cookies , tekstur merupakan atribut produk yang cukup penting karena penilaian
utama cookies biasanya dari tekstur. Tekstur pada cookies meliputi kekerasan, kemudahan untuk dipatahkan, dan konsistensi pada gigitan pertamanya Fellows
2000. Berdasarkan hasil analisis multivariate, diketahui bahwa penambahan pati walur berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis. Hasil uji lanjut Duncan
menunjukkan bahwa cookies hingga 25 pati walur tidak berbeda nyata dengan cookies
tepung terigu. Hasil ini menunjukkan bahwa cookies 25 pati walur menunjukkan tingkat kesukaan yang sama dengan cookies tepung terigu.
Berdasarkan penjelasan-penjelasan di atas diketahui bahwa dari semua parameter kecuali rasa, cookies yang memiliki tingkat kesukaan yang sama
dengan cookies tepung terigu adalah cookies 25 pati walur. Namun, secara umum cookies hingga 100 pati walur masih dapat diterima oleh panelis dari
semua parameter yang diujikan.
4.4.3 Analisis Kimia
Cookies terpilih
Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi yang terdapat pada cookies dan juga digunakan sebagai acuan untuk menghitung nilai
energi yang terkandung pada cookies. Hasil kandungan gizi cookies pati walur ditunjukkan pada Tabel 12. Hasilnya menunjukkan bahwa karbohidrat merupakan
kandungan gizi yang paling tinggi terdapat di dalam cookies diikuti oleh lemak. Tabel 12 Kandungan kimia cookies 100 pati walur dan standar SNI
No. Parameter gizi
Kadar Standar SNI 01-2973-1992
1. Kadar air bb
9.70 Maksimal 5.0
2. Kadar lemak bk
23.81 Minimal 9.5
3. Kadar protein bk
4.87 Minimal 9.0
4. Kadar abu bk
0.38 Maksimal 1.5
5. Kadar karbohidrat bk
70.94 Minimal 70
6. Serat kasar bk
0.03 Maksimal 0.5
Berdasarkan pada Tabel 12, diketahui bahwa kadar air cookies walur adalah sebesar 9.7. Nilai ini masih berada di atas batas maksimal kadar air
standar SNI. Hal ini kemungkinan besar dikarenakan proses pemanggangan yang
kurang maksimal. Untuk itu, selanjutnya disarankan untuk mengoptimasi proses pemanggangan agar diperoleh kadar air yang memenuhi persyaratan SNI.
Selain kadar air, kadar protein cookies pati walur juga belum memenuhi standar SNI. Kadar protein cookies pati walur adalah sebesar 4.87 sedangkan
kadar protein mimimum untuk biskuit kering adalah sebesar 9. Rendahnya kandungan protein pada cookies walur kemungkinan disebabkan oleh dua hal,
yaitu rendahnya kandungan protein pada pati walur dan kurangnya sumber protein tambahan pada bahan penyusun cookies selain pati walur. Untuk itu, maka perlu
dilakukan reformulasi pada cookies pati walur untuk dapat memenuhi persyaratan kandungan protein pada SNI yang menyatakan bahwa kandungan protein pada
biskuit minimal sebesar 9. Cookies
100 pati walur telah memenuhi persyaratan mutu kadar abu, lemak, karbohidrat dan serat kasar berdasarkan SNI- 01-2973-1992 Tabel 12.
Dari hasil analisis kandungan kimia tersebut, selanjutnya dapat dikonversi menjadi nilai energi makanan yang diperoleh jika mengkonsumsi cookies pati
walur tersebut. Nilai energi makanan dapat diperoleh dari konversi kandungan protein, lemak dan karbohidrat menjadi energi. Satuan energi dinyatakan dalam
unit panas atau kilokalori kkal. Sumber energi terbesar berasal dari lemak yang menghasilkan 9 kkal per gram, sementara karbohidrat dan protein menyumbang
energi sebesar 4 kkal per gram Almatsier 2001. Berdasarkan data tersebut, dapat diketahui kandungan energi yang terdapat dalam 100 gram cookies pati walur
adalah sebesar 517.54 kkal. Hasil perhitungan energi yang dihasilkan oleh cookies pati walur ini lebih tinggi dibandingkan dengan persyaratan mutu SNI, yaitu
minimum sebesar 400 kkal100 gram BSN 1992.
4.4.4 Pengaruh substitusi pati walur terhadap produk mie yang dihasilkan
