintu pertama untuk menentukan apakah pasien perlu dirawat inap atau tidak, perlu dirujuk ke tempat
pelayanan kesehatan lain atau tidak. Tugas pokok dan fungsi instalasi rawat jalan:
a. Berfungsi sebagai pengambil keputusan medis berdasarkan hasil
pemeriksaan yang dilakukannya. b.
Melakukan anamnesa, pemeriksaan, tindakan, dan terapi pasien rawat jalan.
c. Mencatat dan merekam semua hasil - hasilnya dan
menandatanganinya. d.
Membuat Sensus Harian Rawat Jalan SHRJ . e.
Membuat ringkasan riwayat penyakit rawat jalan.
3. Rawat Inap
Rawat inap adalah pemeliharaan kesehatan rumah sakit dimana penderita tinggal atau mondok sedikitnya satu hari berdasarkan rujukan
dari pelaksana pelayanan kesehatan atau rumah sakit pelaksana pelayanan kesehatan lain.
Pelayanan kesehatan perorangan rawat inap meliputi observasi, diagnosa, pengobatan, keperawatan, rehabilitasi medik dengan menginap
di ruang rawat inap pada sarana kesehatan rumah sakit pemerintah dan swasta, serta puskesmas perawatan dan rumah bersalin, yang oleh karena
penyakitnya penderita harus menginap.
4. Penyelenggaraan Makanan Institusi
Penyelenggaraan makanan institusi adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada konsumen. Dalam hal ini termasuk pencatatan, pelaporan, dan evaluasi dalam rangka pencapaian status kesehatan yang
optimal melalui pemberian diit yang tepat Depkes RI, 2003. Penyelenggaraan makanan institusi merupakan suatu rangkaian
kerja yang melibatkan tenaga manusia, peralatan material, dan serta berbagai masukan lainnya. Selain itu di pengaruhi oleh aspek-aspek tradisi
sosial budaya masyarakat, kemajuan teknologi, dan pemenuhan nilai biologis segolongan orang. Makanan merupakan salah satu kebutuhan
utama manusia, baik dilingkungan keluarga, maupun diluar lingkungan keluarga, salah satunya adalah penyelenggaraan makanan di
institusi.Mukrie, 1983.
Penyediaan makanan yang berkualitas termasuk dalam indikator outcome dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi. Sesuai
pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi, dibagi dalam beberapa tahap antara
lain Depkes RI, 2003: a.
Perencanaan Anggaran Belanja Makanan Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan
perencanaan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen atau pasien yang di layani.
Tujuan: tersedianya tafsiran anggaran belanja makanan yang di perlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan
makanan bagi konsumen atau pasien yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi.
Prasyarat anggaran belanja makanan adalah: 1
Adanya kebijakan institusi. 2
Tersedianya data peraturan pemberian makanan institusi. 3
Tersedianya data standar makanan untuk pasien. 4
Tersedianya data standar harga bahan makanan. 5
Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang di layani.
6 Tersedianya siklus menu.
7 Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya
perawatan.
b. Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen atau pasien dan
kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Tujuan: tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan
yang ada di institusi misalnya siklus menu 10 hari atau seminggu.
Prasyarat perencanaan menu adalah: 1
Peraturan pemberian makanan institusi.. 2
Standar porsi dan standar resep. 3
Standar bumbu.
c. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk
pengadaan bahan makanan. Tujuan: tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan
makanan untuk pasien dalam satu tahun anggaran. Prasyarat perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah:
1 Adanya kebijakan institusi.
2 Tersedianya data peraturan pemberian makanan institusi.
3 Tersedianya data standar makanan untuk pasien.
4 Tersedianya data standar harga bahan makanan.
5 Tersedianya siklus menu.
6 Tersedianya data jumlah pasien yang dilayani.
d. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah penyusunan permintaan atau order bahan makanan berdasarkan menu atau
pedoman menu dan rata-rata jumlah pasien yang dilayani. Tujuan: tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai
standar atau spesifikasi yang ditetapkan. Prasyarat pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah:
1 Adaya kebijakan institusi tentang pengadaan bahan makanan.
2 Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan.
3 Adanya spesifikasi bahan makanan.
4 Adanya daftar pesanan bahan makanan.
5 Tersedianya dana.
e. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan atau penelitian, pencatatan dan pelaporan
tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan.
Tujuan: tersedianya bahan makanan yang siap untuk diolah. Prasyarat penerimaan bahan makanan adalah:
1 Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam
dan jumlah bahan makanan yang akan diterima. 2
Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
f. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah,
baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya.
Tujuan: tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan.
Prasyarat penyimpanan bahan makanan adalah: 1
Adanya sistem penyimpanan barang. 2
Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan.
3 Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan
makanan.
g. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan, meliputi berbagai proses antara lain
membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, dan merendam. Tujuan: mempersiapkan bahan makanan serta bumbu-bumbu
sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.
Prasyarat persiapan bahan makanan adalah: tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan, peralatan persiapan, protap
persiapan, aturan proses-proses persiapan dan pengolahan bahan makanan.
h. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang
siap dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan: mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan
makanan, meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan, dan penampilan makanan dan bebas dari organisme dan
zat yang berbahaya untuk tubuh. Prasyarat pengolahan bahan makanan adalah:
1 Tersedianya siklus menu.
2 Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan.
