Pembuatan Ekstrak Daun Hantap

b. Uji Organoleptik

Penilaian karakteristik organoleptik terdiri dari uji mutu hedonik dan uji hedonik. Pemilihan produk terpilih ditentukan berdasarkan uji kesukaan hedonik dengan menggunakan minimal 25 panelis semi terlatih. Uji ini bertujuan untuk mengetahui apakah produk minuman jelly berbasis daun hantap tersebut disukai atau tidak. Pada uji ini panelis diminta tanggapannya terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Skala yang digunakan adalah 1= sangat amat tidak suka 2= sangat tidak suka, 3= tidak suka, 4= agak tidak suka, 5= netral, 6= agak suka, 7= suka, 8= sangat suka, 9= amat sangat suka. Penilaian mutu produk dilakukan uji mutu hedonik, atribut yang digunakan dalam uji mutu hedonik terdiri dari warna, kejernihan, aroma hantap, aroma perisa, rasa manis, rasa getir, after taste, tekstur kulum dan tekstur sentuh. Skala penilaian untuk mutu hedonik mulai dari 1 hingga 9, dengan kriteria untuk atribut warna, 1= Amat sangat hijau muda, 2= Sangat hijau muda, 3= Hijau muda, 4= Agak hijau muda, 5= Hijau, 6= Agak hijau tua, 7= Hijau tua, 8= Sangat hijau tua, 9= Amat sangat hijau tua. Atribut kejernihan, 1= Amat sangat keruh, 2= Sangat keruh, 3= Keruh, 4= Agak keruh, 5= Sedang, 6= Agak transparan, 7= Transparan, 8= Sangat transparan, 9= Amat sangat transparan. Atribut aroma dan rasa, 1= Amat sangat lemah, 2= Sangat lemah, 3= Lemah, 4= Agak lemah 5= Sedang, 6.= Agak kuat, 7.= Kuat, 8= Sangat kuat, 9= Amat sangat kuat dan atribut tekstur, 1= Amat sangat lembut, 2= Sangat lembut, 3= Lembut, 4= Agak lembut, 5= Pas, 6= Agak kenyal 7= Kenyal, 8.= Sangat kenyal, 9= Amat sangat kenyal.

c. Analisis Mutu Produk Terpilih

Produk terpilih dianalisis sifat fisik dan kimia. Analisis fisik dilakukan terhadap kekuatan gel, sineresis dan aktivitas air aw, sedangkan analisis kimia meliputi Analisis Proksimat Air, abu, protein, lemak dan karbohidrat, pH, serat pangan, vitamin C, total fenol dan aktivitas antioksidan.

1. Analisis Sifat Fisik Minuman Jeli Daun Hantap

Analisis fisik dilakukan terhadap tekstur menggunakan Textur analyzer, sineresis produk dengan mengukur kehilangan berat produk selama penyimpanan, yaitu setelah dilakukan pemisahan terhadap air yang keluar dari gel, lalu dibandingkan dengan berat awal gel. Aktivitas air diukur dengan menggunkan Aw meter Zega 2010.

