Analisis sensori Prosedur Analisis

larutan 5 mL H 3 BO 3 Kadar N dihitung berdasarkan rumus perhitungan kadar protein : dan dititrasi dengan HCl 0,02 N hingga berwarna merah jambu. Larutan blanko untuk koreksi adanya senyawa nitrogen N yang berasal dari regensia yang digunakan dianalisis seperti sampel. kadar protein = 505 x N x V HCl W x 1000 x 14,007 x FK x 100 Keterangan : Faktor 50 = Larutan contoh yang telah didekstruksi diencerkan 50 mL Faktor 5 = Banyaknya larutan contoh yang didestilasi N = Normalitas HCl yang digunakan V = volume HCl yang digunakan W = Berat sampel mg 14,700 = Berat atom Nitrogen FK = Faktor koreksi N-protein untuk ikan = 6,25. d Analisis kadar lemak AOAC 2005 Analisis kadar lemak menggunakan metode ekstraksi soxhlet. Labu soxhlet kosong dikeringkan dalam oven suhu 105 o C selama 30 menit kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang A. Sampel ditimbang sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan dalam labu soxhlet B. Selanjutnya kloroform atau petroleum eter sebanyak 150 mL dituangkan ke dalam labu soxhlet berisi sampel dan selanjutnya dimasukkan ke dalam extractor sochlet dan dipasang alat kondesor di atasnya dan labu lemak dibawahnya. untuk di refluks pada suhu 600 o C selama minimum 5 jam sampai pelarut yang kembali turun ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang tersisa dalam labu lemak di destilasi, setelah itu dikeringkan di dalam oven bersuhu 105 o Kadar lemak dihitung dengan rumus : C lalu didinginkan ke dalam desikator dan ditimbang C. kadar lemak = [ C – A B] x 100 Keterangan : A = Bobot labu soxhlet kosong B = Bobot labu soxhlet + sampel sebelum diuapkan C = Bobot labu soxhlet + sampel sesudah diuapkan e Analisis karbohidrat by-difference AOAC 2005 Analisis karbohidrat dilakukan dengan menggunakan metode by difference yaitu dengan mengurangi nilai 100 dengan nilai kadar protein, kadar air, kadar lemak dan kadar abu. Kadar karbohidrat dihitung dengan rumus : Kadar karbohidrat = 100 - abu+lemak+protein+air.

