Pengembangan Produk Kopi dengan Penambahan Ekstrak Biji Mahoni (Swietenia mahagoni Jacq.) sebagai Alternatif Minuman Fungsional Diabetisi

PENGEMBANGAN PRODUK KOPI DENGAN PENAMBAHAN

EKSTRAK BIJI MAHONI (

Swietenia mahagoni

Jacq.) SEBAGAI

ALTERNATIF MINUMAN FUNGSIONAL DIABETISI

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2014

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengembangan Produk Kopi dengan Penambahan Ekstrak Biji Mahoni (Swietenia mahagoni Jacq.) sebagai Alternatif Minuman Fungsional Diabetisi adalah benar karya saya dengan arahan dari pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Desember 2014 Nandika Hidayati NIM I14100127

Biji Mahoni (Swietenia Mahagoni Jacq.) sebagai Alternatif Minuman Fungsional Diabetisi. Dibimbing oleh AHMAD SULAEMAN

Diabetes mellitus (DM) merupakan penyakit gangguan metabolisme yang ditandai dengan meningkatnya kadar glukosa darah (hiperglikemia) akibat gangguan sekresi insulin dan atau meningkatnya resistensi insulin. Penelitian ini dilakukan untuk membuat minuman kopi yang mengandung ekstrak biji mahoni (Swetenia mahagoni Jacq) dengan rasa yang baik dengan cara membuat campuran formula kopi dengan serbuk ekstrak biji mahoni. Produk kopi dengan penambahan 100 mg ekstrak biji mahoni (pertakaran saji) atau 0.7% merupakan produk yang disukai oleh panelis (p<0.05). Kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni tersebut memiliki kelarutan 97.38% dan densitas kamba 0.4854 g/mL. Produk kopi tersebut memiliki kadar air 2.80%, kadar abu 5.88%, kadar lemak 1.08%, kadar protein 6.04%, kadar karbohidrat 84.20%, serat pangan total 0.96%, dan kadar kafein 7.48% dengan nilai toksisitas 347.097 ppm. Hasil analisis GCMS menunjukkan senyawa yang terkandung dalam produk kopi diantaranya adalah Dodecanoic acid, propanetriyl ester 15.02%, Octanoic acid, 1,2,3-propanetriyl ester 46.22%, dan Ester Dodecanoic acid, 1-(hydroxymethyl)-1,2-ethanediyl 31.28%. Dapat disimpulkan kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni dapat digunakan sebagai alternatif minuman fungsional diabetisi.

Kata kunci: ekstrak, kopi, mahoni, toksisitas.

ABSTRACT

NANDIKA HIDAYATI. Coffee with the addition mahogany seed extract (Swietenia mahagoni Jacq.) as a functional drink for diabetic. Supervised by AHMAD SULAEMAN

Diabetes Mellitus (DM) is a metabolism disorder disease signed by increasing of blood glucose (hyperglicemia) caused by insulin secretion disorder and or increase of insulin resistance. The purpose of this study was to develop a coffee product containing mahogany seeds (Swetenia mahagoni Jacq.) with good sensory as a fungtional drink for diabetic. Coffee product with the addition of 100 mg mahogany seed extract/serving size or 0.7% was chosen product (P<0.05). The selected coffee has water solubility 97.38% and bulk density 0.4854g/mL. The selected coffee contained 2.80% moisture, 5.88% ash, 1.08% fat, 6.04% protein, 84.20% carbohydrate, 0.96% total dietary fiber, 7.48% caffeine, and toxicity values347.097 ppm. GCMS analysis showed that selected coffe was contained Dodecanoic acid, 1,2,3 esters - propanetriyl, Octanoic acid , 1,2,3 - propanetriyl ester, and Esther Dodecanoic acid, 1 - ( hydroxymethyl ) -1.2 - ethanediyl. Based on this study it can be concluded that coffee with the addition of mahogany seed extract can be used as an alternative functional drink for diabetic.

PENGEMBANGAN PRODUK KOPI DENGAN PENAMBAHAN

EKSTRAK BIJI MAHONI (

Swietenia mahagoni

Jacq.) SEBAGAI

ALTERNATIF MINUMAN FUNGSIONAL DIABETISI

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi

dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat

NANDIKA HIDAYATI

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Nama : Nandika Hidayati NIM : I14100131

Disetujui oleh

Prof Dr Ir Ahmad Sulaeman, MS Pembimbing

Diketahui oleh

Dr Rimbawan Ketua Departemen

Puji syukur penulis sampaikan kehadirat Allah Subhanahu wata’ala atas

limpahan rahmat, hidayah, dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal tugas akhir ini. Shalawat dan salam senantiasa tercurah kepada suri

tauladan kita Rasulullah Shalallahu ‘Alaihi Wasalam beserta keluarganya dan para

sahabatnya. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih teriring doa kepada semua pihak yang dengan keikhlasan telah banyak membantu penulis selama proses pendidikan, perkuliahan dan penyelesaian skripsi ini. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Maret 2014 adalah Pengembangan Produk Kopi dengan Penambahan Ekstrak Biji Mahoni (Swietenia mahagoni Jacq.) sebagai Alternatif Minuman Fungsional Diabetisi.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Ir Ahmad Sulaeman, MS selaku dosen pembimbing skripsi yang telah banyak memberikan bimbingan dan arahan dalam penulisan karya ilmiah ini dan Dr. Turma Sinaga selaku dosen pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan kepada penulis selama berkuliah di Gizi Masyarakat IPB.

2. Ibu Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MS selaku dosen pemandu seminar dan penguji sidang yang telah banyak membantu dan memberikan masukan untuk kesempurnaan karya ilmiah ini.

3. Kedua orangtua tercinta (Hidajat LPD dan Refnei Yumsesni AR), kakak dan adik tersayang, serta seluruh keluarga atas kasih sayang, doa, nasihat, dukungan, semangat, dan pengertian sehingga penulis dapat terus berjuang dalam menyelesaikan skripsi ini dengan sebaik mungkin.

4. Pak Mashudi, Ibu Titi dan Ibu Rizki atas bantuannya dalam proses penelitian. 5. Sahabat-sahabat tersayang yang telah memberikan bantuan dan motivasinya :

Ramadhani, Nur Fitriyani, Novi Luthfiana, Miftachur Rizqi, Dessi Amelia, Engkun Rohimah, Dessi Dwi A, Novia Akmaliyah, Rahmahwati, Wahyu Rizki, keluarga ILMAGI 2013/2014, keluarga BKG 2014, dan keluarga Ecoagrifarma 2011/2013.

6. Rekan-rekan Gizi Masyarakat 47 seperjuangan yang penuh semangat, serta warga gizi lainnya dan semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Desember 2014 Nandika Hidayati

DAFTAR GAMBAR viii

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Perumusan Masalah 2

Tujuan Penelitian 3

Manfaat Penelitian 3

METODE 4

Waktu dan Tempat 4

Alat dan Bahan 4

Prosedur Penelitian 4

Rancangan Percobaan 6

Pengolahan dan Analisis Data 7

HASIL DAN PEMBAHASAN 7

Serbuk Ekstrak Biji Mahoni 7

Formulasi Produk Kopi dan Mahoni 8

Karakteristik Mutu Indrawi Produk Kopi-Mahoni 10

Penerimaan Produk Kopi dengan Penambahan Ekstrak Biji Mahoni 20

Karakteristik Fisik Produk Kopi Terpilih dan Ekstrak Mahoni 20

Karakteristik Kimia Produk Kopi Terpilih dan Ekstrak Mahoni 22

Karakteristik Bahan Aktif Ekstrak Biji Mahoni dan Kopi-Mahoni 27

SIMPULAN DAN SARAN 30

Simpulan 30

Saran 30

DAFTAR PUSTAKA 31

LAMPIRAN 35

1 Biji mahoni (Swetenia mahagoni Jacq) dari sentral produksi 7

2 Produk kopi dan serbuk ekstrak biji mahoni hasil penelitian 10

3 Skor mutu hedonik kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni 11

4 Skor uji kesukaan kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni 16

5 Diagram batang atribut keselurahan uji kesukaan 19

6 Grafik persentase tingkat penerimaan kopi-mahoni 20

7 Biji mahoni utuh sebelum pengupasan 53

8 Biji mahoni kupas kulit kering 53

9 Maserasi biji mahoni dengan etanol 53

10 Proses evaporasi etanol menggunakan evaporatory 53

11 Serbuk ekstrak biji mahoni akhir 53

12 Formula kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni terpilih 53

DAFTAR TABEL

1 Formula kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni 9

2 Nilai tingkat kesukaan secara keseluruhan formula kopi-mahoni 19

3 Karakteristik fisik produk kopi-mahoni terpilih dan esktrak mahoni 21

4 Karakteristik kimia produk kopi-mahoni dan ekstrak biji mahoni 22

5 hasil analisis GCMS ekstrak biji mahoni dan kopi-mahoni terpilih 27

6 Rata-rata hasil uji mutu hedonik formulasi kopi dengan ulangan 44

7 Rata-rata hasil uji kesukaan formula kopi dengan ulangan 44

8 Hasil pengolahan nilai uji kesukaan dengan SPSS 44

9 Uji lanjut duncan uji kesukaan atribut rasa manis 45

10 Uji lanjut duncan uji kesukaan atribut rasa pahit 45

11 Uji lanjut duncan uji kesukaan atribut rasa creamer 45

12 Uji lanjut duncan uji kesukaan atribut mouthfeel 45

13 Uji lanjut duncan uji kesukaan atribut flavour 45

14 Uji lanjut duncan uji kesukaan atribut after taste 46

15 hasil pengolahan uji mutu hedonik dengan SPSS 46

16 Uji lanjut duncan mutu hedonik atribut rasa manis 46

17 Uji lanjut duncan mutu hedonik atribut rasa pahit 47

18 Uji lanjut duncan mutu hedonik atribut rasa creamer 47

19 Hasil analisis kadar air produk kopi mahoni dan ekstrak mahoni 51

20 Hasil analisis kadar abu produk kopi mahoni dan ekstrak mahoni 51

21 Hasil analisis kadar lemak produk kopi mahoni dan ekstrak mahoni 51

22 Hasil analisis kadar protein produk kopi mahoni dan ekstrak mahoni 52

23 Hasil analisis serat pangan tidak larut produk kopi mahoni dan ekstrak 52

1 Prosedur analisis karakteristik fisik (Muchtadi & Sugiono 1989) 35

2 Prosedur analisis karakteristik kimia 35

3 Formulir uji organoleptik 40

4 Hasil Uji Organoleptik dan Nilai SPSS 44

5 Hasil analisis uji toksisitas 47

6 Hasil analisis proksimat sampel 48

7 Dokumentasi kegiatan penelitian 52

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Penyakit Tidak Menular (PTM) sudah menjadi masalah kesehatan masyarakat, baik secara global, regional, nasional dan lokal. Salah satu PTM yang menyita banyak perhatian adalah Diabetes Mellitus (DM). Di Indonesia DM merupakan ancaman serius bagi pembangunan kesehatan karena dapat menimbulkan kebutaan, gagal ginjal, kaki diabetes (gangrene), penyakit jantung dan stroke. NCD World Health Organization (WHO) pada tahun 2010 melaporkan bahwa 60% penyebab kematian semua umur di dunia adalah karena PTM. DM menduduki peringkat ke-6 sebagai penyebab kematian. Sekitar 1.3 juta orang meninggal akibat diabetes dan 4% meninggal sebelum usia 70 tahun. International Diabetes Federation (IDF) menyatakan bahwa lebih dari 371 juta orang di dunia yang berumur 20-79 tahun memiliki diabetes. Indonesia merupakan negara urutan ke-7 dengan prevalensi diabetes tertinggi, di bawah China, India, USA, Brazil, Rusia dan Mexico. DM di Indonesia diperkirakan pada tahun 2030 akan memiliki penyandang DM (diabetisi) sebanyak 21.3 juta jiwa (Depkes 2010).

