Proses Pembuatan Flakes Skala Laboraturium

15 A B Gambar 7 Perbedaan warna flakes, A jenis putih B jenis belang A B Gambar 8 A Penampakan fisik flakes saat direhidrasi dengan penambahan air yang bervariasi a: penambahan air kurang, b: penambahan air cukup terbaik, c: penambahan air berlebih, B Flakes yang direhidrasi dengan jumlah air terbaik tidak tumpah saat wadah dibalik menunjukkan kemampuan mengikat air yang pas Analisis rehidrasi dilakukan dengan cara menentukan jumlah air yang sesuai. Bahan diuji dengan penambahan air yang bervariasi dan dipilih penambahan air terbaik dimana flakes mampu menyerap atau mengikat air dengan baik. Kemampuan rehidrasi antara flakes yang dihasilkan dari jenis belang dan putih tidak terdapat perbedaan yang signifikan. Kedua jenis flakes sama-sama menunjukkan kemampuan mengikat air yang baik pada penambahan air yang cukup. Pada penambahan air yang berlebih, penyerapan air kurang sempurna dikarenakan jumlah air yang terlalu banyak menyebabkan air tidak semuanya terserap oleh flakes. Sedangkan pada penambahan air yang kurang, penyerapan juga berlangsung tidak sempurna, karena jumlah air yang sangat sedikit menyebabkan hanya sebagian flakes yang dapat menyerap air. Proses rehidrasi atau pengikatan air dikatakan baik jika saat wadah flakes dibalik, maka flakes tersebut tidak tumpah dikarenakan kuatnya kemampuan mengikat air yang pas Gambar 8. c b a 16 Gambar 9 Profil gelatinisasi tepung kacang tunggak jenis putih biru dibandingkan dengan kacang tunggak jenis belang merah Gambar 10 Hasil pengamatan birefringence pati kacang tunggak mentah putih menggunakan mikroskop polarisasi. Kiri: perbesaran 200x. Kanan: perbesaran 400x Gambar 11 Hasil pengamatan birefringence pati kacang tunggak mentah belang menggunakan mikroskop polarisasi. Kiri: perbesaran 200x. Kanan: perbesaran 400x Profil gelatinisasi flakes diukur menggunakan alat Rapid Visco Analyzer. Berdasarkan kurva profil gelatinisasi yang ditunjukkan pada Gambar 9, pati kacang tunggak diketahui mempunyai profil gelatinisasi tipe A, dimana pati kacang tunggak memiliki kemampuan pengembangan yang besar yang ditunjukkan dengan tingginya viskositas puncak tetapi viskositas mengalami penurunan yang tajam selama pemanasan. Dari kedua jenis kacang tunggak, terlihat bahwa yang memiliki pati dengan daya ikat air yang paling tinggi adalah kacang tunggak jenis putih, karena nilai viskositas nya lebih tinggi daripada jenis 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 500 1000 1500 Te m p e rat u re o C Vi sco si ty c P Time Secs Putih native belang native Suhu 962.00 770..00 17 belang. Hasil ini sesuai dengan pengamatan birefringence pati kacang tunggak mentah putih dan belang pada Gambar 10 dan 11 yang menunjukkan pati kacang tunggak jenis putih memiliki ukuran yang lebih besar dibandingkan pati kacang tunggak jenis mentah pada perbesaran yang sama. Granula pati yang berukuran lebih besar cenderung lebih mudah menyerap air sehingga nilai viskositas maksimumnya pun akan terlihat lebih tinggi dibandingkan pati yang memiliki granula pati berukuran kecil. Jika dibandingkan dengan granula pati tepung jagung, tepung jagung memiliki ukuran granula pati yang lebih kecil dibandingkan tepung kacang tunggak. Dengan ukurannya yang kecil, maka pati tepung jagung lebih susah untuk menyerap air sehingga viskositas maksimumnya dipastikan memiliki nilai yang lebih rendah dibandingkan tepung kacang tunggak. Dilihat dari kurva RVA pada Gambar 12, kedua jenis flakes kacang tunggak menunjukkan penurunan viskositas saat proses pemanasan berlangsung. Hal ini mengindikasikan bahwa flakes memiliki ketahanan panas yang cukup rendah. Namun ternyata flakes mempunyai nilai viskositas yang relatif konstan saat dilakukan holding pada suhu pemanasan dan pendinginan. Oleh karena itu flakes kacang tunggak memiliki kestabilan pasta atau viskositas yang relatif konstan terhadap variasi kondisi pemanasan dan pengadukan. Sedangkan pengamatan birefringence dengan mikroskop polarisasi pada Gambar 13 dan 14 menjelaskan bahwa flakes dari jenis putih dan belang yang dihasilkan mengalami gelatinisasi sebagian, karena dinding granula pati sebagian terlihat masih utuh dan sebagian tidak utuh. Dinding granula pati yang masih utuh mengindikasikan bahwa flakes belum tergelatinisasi, sedangkan dinding granula pati yang tidak utuh menandakan granula pati tersebut telah pecah karena gelatinisasi. Profil gelatinisasi pati flakes kacang tunggak jenis putih dan belang menunjukkan bahwa granula pati belum semuanya mengalami kerusakan. Hal ini menunjukkan bahwa rangkaian proses pembuatan flakes, mulai dari perendaman hingga pengeringan sudah cukup baik dan diharapkan flakes yang dihasilkan memiliki kemampuan rehidrasi yang baik untuk digunakan dalam pengolahan pangan lanjut. Gambar 12 Profil gelatinisasi pati flakes kacang tunggak jenis putih biru dibandingkan dengan flakes kacang tunggak jenis belang merah 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 500 1000 1500 Tem p e ratu re o C Visc o sit y c P Time Secs Flakes jenis putih Flakes jenis belang Suhu