4.2.3 Pengaruh lama perendaman terhadap kandungan oksalat umbi walur
Proses optimasi lama perendaman dalam larutan HCl 0.2 N dilakukan tanpa melewati proses pemanasan selama 3 jam terlebih dahulu. Sampel umbi
walur yang telah diparut lalu direndam dalam larutan HCl 0.2 N selama 2 jam. Setiap 30 menit, diambil sebagian sampel umbi walur untuk selanjutnya dicuci
dan direndam dalam natrium bikarbonat selama 5 menit lalu dianalisis kadar oksalatnya.
Hasil analisis ragam dengan selang kepercayaan 95, menunjukkan bahwa lama perendaman berpengaruh nyata terhadap total oksalat pada sampel
Lampiran 2c. Semakin lama proses perendaman dengan HCl 0.2 N menunjukkan nilai total oksalat yang semakin kecil dan perendaman selama 90
menit menghasilkan total oksalat yang paling rendah Gambar 11. Namun, uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa lama perendaman lebih dari 30 menit tidak
menunjukkan nilai total oksalat yang berbeda nyata. Oleh sebab itu, dipilihlah perendaman HCl 0.2 N selama 30 menit sebagai proses terbaik dalam
menurunkan kandungan oksalat pada umbi walur. Berdasarkan
data tersebut
diketahui bahwa tanpa adanya proses pemanasan, oksalat dalam umbi walur pun dapat tereduksi dengan baik. Hal ini
karena pada perendaman dengan HCl 0.2 N yang berperan penting adalah partikel H
+
dan Cl
-
yang terdapat di dalam larutan yang akan bereaksi dengan kalsium oksalat sehingga menghasilkan komponen oksalat yang larut air.
Proses perendaman irisan umbi walur di dalam pelarut HCl 0.2 N selama 30 menit menunjukkan penurunan kandungan total oksalat yang sangat tinggi bila
dibandingkan dengan perendaman lebih dari 30 menit Gambar 12. Hal ini diduga karena pada proses perendaman dalam waktu 30 menit pertama, partikel
H
+
dan Cl
-
yang terdapat di dalam larutan berada dalam jumlah yang cukup tinggi sehingga semakin mudah pula proses pengikatan kalsium oksalat yang terjadi.
Semakin lama proses perendaman, maka H
+
dan Cl
-
yang terdapat di dalam larutan semakin berkurang dan menurunkan kemampuannya untuk berikatan
dengan kalsium oksalat. Kalsium oksalat bersifat tidak larut dalam air dan larut dalam pelarut asam
Noonan dan Savage 1999. Namun, karena konsentrasi HCl yang digunakan
cukup rendah, yaitu sebesar 0.2 N, maka proses pelarutan yang terjadi menjadi cukup lambat. Konsentrasi menyatakan banyaknya solut dalam sejumlah larutan
Harjadi 1989, dan solut dalam hal ini adalah HCl. Oleh sebab itu, semakin tinggi konsentrasi HCl maka semakin banyak partikel H
+
dan Cl
-
yang terdapat di dalam larutan sehingga semakin mudah pula proses pengikatan kalsium oksalat yang
terjadi. Namun, dalam penelitian ini pelarut HCl 0.2 N sudah cukup mampu untuk menurunkan kandungan total oksalat pada sampel hingga mencapai nilai yang
aman untuk dikonsumsi.
Gambar 12 Pengaruh lama perendaman parutan umbi walur dalam pelarut HCl 0.2 N terhadap kandungan total oksalat g 100 g. Ket: Standar
deviasi dengan n= 3
Proses perendaman dengan menggunakan larutan HCl 0.2 N selama 30 menit menyisakan total oksalat sebesar 0.2535 g100 g sampel Gambar 12.
Dengan jumlah tersebut, maka jumlah total oksalat yang dikonsumsi per hari adalah sebesar 121 mg. Nilai ini masih berada pada selang konsentrasi yang
diizinkan untuk manusia normal, namun masih berada di atas jumlah oksalat per hari yang direkomendasikan untuk orang yang memiliki penyakit batu ginjal.
Gambar 13
menunjukkan hasil
mikroskop polarisasi kristal oksalat pada ekstrak umbi walur segar dan ekstrak umbi walur hasil perendaman dengan
larutan HCl 0.2 N selama 30 menit serta natrium bikarbonat 1 selama 5 menit. Berdasarkan Gambar 12 tersebut dapat terlihat adanya penurunan jumlah dan
kerapatan kristal kalsium oksalat dari ekstrak umbi walur segar Gambar 12a dengan ekstrak umbi walur hasil perendaman dengan larutan HCl 0.2 N selama 30
menit dan natrium bikarbonat 1 selama 5 menit Gambar 12b. Nugroho 1998 menyatakan bahwa terdapat korelasi antara tingkat iritasi dengan kerapatan kristal
rafida pada umbi anggota suku araceae yang dapat dimakan. Berdasarkan hal tersebut, maka kemungkinan besar akan terjadi pengurangan tingkat iritasi dari
umbi yang telah direndam dengan menggunakan HCl 0.2 N selama 30 menit.
a b
Gambar 13 Kristal oksalat hasil mikroskop polarisasi ekstrak umbi walur segar a; ekstrak umbi walur hasil perendaman dengan pelarut HCl
0.2 N selama 30 menit b.
4.3 Produksi dan Karakterisasi Pati Walur
Kategori