Diabetes mellitus adalah sindrom kelainan metabolisme karbohidrat yang ditandai hiperglikemia kronik akibat defek pada sekresi insulin dan atau inadekuatnya fungsi insulin. Penurunan sensitifitas respon jaringan otot, jaringan adiposa dan hepar terhadap insulin ini, selanjutnya dikenal dengan resistensi insulin dengan atau tanpa hiperinsulinemia. Faktor yang diduga menyebabkan terjadinya resistensi insulin dan hiperinsulinemia ini adalah adanya kombinasi antara kelainan genetik, obesitas, inaktifitas, faktor lingkungan dan faktor makanan (Sahgal et al. 2009).

Diabetes mellitus (DM) merupakan salah satu penyakit degeneratif akibat fungsi atau struktur dari jaringan atau organ tubuh yang secara progresif menurun dari waktu ke waktu karena usia atau karena gaya hidup yang kurang tepat. Kelainan metabolik kronis serius yang dapat terjadi pada diabetisi memiliki dampak signifikan terhadap kesehatan seseorang, kualitas hidup, harapan hidup dan sistem layanan kesehatan. DM adalah kondisi dimana konsentrasi glukosa dalam darah lebih tinggi daripada nilai normal (hiperglikemia) akibat tubuh kekurangan insulin atau fungsi insulin tidak efektif (Subroto 2006).

DM ditandai oleh banyak tanda dan gejala seperti hiperglikemia, kelainan metabolisme lipid dan protein, dan beberapa komplikasi jangka panjang yang mempengaruhi retina, ginjal maupun sistem syaraf (De et al. 2011). Penyakit ini memerlukan pengobatan jangka panjang dan biaya yang relatif mahal, sehingga perlu mencari obat anti diabetes yang relatif murah dan terjangkau masyarakat. Sebagai salah satu jalan adalah dengan menggunakan pengobatan komplementer dan alternatif (complementary and alternative medicine, CAM) termasuk didalamnya penggunaan herbal (Subroto 2006). Perlu dilakukan penelitian tentang obat tradisional yang mempunyai efek antidiabetik. Tahun 1980 WHO merekomendasikan agar dilakukan penelitian terhadap tanaman yang memiliki efek menurunkan kadar gula darah karena pemakaian obat modern yang kurang aman (Kumar et al. 2005).

Salah satu tanaman yang biasa digunakan sebagai obat tradisional adalah biji mahoni daun kecil atau Swietenia mahagoni Jacq. Mahoni (Swietenia mahagoni Jacq.) merupakan pohon kayu besar yang berasal dari Hindia Barat dan dibudidayakan terutama di daerah tropis, seperti Indonesia, India, Malaysia, dan China. Tanaman ini merupakan salah satu sumber obat tradisional yang paling populer di Afrika karena memiliki fungsi farmakologis yang ditemukan pada kulit batang, daun dan biji (Sahgal G. et al. 2009). Biji dan kulit banyak digunakan untuk pengobatan hipertensi, diabetes, malaria dan epilepsi di Indonesia dan India (Nagalakshmi et al. 2001).

Penelitian lain menyebutkan bagian kulit mahoni dapat digunakan sebagai ramuan untuk pengobatan diare, sumber vitamin dan zat besi, dan antipiretik, sedangkan bagian biji dapat digunakan sebagai pengobatan kanker, amoebiasis, batuk dan usus parasitisme (Divyal et al. 2012). Menurut Maiti et al. (2009) senyawa swietenine yang di isolasi dari biji mahoni memiliki efek hipoglikemik yang dapat menurunkan kadar glukosa darah. Biji dari Swietenia mahagoni Jacq. ini juga mengandung senyawa flavonoid yang cukup tinggi. Flavonoid dapat memberikan rasa yang sepat dan pahit ketika dikonsumsi. Kebanyakan orang penderita diabetes enggan mengonsumsi biji mahoni dikarenakan rasa pahit yang dimilikinya (Hajli 2011).

Kopi merupakan minuman kesukaan bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. Hal ini sejalan dengan penelitian Chandra et al. (2012) yang menyatakan pada masyarakat Indonesia lebih menyukai untuk mengonsumsi kopi jenis robusta dibanding arabica karena harganya yang relatif lebih murah dan rasanya yang khas. Selain rasa yang khas, zat bioaktif yang terdapat didalam kopi mengandung sebagian besar senyawa penting yang diketahui terdapat dalam pangan fungsional seperti flavonoid (katekin, anthocyanins), asam ferrulic dan asam caffeic. Hasil penelitian Paynter et al. (2006) menyebutkan bila seseorang meminum kopi sebanyak 4 gelas perhari akan menurunkan risiko diabetes sebesar 23% dibandingkan dengan seseorang yang tidak meminum kopi. Hasil ini disebabkan oleh adanya asam klorogenat yang terdapat dalam biji kopi yang

diduga memiliki potensi untuk menghambat enzim α-glukosidase.

Biji mahoni dan kopi dapat menjadi alternatif minuman fungsional bagi para diabetisi. Kopi diharapkan dapat digunakan sebagai bahan pelengkap fungsional yang dapat menutupi rasa pahit dari biji mahoni. Selain itu kombinasi antara kopi dan ekstrak biji mahoni juga diharapkan dapat memaksimalkan efek fungsional masing-masing bahan tersebut. Oleh karena itu, minuman kopi yang mengandung ekstrak biji mahoni perlu diformulasikan dengan baik agar dapat memberikan efek fungsional dan dapat diterima konsumen.

Perumusan Masalah Perumusan masalah dari penelitian ini diantaranya:

1. Bagaimana cara membuat ekstrak biji mahoni dan kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni?

2. Bagaimana hasil dari uji organoleptik untuk menentukan formula terbaik dari kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni?

3. Bagaimana hasil analisis sifat fisik (uji kelarutan dan densitas kamba) dan kimia (analisis proksimat, serat pangan, kandungan kafein dan komponen penyusun dengan gas crhomatography) ekstrak biji mahoni dan produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni?

4. Bagaimana hasil dari pengujian toksisitas pada ekstrak biji mahoni dan produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni?

Tujuan Penelitian Tujuan Umum

Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni (Swietenia mahagoni Jacq.) sebagai alternatif minuman fungsional diabetisi berdasarkan analisis daya terima (uji organoleptik).

Tujuan Khusus

Penelitian ini secara khusus memiliki tujuan: 1. Mempelajari cara pembuatan ekstrak biji mahoni

2. Mengembangkan formula kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni dan menentukan formula terbaik dari kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni (secara organoleptik).

3. Menganalisis sifat fisik (uji kelarutan dan densitas kamba) dan kimia (analisis proksimat, serat pangan, kandungan kafein dan komponen penyusun dengan gas crhomatography) ekstrak biji mahoni dan produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni

4. Mengevaluasi tingkat toksisitas ekstrak biji mahoni dan produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni.

Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat mengenai pemanfaatan biji mahoni yang dapat dikembangkan untuk diambil ekstraknya dan ditambahkan kedalam kopi untuk menyamarkan rasa pahit. Produk ini juga diharapkan dapat digunakan sebagai alternatif minuman fungsional bagi penderita diabetes mellitus.

METODE

Waktu dan Tempat

Penelitian dilaksanakan selama enam bulan dimulai dari bulan Maret 2014 sampai Agustus 2014. Pembuatan ekstrak biji mahoni, analisis fisik dan kimia dilakukan di Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan, uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Organoleptik, Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, IPB. Pembuatan serbuk ekstrak biji mahoni dilakukan di SEAFAST, FATETA IPB, analisis toksisitas ekstrak biji mahoni dan formula produk kopi terpilih dilakukan di Laboratorium Pusat Studi Biofarmaka LPPM-IPB, sedangkan pengukuran senyawa penyusun serbuk ekstrak biji mahoni dan formula produk kopi terpilih menggunakan gas crhomatography mass spechtrophotometer (GCMS) dilakukan di Pusat Laboratorium Terpadu UIN Jakarta.

Alat dan Bahan

Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah bahan-bahan yang digunakan untuk membuat ekstrak biji mahoni dan produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni. Biji mahoni yang digunakan merupakan biji mahoni jenis Swetenia mahagoni Jaq. yang diperoleh dari sentra produksi biji mahoni di Yogyakarta. Sedangkan kopi yang digunakan dalam formulasi produk merupakan produk kopi NESCAFÉ Classic dengan 100% kopi murni yang dibuat dari biji kopi robusta terpilih yang dijual dipasaran oleh PT. Nestle Indonesia. Pemakaian etanol, cremophor, dan maltodesktrin juga diperlukan dalam pembuatan ekstrak biji mahoni, sedangkan creamer, sukralosa, dan garam digunakan dalam formula kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni. Selain itu bahan-bahan yang digunakan untuk analisis sifat fisik dan kimia merupakan bahan standar dalam metode analisis proksimat, serat pangan, densitas kamba dan kelarutan.

Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni yaitu wadah plastik, pisau, blender, baskom, cabinet drying, kain saring, vacum drying, gelas piala, labu takar, lumpang, mortar, timbangan, strirrer, homogenizer D-500 (Wiggen Hauser, Jerman), dan rotavapor-R Buchi CH9230 (Swiss) dengan vacum Type A-36 (Japan). Alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah pH meter ECPH-602 (Esoscan, Jerman), gas crhomatography mass spechtrophotometer (GCMS) type-QP2010 Plus (Jerman), termometer, gelas ukur, pipet, timbangan analitik, penangas air, dan alat-alat yang digunakan untuk melakukan analisis kimia metode proksimat.

Prosedur Penelitian

Penelitian yang dilakukan dibagi menjadi beberapa tahapan. Dimulai dari penelitian pendahuluan yaitu sortasi biji mahoni yang akan diekstrak dan pembuatan ekstrak biji mahoni, dan penelitian utama yaitu formulasi dan pembuatan kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni (formula terbaik dipilih berdasarkan parameter uji organoleptik) dan analisis mutu produk (analisis sifat

fisik, kimia, toksisitas dan fisikokimia). Formula produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni dilakukan dengan variasi pada penambahan konsentrasi serbuk ekstrak biji mahoni kedalam formula kopi.

1. Penelitian Pendahuluan

a. Pembuatan Ekstrak Biji Mahoni

Tahap pertama dalam prosedur penelitian ini adalah ekstraksi biji mahoni agar didapatkan filtrat pekat yang diproses lebih lanjut menjadi serbuk minuman biji mahoni. Langkah awal yang harus dilakukan adalah biji mahoni segar disortasi dan dipilih yang masih segar kermudian dikeringkan (cabinet drying) selama 2x24 jam, kemudian biji mahoni kering yang didapat dihancurkan dengan blender (20 mesh) dan ditambahkan etanol dengan perbandingan etanol : biji mahoni kering 7:1. Bahan-bahan tersebut kemudian dimaserasi 2x24 jam sampai dengan filtrat penyaringan hasil maserasi sudah jernih (4 kali perlakuan maserasi dengan etanol) dan disaring. Selanjutnya filtrat etanol dievaporasi dengan evaporator sampai dengan didapat filtrat pekat biji mahoni.

b. Pembuatan Serbuk Ekstrak Biji Mahoni

Pembuatan serbuk dari ekstrak biji mahoni menghasilkan serbuk yang dapat larut sempurna saat dicampurkan dengan pelarut (air) serta rendemen serbuk biji mahoni. Langkah kerja lanjutan untuk pembuatan serbuk ekstrak biji mahoni yaitu filtrat pekat ekstrak biji mahoni ditambahkan cremophor sebanyak 1% dan dihomogenisasi (dengan alat homogenizer). Selanjutnya ditambahkan bahan pengisi (maltodekstrin) sebanyak 1 kg dan aquadest untuk membantu pelarutan, kemudian, dihomogenisasi kembali (dengan alat homogenizer) dan didiamkan pada suhu ruang (kurang lebih 12 jam). Setelah bahan didiamkan kemudian dikeringkan dengan vaccum drying sehingga menjadi serbuk biji mahoni.

