Gambar 3 Penampakan produk minuman jeli daun hantap pada berbagai formula
Mutu Organoleptik Minuman Jeli Daun Hantap
Uji organoleptik merupakan pengukuran ilmiah untuk mengukur dan menganalisis karakteristik bahan pangan dan bahan lain yang diterima oleh indra
penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan dan pendengaran. Uji yang digunakan dalam penelitian ini uji mutu hedonik dan uji hedonik dengan jumlah
panelis semi terlatih 25 orang.
a. Mutu Hedonik
Uji mutu hedonik merupakan uji untuk menentukan mutu tertentu dari suatu bahan dengan menggunakan panelis dalam penilainnya . Pada penelitian ini
mutu hedonik yang diuji diantaranya adalah warna yang dibagi menjadi warna dan kejernihan jeli, aroma yang terdiri dari aroma daun hantap dan aroma perisa,
tekstur yang terdiri dari tekstur kulum dan tekstur sentuh dan rasa yang terdiri dari rasa manis, rasa getir dan after taste. Nilai rata-rata dari mutu hedonik setiap
atribut pada setiap formula dapat dilihat pada Gambar 4.
Berdasarkan Gambar 4 formula yang memiliki nilai rata-rata mutu hedonik tertinggi adalah formula F3 Karagenan 0.40 pada atribut warna,
kejernihan, after taste, tektur sentuh dan tekstur kulum dimana nilai yang semakin tinggi menunjukan mutu produk yang diharapkan. Sedangkan pada atribut rasa
manis dan aroma perisa nilai rata-rata mutu hedonik tertinggi adalah formula F5 Xanthan gum 0.30 dan atribut rasa getir dan aroma daun hantap nilai rata-rata
tertinggi pada formula F6 Xanthan gum 0.40 dimana nilai yang terlalu tinggi atau rendah menunjukkan mutu produk yang tidak diharapakan.
Berdasarkan hal tersebut dapat dikatakan bahwa formula F3 Karagenan 0.40 merupakan formula yang memilki mutu yang paling diharapkan pada
pembuatan produk minuman minuman jeli daun hantap.
Gambar 4 Profil mutu hedonik minuman jeli daun hantap pada berbagai formula
Keterangan: Warna
: 1. Amat sangat hijau muda, 2. Sanagat hijau muda, 3. Hijau muda, 4. Agak hijau muda, 5. Hijau, 6. Agak hijau tua, 7. Hijau tua, 8. Sangat
hijau tua, 9. Amat sangat hijau tua. Kejernihan
: 1. Amat sangat keruh, 2. Sanagat keruh, 3. Keruh, 4. Agak keruh, 5. Sedang, 6. Agak transparan, 7. Transparan, 8. Sangat transparan, 9.
Amat sangat transparan. Aroma, Rasa, After taste : 1. Amat sangat lemah, 2. Sanagat lemah, 3. Lemah, 4. Agak lemah 5.
Sedang, 6. Agak kuat, 7. Kuat, 8. Sangat kuat, 9. Amat sangat kuat. Tekstur
:1. Amat sangat lembut, 2. Sanagat lembut, 3. Lembut, 4. Agak lembut, 5. Pas, 6. Agak kenyal 7. Kenyal, 8. Sangat kenyal, 9. Amat sangat
kenyal.
Warna
Penilaian mutu hedonik warna dalam skala 1 sampai 9. Nilai warna yang semakin rendah menunjukkan mutu warna semakin amat sangat hijau muda
sedangkan nilai warna yang semakin tinggi menunjukkan mutu minuman jeli dengan warna amat sangat hijau tua, sedangkan nilai tengah warna adalah dengan
mutu hijau. Pada uji mutu hedonik, atribut warna minuman jeli daun hantap memiliki kisaran nilai rataan antara 5.39 sampai dengan 6.95 Tabel 1, nilai ini
berada pada kisaran warna hijau sampai agak hijau tua. Panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada formula F3 yaitu karagenan dengan konsentrasi 0.40
dengan mutu agak hijau tua dan rata-rata terendah dengan mutu warna hijau pada formula F9 yaitu formula kombinasi dengan konsentrasi 0.40.
2 4
6 8
Warna Kejernihan
Aroma daun hantap
Aroma perisa Rasa manis
Rasa getir Tekstur kulum
Tekstur sentuh After taste
f1 f2
f3 f4
f5 f6
f7 f8
f9
Tabel 1 Nilai rata-rata mutu warna formula minuman jeli daun hantap pada berbagai jenis dan taraf konsentrasi gelling agent
WARNA Faktor A Jenis Gelling Agent
Rata-rata Faktor B
Karagenan Xanthan Gum Kombinasi 1:1
Faktor B Konsentrasi
0.20 6.37
c
5.53
ab
5.63
ab
5.84
x
0.30 6.50
cd
5.75
ab
6.05
bc
6.10
x
0.40 6.95
d
5.60
ab
5.39
a
5.98
x
Rata-Rata Faktor A
6.61
q
5.63
p
5.69
p
Keterangan 1= Amat sangat hijau muda
5 = Hijau 9 = Amat sangat hijau tua
Angka dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata p0.05
Jenis gelling agent memberikan perbedaan yang nyata p0.05 terhadap penilaian panelis terhadap atribut warna, sedangkan tingkat konsentrasi tidak
memberikan perbedaan yang nyata p0.05 terhadap penilaian panelis terhadap mutu warna minuman jeli daun hantap. Selengkapnya hasil dapat dilihat pada
Lampiran 28.
Warna hijau pada minuman jeli daun hantap akibat kandungan klorofil yang terdapat pada daun hantap yaitu sebesar
5245, 81 ggram Angkasa 2011. Formulasi dengan penggunaan gelling agent karagenaan cenderung memiliki
warna yang lebih hijau sebab campuran dalam formulasi bersifat bening sehingga membuat minuman jeli sesuai dengan warna ekstrak daun hantap yaitu hijau tua.
Sedangkan pada xanthan gum cenderung lebih berwarna hijau hal ini disebabkan sifat xanthan gum yang memiliki sifat yang lebih kental dan agak keruh membuat
intensitas warna yang lebih rendah Efrina 2008.
Kejernihan
Nilai kejernihan yang semakin rendah menunjukkan mutu kejernihan semakin amat sangat keruh sedangkan nilai kejernihan yang semakin tinggi
menunjukkan mutu minuman jeli dengan kejernihan amat sangat transparan, sedangkan nilai tengah kejernihan jeli adalah dengan mutu yang sedang, tidak
terlalu transparan dan tidak terlalu keruh. Pada uji mutu hedonik, atribut kejernihan minuman jeli daun hantap memiliki kisaran nilai rataan antara 4.96
sampai dengan 6.26 Tabel 2, nilai ini berada pada kisaran agak keruh sampai agak transparan. Panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi formula F3
karagenan 0.40 dengan mutu agak transparan dan rata-rata terendah dengan mutu agak keruh pada formula F9 Kombinasi 0.40.