3 Tersedianya bahan makanan yang akan diolah.
4 Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan.
5 Tersedianya aturan penilaian.
6 Tersedianya prosedur tetap pengolahan.
i. Pendistribusian dan Penyajian Makanan
Pendistribusian dan penyajian bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan dan menyajikan bahan makanan berdasarkan
permintaan harian. Tujuan: tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas
dan kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan. Prasyarat pendistribusian dan penyajian makanan adalah:
adanya bon permintaan bahan makanan dan tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
j. Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatan dan pelaporan kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian yang tidak terpisah dari sistem penyelenggaraan
makanan merupakan bagian yang tidak terpisah dari sistem penyelenggaraan makanan.
Pencatatan dan pelaporan meliputi: 1
Pemasukan, pemakaian bahan makanan harian. 2
Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian peralatan dapur. 3
Pencatatan kegiatan macam dan jumlah klien setiap hari. 4
Perhitungan harga makanan perorang sehari, rata-rata dalam tiap bulan dan setiap tiga bulan.
5 Laporan tribulan untuk pimpinan Depkes RI, 1991
5. Penyelenggaraan Makanan Sistem Out-Sourcing
Sistem out-sourcing yaitu penyelenggaraan makanan dengan memanfaatkan perusahaan jasaboga atau catering. Sistem out-sourcing
dapat dibagi menjadi dua kategori yaitu semi out-sourcing dan full out- sourcing. Pada sistem semi out-sourcing, pengusaha jasaboga selaku
penyelenggaraan makanan menggunakan saranan dan prasarana milik rumah sakit, sedangkan pada sistem full out-sourcing pengusaha jasaboga
tidak menggunakan sarana dan prasarana milik rumah sakit melainkan milik perusahaannya sendiri.
Dalam penyelenggaraan makanan dengan sistem semi out-sourcing maupun full out-sourcing, fungsi ahli gizi rumah sakit adalah sebagai
perencanaan menu, penentu standar porsi, dan pemesanan makanan. Selain itu, pada sistem ini ahli gizi berkewajiban untuk mengawasi kualitas dan
kuantitas makanan yang dipesan sesuai dengan spesifikasi standar hidangan yang telah ditetapkan dalam kontrak.
6. Metode Penimbangan makanan
Prinsip dari metode penimbangan makanan adalah mengukur secara langsung berat dari tiap jenis makanan yang dikonsumsi selanjutnya
dihitung presentase sisa makanannya. Metode penimbangan makanan mempunyai ketelitian paling tinggi dibanding metode lainnya, dapat
mencatat secara pasti mengenai jumlah dan jenis bahan makanan asupan atau sisa makanan dan mempunyai validitas yang tinggi. Namun
kelemahannya membebani responden, tidak praktis, memerlukan tempat dan peralatan khusus, membutuhkan waktu yang lama dan ketrampilan
yang baik pada saat menimbang Thomson, 1999 dalam Murwani,2001.
7. Evaluasi sisa makan
a. Definisi
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen. Evaluasi ini bertujuan menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan
rencana dan kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat dicapai sasaran yang dikehendaki. Melalui penilaian, pengelola dapat
memperbaiki rencana yang lalu bila perlu, ataupun membuat rencana program yang baru.
Pada kegiatan evaluasi, tekanan penilaian dilakukan terhadap masukan, proses, luaran, dampak untuk menilai revelansi kecukupan,
kesesuaian dan kegunaan. Dalam hal ini diutamakan luaran atau hasil yang dicapai Depkes RI 2003.
b. Faktor yang Mempengaruhi Sisa Makan
Sisa makanan dipengaruhi oleh selera makan. Selera makan adalah keinginan seseorang untuk makan dan ketertarikan pada suatu
makanan karena suatu respon terhadap rangsangan. Rangsangan tersebut yaitu aroma, rasa, tekstur dan penyajian makanan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi selera makan antara lain:
1 Rasa sua dan enggan, beberapa orang memiliki rasa enggan
terhadap makanan baru atau kerinduan pada suatu makanan. 2
Pengaruh lingkungan orang yang lebih suka makan makanan hangat di musim dingin atau sebaliknya.
3 Pengaruh sosial, budaya, agama, menentukan makanan yang dapat
diterima oleh seseorang. 4
Pengaruh metabolik, kebutuhan akan energi menimbulkan asupan yang cukup dan syarat serta hormon ikut mengatur pengiriman
ketika selera untuk makan. 5
Pengaruh obat-obatan, beberapa obat dapat menekan atau merangsang selera makan.
6 Selera bawaan, rasa haus akan menimbulkan keinginan untuk
minum, suka asin akan menimbulkan untuk makan makanan asin. 7
Pengaruh penyakit, beberapa penyakit akan menimbulkan pengaruh selera makan atau sensifitas selera makan.
8 Bentuk makanan, rasa, aroma, dan tekstur makanan dapat menekan
atau merangsang selera makan. Selera makan yang kurang pada seseorang dapat menyebabkan
gizi kurang. Kurangnya nafsu makan ini dapat terjadi sabagai respon metabolisme terhadap luka kemoterapi, jenis pengobatan gangguan
pencernaan fungsi organ lain Rosari, 2002.
B. Kerangka Teori
Kategori