Proses Pembuatan Flakes Skala Laboraturium
15 A
B
Gambar 7 Perbedaan warna flakes, A jenis putih B jenis belang
A B
Gambar 8 A Penampakan fisik flakes saat direhidrasi dengan penambahan air yang bervariasi a: penambahan air kurang, b: penambahan air
cukup terbaik, c: penambahan air berlebih, B Flakes yang direhidrasi dengan jumlah air terbaik tidak tumpah saat wadah
dibalik menunjukkan kemampuan mengikat air yang pas
Analisis rehidrasi dilakukan dengan cara menentukan jumlah air yang sesuai. Bahan diuji dengan penambahan air yang bervariasi dan dipilih penambahan air
terbaik dimana flakes mampu menyerap atau mengikat air dengan baik. Kemampuan rehidrasi antara flakes yang dihasilkan dari jenis belang dan putih
tidak terdapat perbedaan yang signifikan. Kedua jenis flakes sama-sama menunjukkan kemampuan mengikat air yang baik pada penambahan air yang
cukup. Pada penambahan air yang berlebih, penyerapan air kurang sempurna dikarenakan jumlah air yang terlalu banyak menyebabkan air tidak semuanya
terserap oleh flakes. Sedangkan pada penambahan air yang kurang, penyerapan juga berlangsung tidak sempurna, karena jumlah air yang sangat sedikit
menyebabkan hanya sebagian flakes yang dapat menyerap air. Proses rehidrasi atau pengikatan air dikatakan baik jika saat wadah flakes dibalik, maka flakes
tersebut tidak tumpah dikarenakan kuatnya kemampuan mengikat air yang pas Gambar 8.
c b
a
16
Gambar 9 Profil gelatinisasi tepung kacang tunggak jenis putih biru dibandingkan dengan kacang tunggak jenis belang merah
Gambar 10 Hasil pengamatan birefringence pati kacang tunggak mentah putih menggunakan mikroskop polarisasi. Kiri: perbesaran 200x. Kanan:
perbesaran 400x
Gambar 11 Hasil pengamatan birefringence pati kacang tunggak mentah belang menggunakan mikroskop polarisasi. Kiri: perbesaran 200x. Kanan:
perbesaran 400x Profil gelatinisasi flakes diukur menggunakan alat Rapid Visco Analyzer.
Berdasarkan kurva profil gelatinisasi yang ditunjukkan pada Gambar 9, pati kacang tunggak diketahui mempunyai profil gelatinisasi tipe A, dimana pati
kacang tunggak memiliki kemampuan pengembangan yang besar yang ditunjukkan dengan tingginya viskositas puncak tetapi viskositas mengalami
penurunan yang tajam selama pemanasan. Dari kedua jenis kacang tunggak, terlihat bahwa yang memiliki pati dengan daya ikat air yang paling tinggi adalah
kacang tunggak jenis putih, karena nilai viskositas nya lebih tinggi daripada jenis
45 50
55 60
65 70
75 80
85 90
95 100
100 200
300 400
500 600
700 800
900 1000
500 1000
1500
Te m
p e
rat u
re
o
C
Vi sco
si ty
c P
Time Secs
Putih native belang native
Suhu 962.00
770..00
17 belang. Hasil ini sesuai dengan pengamatan birefringence pati kacang tunggak
mentah putih dan belang pada Gambar 10 dan 11 yang menunjukkan pati kacang tunggak jenis putih memiliki ukuran yang lebih besar dibandingkan pati kacang
tunggak jenis mentah pada perbesaran yang sama. Granula pati yang berukuran lebih besar cenderung lebih mudah menyerap air sehingga nilai viskositas
maksimumnya pun akan terlihat lebih tinggi dibandingkan pati yang memiliki granula pati berukuran kecil.
Jika dibandingkan dengan granula pati tepung jagung, tepung jagung memiliki ukuran granula pati yang lebih kecil dibandingkan tepung kacang
tunggak. Dengan ukurannya yang kecil, maka pati tepung jagung lebih susah untuk menyerap air sehingga viskositas maksimumnya dipastikan memiliki nilai
yang lebih rendah dibandingkan tepung kacang tunggak.
Dilihat dari kurva RVA pada Gambar 12, kedua jenis flakes kacang tunggak menunjukkan penurunan viskositas saat proses pemanasan berlangsung. Hal ini
mengindikasikan bahwa flakes memiliki ketahanan panas yang cukup rendah. Namun ternyata flakes mempunyai nilai viskositas yang relatif konstan saat
dilakukan holding pada suhu pemanasan dan pendinginan. Oleh karena itu flakes kacang tunggak memiliki kestabilan pasta atau viskositas yang relatif konstan
terhadap variasi kondisi pemanasan dan pengadukan.
Sedangkan pengamatan birefringence dengan mikroskop polarisasi pada Gambar 13 dan 14 menjelaskan bahwa flakes dari jenis putih dan belang yang
dihasilkan mengalami gelatinisasi sebagian, karena dinding granula pati sebagian terlihat masih utuh dan sebagian tidak utuh. Dinding granula pati yang masih utuh
mengindikasikan bahwa flakes belum tergelatinisasi, sedangkan dinding granula pati yang tidak utuh menandakan granula pati tersebut telah pecah karena
gelatinisasi. Profil gelatinisasi pati flakes kacang tunggak jenis putih dan belang menunjukkan bahwa granula pati belum semuanya mengalami kerusakan. Hal ini
menunjukkan bahwa rangkaian proses pembuatan flakes, mulai dari perendaman hingga pengeringan sudah cukup baik dan diharapkan flakes yang dihasilkan
memiliki kemampuan rehidrasi yang baik untuk digunakan dalam pengolahan pangan lanjut.
Gambar 12 Profil gelatinisasi pati flakes kacang tunggak jenis putih biru dibandingkan dengan flakes kacang tunggak jenis belang merah
45 50
55 60
65 70
75 80
85 90
95 100
100 200
300 400
500 600
700 800
900 1000
500 1000
1500
Tem p
e ratu
re o
C
Visc o
sit y
c P
Time Secs
Flakes jenis putih Flakes jenis belang
Suhu