kurang maksimal. Untuk itu, selanjutnya disarankan untuk mengoptimasi proses pemanggangan agar diperoleh kadar air yang memenuhi persyaratan SNI.
Selain kadar air, kadar protein cookies pati walur juga belum memenuhi standar SNI. Kadar protein cookies pati walur adalah sebesar 4.87 sedangkan
kadar protein mimimum untuk biskuit kering adalah sebesar 9. Rendahnya kandungan protein pada cookies walur kemungkinan disebabkan oleh dua hal,
yaitu rendahnya kandungan protein pada pati walur dan kurangnya sumber protein tambahan pada bahan penyusun cookies selain pati walur. Untuk itu, maka perlu
dilakukan reformulasi pada cookies pati walur untuk dapat memenuhi persyaratan kandungan protein pada SNI yang menyatakan bahwa kandungan protein pada
biskuit minimal sebesar 9. Cookies
100 pati walur telah memenuhi persyaratan mutu kadar abu, lemak, karbohidrat dan serat kasar berdasarkan SNI- 01-2973-1992 Tabel 12.
Dari hasil analisis kandungan kimia tersebut, selanjutnya dapat dikonversi menjadi nilai energi makanan yang diperoleh jika mengkonsumsi cookies pati
walur tersebut. Nilai energi makanan dapat diperoleh dari konversi kandungan protein, lemak dan karbohidrat menjadi energi. Satuan energi dinyatakan dalam
unit panas atau kilokalori kkal. Sumber energi terbesar berasal dari lemak yang menghasilkan 9 kkal per gram, sementara karbohidrat dan protein menyumbang
energi sebesar 4 kkal per gram Almatsier 2001. Berdasarkan data tersebut, dapat diketahui kandungan energi yang terdapat dalam 100 gram cookies pati walur
adalah sebesar 517.54 kkal. Hasil perhitungan energi yang dihasilkan oleh cookies pati walur ini lebih tinggi dibandingkan dengan persyaratan mutu SNI, yaitu
minimum sebesar 400 kkal100 gram BSN 1992.
4.4.4 Pengaruh substitusi pati walur terhadap produk mie yang dihasilkan
Selain diaplikasikan dalam pembuatan cookies, pati walur juga digunakan sebagai pensubstitusi terigu pada pembuatan mie. Tidak seperti halnya cookies
yang dapat disubstitusi hingga 100 oleh pati walur, pembuatan mie hanya dapat disubstitusi hingga 60 pati walur. Substitusi pati walur lebih dari 60 tidak
akan menghasilkan adonan yang elastis. Protein yang terdapat di dalam adonan dengan adanya air akan membentuk ikatan hidrogen yang menyebabkan adonan
menjadi bersifat elastis Belton 1998. Pati walur memiliki kandungan protein yang cukup rendah, yaitu hanya sebesar 1.5. Oleh sebab itu, semakin banyak
pati walur dalam adonan mie maka kandungan protein yang terdapat di dalamnya menjadi semakin kecil. Hal ini menyebabkan ikatan hidrogen yang terbentuk
menjadi semakin kecil yang menyebabkan adonan menjadi tidak elastis. Selain itu, sifat fungsional pati juga sangat menentukan kualitas mie yang
dihasilkan. Hal ini disebabkan karena sifat fungsional ini berkaitan erat dengan pembentukan adonan dan kualitas tekstur mie. Menurut Lii dan Chang 1981,
pati yang ideal untuk mie adalah pati yang memiliki swelling power dan kelarutan yang terbatas serta memiliki pola viskositas tipe C menurut Scoch dan Maywald
1968. Mie yang dihasilkan dari pati yang memiliki karakter tersebut akan memiliki kualitas KPAP yang rendah, untaian mie yang kuat dan elastis serta
kelengketan yang rendah Collado et al. 2000. Sebelumnya sudah diketahui bahwa berdasarkan hasil analisis, pati walur
memiliki pola viskositas tipe A. Oleh sebab itulah mie yang dihasilkan oleh mie yang disubstitusi oleh pati walur memiliki nilai KPAP yang cukup tinggi,
meskipun nilai kelengketan dan elastisitasnya tidak mengalami perbedaan yang terlalu besar.
Pada mie yang terbuat dari pati, mouthfell dan tekstur merupakan karakteristik yang paling penting Tan et al. 2009. Kulitas dari mie pati
ditentukan dari tiga aspek, yaitu sensori properti penampakan dari mie pati kering, properti pemasakan kualitas makan dan tekstur properti mie pati yang
telah dimasak Chen et al. 2003.
4.4.5 Pengaruh substitusi pati walur terhadap analisis organoleptik mie
