Pattanagul et al. 2007 mengatakan bahwa kapang Monascus sp. menghasilkan 6 jenis pigmen yang dikategorikan terdiri atas 3 jenis warna yaitu
pigmen kuning, orange dan merah. Pigmen kuning terdiri dari monascin C
21
H
26
O
5
dan ankaflavin C
23
H
30
O
5
, pigmen orange terdiri dari monascorubrin C
23
H
26
O
5
dan rubropunctatin C
21
H
22
O
5
dan pigmen merah terdiri dari monascorubramine C
23
H
27
NO
4
dan rubropuntamine C
21
H
23
NO
4
Gambar 4 Struktur kimia pigmen dari kapang Monascus sp.
Pattanagul et al. 2007. Angkak atau beras merah cina yang digunakan sebagai pewarna alami pada
makanan, dapat dilihat pada Gambar 5. .
Struktur kimia pigmen yang dihasilkan dari Monascus sp. ditunjukkan pada Gambar 4.
Gambar 5 Angkak beras merah cina sebagai pewarna alami Astawan 2008.
Heber et al. 1999 mengemukakan bahwa mengkonsumsi makanan yang mengandung angkak dapat menurunkan Total Colesterol TC, Low Density
Lipoprotein LDL dan Total Triacylglycerol TG. Angkak juga digunakan untuk mengobati hiperlipidemia dan cardiocerebro-vascular yaitu penyakit yang
disebabkan oleh kolesterol darah tinggi adalah 5-10 mghariberat badan.
2.10.6 Karagenan
Karagenan merupakan sulfat polimer galaktosa dan anhidrogalaktosa yang dihasilkan dari alga merah yang terdiri atas tiga fraksi utama yaitu iota
ι, lambda λ dan kappa κ karagenan Koutsopoulos et al. 2007. Imeson 2007
mengemukakan bahwa karagenan bersumber dari agar merah Rhodophyceae, menghasilkan jenis karagenan yang berbeda tergantung jenis alga tersebut. Alga
merah Eucheuma cottonii mengh asilkan kappa karagenan κ, dan E. spinosum
menghasilkan iota karagenan ι yang diperoleh melalui ekstraksi. Jenis kappa κ dan iota ι karagenan ini digunakan pada produk pangan sebab berkemampuan
membentuk gel yang termoreversible. Ayadi et al. 2009 mengemukakan bahwa karagenan merupakan suatu
hidrokoloid yang digunakan pada pengolahan daging sebab berkemampuan untuk mengikat air dan membentuk gel.
2.10.7 Susu bubuk skim
Susu skim termasuk pada Nonfat Milk Solid NFMS yang mengandung protein, gula laktosa dan mineral Xiong diacu dalam Tarte 2009. Susu skim
berfungsi sebagai bahan pengisi yang mampu mengikat air pada produk pangan. Selain itu dapat meningkatkan kapasitas emulsifikasi dan stabilitas emulsi.
Penggunaan susu skim yang mengandung laktosa tinggi, dapat menyebabkan reaksi pencoklatan browning akibat reaksi Maillard selama perlakuan
pemanasan Kurt Zorba 2005 diacu dalam Tarte 2009. Susu bubuk skim adalah produk yang telah mengalami pengurangan kadar
air dan tanpa lemak, bebas dari bahan pengawet, bahan kimia, dan kotoran lainnya. Susu berfungsi untuk mempertahankan stabilitas emulsi dan
meningkatkan flavor serta mouthfeel pada salad, sup, saus, sosis dan krim asam. Selain itu mengandung kalsium dan nutrisi Anonim 2010.