2. Penelitian Utama

a. Formulasi Produk Kopi dengan Penambahan Ekstrak Biji Mahoni Tahapan pertama formulasi adalah mencari jenis kopi dan krimer dipasaran yang mudah ditemui untuk membuat formula kopi yang cocok sebelum penambahan ekstrak biji mahoni. Setelah formula kopi didapatkan maka dilakukan perlakuan pemberian ekstrak biji mahoni. Masing-masing 100 mg, 200 mg, dan 300 mg serbuk ekstrak biji mahoni ditambahkan kedalam formula kopi yang terdiri dari pemanis sukralose 30 mg, garam 100 mg, kopi instan 3 gram dan creamer 12 gram. Setelah ditambahkan, masing-masing formula kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni tersebut kemudian dry mixing selama 20 menit untuk membuat campuran kopi-mahoni yang homogen.

b. Uji Organoleptik

Formula produk terpilih ditentukan berdasarkan uji organoleptik. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji penerimaan untuk mendapatkan tanggapan setiap panelis terhadap produk yang disajikan. Uji penerimaan ini bertujuan untuk mengetahui apakah produk minuman kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni tersebut disukai atau tidak. Uji penerimaan yang dilakukan adalah uji

kesukaan menggunakan skala 9 (1= amat sangat tidak suka dan 9= amat sangat suka). Selain itu juga digunakan uji pembedaan untuk melihat karakteristik tiap formula kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni dengan melakukan uji mutu hedonik. Pengujian organoleptik menggunakan 30 panelis semi terlatih. Panelis diminta tanggapannya terhadap sepuluh parameter uji diantaranya odor, warna, aroma kopi, aroma asing, rasa manis, rasa pahit, rasa creamer, mouthfeel, flavour, dan after taste pada uji kesukaan dan mutu hedonik. Skala yang digunakan pada masing-masing parameter adalah skala garis dengan jumlah skala 9 (Lampiran 3).

c. Analisis Mutu Produk Terpilih

Produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni dipilih dari hasil penilaian uji organoleptik. Selanjutnya produk kopi terpilih dan serbuk ekstrak biji mahoni dianalisis sifat fisik (uji kelarutan dan densitas kamba) dan kimia (analisis proksimat, serat pangan, uji toksisitas BSLT, dan senyawa penyusun dengan gas crhomatography mass spechtrophotometer).

Karakteristik fisik minuman fungsional biji mahoni yang diamati adalah kelarutan dan densitas kamba. Kelarutan diukur dengan melarutkan sampel dalam air kemudian disaring dengan kertas Whatman no 42, lalu kertas saring dikeringkan dalam oven dengan suhu 105oC sampai bobotnya tetap. Setelah itu, kelarutan dalam air diukur dengan membagi bobot kertas saring akhir (g) yang dikurangi bobot kertas saring awal (g) dengan bobot sampel kering (g) dikali 100%. Penetapan kadar air dengan metode oven, penetapan kadar abu dengan metode kering, penetapan kadar protein dilakukan dengan metode Mikro Kjeldahl, penetapan kadar lemak menggunakan metode Ekstraksi Soxhlet, penetapan karbohidrat dengan metode by difference, dan penetapan serat dengan metode enzimatis (Kusnandar et al.2011). Analisis toksisitas menggunakan larva udang metode BSLT (Biofarmaka IPB 2014) (lampiran 1), dan analisis senyawa penyusun dari serbuk ekstrak biji mahoni dan formula kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni menggunakan gas crhomatography mass spechtrophotometer.

Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam formula adalah rancangan acak lengkap dua kali ulangan dan dengan perbedaan konsentrasi ekstrak biji mahoni yang ditambahkan kedalam formula kopi standar. Analisis data pada produk terpilih hasil uji organoleptik dilakukan secara deskriptif. Model linear yang digunakan adalah sebagai berikut:

= µ + + εij

Dimana:

= nilai pengamatan respon taraf perlakuan ke-i pada ulangan ke-j i = banyaknya perlakuan

j = banyaknya ulangan µ = nilai rataan umum

= pengaruh perlakuan formula tepung pada taraf ake-i

Pengolahan dan Analisis Data

Data yang diperoleh diolah dengan menggunakan program Microsoft Excell for Windows 2007, dan SPSS 16.0. Data hasil uji organoleptik pada penelitian pendahuluan dianalisis secara deskriptif berdasarkan nilai rata-rata masing-masing atribut orgoleptik. Data yang diperoleh dianalisis statistik dengan menggunakan sidik ragam ANOVA. Jika terdapat perbedaan yang nyata, maka dilakukan uji lanjut Duncan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Serbuk Ekstrak Biji Mahoni

Tahap pembuatan serbuk ekstrak biji mahoni bertujuan untuk mendapatkan serbuk mahoni yang siap untuk ditambahkan kedalam formula kopi. Serbuk mahoni terbuat dari biji mahoni jenis Swetenia mahagoni Jacq. yang diperoleh dari sentral produksi mahoni di Yogyakarta. Berikut gambar biji mahoni yang digunakan dalam penelitian ini (Gambar 1).

Gambar 1 Biji mahoni (Swetenia mahagoni Jacq) dari sentral produksi Biji mahoni sebanyak 3 kg dikupas kulitnya dan dipilih yang masih segar. Hasil dari 3 kg biji mahoni awal yang dikupas kulitnya tersebut menghasilkan biji mahoni kupas kulit terpilih sebesar 1.6 kg. Biji mahoni kupas kulit ini kemudian dipanaskan didalam oven untuk dikeringkan pada suhu 60oC selama 24 jam. Setelah dikeringkan, biji mahoni kering ditimbang kembali dan menghasilkan 1592 gram. Biji mahoni kupas kulit yang telah kering kemudian dihaluskan untuk memperbesar luas permukaan sebelum proses pelarutan dengan pelarut organik (20 mesh). Proses penghalusan biji mahoni menggunakan blender menghasilkan serbuk seberat 1588 gram. Kehilangan 4 gram mungkin disebabkan karena masalah teknis, seperti serbuk yang masih tertinggal atau menempel di blender, meja, sendok, dan sebagainya.

Serbuk biji mahoni awal tersebut kemudian dilarutkan dalam etanol teknis sebanyak 8 Liter lalu dimaserasi selama 2x24 jam dengan kecepatan alat medium. Larutan etanol ini kemudian disaring menggunakan penyaring vakum

menggunakan kertas saring whatman 41 dan difiltrasi menggunakan rotary evaporator. Tahapan pelarutan zat aktif, penyaringan dan penguapan tersebut diulang sebanyak 4 kali menggunakan 28 Liter pelarut etanol teknis. Hasil evaporasi akhir didapatkan ekstrak pekat larutan tanpa etanol yang kemudian akan diubah fasenya menjadi fase padatan berupa serbuk. Ekstrak pekat larutan yang didapatkan tersebut merupakan campuran heterogen yang bila didiamkan beberapa saat akan terpisah menjadi 3 fase, yaitu fase minyak, air, dan padatan. Fase yang digunakan dalam penelitian ini hanya fase minyak dan air dengan jumlah volume keseluruhan sebesar 627 mL.

Kedua fase ekstrak biji mahoni ini dicampur dengan emulsifier (chremophor) sebanyak 10.175 mg agar menjadi larutan emulsi yang homogen. Emulsifier adalah substansi yang berfungsi untuk menjaga kestabilan emulsi karena memiliki bagian hidrofilik dan hidrofobik dengan meningkatkan kestabilan kinetik (IUPAC 1997). Chermophor merupakan salah satu jenis emulsifier yang memiliki tingkat kemurnian tinggi dan dapat menjaga stabilitas larutan emulsi dengan sangat baik dan banyak digunakan pada industri farmasi. Emulsifier jenis chermophor memiliki nilai HLB antara 12-14. Menurut Anggirasti (2008), emulsifier dengan nilai HLB 2.0 sampai 6.5 cocok digunakan pada sistem emulsi w/o, sedangkan emulsifier dengan nilai HLB 8.5 sampai 16.5 cocok untuk emulsi o/w.

Selanjutnya, larutan emulsi tersebut dicampurkan dengan maltodekstrin sebanyak 1 kg yang telah dilarutkan dalam aquadest. Maltodesktrin (C6H12O5)nH2O merupakan bahan pengisi yang memiliki berat molekul rata-rata

kurang lebih 1800 untuk DE (Dextrose Equivalent). Berat molekul ini jauh lebih kecil dari pati alami yang memiliki berat molekul sekitar 2 juta. Menurut Hui (1992) maltodekstrin dapat digunakan pada makanan dan minuman karena memiliki sifat–sifat tertentu seperti maltodekstrin mampu membentuk film, mengalami proses dispersi yang cepat, memiliki daya larut yang tinggi memiliki sifat higroskopis yang rendah, sifat browning yang rendah, dan memiliki daya ikat yang kuat. Campuran akhir dari larutan emulsifier dan maltodekstrin ini membentuk cairan yang sangat kental sehingga penggunaan spray drying tidak mungkin dilakukan. Vaccum drying dipilih sebagai alternatif untuk pengeringan dan pembuatan serbuk ekstrak biji mahoni. Serbuk yang dihasilkan sebesar 1.278 kg. Serbuk ekstrak mahoni tersebut digunakan dalam formulasi kopi mahoni instan.

Formulasi Produk Kopi dan Mahoni

Tahap formulasi bertujuan untuk menentukan bahan penyusun produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni agar diperoleh produk terbaik yang dapat diterima oleh panelis. Jenis dan konsentrasi bahan penyusun kopi diantaranya kopi instan, creamer nabati, sukralosa, dan garam yang ditambahkan dapat mempengaruhi karakteristik formula produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni yang dihasilkan. Penambahan bahan penyusun kopi tersebut juga dapat mempengaruhi hasil analisis fisik dan kimia produk terpilih yang diperoleh dari hasil uji organoleptik.

Kopi jenis robusta merupakan salah satu bahan penyusun utama dalam formula. Menurut Brown (2007) minuman kopi (ground, instan, tanpa kafein atau

espresso) bervariasi tergantung pada biji dimana diproduksi, cara pemrosesan biji dan bahan-bahan yang ditambahkan kedalam produk kopi. Selain rasa yang khas, zat bioaktif yang terdapat didalam kopi mengandung sebagian besar senyawa penting yang diketahui terdapat dalam pangan fungsional seperti flavonoid (katekin, anthocyanins), ferrulic acid dan caffeic acid. Selain itu komponen aktif biologis juga ditemukan seperti asam nicotinic, trigonelina, asam quinolinic, asam tanat, asam pyrogallic, dan kafein.