2. Analisis Sifat Kimia Minuman Jeli Daun Hantap

Sifat kimia yang dianalisis meliputi analisis proksimat yang terdiri dari kadar air dengan metode oven biasa, kadar abu dengan metode gravimetri, kadar lemak dengan metode soxhlet, kadar protein dengan metode semi-mikro kjeldahl, aktivitas antioksidan dengan metode DPPH Molyneux 2004, total fenol metode folin-ciocalteu Kumar et al. 2010 ,Vitamin C dengan metode titrimetri Javanmardi et al. 2003 , dan serat pangan dengan metode enzimatis , pH dengan pH meter. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Tersarang Nested dengan dua kali pengulangan. Model yang digunakan adalah sebagai berikut: Yij = + α i + β ji + εijk Yijk = Nilai pengamatan respon pengaruh jenis gelling agent taraf ke-i dan konsentrasi taraf ke-j pada ulangan ke-k = Rataan umum α i = Pengaruh perlakuan jenis gelling agent taraf ke-i β ji = Pengaruh perlakuan konsentrasi taraf ke -j εijk = Galat pada jenis ke-i dan konsentrasi taraf ke-j pada ulangan ke-k. i = Banyaknya perlakuan jenis gelling agent i=3 j = Banyaknya perlakuan taraf konsentrasi gelling agent j=3 k = Banyaknya ulangan k=2 Pengolahan dan Analisis Data Data diolah dan dianalisis menggunakan software Microsoft Excel 2013 dan SPSS 16.0 for Windows. Dengan nested ANOVA untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis gelling agent pada setiap konsentrasi pada mutu hedonik dan hedonik produk. Jika hasil yang diperoleh berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. HASIL DAN PEMBAHASAN Formula Minuman Jeli Daun Hantap Tahap formulasi bertujuan untuk menentukan bahan penyusun minuman jeli daun hantap agar diperoleh minuman jeli terbaik yang dapat diterima oleh panelis. Jenis dan konsentrasi gelling agent yang digunakan dapat mempengaruhi karakteristik formula minuman jeli daun hantap yang dihasilkan. Kalium sitrat ditambahkan dalam pembuatan jelly drink selain untuk mencegah perubahan warna juga untuk membantu proses pembentukan gel. Hal ini disebabkan oleh keberadaan ion K + yang dapat membantu proses pembentukan gel terutama pada karagenan Belitz dan Grosch 1999. Pemilihan jenis dan konsentrasi gelling agent terpilih ditentukan berdasarkan uji hedonik kesukaan pada atribut keseluruhan produk dengan jumlah pembobotan 50 tekstur, 30 warna dan 10 rasa dan 10 aroma. Produk terpilih adalah produk yang memiliki rata-rata tertinggi dari atribut keseluruhan serta pertimbangan lain seperti efisiensi biaya. Gambar 3 Penampakan produk minuman jeli daun hantap pada berbagai formula Mutu Organoleptik Minuman Jeli Daun Hantap Uji organoleptik merupakan pengukuran ilmiah untuk mengukur dan menganalisis karakteristik bahan pangan dan bahan lain yang diterima oleh indra penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan dan pendengaran. Uji yang digunakan dalam penelitian ini uji mutu hedonik dan uji hedonik dengan jumlah panelis semi terlatih 25 orang.

a. Mutu Hedonik

Uji mutu hedonik merupakan uji untuk menentukan mutu tertentu dari suatu bahan dengan menggunakan panelis dalam penilainnya . Pada penelitian ini mutu hedonik yang diuji diantaranya adalah warna yang dibagi menjadi warna dan kejernihan jeli, aroma yang terdiri dari aroma daun hantap dan aroma perisa, tekstur yang terdiri dari tekstur kulum dan tekstur sentuh dan rasa yang terdiri dari rasa manis, rasa getir dan after taste. Nilai rata-rata dari mutu hedonik setiap atribut pada setiap formula dapat dilihat pada Gambar 4. Berdasarkan Gambar 4 formula yang memiliki nilai rata-rata mutu hedonik tertinggi adalah formula F3 Karagenan 0.40 pada atribut warna, kejernihan, after taste, tektur sentuh dan tekstur kulum dimana nilai yang semakin tinggi menunjukan mutu produk yang diharapkan. Sedangkan pada atribut rasa manis dan aroma perisa nilai rata-rata mutu hedonik tertinggi adalah formula F5 Xanthan gum 0.30 dan atribut rasa getir dan aroma daun hantap nilai rata-rata tertinggi pada formula F6 Xanthan gum 0.40 dimana nilai yang terlalu tinggi atau rendah menunjukkan mutu produk yang tidak diharapakan. Berdasarkan hal tersebut dapat dikatakan bahwa formula F3 Karagenan 0.40 merupakan formula yang memilki mutu yang paling diharapkan pada pembuatan produk minuman minuman jeli daun hantap.