Latar Belakang Application of Bacteria Lactobacillus plantarum 1B1 on the fermented sausage of Catfish (Pangasius sp)

palmitat adalah asam lemak jenuh yang tersusun dari 16 atom karbon CH 3 CH 2 14 COOH. Asam palmitat merupakan produk awal dalam proses biosintesis asam lemak http:id.wikipedia.orgwikiasam_palmitat . Asam lemak oleat tersusun dari 18 atom C dengan satu ikatan rangkap di antara atom C ke-9 dan ke-10, rumus kimia CH 3 CH 2 7 CHCHCH 2 7 COOH, dihasilkan dari fraksinasi asam lemak yang diperoleh dari proses pengubahan minyak menjadi asam lemak. Dalam hal ini proses yang digunakan adalah proses hidrolisa. Asam Oleat dapat juga dihasilkan dari fraksinasi asam lemak yang diperoleh dari hidrolisis lemak. Asam oleat mudah terhidrogenisasi, bersifat hidrolisis dan memiliki aroma yang khas. Sedangkan asam linoleat adalah asam lemak tak jenuh omega-6. secara fisiologis disebut 18:2 n-6. Secara kimiawi asam linoleat adalah asam yang berantai karbon 18 pada rantai karbon dan 2 cis ikatan rangkap. Rumus Kimia Asam Linoleat : C 18 H 32 O 2 http:id.wikipedia.orgwikiasam_lemak . Mikroba yang terdapat pada bahan pangan berlemak termasuk jenis mikroba non patogen. Bahan pangan yang mengalami perubahan dengan menghasilkan citarasa tidak enak, disebabkan mikroba tersebut menghasilkan enzim yang dapat memecahkan protein dalam bahan pangan berlemak, seperti senyawa indol, skatol, hydrogen sulfit, metilamin dan ammonia. Selain itu pada bahan pangan tersebut juga dapat mengalami perubahan warna discoloration Ketaren 2005. Sosis fermentasi umumnya mengandung lemak tinggi sekitar 50 dari bahan kering. Beberapa produk sosis fermentasi lainnya mempunyai kandungan lemak yang rendah yaitu sekitar 5. Penggunaan lemak yang berasal dari pangan hewani dan nabati pada sosis fermentasi sebaiknya masih dalam keadaan segar, sebab bila terjadi proses oksidasi akan sangat mempengaruhi masa simpan dan menyebabkan ketengikan awal pada produk berbahan lemak tersebut apabila tidak dalam keadaan segar Hammes et al. 2003. Pada sosis fermentasi menggunakan minyak jagung yang termasuk pada asam lemak tidak jenuh salah satunya bertujuan untuk memperbaiki tekstur dan citarasa. Asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat banyak terkandung pada minyak jagung, yakni 30,1 dan asam linoleat yakni 56,8. Sedangkan asam lemak jenuh yang menyusun trigliserida minyak jagung adalah asam palmitat dan asam stearat yakni sekitar 13 Ketaren 2005. Asam lemak tidak jenuh seperti minyak jagung mudah mengalami oksidasi. Menurut Gordon 2001 asam lemak tidak jenuh sangat berpotensi mengalami dekomposisi secara autooksidasi Gordon 2001. Zhang et al. 2010 mengatakan bahwa oksidasi lemak pada produk daging merupakan reaksi yang memperburuk flavor, warna, tekstur dan nilai nutrisi pada produk tersebut. Salah satu cara mengantisipasi hal tersebut adalah pemakaian bumbu yang mengandung antioksidan untuk memperlambat oksidasi lemak.

2.5 Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat terdiri dari genus Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus dan Streptococcus. Bakteri tersebut termasuk bakteri Gram positif, tidak berspora, anaerobik, bentuk coccus bulat dan basil batang serta umumnya menghasilkan asam laktat selama fermentasi karbohidrat, dapat berasosiasi dengan bakteri lain pada makanan dan makanan fermentasi, termasuk dengan bakteri lain yang menempel pada permukaan mukosa di tubuh manusia dan hewan Axelsson 2004. Berdasarkan aktivitas metabolisme, bakteri asam laktat dikelompokkan ke dalam dua sub grup yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Bakteri asam laktat homofermentatif melibatkan jalur Embden Meyerhof, yaitu glikolisis, menghasilkan asam laktat, 2 mol Adenosin Tri Phosphate ATP dari 1 molekul glukosaheksosa dalam kondisi normal, tidak menghasilkan CO 2 dan menghasilkan biomassa dua kali lebih banyak daripada bakteri asam laktat heterofermentatif. Sedangkan bakteri asam laktat yang termasuk pada sub grup heterofermentatif menghasilkan asam laktat bersamaan dengan asam asetat, karbon dioksida dan senyawa diasetil Surono 2004. Caplice dan Fitzgerald 1999 mengemukakan bahwa fermentasi melalui jalur Embden–Meyerhof– Parnas menghasilkan dua mol laktat pada bakteri asam laktat homofermentatif dibandingkan dengan bakteri asam laktat heterofermentatif yang hanya menghasilkan asam laktat dan etanol. Jalur Embden–Meyerhof–Parnas pada bakteri asam laktat homofermentatif dan heterofermentatif ditunjukkan pada Gambar 2. Gambar 2 Jalur Embden–Meyerhof–Parnas pada bakteri asam laktat homofermentatif dan heterofermentatif Caplice Fitzgerald 1999. Bakteri asam laktat digolongkan berdasarkan fermentasi yang dilakukan terdiri dari homofermentatif dan heterofermentatif. Perbedaan genus pada beberapa bakteri asam laktat dikaitkan dengan sifat fermentasinya dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Perbedaan antara genus dalam bakteri asam laktat Genus Bentuk sel Fermentasi Streptococcus Leuconostoc Pediococcus Lactobacillus Enterococcus Lactococcus bulat berantai bulat berantai bulat dalam empat batang berantai batang berantai bulat berantai bulat berantai homofermentatif heterofermentatif homofermentatif homofermentatif heterofermentatif homofermentatif homofermentatif Sumber : Madigan et al. 1997 diacu dalam Surono 2004