Selain kopi, bahan tambahan yang diberikan kedalam formula adalah sukralosa. Sukralosa adalah triklorodisakarida, yaitu 1,6dichloro1,6dideoxy -fructofuranosyl-4-cloro-4-deoxy-α-D-galactopyranoside dengan rumus kimia C12H19Cl3O8. Sukralosa berbeda dengan sukrosa. Sukralosa merupakan senyawa

berbentuk kristal berwarna putih, tidak berbau, mudah larut dalam air dan alkohol serta berasa manis tanpa rasa yang tidak diinginkan. Sukralosa memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 600 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai kalori karena sukralosa tidak digunakan sebagai sumber energi oleh tubuh sebagaimana halnya sukrosa. Oleh sebab itu, sukralosa dimasukkan ke dalam golongan GRAS (Generally Recognized as Safe) dan sangat bermanfaat sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes baik tipe I maupun II (Cahyadi 2008).

Penggunaan creamer dalam formula produk kopi dimaksudkan untuk menutupi rasa pahit dari ekstrak biji mahoni yang ditambahkan. Creamer yang digunakan dalam formula adalah creamer nabati atau non dairy product. Berdasarkan SNI No. 4444:2009 creamer nabati bubuk adalah produk berbentuk bubuk yang dibuat dari lemak atau minyak nabati dan bahan pangan lain dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan dan dikemas secara kedap (BSN 2009). Salah satu bahan baku minyak nabati yang banyak digunakan dalam pembuatan creamer bubuk nabati adalah kelapa sebagai bahan baku pada pembuatan non dairy creamer. Non Dairy Creamer adalah produk pengganti susu atau krim yang merupakan produk emulsi lemak dalam air, dibuat dari minyak nabati yang dihidrogenasi dengan penambahan BTP yang diizinkan (Safitri 2013).

Bahan-bahan penyusun tersebut kemudian dicampurkan dan ditambahkan dengan serbuk ekstak biji mahoni. Penambahan bahan-bahan penyusun tersebut berdasarkan trial-error pembuatan kopi. Berikut hasil formulasi kopi yang diperoleh (Tabel 1).

Tabel 1 Formula kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni

Komposisi Formula 1 Formula 2 Formula 3

% Serving size (g) % Serving size (g) % Serving size (g)

Kopi Instan 19.7 3 19.6 3 19.4 3

Creamer 78.8 12 78.3 12 77.8 12

Sukralose 0.2 0.03 0.2 0.03 0.2 0.03

Garam 0.7 0.1 0.7 0.1 0.6 0.1

Ekstrak biji

mahoni 0.7 0.1 1.3 0.2 1.9 0.3

Berdasarkan tabel 1 terilihat pada persentase ketiga formula, creamer merupakan penyusun komposisi terbesar (±78%) diikuti kopi instan (±19%). Persentase taraf perbedaan penambahan ekstrak biji mahoni pada kopi yaitu 0.7%, 1.3%, dan 1.9%. Berdasarkan serving size, berat total dari produk kopi tanpa penambahan ekstrak biji mahoni adalah 15.01 gram, dimana tiap serving size-nya tersusun dari kopi instan sebanyak 3 gram, creamer 12 gram, sukralosa 30 mg,

dan garam 100 mg. Taraf perbedaan ekstrak biji mahoni yang ditambahkan kedalam formula kopi berturut-turut adalah 100 mg, 200 mg, dan 300 mg. Bila dipersentasikan Berikut gambar formula kopi dan ekstrak biji mahoni yang dibuat dalam penelitian (Gambar 2).

Gambar 2 Produk kopi dan serbuk ekstrak biji mahoni hasil penelitian Jumlah ekstrak mahoni yang ditambahkan kedalam formula kopi dipilih berdasarkan tahap trial-error formulasi awal dimana minuman kopi yang telah dibuat hanya dapat menutupi rasa pahit ekstrak mahoni sampai dengan 300 mg. Diatas konsentrasi tersebut rasa pahit yang ditimbulkan oleh penambahan ekstrak biji mahoni sudah tidak dapat tertutup walaupun dengan penambahan kopi instan, creamer, sukralosa, dan garam dalam jumlah lebih banyak.

Karakteristik Mutu Indrawi Produk Kopi-Mahoni

Penilaian organoleptik adalah penilaian menggunakan indera dengan kemampuan sensori. Penilaian organoleptik banyak digunakan untuk menilai mutu komoditas hasil pertanian dan makanan. Indera manusia yang sangat umum digunakan dalam penilaian penerimaan suatu makanan adalah indera pencicip, penglihat, pembau dan peraba. Terdapat beberapa uji organoleptik yang biasa digunakan dalam industri pangan diantaranya uji kesukaan (hedonik) dan uji mutu hedonik.Pada uji kesukaan panelis diminta tanggapannya mengenai kesukaan dan ketidaksukaan terhadap suatu produk, sedangkan untuk uji mutu hedonik tanggapan yang diberikan berdasarkan kesan baik atau buruk. Menurut Rahayu (1998), biasanya uji kesukaan bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu yang umum misalnya warna, aroma, tekstur, dan rasa. Melalui uji kesukaan akan diketahui sifat mutu minuman yang dihasilkan baik rasa, aroma, warna, dan tekstur. Sedangkan uji mutu hedonik ingin mengetahui respon terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik.

Ketiga formula kopi mahoni yang telah dibuat selanjutnya diuji secara organoleptik menggunakan 30 orang panelis semi terlatih. Panelis semi terlatih adalah panelis yang mengetahui sifat sensorik dari sampel karena mendapat penjelasan atau pelatihan singkat (Soekarto 1985). Panelis yang dilibatkan dalam uji organoleptik ini harus memenuhi kriteria inklusi, yaitu sehat, tidak alergi terhadap kopi, pernah mendapatkan kuliah mengenai organoleptik, telah mengambil mata ajar Percobaan Makanan (GIZ 332), menyukai kopi, dan mengonsumsi kopi lebih dari 2 kali dalam seminggu. Panelis menilai produk kopi tersebut dari segi kesukaan (hedonik) dan mutu sensori.

a. Mutu Hedonik

Uji mutu hedonik merupakan uji untuk menentukan mutu tertentu dari suatu bahan dengan menggunakan panelis dalam penilaiannya. Mutu hedonik yang diuji pada penelitian ini diantaranya adalah odor, warna, aroma kopi, aroma asing, rasa manis, rasa pahit, rasa creamer, mouthfell, flavour, dan after taste. Berdasarkan gambar 4 dapat diketahui bahwa hasil organoleptik mutu hedonik produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni 100 mg memiliki rasa manis, rasa creamer, dan flavour yang lebih kuat dibanding ekstrak 200 mg dan 300 mg. Atribut rasa pahit dan aftertaste pada kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni 300 mg lebih kuat dibandingkan dua formula kopi lainnya. Nilai rata-rata dari mutu hedonik setiap atribut pada setiap formula dapat dilihat pada gambar 3.

Gambar 3 Skor mutu hedonik kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni

Keterangan :

Odor : 1= amat sangat lemah, 2= sangat lemah, 3=lemah, 4=agak lemah, 5= just about right, 6=agak kuat, 7=kuat, 8=sangat kuat, 9= Amat Sangat Kuat

Warna : 1= Cokelat Amat Sangat Muda, 2= Cokelat Sangat Muda, 3= Cokelat Muda, 4= Cokelat Agak Muda, 5= coklat, 6= Cokelat Agak Tua, 7= Cokelat Tua, 8= Cokelat Sangat Tua, 9= Cokelat Amat Sangat Tua

Aroma Kopi : 1= amat sangat lemah, 2= sangat lemah, 3=lemah, 4=agak lemah, 5= just about right, 6=agak kuat, 7=kuat, 8=sangat kuat, 9= Amat Sangat Kuat

Aroma Asing : 1= amat sangat lemah, 2= sangat lemah, 3=lemah, 4=agak lemah, 5= just about right, 6=agak kuat, 7=kuat, 8=sangat kuat, 9= Amat Sangat Kuat

Rasa Manis : 1= amat sangat lemah, 2= sangat lemah, 3=lemah, 4=agak lemah, 5= just about right, 6=agak kuat, 7=kuat, 8=sangat kuat, 9= Amat Sangat Kuat

Rasa Pahit : 1= amat sangat lemah, 2= sangat lemah, 3=lemah, 4=agak lemah, 5= just about right, 6=agak kuat, 7=kuat, 8=sangat kuat, 9= Amat Sangat Kuat

Rasa Creamer : 1= amat sangat lemah, 2= sangat lemah, 3=lemah, 4=agak lemah, 5= just about right, 6=agak kuat, 7=kuat, 8=sangat kuat, 9= Amat Sangat Kuat

Mouthfeel : 1= amat sangat lemah, 2= sangat lemah, 3=lemah, 4=agak lemah, 5= just about right, 6=agak kuat, 7=kuat, 8=sangat kuat, 9= Amat Sangat Kuat

Flavour : 1= amat sangat lemah, 2= sangat lemah, 3=lemah, 4=agak lemah, 5= just about right, 6=agak kuat, 7=kuat, 8=sangat kuat, 9= Amat Sangat Kuat

After taste : 1= amat sangat lemah, 2= sangat lemah, 3=lemah, 4=agak lemah, 5= just about right, 6=agak kuat, 7=kuat, 8=sangat kuat, 9= Amat Sangat Kuat

1. Odor

Odor adalah sensasi atau kesan yang diterima ketika mencium atau menghirup senyawa-senyawa volatil (saat minuman belum di rongga mulut) (Rahayu 1998). Pengujian mutu odor dilakukan untuk melihat seberapa besar pengaruh senyawa volatil yang berasal dari kopi dan ekstrak biji mahoni. Penilaian mutu hedonik odor dalam skala 1 sampai 9. Nilai odor yang semakin rendah menunjukkan mutu produk minuman kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni semakin lemah dan nilai odor semakin tinggi menunjukkan mutu produk yang semakin kuat. Hasil uji mutu hedonik atribut odor dapat dilihat pada lampiran 4.

Hasil uji organoleptik terhadap mutu odor pada formula penambahan ekstrak 100 mg, 200 mg, dan 300 mg berkisar antara nilai 4 sampai dengan 6 yaitu agak lemah sampai agak kuat. Nilai rataan odor terendah yaitu 4.58 terdapat pada kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni 100 mg, sedangkan nilai rataan odor tertinggi yaitu 5.15 terdapat pada kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni 300mg. Namun tidak terdapat perbedaan yang nyata antar mutu odor formula dengan penambahan ekstrak biji mahoni 100 mg, 200 mg, dan 300 mg (p>0.05). Berdasarkan Lewis (1980) kopi jenis robusta memiliki rasa pahit dan odor yang menyenangkan panelis ketika diseduh sehingga kopi robusta memiliki jumlah konsumen lebih banyak dibandingkan jenis lainnya.

2. Warna

Warna memegang peranan penting dalam menentukan penerimaan konsumen karena merupakan kesan pertama yang diperoleh oleh konsumen. Menurut Meilgaard et al. (1999), warna merupakan salah satu atribut penampilan produk yang sering menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk secara keseluruhan. Hasil uji mutu hedonik atribut warna dapat dilihat pada lampiran 4.

Penilaian mutu hedonik atribut warna dalam skala 1 sampai 9. Nilai warna yang semakin rendah menunjukkan mutu produk minuman kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni semakin berwarna coklat sangat muda dan nilai warna semakin tinggi menunjukkan semakin berwarna coklat sangat tua. Hasil uji organoleptik terhadap mutu atribut warna pada kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg, 200 mg, dan 300 mg berkisar antara nilai 5 dan 6 yaitu coklat dan coklat agak tua, dimana nilai tertinggi (5.45) terdapat pada kopi dengan penambahan ekstrak 200 mg sedangkan nilai terendah (5.32) terdapat pada kopi dengan penambahan ekstrak 100mg. Namun tidak terdapat perbedaan yang nyata antar mutu warna formula dengan penambahan ekstrak biji mahoni 100 mg, 200 mg, dan 300 mg (p>0.05). Berdasarkan penelitian Rejo et al. (2012) mengenai organoleptik kopi robusta menunjukkan semakin pekat warna kopi maka akan semakin menarik panelis untuk menyukai produk kopi tersebut.

