100 awal
Berat n
dikeringka setelah
supernatan KPAP
× =
100 awal
Berat awal
berat -
rehidrasi setelah
Mi ×
= rption
Water abso
3.5.16 Texture Profile Analysis TPA mie dengan Texture Analyzer
Brookfield Engineering
©
TC3
Pengukuran tekstur mie dilakukan setelah mie direhidrasi sesuai dengan waktu optimum pemasakan, sehingga data karakteristik tekstur yang dihasilkan
merupakan kondisi siap untuk dikonsumsi. Mie sekitar 10 cm sebanyak 50 g dimasukan ke dalam 700 mL air yang telah dididihkan selama 3 menit. Waktu
pemasakan disesuaikan dengan waktu optimum pemasakan. Mie yang telah masak disiram dengan 100 mL air dingin sebanyak dua kali dan ditiriskan,
kemudian dengan cepat dilakukan pengukuran tekstur. Probe
yang digunakan adalah berbentuk silinder dengan diameter 38.1 mm. Alat diset dengan pre test speed 2.0 mms, tes speed 0.1 mms, repture test
distance 50, force 4.5 g dan count 2. Sampel yang telah direhidrasi diletakkan
pada probe tersebut, kemudian alat dijalankan. Hasil analisis TPA akan memperoleh nilai kekerasan dengan satuan gram force gf, elastisitas dangan
satuan gram second gs, dan kelengketan dengan satuan gram force gf. Hasil kurva menunjukkan hubungan antara gaya untuk mendeformasi waktu.
Kekerasan digambarkan sebagai gaya gf yang dibutuhkan untuk menggigit mie. Tingkat kekerasan diperoleh dari maksimum gaya nilai puncak
pada tekanan pertama Hardness 1. Elastisitas diartikan sebagai kemampuan sampel untuk dapat kembali untuk ke kondisi semula setelah diberikan tekanan
pertama sehingga disebut juga kekenyalan. Penentuan tingkat elastisitas berdasarkan rasio antara jarak yang ditempuh oleh sampel pada tekanan kedua
sehingga tercapai nilai gaya maksimum L2 dengan jarak yang ditempuh oleh sampel pada tekanan pertama sehingga tercapai gaya maksimum L1 atau
L2L1. Kelengketan ditentukan berdasarkan nilai puncak di bawah kurva atau adhesive force
-.
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakterisasi Sifat Fisikokimia Umbi Walur
4.1.1 Analisis Proksimat
Penelitian mengenai umbi walur sangatlah terbatas. Hingga saat ini, belum banyak pengetahuan mengenai kandungan kimia yang terdapat pada umbi walur.
Berdasarkan hasil analisis, diketahui bahwa umbi walur memiliki kandungan lemak, protein, abu dan karbohidrat berturut-turut sebesar 14.41; 6.42; 4.89; dan
74.28 bk. Hasil ini tidak terlalu berbeda dengan kandungan gizi yang terdapat pada umbi suweg menurut Das et al. 2009. Kandungan gizi tertinggi pada umbi
walur adalah karbohidrat Tabel 2. Meskipun kandungan karbohidrat pada umbi walur lebih rendah dibandingkan dengan umbi suweg dan singkong, namun hasil
tersebut masih mengindikasikan bahwa seperti halnya umbi suweg dan singkong, umbi walur pun memiliki potensi untuk dimanfaatkan menjadi sumber bahan
pangan alternatif. Tabel 2 Perbandingan data proksimat umbi walur dan umbi Suweg
No. Komposisi kimia Walur Suweg Singkong
c
1. Kadar air bb
74.46 78.70
a
62.50 2.
Kadar lemak bk 14.41
0.47
a
0.80 3.
Kadar protein bk 6.42
5.63
a
3.20 4.
Kadar abu bk 4.89
7.51
a
0.3 5.
Kadar karbohidrat bk 74.28 86.38
a
92.53 6.
Kadar pati bk 65.72 39.36
b
75.00
a
Das et al. 2009;
b
Richana dan Titi 2004;
c
Rukmana 1997 Terdapat perbedaan yang cukup besar pada kadar lemak umbi walur dan
umbi suweg. Umbi walur memiliki kandungan lemak sebesar 14.41 sedangkan umbi suweg sebesar 0.47 dan singkong adalah sebesar 0.8. Perbedaan yang
cukup besar ini kemungkinan disebabkan karena perbedaan karakteristik sumber botani dari masing-masing umbi. Tingginya kandungan lemak pada pati walur ini
perlu dieksplorasi kembali sehingga dapat dimanfaatkan oleh masyarakat.
