Pengukuran profil gelatinisasi flakes dengan Rapid viscometer

12 perendaman sebelum diolah menjadi flakes, sehingga membuat rangkaian proses pembuatan flakes menjadi lebih cepat. Proses pengukusan pada proses awal menggunakan variasi waktu untuk melihat profil gelatinisasi sampel kacang. Tujuan dari proses pengukusan adalah untuk menggelatinisasi pati pada kacang tunggak dan membuat kacang menjadi matang tanpa terjadi overcook. Proses ini merupakan titik kritis dalam rangkaian proses pembuatan flakes. Karena pada proses ini terlebih dahulu harus diketahui suhu awal gelatinisasi pati kacang tunggak, sehingga pecahnya granula pati saat suhu nya melebihi batas dapat dicegah, yang artinya saat granula pati telah melampaui suhu gelatinisasinya, bahan baku tidak dapat digunakan untuk rangkaian proses selanjutnya. Gambar 4 Perbandingan penampakan A kacang tunggak mentah, B setelah perendaman, dan C setelah pengukusan Kacang yang telah dikukus Gambar 4 kemudian dibelah untuk melihat kondisi pati didalam kacang. Pemilihan waktu kukus terbaik didasarkan kepada kondisi dalam kacang yang masih berbentuk seperti tepung, tidak menjadi bening secara keseluruhan. Kondisi dalam kacang yang sudah tampak bening mengindikasikan patinya telah tergelatinisasi. Dalam pembuatan flakes skala laboratorium, proses pemipihan dan pengeringan dibagi menjadi dua proses yang terpisah, dimana untuk pemipihan digunakan sistem pemipihan dingin dan untuk proses pengeringan digunakan oven pengering. Jarak antar rol pemipih adalah sekitar 0.5 – 1 mm dan oven pengering diset pada suhu 100 o C selama 25 menit. Kedua alat yang digunakan masih terdapat kekurangan, karena produk akhir yang dihasilkan menjadi tidak seragam dan banyaknya produk yang masih menempel pada rol pemipih. Gambar 5 menunjukkan produk hasil pemipihan yang tidak seragam dan dapat mempengaruhi penetrasi panas saat dilakukan pengeringan dengan oven. Gambar 5 Hasil pemipihan yang tidak seragam A B C