3. Aroma Kopi dan Aroma Asing

Aroma merupakan penilaian terhadap suatu produk dengan menggunakan indra penciuman. Aroma dapat diterima oleh sistem olfaktori melalui substansi yang ada di dalam mulut dan biasanya disebabkan oleh senyawa volatil yang terkandung dalam produk tersebut (Meilgaard et. al 1999). Atribut aroma pada uji

organoleptik di bagi menjadi 2 atribut yaitu aroma kopi dan aroma asing. Hasil uji mutu hedonik atribut aroma dapat dilihat pada lampiran 4.

Nilai atribut mutu aroma kopi dan aroma asing yang berbeda dipengaruhi jumlah ekstrak biji mahoni yang ditambahkan kedalam produk kopi. Tabel 4 menunjukkan bahwa hasil penilaian mutu hedonik terhadap aroma kopi memiliki kisaran nilai antara 4 sampai 6, atau antara agak lemah sampai agak kuat. Nilai rata-rata terendah (5.19) diperoleh oleh kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg dan 200 mg. Nilai rata-rata tertinggi (5.30) diperoleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 300 mg. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa ekstrak biji mahoni pada formula kopi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap aroma kopi (p>0.05). Hal ini berarti, perbedaan jumlah ekstrak biji mahoni yang ditambahkan tidak mempengaruhi mutu aroma kopi pada produk yang dihasilkan.

Atribut aroma asing pada formula produk kopi memiliki kisaran nilai antara 4 sampai 6, atau antara agak kuat sampai agak lemah. Nilai rata-rata terendah (4.60) diperoleh oleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 100mg. Nilai rata-rata tertinggi (4.91) diperoleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 300 mg. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa ekstrak biji mahoni pada formula kopi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap aroma asing (p>0.05). Hal ini berarti perbedaan jumlah ekstrak biji mahoni yang ditambahkan tidak mempengaruhi nyata mutu aroma asing pada produk yang dihasilkan.

Tempat penanaman yang ideal, tanah yang subur dan kualitas penyinaran yang baik mengakibatkan kopi memiliki aroma yang khas. Selain itu mutu kopi merupakan faktor yang sangat penting penghasil aroma kopi. Semakin baik mutu kopi maka aroma kopi akan semakin baik. Aroma yang dihasilkan kopi akan berbeda pada setiap daerah penghasil kopi. Selain itu faktor genetik dapat pula berpengatuh terhadap aroma kopi seduh (Sulistyowati 2002).

4. Rasa Manis, Rasa Pahit dan Rasa Creamer

Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca indra lidah. Penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi empat cecapan utama yaitu asin, asam, manis, dan pahit. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papilla yaitu bagian noda merah jingga pada lidah. Namun cecapan adalah indera yang informasinya paling tidak jelas. Sel cecapan mengalami degradasi, semakin tua semakin rendah jumlah sel cecapan perasanya (Winarno 1997). Nilai rasa yang digunakan dalam penilaian mutu hedonik dipecah menjadi tiga atribut yaitu rasa manis, rasa pahit, dan rasa creamer. Pemecahan ini dibuat karena rasa yang dihasilkan oleh formula produk kopi dan ekstrak biji mahoni dikhawatikan dapat membuat rancu penilaian panelis.

Nilai atribut mutu rasa manis, rasa pahit, dan rasa creamer yang berbeda dipengaruhi jumlah ekstrak biji mahoni yang ditambahkan kedalam produk kopi. Rasa manis produk berasal dari sukralosa yang ditambahkan, rasa pahit produk lebih dipengaruhi oleh penambahan ekstrak biji mahoni. Dan rasa creamer yang ditambahkan dipengaruhi oleh penambahan creamer pada formula. Hasil uji mutu hedonik atribut rasa dapat dilihat pada lampiran 4.

Berdasarkan lampiran 4 hasil penilaian mutu hedonik terhadap rasa manis memiliki kisaran nilai antara 3 sampai 5, atau antara lemah sampai just about right. Nilai rata-rata terendah (3.69) diperoleh oleh kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni 100 mg. Nilai rata-rata tertinggi (4.71) diperoleh produk kopi

dengan penambahan ekstrak 300 mg. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa ekstrak biji mahoni pada formula kopi memberikan pengaruh nyata terhadap rasa manis (p<0.05). Perbedaan signifikan terjadi pada kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni 100 mg dibandingkan penambahan ekstrak 200 mg dan 300mg. Namun kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni 200 mg dan 300 mg tidak berbeda nyata.

Hasil penilaian mutu organoleptik terhadap rasa pahit memiliki kisaran nilai antara 2 sampai 5, atau antara sangat kuat sampai just about right. Nilai rata-rata terendah (2.89) diperoleh oleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 300 mg yang artinya berada dalam kisaran rasa pahit yang sangat kuat sampai kuat. Nilai rata-rata tertinggi (4.11) diperoleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg yang artinya berada dalam kisaran agak kuat sampai just about right. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa ekstrak biji mahoni pada formula kopi memberikan memberikan rasa pahit yang berbeda (p<0.05). Perbedaan signifikan terjadi pada ketiga formula.

Hasil penilaian mutu hedonik terhadap rasa creamer memiliki kisaran nilai antara 4 sampai 6, atau antara agak lemah sampai agak kuat. Nilai rata-rata terendah (4.44) diperoleh oleh kopi dengan penambahan ekstrak 300 mg yang artinya berada dalam kisaran rasa creamer yang agak lemah sampai just about right. Nilai rata-rata tertinggi (5.44) diperoleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg yang artinya berada dalam kisaran just about right sampai agak kuat. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa ekstrak biji mahoni pada formula kopi memberikan pengaruh nyata terhadap rasa creamer (p<0.05). Perbedaan signifikan terjadi pada kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg dibandingkan ekstrak 200 mg dan 300 mg. Namun pada kopi dengan penambahan ekstrak 200 mg dan 300 mg tidak berbeda nyata.

5. Mouthfeel

Mouthfeel merupakan parameter dari tekstur yaitu kesan kinestetik pengunyahan makanan didalam mulut yang mencakup kelompok kesan yang dinyatakan dengan istilah fibrousness (serabut), grittiness (butiran halus), mealiness (kesan tepung), oillines (berminyak), dll (Meilgaard et al. 1999). Mouthfeel pada uji organoleptik produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni memfokuskan pada grittiness (butiran halus) yang mungkin dihasilkan dari creamer yang ditambahkan, dan oillines (berminyak) dari ekstrak biji mahoni yang diberikan dalam formula. Hasil uji mutu hedonik atribut mouthfeel dapat dilihat pada Lampiran 4.

Hasil penilaian mutu organoleptik terhadap atribut mouthfeel memiliki kisaran nilai antara 5 sampai 6, atau antara just about right sampai agak kuat. Ketiga formula tidak berbeda dan berada dalam kisaran nilai 5.5 sampai 6 (p>0.05). Penambahan ekstrak biji mahoni yang berbeda pada formula kopi tidak membuat perbedaan pada mouthfeel produk. Nilai tertinggi pada mutu hedonik atribut mouthfeel diperoleh pada produk kopi dengan penambahan ekstrak 300 mg (5.95), dan mutu terendah (5.51) diperoleh oleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg.

6. Flavour

Flavour adalah gabungan sensasi odor, aroma, dan rasa yang terdapat pada pangan baik dalam bentuk makanan maupun minuman (Meilgaard et al. 1999). Penilaian mutu hedonik flavour dalam skala 1 sampai 9. Nilai flavour yang

semakin tinggi menunjukkan mutu produk minuman kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni semakin kuat dan nilai flavour semakin rendah menunjukkan mutu produk yang semakin lemah. Hasil uji mutu hedonik atribut flavour dapat dilihat pada lampiran 4.

Hasil penilaian mutu organoleptik terhadap flavour memiliki kisaran nilai antara 5 sampai 7, atau antara just about right sampai lemah. Nilai rata-rata terendah (5.77) diperoleh oleh kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg yang artinya berada dalam kisaran atribut flavour yang just about right sampai agak lemah. Sedangkan rata-rata tertinggi (6.21) diperoleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 300 mg yang artinya berada dalam kisaran just about right sampai agak kuat. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa ekstrak biji mahoni pada formula kopi tidak berbeda terhadap flavour produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni (p>0.05).

7. After taste

After taste adalah sensasi yang tertinggal setelah minuman sudah tertelan seluruhnya (Setyaningsih 2010). After taste yang terbentuk pada uji organoleptik produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni memfokuskan pada after taste pahit yang mungkin tertinggal yang berasal dari ekstrak biji mahoni yang ditambahkan dalam formula. Hasil uji mutu hedonik atribut after taste dapat dilihat pada lampiran 4.

Hasil penilaian mutu organoleptik terhadap after taste memiliki kisaran nilai antara 3 sampai 5, atau antara sangat kuat sampai just about right. Nilai rata-rata terendah (3.15) diperoleh oleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 300 mg yang artinya berada dalam kisaran after taste kuat sampai agak kuat. Kopi dengan penambahan ekstrak 200 mg juga berada dikisaran skala yang sama dengan formula 3. Sedangkan rataan penilaian tertinggi (4.09) terdapat pada produk kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg yang berada dalam range agak kuat. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa ekstrak biji mahoni pada formula kopi tidak berpengaruh nyata terhadap after taste produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni (p>0.05).

b. Tingkat Kesukaan Panelis

Uji kesukaan (hedonik) dilakukan untuk menentukan produk terpilih pada produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni. Uji ini menggunakan persepsi kesukaan panelis terhadap produk terhadap atribut odor, warna, aroma kopi, aroma asing, rasa manis, rasa pahit, rasa creamer, mouthfell, flavour, dan after taste. Penentuan formula terbaik dari produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni diambil dari atribut keseluruhan. Atribut keseluruhan merupakan atribut yang diperoleh melalui skor pembobotan pada masing-masing atribut lain yang dinilai oleh panelis sehingga diperlukan pengolahan data lanjutan dari grafik laba-laba yang diperoleh. Nilai rata-rata dari uji kesukaan setiap atribut pada setiap formula dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4 Skor uji kesukaan kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni

Keterangan:

Skala jaring laba-laba untuk seluruh atribut uji kesukaan : 1= amat sangat tidak suka, 2= sangat tidak suka, 3= tidak suka , 4=agak tidak suka, 5= biasa, 6=agak suka, 7= suka, 8=sangat suka, 9= Amat Sangat suka

Berdasarkan grafik laba-laba uji kesukaan organoleptik produk memiliki skala 1 sampai dengan 9, dimana skala 1 merupakan interpretasi panelis amat sangat tidak suka dan 9 amat sangat suka. Dapat diketahui dari grafik tersebut semakin terluar titik atribut suatu produk maka memiliki tingkat kesukaan lebih tinggi.

1. Odor

Penilaian hedonik odor dalam skala 1 sampai 9. Nilai odor yang semakin rendah menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap produk minuman kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni semakin tidak suka dan nilai odor semakin tinggi menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap produk semakin suka. Hasil uji kesukaan atribut odor dapat dilihat pada lampiran 4. Hasil uji kesukaan organoleptik terhadap atribut odor pada formula penambahan ekstrak 100 mg, 200 mg, dan 300 mg berkisar antara nilai 5 sampai dengan 6 yaitu biasa sampai agak suka. Berdasarkan hasil diatas tidak terdapat perbedaan antar persepsi panelis terhadap tingkat kesukaan odor formula kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni 100 mg, 200 mg, dan 300 mg (p>0.05). Berdasarkan hubungan karakteristik produk dengan tingkat kesukaan, formula produk kopi yang paling disukai adalah produk kopi dengan odor yang agak lemah.