3.4.3 Analisis Kimia a

Analisis pH pH meter Orion 410 A Prinsip analisis pH berdasarkan gabungan elektroda gelas hidrogen sebagai standar polimer dan elektroda kalomel referens, pasangan elektroda ini akan menghasilkan perubahan tegangan 59,1 mVpH unit pada suhu 25 o b Analisis a C. Sampel sebanyak 10 g diencerkan dengan ±100 mL aquades, elektroda dari pH meter dicelupkan ke dalam sampel, nilai yang terbaca kemudian dicatat. Sebelumnya pH meter dikalibrasi dengan buffer 4 dan 7. w Shibaura a w Analisis a meter WA-360 w dilakukan dengan menggunakan a w -meter Shibaura WA-360. Sebelumnya alat dikalibrasi dengan menggunakan larutan NaCl jenuh pada kertas saring dan diletakkan pada cawan, kemudian nilai a w diset sampai dengan 0,7509. Sampel dipotong dengan ketebalan 0,2 cm dan diletakkan dalam cawan pengukur, setelah ditutup dan dikunci, alat dijalankan sampai menunjukkan tanda completed, nilai a w c Analisis asam amino Modifikasi AOAC 2005, Laboratorium Terpadu IPB dapat dibaca. Tahap sebelumnya yaitu menentukan kadar protein dari sampel dengan metode Kjeldahl. Hasil berupa protein dianalisis pada tahap selanjutnya. Tahap hidrolisis asam amino yaitu 3 mg protein dimasukkan ke dalam ampul dan ditutup kemudian ditambahkan 1 mL HCl 6 N dan dikocok hingga homogen. Sampel larutan tersebut dibekukan dalam es kering aseton, yaitu freeze dryer dihubungkan dengan pompa vakum. Untuk mengeluarkan udara yang ada dalam sampel yang telah dibekukan, yakni dengan cara mengeluarkan penutup ampul dari dalam es kering-aseton. Pada saat sampel larutan dalam ampul mencair, udara yang terlarut dalam sampel larutan akan keluar. Jika gelembung udara terlalu banyak, atau keluar terlalu cepat, dimasukkan kembali ampul yang berisi sampel larutan ke dalam es kering-aseton dan divakum kembali. Cara ini diulangi sampai udara yang ada dalam sampel larutan dapat keluar seluruhnya. Jika masih ada gelembung udara, ditambahkan sebanyak 1 atau 2 tetes n-oktil alkohol sebagai anti bubbling dan ampul tersebut divakum kembali selama 20 menit. Selanjutnya ampul dimasukkan ke dalam oven bersuhu 100 o Tahap pengeringan dilakukan dengan mengeringkan sampel menggunakan freeze dryer dalam keadaan vakum, untuk mengubah sistein menjadi sistin. Sampel larutan yang terdapat dalam labu evaporator, ditambahkan aquades sebanyak 10-20 mL dan dikeringkan dengan freeze dryer. Proses pengeringan ini diulangi sebanyak 2-3 kali. Selanjutnya ditambahkan 5 mL HCl 0,01 N ke dalam sampel larutan yang telah dikeringkan. C selama 24 jam. Kemudian ampul tersebut didinginkan pada suhu ruang telah dihidrolisis dan setelah itu sampel larutan dalam ampul dipindahkan ke labu evaporator 50 mL dan ampul dibilas dengan 2 mL HCl 0,01 N. Cairan hasil bilasan tersebut dimasukkan ke dalam labu evaporator. Tahap derivatisasi yaitu sampel larutan yang telah dihidrolisis dalam 5 mL HCl 0,01 N, disaring dengan kertas milipore. Ditambahkan buffer kalium borat pH 10,4 dengan perbandingan 1:1. Sampel larutan sebanyak 10 µL dimasukkan ke dalam viallabu dan ditambahkan pereaksi OPA sebanyak 25 µL. Selanjutnya dibiarkan selama 1 menit agar derivatisasi berlangsung sempurna. Sampel larutan diinjeksi ke dalam kolom HPLC sebanyak 5 µ L dan ditunggu selama ±25 menit sampai pemisahan semua asam amino selesai. Perhitungan kadar asam amino dengan menggunakan rumus : Kadar asam amino = d Analisis kualitatif asam