Kultur starter bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum

Kadar air dan kadar lemak pada sosis fermentasi ikan patin formula terpilih mengalami penurunan setelah proses fermentasi Tabel 7. Hal ini disebabkan selama fermentasi, terjadi perubahan fisik, biokimia dan mikrobiologi termasuk terjadinya degradasi lemak dan dehidrasi. Hamm et al. 2008 mengemukakan bahwa fermentasi pada daging akan menyebabkan terjadi perubahan secara fisik, biokimia dan mikrobiologi yang menghasilkan karakteristik fungsional pada produk fermentasi. Perubahan tersebut termasuk degradasi protein, lemak dan dehidrasi. Proses ini terutama disebabkan oleh endogeneous dan aktivitas enzim dari mikroba. Syarat mutu sosis daging menurut SNI 01-3820-1995 adalah kadar air maksimum 67,0 , kadar abu 3,0 , kadar protein 13,0 , dan kadar karbohidrat 8,0 . Berdasarkan pernyataan tersebut, kadar zat gizi pada sosis fermentasi ikan patin formula terpilih sebelum dan sesudah fermentasi, telah memenuhi syarat mutu sosis daging menurut SNI 01-3820-1995.

4.2.3 Sosis fermentasi ikan patin formula terpilih selama penyimpanan suhu ruang

Sosis fermentasi ikan patin formula terpilih selanjutnya disimpan pada suhu ruang dan dianalisis dengan sensori hedonik, mikrobiologi dan kimia. Hal ini untuk mendapatkan sosis fermentasi ikan patin dengan waktu penyimpanan terpilih berdasarkan sensori hedonik dengan nilai tertinggi yang meliputi tekstur, warna, aroma dan rasa, dari analisis mikrobiologi meliputi total bakteri asam laktat L. plantarum 1B1 dengan jumlah koloni bakteri tertinggi. Selain itu untuk mengetahui adanya penghambatan pada bakteri E.coli, Staphylococcus sp., Salmonella sp. dan keberadaan kapangkhamir selama waktu penyimpanan oleh bakteri asam laktat L. plantarum. Berdasarkan hal tersebut, dapat diketahui waktu penyimpanan sosis fermentasi ikan patin yang masih dapat dikonsumsi selama penyimpanan suhu ruang dan masih memenuhi syarat mutu sosis daging menurut SNI 01-3820-1995. a Sensori hedonik Sosis fermentasi ikan patin formula terpilih selanjutnya disimpan selama 16 hari pada suhu ruang. Histogram nilai sensori hedonik sosis fermentasi ikan patin formula terpilih yang meliputi tekstur, warna aroma dan rasa selama penyimpanan suhu ruang disajikan pada Gambar 12. Gambar 12 Histogram sensori hedonik sosis fermentasi ikan patin formula terpilih selama 16 hari penyimpanan pada suhu ruang. 0 hari, 4 hari, 8 hari, 12 hari, 16 hari. Tekstur Nilai tekstur sosis fermentasi ikan patin formula terpilih selama 16 hari penyimpanan berkisar 6,23-4,03 dengan atribut suka-netral Gambar 12. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan waktu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap tekstur sosis fermentasi ikan patin formula terpilih. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa sensori hedonik tekstur sosis fermentasi ikan patin formula terpilih selama waktu penyimpanan hari ke-0 berbeda nyata dengan tekstur sosis penyimpanan hari ke-4, ke-8, ke-12 dan ke-16. Namun tekstur sosis fermentasi ikan patin formula terpilih pada hari ke-12, tidak berbeda nyata pada hari ke-16 Lampiran 5. Komponen bahan sosis fermentasi ikan patin formula terpilih yang berkontribusi terhadap tekstur adalah pemakaian tepung tapioka, ISP, karagenan dan susu skim. Penambahan ISP pada sosis fermentasi ikan patin sebagai sumber protein nabati berbahan kedelai dan tepung tapioka sebagai sumber karbohidrat golongan polisakarida, berperan dalam membentuk tekstur sosis fermentasi ikan patin. Menurut Winarno Kartawidjajaputra 2007 ISP digunakan sebagai campuran produk olahan daging termasuk sosis. ISP secara fisiologis dapat menurunkan trigliserida darah 68 bila dikonsumsi 7,3 ghari setelah satu 1 2 3 4 5 6 7 Tekstur Warna Aroma Rasa Ni lai he do ni k Parameter sensori hedonik