2. Warna

Sama dengan atribut odor dalam uji kesukaan organoleptik yang memiliki 9 skala pengukuran. Nilai warna yang semakin rendah menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap produk minuman kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni semakin tidak suka dan nilai warna semakin tinggi menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap produk semakin suka. Hasil uji kesukaan atribut warna dapat dilihat pada lampiran 4. Atribut warna pada uji kesukaan berkisar antara skala 6 dan 7, atau agak suka sampai suka. Nilai rataan tertinggi (6.52) terdapat pada kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni 100 mg, dan nilai rataan

terendah (6.47) terdapat pada kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni 200 mg. Namun tidak terdapat perbedaan yang nyata antar kesukaan panelis terhadap warna formula dengan penambahan ekstrak biji mahoni 100 mg, 200 mg, dan 300 mg (p>0.05).

3. Aroma Kopi dan Aroma Asing

Atribut aroma pada uji kesukaan di bagi menjadi 2 atribut yaitu aroma kopi dan aroma asing. Hasil uji kesukaan atribut aroma dapat dilihat pada lampiran 4. Nilai atribut kesukaan aroma kopi dan aroma asing yang berbeda dipengaruhi jumlah ekstrak biji mahoni yang ditambahkan kedalam produk kopi. Hasil penilaian uji kesukaan organoleptik terhadap aroma kopi memiliki kisaran nilai antara 5 sampai 6, atau antara biasa sampai agak suka. Nilai rata-rata terendah (5.1) diperoleh oleh formula 3 yaitu dengan penambahan ekstrak biji mahoni 300 mg. Sedangkan rata-rata tertinggi (5.86) diperoleh produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni 100 mg. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa perbedaan penambahan ekstrak biji mahoni pada formula kopi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap aroma kopi (p>0.05). Hal ini berarti, perbedaan jumlah ekstrak biji mahoni yang ditambahkan tidak mempengaruhi nyata pada persepsi kesukaan panelis terhadap aroma kopi pada produk yang dihasilkan. Produk dengan nilai kesukaan tertinggi memiliki mutu organoleptik aroma kopi yang agak kuat.

Atribut aroma asing pada produk kopi memiliki kisaran nilai antara 4 sampai 6, atau antara agak tidak suka sampai agak suka. Nilai rata-rata terendah (4.82) diperoleh oleh kopi dengan penambahan ekstrak 300 mg. Sedangkan rata-rata tertinggi (5.36) diperoleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa ekstrak biji mahoni pada formula kopi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap aroma asing (p>0.05). Hal ini berarti, perbedaan jumlah ekstrak biji mahoni yang ditambahkan tidak mempengaruhi nyata pada persepsi kesukaan panelis terhadap aroma asing pada produk yang dihasilkan. Produk dengan nilai kesukaan tertinggi memiliki mutu organoleptik aroma asing yang just about right.

4. Rasa Manis, Rasa Pahit dan Rasa Creamer

Nilai rasa yang digunakan dalam penilaian persepsi panelis terhadap kesukaan produk dipecah menjadi tiga atribut yaitu rasa manis, rasa pahit dan rasa creamer. Hasil uji kesukaan atribut rasa dapat dilihat pada lampiran 4. Hasil penilaian persepsi kesukaan panelis terhadap rasa manis memiliki kisaran nilai antara 4 sampai 6, atau antara tidak suka sampai agak suka. Nilai rata-rata terendah (4.43) diperoleh oleh kopi dengan penambahan ekstrak 300 mg. Sedangkan rata-rata tertinggi (5.48) diperoleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa ekstrak biji mahoni pada formula kopi memberikan pengaruh nyata terhadap rasa manis (p<0.05). Hasil uji lanjut duncan memperlihatkan perbedaan signifikan terjadi pada kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg dibandingkan ekstrak 200 mg dan 300 mg. Namun kopi dengan penambahan ekstrak 200 mg dan 300 mg tidak berbeda nyata. Produk dengan nilai kesukaan tertinggi memiliki mutu organoleptik rasa manis antara just about right dan agak kuat.

Hasil penilaian persepsi kesukaan panelis terhadap rasa pahit memiliki kisaran nilai antara 3 sampai 5, atau antara tidak suka sampai biasa. Nilai rata-rata terendah (3.52) diperoleh oleh formula kopi dengan penambahan ekstrak 300 mg

yang artinya berada dalam kisaran rasa pahit yang tidak suka dan agak tidak suka. Nilai rata-rata tertinggi (4.94) diperoleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg yang artinya berada dalam kisaran agak tidak suka sampai biasa. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa ekstrak biji mahoni pada formula kopi memberikan pengaruh nyata terhadap rasa pahit (p<0.05). Hasil uji lanjut duncan memperlihatkan perbedaan signifikan terjadi pada kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg dibandingkan ekstrak 200 mg dan 300 mg. Namun kopi dengan penambahan ekstrak 200 mg dan 300 mg tidak berbeda nyata. Produk dengan nilai kesukaan tertinggi memiliki mutu organoleptik rasa pahit yang just about right.

Hasil penilaian penilaian persepsi kesukaan panelis terhadap rasa creamer memiliki kisaran nilai antara 4 sampai 6, atau antara tidak suka sampai agak suka. Nilai rata-rata terendah (4.52) diperoleh oleh kopi dengan penambahan ekstrak 300 mg yang artinya berada dalam kisaran tingkat kesukaan agak tidak suka dan biasa. Nilai rata-rata tertinggi (5.40) diperoleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg yang artinya berada dalam kisaran biasa sampai agak suka. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa ekstrak biji mahoni pada formula kopi memberikan pengaruh nyata terhadap rasa creamer (p<0.05). Hasil uji lanjut duncan memperlihatkan perbedaan signifikan terjadi pada kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg dibandingkan ekstrak 200 mg dan 300 mg. Namun kopi dengan penambahan ekstrak 200 mg dan 300 mg tidak berbeda nyata. Produk dengan nilai kesukaan tertinggi memiliki mutu organoleptik rasa creamer yang just about right.

5. Mouthfeel

Nilai rata-rata uji kesukaan atribut mouthfeel dapat dilihat pada lampiran 4. Hasil penilaian persepsi kesukaan panelis terhadap mouthfeel produk memiliki kisaran nilai antara 4 sampai 6, atau antara tidak suka sampai agak suka. Nilai rata-rata terendah (4.33) diperoleh oleh kopi dengan penambahan ekstrak 300 mg. Sedangkan rata-rata tertinggi (5.44) diperoleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa ekstrak biji mahoni pada formula kopi memberikan pengaruh nyata terhadap mouthfeel produk (p<0.05). Hasil uji lanjut duncan memperlihatkan perbedaan signifikan terjadi pada ketiga formula yaitu kopi dengan penambahan serbuk ekstrak biji mahoni masing-masing 100 mg, 200 mg, dan 300 mg. Produk dengan nilai kesukaan tertinggi memiliki mutu organoleptik mouthfeel antara just about right dan agak kuat.

6. Flavour

Hasil uji kesukaan atribut flavour dapat dilihat pada lampiran 4. Hasil penilaian persepsi kesukaan panelis terhadap flavour produk memiliki kisaran nilai antara 3 sampai 6, atau antara tidak suka sampai agak suka. Nilai rata-rata terendah (4.02) diperoleh oleh kopi dengan penambahan ekstrak 300 mg. Sedangkan rata-rata tertinggi (5.27) diperoleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa ekstrak biji mahoni pada formula kopi memberikan pengaruh nyata terhadap flavour produk (p<0.05). Hasil uji lanjut duncan memperlihatkan perbedaan signifikan terjadi pada ketiga formula yaitu kopi dengan penambahan serbuk ekstrak biji mahoni masing-masing 100 mg, 200 mg, dan 300 mg. Produk dengan nilai kesukaan tertinggi memiliki mutu organoleptik flavour just about right sampai agak lemah.

7. Aftertaste

Hasil penilaian persepsi kesukaan panelis terhadap after taste memiliki kisaran nilai antara 3 sampai 5, atau antara tidak suka sampai biasa. Hasil uji kesukaan atribut aftertaste dapat dilihat pada lampiran 4. Nilai rata-rata terendah (3.63) diperoleh oleh kopi dengan penambahan ekstrak 300 mg. Artinya nilai ini berada dalam kisaran tidak suka dan agak tidak suka. Sedangkan rata-rata tertinggi (4.87) diperoleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg. Artinya nilai ini berada dalam kisaran agak tidak suka sampai biasa. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa ekstrak biji mahoni pada formula kopi memberikan pengaruh nyata terhadap after taste (p<0.05). Hasil uji lanjut duncan memperlihatkan perbedaan signifikan terjadi pada kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg dibandingkan ekstrak 200 mg dan 300 mg. Namun kopi dengan penambahan ekstrak 200 mg dan 300 mg tidak berbeda nyata. Produk dengan nilai kesukaan tertinggi memiliki mutu organoleptik agak kuat.

8. Keseluruhan

Atribut keseluruhan dinilai berdasarkan skor pembobotan pada semua atribut dengan persentase sebagai berikut: odor 10%, warna 10%, rasa 30% (rasa manis 5%, rasa pahit 20%, rasa creamer 5%), aroma 20% (aroma asing 10%, aroma kopi 10%), flavour 10%, mouthfeel 10%, dan after taste 10%. Pemberian bobot untuk masing-masing atribut tersebut berdasarkan tingkat kepentingan atribut pada karakteristik produk yaitu produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni. Berikut hasil olah persepsi kesukaan atribut keseluruhan (Tabel 2).

Tabel 2 Nilai tingkat kesukaan secara keseluruhan formula kopi-mahoni Penambahan Ekstrak Keseluruhan Rataan After taste Sig.

100 5.41

5.45a

0.042

100 5.49

200 4.80

4.81a,b

200 4.81

300 4.60

4.57a

300 4.55

Ket : a,b _{huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)} Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa nilai persepsi panelis terhadap atribut keseluruhan berkisar antara 4 sampai 6 atau berada pada parameter agak tidak suka dan agak suka. Hasil rataan dari atribut keseluruhan tersebut bila disajikan dalam gambar grafik adalah sebagai berikut (gambar 4).

Penentuan formula terpilih berdasarkan atribut keseluruhan, formula yang memiliki nilai rata-rata tertinggi (5.45) adalah formula dengan penambahan ekstrak biji mahoni 100 mg. Nilai rata-rata ini berada dalam kisaran biasa dan agak suka. Hasil uji kesukaan atribut keseluruhan menunjukkan bahwa faktor perbedaan penambahan ekstrak biji mahoni memberikan perbedaan yang nyata (p<0.05) terhadap persepsi keseluruhan. Secara keseluruhan produk minuman kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni yang disukai panelis adalah minuman kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni yang memiliki karakteristik dengan odor yang just about right, warna antara coklat dan coklat agak tua, aroma kopi yang just about right, aroma asing dan after taste antara agak kuat sampai just about right, rasa manis dan rasa pahit antara agak lemah sampai just about right,serta rasa creamer, mouthfeel, dan flavour antara just about right dan agak kuat.