amino bebas dengan pereaksi ninhidrin Wang 2006 Uji kualitatif asam amino bebas dengan menggunakan pereaksi ninhidrin untuk menentukan terdapatnya asam amino bebas dalam suatu bahan. Bila bereaksi dengan gugus amino pada asam amino bebas membentuk senyawa berwarna ungu, jika bereaksi dengan prolin dan hidroksiprolin akan berwarna kuning. Pereaksi ninhidrin terdiri dari 0,35 g ninhidrin dalam 100 mL etanol sebanyak 95. Uji kualitatif yaitu sampel ditimbang sebanyak 1 g, ditambahkan aquades sebanyak 2 mL dan dihaluskan. Larutan tersebut disentrifuge dengan kecepatan 2000 rpm selama 10 menit. Larutan supernatan diambil 0,5 mL dan dicampur pelarut ninhidrin sebanyak 0,5 mL, ditempatkan pada tabung reaksi dan selanjutnya di homogenkan. Tabung ditutup rapat dengan parafilm, lalu dipanaskan pada suhu 80-100 o e Analisis kuantitatif asam amino bebas Modifikasi AOAC 2005, Laboratorium Terpadu IPB C selama 4-7 menit sampai berubah warna. Larutan berwarna ungu menunjukkan adanya asam amino bebas. Untuk menguji asam amino bebas secara kuantitatif dapat dilakukan melalui alat High Performance Liquid Chromatogaphy HPLC. Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam erlenmeyer ditambahkan 50 mL larutan asam sulfosalisilat 5 dan dikocok sampai homogen dan didiamkan sampai terjadi endapan maksimal. Selanjutnya sampel larutan dipindahkan ke labu 50 mL dan disaring dengan kertas milipore dan ditambahkan buffer kalium borat pH 10,4 dengan perbandingan 1:1. Setelah itu sampel larutan dimasukkan ke dalam labu sebanyak 10 µL dan tambahkan 25 µL pereaksi OPA, didiamkan selama 1 menit agar derivatisasi berlangsung sempurna. Sampel larutan diinjeksi ke dalam kolom HPLC sebanyak 5 µL dan ditunggu selama ±25 menit sampai pemisahan semua asam amino bebas selesai. Perhitungan kadar asam amino bebas dengan menggunakan rumus : Kadar asam amino = f Analisis kadar asam lemak AOAC 2005 Analisis kadar asam lemak dengan menggunakan metode kromatogafi gas. Kadar lemak sampel diperoleh dari metode Sokhlet untuk dilakukan analisis kadar asam lemak. Prosedur kadar asam lemak yaitu : Preparasi sampel hidrolisis dan esterifikasi : Kadar lemak sampel ditimbang sebanyak 20-30 mg dan dimasukkan ke dalam tabung bertutup teflon. Selanjutnya ditambahkan 1 mL NaOH 0,5 N- metanol dan dipanaskan dalam tangas air selama 20 menit, suhu 80 o C, selanjtnya diangkat dan dibiarkan hingga dingin. Sampel tersebut ditambahkan 2 mL bourtiflourid-metanol dan dipanaskan pada suhu 80 o C selama 20 menit dan didinginkan. Selanjutnya sampel tersebut ditambahkan 2 mL NaCl jenuh dalam 1 mL heksan dan dihomogenkan. Lapisan heksan dipindahkan dengan pipet tetes ke dalam tabung reaksi yang berisi 0,1 g Na 2 SO 4 2-5 µL dan selanjutnya diinjeksi ke dalam alat kromatografi gas. anhidrat dan didiamkan selama 15 menit. Fase cair dipisahkan dengan cara dipipet lapisan tersebut sebanyak Analisis komponen asam lemak, sebagai Fatty acid Metil Ester FAME : Sampel larutan diinjeksi sebagai FAME masing – masing sebanyak 1 µ L secara terpisah, sehingga diperoleh 2 kromatogram dari sampel dan standar. Selanjutnya dibandingkan waktu retensi standar dan sampel untuk mendapatkan jenis asam lemak. Kadar asam lemak tertentu dihitung menggunakan rumus 1: Asam lemak = x 100 Kadar asam lemak tertentu dihitung menggunakan rumus 2: Asam lemak = 100 – konsentrasi pelarut standar asam lemak Asam lemak = x 100