Penerimaan Produk Kopi dengan Penambahan Ekstrak Biji Mahoni Setelah mendapatkan formula yang tepat dalam menentukan penambahan ekstrak biji mahoni kedalam kopi, selanjutnya dilakukan pengolahan organoleptik lanjutan untuk melihat persentase tingkat kesukaan panelis terhadap poduk melalui hasil uji hedonik. Nilai penilaian kesukaan yang berada rataan ≥ 5 dalam

tiap atribut kemudian dibuat dihitung jumlahnnya dan dibuat presentase penerimaannya. Berikut adalah grafik hasil penerimaan uji organolpetik produk dengan penambahan varian rasa (gambar 5).

Gambar 5 Grafik persentase tingkat penerimaan kopi-mahoni

Berdasarkan grafik diatas terlihat persentase penerimaan produk tertinggi (total nilai rataan ≥ 5 ditiap atribut) yaitu kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni 100 mg dan persentase penerimaan produk terendah adalah kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni 300 mg. Hasil masing-masing persentase tiap atribut dalam tiap produk kopi-mahoni dapat dilihat pada lampiran 4. Penambahan ekstrak biji mahoni yang lebih kecil memberikan persentase penerimaan yang

Ekstrak 100mg Ekstrak 200mg Ekstrak 300mg

lebih tinggi hal ini disebabkan karakteristik pahit yang terkandung dalam biji mahoni lebih rendah. Produk tanpa perisa mendapatkan persentase paling rendah, namun produk ini dapat diterima karena rata-rata persentase diatas 50 %. Hal ini mengacu pada Setyaningsih (2008) produk dapat diterima apabila panelis yang memberikan penilaian suka dan mengonsumsi produk berada diatas 50%. Namun yang dilakukan dalam penelitian ini hanya uji tingkat kesukaan (hedonik) sedangkan tingkat konsumsi produk tidak dilakukan.

Karakteristik Fisik Produk Kopi Terpilih dan Ekstrak Mahoni

Produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni terpilih dari hasil organoleptik yaitu kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni 100 mg dianalisis sifat fisik dan kimianya. Selain produk kopi-mahoni terpilih, analisis sifat fisik dan kimia juga dilakukan pada serbuk ekstrak biji mahoni. Hasil uji sifat fisik produk kopi dan ekstrak mahoni tersebut dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Karakteristik fisik produk kopi-mahoni terpilih dan esktrak mahoni Sampel Kelarutan (%) Densitas kamba (g/mL)

Serbuk ekstrak biji mahoni 93.51 0.8271

Kopi dengan ekstrak biji

mahoni 97.38 0.4854

1. Kelarutan

Kelarutan merupakan kemampuan suatu zat untuk dapat larut didalam pelarut. Uji kelarutan merupakan salah satu sifat fisikokimia yang penting untuk diperhatikan pada saat memformulasikan suatu bahan yang akhirnya akan menjadi produk minuman. Kelarutan bahan yang kecil akan menjadi tahapan yang membatasi absorbsi untuk zat-zat yang sukar larut dalam air, sehingga mempengaruhi ketersediaannya dalam produk minuman tersebut (Hastuti 2010). Berdasarkan Tabel 3, kelarutan serbuk ekstrak biji mahoni sebesar 93.51% dan produk kopi formula terpilih memiliki kelarutan 97.38%. Kelarutan serbuk ekstrak biji mahoni yang tinggi (>90%) salah satu faktornya adalah penggunaan maltodekstrin dalam serbuk. Menurut Hui (1992) maltodekstrin dapat digunakan pada makanan dan minuman karena memiliki sifat–sifat tertentu seperti maltodekstrin mampu membentuk film, mengalami proses dispersi yang cepat, memiliki daya larut yang tinggi memiliki sifat higroskopis yang rendah, sifat browning yang rendah, dan memiliki daya ikat yang kuat. Kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni juga memiliki persen kelarutan yang tinggi karena menggunakan bahan penyusun kopi instan tanpa ampas. Selain itu bahan penyusun kopi lainnya seperti creamer, ekstrak biji mahoni, garam dan sukralosa juga merupakan bahan yang larut air dengan baik.

2. Densitas Kamba

Densitas kamba menunjukkan perbandingan antara berat suatu bahan terhadap volumenya. Densitas kamba merupakan sifat fisik bahan pangan khusus biji-bijian atau tepung-tepungan yang penting terutama dalam pengemasan dan penyimpanan. Bahan dengan densitas kamba yang kecil akan membutuhkan tempat yang lebih luas dibandingkan dengan bahan dengan densitas kamba yang

besar untuk berat yang sama sehingga tidak efisien dari segi tempat penyimpanan dan kemasan (Ade et al. 2009).

Densitas kamba mempengaruhi jumlah bahan yang bisa dikonsumsi dan biaya produksi bahan tersebut. Densitas kamba makanan berbentuk bubuk berkisar 0.30-0.80 g/mL (Wiranatakusumah 1992). Pengukuran densitas kamba terutama berkaitan dengan pengemasan yaitu semakin besar densitas kamba maka kemasan yang diperlukan semakin kecil untuk sejumlah berat yang sama. Densitas kamba dipengaruhi oleh kadar air, bentuk, dan ukuran bahan. Densitas kamba dihitung berdasarkan perbandingan berat produk pada volume tertentu. Densitas kamba dari serbuk ekstrak biji mahoni sebesar 0.8272g/mL, sedangkan densitas kamba serbuk minuman kopi fungsional sebesar 0.4854 g/mL. Densitas kamba serbuk ekstrak biji mahoni lebih besar dibandingkan serbuk minuman kopi fungsional.

Karakteristik Kimia Produk Kopi Terpilih dan Ekstrak Mahoni

Produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni terpilih dari hasil organoleptik (F1) selain mendapatkan perlakuan penganalisisan sifat fisik, juga dilakukan penganalisisan sifat kimia. Penganalisisan sifat kimia juga dilakukan pada serbuk ekstrak biji mahoni akhir. Sifat kimia yang dianalisis pada kedua sampel tersebut diantaranya analisis proksimat (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat by difference, dan serat pangan), toksisitas metode BSLT, dan analisis senyawa zat aktif menggunakan GCMS (gas chromatography mass spectrofotomerter). Hasil uji sifat kimia produk kopi dan ekstrak mahoni tersebut kemudian dibandingan dengan SNI Kopi Instan No. 2983:2014. Kopi instan adalah produk kopi berbentuk serbuk atau granula atau flake yang diperoleh dari pemisahan biji kopi, disangrai, digiling, diekstrak dengan air, dikeringkan dengan proses spray drying atau freeze drying atau fludized bed drying menjadi produk yang mudah larut dalam air (BSN 2014). Berikut hasil analisis kimia produk dibandingkan dengan standar (Tabel 4).

Tabel 4 Karakteristik kimia produk kopi-mahoni dan ekstrak biji mahoni Komponen Satuan Ekstrak

biji mahoni

Proksimat Biji Mahoni*

Produk kopi terpilih

SNI**

Air % bb 5.28 14.37 2.80 Maks. 4

Abu % bb 0.64 16.37 5.88 6-14

Lemak % bb 18.51 19.42 1.08 -

Protein % bb 0.59 8.76 6.04 -

Karbohidrat % bb 74.98 21.49 84.20 -

Serat

pangan total % 2.30 - 0.96 -

Toksisitas ppm 440.984 - 347.097 -

Kafein 2.30%area - 7.48%area Min. 2.5%

Keterangan:

*Hasil analisis proksimat biji mahoni basah berdasarkan penelitian M. Mostafa et al. 2011 ** SNI Kopi Instan No. 2983:2014digunakan hanya untuk perbandingan formula produk kopi terpilih.

10 30 50 70 90 110 130 150 170 190 210 230 250 270 290 310 330 50

95

109

123 _{136 150}

164 178

192 207 220 233 245 263

275 291 294

312 346

Hit# : 1 Similarity I ndex: 93 Library:NI ST27.LI B Formula: C19H34O2 CAS: 112-63-0 MolWeight:294 CompName: 9,12-Octadecadienoic acid (Z,Z)-, methyl ester

100

10 30 50 70 90 110 130 150 170 190 210 230 250 270 290 310 330

27

41 55

67 81

95

109 123

136 150 ₁₆₄ 263

294

O O

Hit# : 2 Similarity I ndex: 93 Library:WI LEY7.LI B Formula: C19 H34 O2 CAS: 112-63-0 MolWeight:294

CompName: 9,12-Octadecadienoic acid (Z,Z)-, methyl ester (CAS) Methyl linoleate $$ METHYL CI S-9,CI S-12-OCTADECADI ENOATE $$ Methyl octadecadi enoate $$ Linoleic acid methyl ester $$ Linoleic acid, methyl ester $$ Methyl cis,cis-9,12-octadecadienoate $$ Methyl 9-cis, 12-cis-octadecadienoate $$ ME THYLLI NOLEATE $$ Methyl 9-cis,12-cis-octadecadienoate $$

100

10 30 50 70 90 110 130 150 170 190 210 230 250 270 290 310 330

27

41 55

67 81

95 109

123 _{136 150 164 263} 294

CH CH 2CH CH(CH 2)4Me CH

(CH 2)7 C(O) O Me

Hit# : 3 Similarity I ndex: 93 Library:WI LEY7.LI B Formula: C19 H34 O2 CAS: 112-63-0 MolWeight:294

CompName: 9,12-Octadecadienoic acid (Z,Z)-, methyl ester (CAS) Methyl linoleate $$ METHYL CI S-9,CI S-12-OCTADECADI ENOATE $$ Methyl octadecadi enoate $$ Linoleic acid methyl ester $$ Linoleic acid, methyl ester $$ Methyl cis,cis-9,12-octadecadienoate $$ Methyl 9-cis, 12-cis-octadecadienoate $$ ME THYLLI NOLEATE $$ Methyl 9-cis,12-cis-octadecadienoate $$

100

10 30 50 70 90 110 130 150 170 190 210 230 250 270 290 310 330

41 55

67 81

95 109

123

136 150 ₁₆₄ 263

294

CH CH 2CH CH(CH 2)4Me CH

(CH 2)7 C(O) O Me

Hit# : 4 Similarity I ndex: 92 Library:NI ST147.LI B Formula: C19H34O2 CAS: 112-63-0 MolWeight:294

CompName: 9,12-Octadecadienoic acid (Z,Z)-, methyl ester $$ Linoleic acid, methyl ester $$ Methyl cis,cis-9,12-octadecadienoate $$ Methyl linoleate $$ Methyl octadecadienoate $$ Methyl 9-cis,12-cis-octadecadienoate $$ Methyl (9Z,12Z)-9,12-octadecadienoate # $$

100

10 30 50 70 90 110 130 150 170 190 210 230 250 270 290 310 330

27

41 55

67 81

95

109

123 _{136 150}

164 263 294

O O

< < TARGET SPECTRUM > > Peak No.:5 R.Time: 14.445 min 100

20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340 360

50 55

69 74

97 123

137

166 180 _{194 207} 222

235 249 264

266 292 327 356

Hit# : 1 Similarity I ndex: 90 Library:NI ST147.LI B Formula: C19H36O2 CAS: 56554-46-2 MolWeight:296 CompName: 12-Octadecenoic acid, methyl ester $$ Methyl (12E)-12-octadecenoate # $$

100

20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340 360

27 41

55 69

74 87

98

123 _{138 152} 180 222

264

296

O

O

Hit# : 2 Similarity I ndex: 90 Library:WI LEY7.LI B Formula: C19 H36 O2 CAS: 56554-46-2 MolWeight:296 CompName: 12-Octadecenoic acid, methyl ester (CAS) METHYL OCTADEC-12-ENOATE $$

100

20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340 360

27 41

55 69

74 87

98

123 ₁₃₈

152 180

222

264

296

CH (CH 2)10 C(O) OMe CH

(CH 2)4 Me

Hit# : 3 Similarity I ndex: 89 Library:NI ST147.LI B Formula: C19H36O2 CAS: 1937-63-9 MolWeight:296