3.5 Rancangan dan Analisis Data

Percobaan satu faktor adalah percobaan yang dirancang dengan hanya melibatkan satu faktor dengan beberapa taraf sebagai perlakuan. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap RAL faktor tunggal atau satu faktor dengan asumsi kondisi unit percobaan relatif homogen. Faktor tunggal adalah perlakuan waktu hari penyimpanan. Variabel yang diamati adalah waktu penyimpanan hari ke-0, ke-4, ke-8, ke-12 dan hari ke-16, yang disimpan pada suhu ruang dan dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Model rancangan tersebut adalah : Y ij = µ + τ i + ε ij atau Y ij = µ i + ε Dimana : i = 1,2,…,t dan j = 1,2,…,r ij Y ij µ = Rataan umum = Pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j τ i µ = Pengaruh perlakuan ke-i i ε - µ ij = Pengaruh perlakuan ke-i Hasil uji dilakukan dengan analisis ragam ANOVA. Apabila hasil uji yang dilakukan berbeda nyata dimana jika F hitung F tabel α pada taraf nyata 0,05 Bentuk persamaannya adalah : maka dilakukan uji lanjutan yaitu uji Duncan Matjik Sumertajaya 2006. R p = r αp;dbg atau 1r h = Dimana r αp ; dbg adalah nilai tabel Duncan pada taraf nyata α, jarak peringkat dua perlakuan p dan derajat bebas galat sebesar db g Uji sensori rating intensitas menggunakan Rancangan Blok Acak Lengkap Randomized Complete Block Design dan analisis data menggunakan analisis ragam ANOVA. Apabila data signifikan berbeda nyata dari hasil analisis ragam, dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Test yang dapat menyatakan perbedaan diantara masing – masing perlakuan Meilgaard 1999. Semua data sensori rating intensitas menggunakan progam SPSS 16,0. . Uji sensori hedonik secara keseluruhan tekstur, warna, aroma dan rasa pada penelitian ini menggunakan statistik non parametrik metode Kruskal Wallis SNI 01-2346-2006. Statistik non parametrik metode Kruskal Wallis merupakan alternatif bagi uji F untuk pengujian kesamaan beberapa nilai tengah dalam analisis ragam untuk menghindar dari asumsi bahwa contoh diambil dari populasi normal Walpole 1995. Hasil data dilanjutkan dengan menggunakan Multiple Comparison untuk data analisis ragam ANOVA. Jika hasil data diperoleh signifikan berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan Multiple Test. Semua data sensori hedonik diolah secara statistik menggunakan program SPSS 16.0.

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan meliputi kultur bakteri asam laktat L. plantarum 1B1 yaitu untuk mendapatkan jumlah koloni bakteri asam laktat L. plantarum 1B1, pembuatan sosis fermentasi ikan patin dengan menggunakan formula bahan A 1 , A 2 dan A 3

4.1.1 Kultur starter bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum

yang bertujuan untuk mendapatkan satu formula bahan sosis fermentasi ikan patin terpilih serta preparasi ikan patin untuk memperoleh nilai proksimat dari fillet ikan patin. Kultur starter bakteri asam laktat L. plantarum 1B1 dalam bentuk kultur kerja yang terdapat dalam media susu skim steril 10, selanjutnya ditumbuhkan pada media de Man Rogosa Sharpe MRS Agar, hal ini untuk mengetahui jumlah koloni bakteri asam laktat L. plantarum 1B1 yang memenuhi syarat sebagai kultur starter yang ditambahkan pada pembuatan sosis fermentasi ikan patin. Penghitungan dilakukan dengan menggunakan Quebec Colony Counter pada metode tuang pour plate berdasarkan pengenceran yang dikehendaki Lampiran 10. Hasil jumlah koloni bakteri asam laktat L. plantarum 1B1 berupa kultur starter yang digunakan pada penelitian ini adalah 1,45 x 10 10 CFUmL, yang berasal dari larutan pengenceran 10 -8 Hasil penelitian Ishibashi dan Shimamura 1993 dan Rebucci et al. 2007 dilaporkan bahwa jumlah bakteri asam laktat sebagai kultur starter dari genus Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc dan Carnobacterium dapat digunakan pada produk pangan yaitu pada jumlah koloni bakteri 10 CFUmL. 7 CFUmL. Adams dan Moss 2008 dan Arief et al. 2008 menyatakan bahwa bakteri asam laktat yang dapat digunakan sebagai kultur starter adalah 10 7 -10 8 Pengendalian bakteri patogen pada produk pangan dapat dilakukan melalui teknologi fermentasi dan aplikasi kultur starter bakteri tertentu, selain penggunaan pangan berbahan baku daging yang masih segar serta dengan proses penanganan yang higienis Hammes et al. 2003. CFUmL.