CompName: 11-Octadecenoic acid, methyl ester, (Z)- $$ cis-11-Octadecenoic acid methyl ester $$ Methyl cis-octadec-11-enoate $$ cis-Vaccenic acid me thyl ester $$ Methyl (11Z)-11-octadecenoate # $$

100

20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340 360

27 41

55 69

74 87

98

123 ₁₃₇

152 180 222

264

296

O O

Hit# : 4 Similarity I ndex: 89 Library:WI LEY7.LI B Formula: C19 H36 O2 CAS: 1937-63-9 MolWeight:296

CompName: 11-Octadecenoic acid, methyl ester, (Z)- (CAS) METHYL CI S OCTADEC-11-ENOATE $$ Methyl cis-octadec-11-enoate $$ cis-11-Octadecenoic acid methyl ester $$ cis-Vaccenic acid methyl ester $$

100

20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340 360

27 41

55 69

74 87

98

123 ₁₃₇

152 180 222

264

296

CH (CH 2)9C(O) OMe CH

(CH 2)5 Me

20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340 360 50

95

109 123 ₁₃₆

150

164 182 196 220 251 262 279

280

306 315 325 345 365

Hit# : 1 Similarity I ndex: 91 Library:NI ST147.LI B Formula: C18H32O2 CAS: 60-33-3 MolWeight:280

CompName: 9,12-Octadecadienoic acid (Z,Z)- $$ cis-9,cis-12-Octadecadienoic acid $$ cis,cis-Linoleic acid $$ Grape seed oil $$ Linoleic $$ Linoleic acid $ $ Linolic acid $$ Polylin No. 515 $$ Telfairic acid $$ Unifac 6550 $$ 9,12-Octadecadienoic acid $$ Leinoleic acid $$ 9,12-Linoleic acid $$ cis,cis-9,12-octade cadienoic acid $$ Linoelaidic acid $$ Linoleic acid 95 $$ Emersol 310 $$ Emersol 315 $$ Vespula pensylvanica b708568k063 $$ Pamolyn $$ Pamolyn 125 $ $ Pamolyn 200, 240 $$ Pamolyn 380 $$ (9E,12E)-9,12-Octadecadie

100

20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340 360

27

41 55

67 81

95 110

124

137 _{150 182}

280

OH O

Hit# : 2 Similarity I ndex: 90 Library:WI LEY7.LI B Formula: C18 H32 O2 CAS: 60-33-3 MolWeight:280

CompName: 9,12-Octadecadienoic acid (Z,Z)- (CAS) Linoleic acid $$ Linoleic $$ Unifac 6550 $$ Linolic acid $$ Telfairic acid $$ Grape seed oil $$ Polylin N o. 515 $$ cis,cis-Linoleic acid $$ 9, 12-Octadecadienoic acid $$ cis-9,cis-12-Octadecadienoic acid $$ 9,12-Octadecadienoic acid, (Z,Z)- $$ 9,12-Octadecadie noic acid $$ Leinoleic acid $$ 9,12-Linoleic acid $$ cis,Cis-9,12-octadecadienoic acid $$ Linoelaidic acid $$ Linoleic acid 95 $$ Emersol 310 $$ Emersol 315 $$ Vespula pensylvanica b708568k063 $$ 9,12-Octadecadie

100

20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340 360

29 41

55

67 ₈₁

95 109

124 _{137 150}

280

CH 2CH CH (CH 2)4Me CH CH (CH 2)7 HO 2C

Hit# : 3 Similarity I ndex: 90 Library:WI LEY7.LI B Formula: C19 H34 O2 CAS: 2462-85-3 MolWeight:294 CompName: OCTADECA-9,12-DI ENOI C ACI D METHYL ESTER $$ 9,12-OCTADECADI ENOI C ACI D, METHYL ESTER $$

100

20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340 360

27

41 55

67 81

95

109

123 _{136 150}

164 294

Hit# : 4 Similarity I ndex: 90 Library:NI ST147.LI B Formula: C19H34O2 CAS: 2462-85-3 MolWeight:294 CompName: 9,12-Octadecadienoic acid, methyl ester $$ Methyl (9E,12E)-9,12-octadecadienoate # $$

100

20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340 360

27

41 55

67 81

95

109

123 _{136 150}

164 294

O O

< < TARGET SPECTRUM > > Peak No.:7 R.Time: 14.745 min 100

20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340 360 380

50 55

69

83 97

111 125

137 151 _{166 180 193 207} 222 _{235 246} 264

266 282 306 320 345 355 375383

Hit# : 1 Similarity I ndex: 89 Library:NI ST147.LI B Formula: C22H42O2 CAS: 112-86-7 MolWeight:338

CompName: Erucic acid $$ 13-Docosenoic acid, (Z)- $$ .delta.13-cis-Docosenoic acid $$ cis-13-Docosenoic acid $$ (Z)-13-Docosenoic acid $$ Prifrac 299 0 $$ (13Z)-13-Docosenoic acid # $$

100

20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340 360 380

27 41

55

69 83

97 98

125 ₁₃₉

152 320

OH O

Hit# : 2 Similarity I ndex: 89 Library:WI LEY7.LI B Formula: C22 H42 O2 CAS: 112-86-7 MolWeight:338 CompName: Docos-13-enoic acid $$ 13-DOCOSENOI C ACI D, (Z)- $$

100

20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340 360 380

27 41

55

69 83

97 98

125 ₁₃₉

152 320

Hit# : 3 Similarity I ndex: 89 Library:WI LEY7.LI B Formula: C18 H34 O2 CAS: 112-79-8 MolWeight:282 CompName: OCTADEC-9-ENOI C ACI D $$ ELAI DI NSAEURE $$

100

20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340 360 380

27 41

55 69

83 97

98

112 ₁₃₈

151 222

264 282

Hit# : 4 Similarity I ndex: 89 Library:WI LEY7.LI B Formula: C18 H34 O2 CAS: 112-80-1 MolWeight:282

CompName: 9-Octadecenoic acid (Z)- (CAS) Oleic acid $$ Red oil $$ Oelsauere $$ Oleine 7503 $$ Pamolyn 100 $$ Emersol 211 $$ Vopcolene 27 $$ cis-O leic acid $$ Wecoline OO $$ Z-9-Octadecenoic acid $$ cis-9-Octadecenoic acid $$ .delta.9-cis-Oleic acid $$ 9-Octadecenoic acid, (Z)- $$ cis-.delta.9-Octade cenoate $$ Emersol 220 White Oleic Acid $$ cis-.delta.9-Octadecenoic acid $$ Emersol 221 Low Titer White Oleic Acid $$ (Z)-9-octadecenoic acid $$ .delta .(Sup9)-cis-Oleic acid $$ cis-.delta.(Sup9)-Octadecenoate $$ cis-.del

100

20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340 360 380

41 55

69 83

97 98

112 127 140 165

264 282

CH CH (CH 2)7CO 2H (CH 2)7

20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340 360 380 50

97 111

129

143 157

171 185

199 213 227

241

255 267

284

309 339 361 376

Hit# : 1 Similarity I ndex: 93 Library:NI ST27.LI B Formula: C18H36O2 CAS: 57-11-4 MolWeight:284 CompName: Octadecanoic acid

100

20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340 360 380

27 41

43

60 73

85

98 115

129

143 171

185

199 227

241

284

O

OH

Hit# : 2 Similarity I ndex: 93 Library:NI ST147.LI B Formula: C22H44O4 CAS: 106-11-6 MolWeight:372

CompName: Octadecanoic acid, 2-(2-hydroxyethoxy)ethyl ester $$ Aqua Cera $$ Atlas G 2146 $$ Cerasynt $$ Cerasynt Special $$ Clindrol SDG $$ Dieth ylene glycol monostearate $$ Diethylene glycol stearate $$ Diethylene glycol, monoester with stearic acid $$ Diglycol monostearate $$ Diglycol stearate $$ Emcol CAD $$ Emcol DS-50 CAD $$ Emcol ETS $$ Glyco stearin $$ Nonex 411 $$ Promul 5080 $$ PEG-2 Stearate $$ Stearic acid, 2-(2-hydroxyethoxy)eth yl ester $$ USAF ke-8 $$ Alkamuls SDG $$ 2-(2-Hydroxyethoxy)ethyl stearate #

100

20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340 360 380

41 43

60 ₇₃

85

98 115

129

143 157 171 185 ₁₉₉ 213 ₂₂₇ 241

284

O O OH O

Hit# : 3 Similarity I ndex: 93 Library:WI LEY7.LI B Formula: C18 H36 O2 CAS: 57-11-4 MolWeight:284

CompName: Octadecanoic acid (CAS) Stearic acid $$ n-Octadecanoic acid $$ PD 185 $$ NAA 173 $$ Vanicol $$ Kam 3000 $$ Kam 1000 $$ Kam 2000 $$ Neo-Fat 18 $$ Steric acid $$ Hystrene 80 $$ I ndustrene R $$ Stearex Beads $$ Hystrene S-97 $$ Neo-Fat 18-53 $$ Neo-Fat 18-54 $$ Neo-Fat 18-59 $$ N eo-Fat 18-55 $$ Hystrene T-70 $$ Stearophanic acid $$ Humko I ndustrene R $$ Hydrofol Acid 150 $$ 1-Heptadecanecarboxylic acid $$ Hystrene S 97 $$ H ystrene T 70 $$ Barolub FTA $$ Loxiol G 20 $$ Lunac S 20 $$ Emersol 153 $$ Century 1210

100

20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340 360 380

39 41

43 ₅₇ 73

85

98 ₁₁₅

129

143 171 185 199 227

241

284 HO 2C(CH 2)16Me

Hit# : 4 Similarity I ndex: 92 Library:NI ST27.LI B Formula: C18H36O2 CAS: 57-11-4 MolWeight:284 CompName: Octadecanoic acid

100

20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340 360 380

27 41

43

57 ₇₃

85 98 115

129

143 171

185 199

241

284

O

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 14 September 1991. Penulis

menempuh pendidikan Sekolah Menengah Kejuruan Analis Kimia Nusa Bangsa.

Selanjutnya melanjutkan studi di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2010

melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN).

Selama perkuliahan, penulis aktif di HIMAGIZI IPB 2011/2012, ILMAGI

Indonesia 2011/2014, dan Ecoagrifarma Fema IPB 2011/2014, Badan Konsultasi

Gizi 2014. Penulis juga aktif mengikuti kegiatan kepanitiaan seperti Fieldtrip

Humas HIMAGIZI, Pelatihan HACCP HIMAGIZI, Seminar Herbal

Ecoagrifarma, MPD dan MPF FEMA IPB, Gizi Peduli Indonesia ILMAGI, Rapat

Kerja Nasional ILMAGI, Hari Pulang Kampus HIMAGIZI, Halal Bihalal Gizi

IPB, dan Nutrition Fair Gizi IPB.

Penulis pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Analisis Zat Gizi

Makro (2013 dan 2014), Analisis Zat Gizi Mikro (2013), Ilmu Bahan Makanan

(2014), Metode Penelitian Gizi (2014), dan Manajemen Jasa Makanan dan Gizi

(2014). Bulan Juli- Agustus 2013 penulis mengikuti Kuliah Kerja Profesi (KKP)

di Tembelang Gunung, Kecamatan Lebak Barang, Kabupaten Pekalongan. Penulis

pernah melakukan Praktek Lapang pada Agustus-November 2009 di PT. Kimia

Farma Tbk, dan pada bulan Februari - Maret 2014 penulis melaksanakan

Internship Dietetic (ID) di Rumah Sakit Umum Daerah Pasar Rebo Jakarta.