Sebanyak 1 mL larutan standar maupun larutan sampel lalu ditambahkan dengan 20 mL pereaksi molibdovanadat dan didiamkan selama 10 menit. Larutan
lalu diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 400 nm. Kadar fosfor ditentukan berdasarkan persamaan kurva standar yang
diperoleh. W
f V
C fosfor
Kadar ×
× =
Dengan : C = Konsentrasi fosfor mg100 mL
V = Volume akhir contoh mL F = Faktor pengenceran
W = Berat contoh mg
3.5.8 Rendemen
Pengukuran rendemen pati dihitung berdasarkan perbandingan berat pati yang diperoleh terhadap berat umbi tanpa kulit bk yang dinyatakan dalam persen
.
100 g
bk segar
umbi Bobot
g dihasilkan
yang pati
Bobot Rendemen
× =
3.5.9 Analisis derajat putih Lanier et al. 1991
Sampel ditempatkan pada wadah yang transparan. Pengukuran menghasilkan nilai L, a, b, dan °H. L menyatakan parameter kecerahan, a
menyatakan warna kromatik hue dan b menyatakan intensitas warna.
] b
a L
[100 -
100
12 2
2 2
WI putih
Derajat +
+ =
−
3.5.10 Densitas kamba
Sampel pati dimasukkan ke dalam gelas ukur 50 mL sampai volume tepat menjadi 50 mL lalu ditimbang. Densitas kamba dihitung dengan membagi berat
sampel dengan volume bahan gmL
3.5.11 Analisis kekuatan gel dengan Texture Analyzer Brookfield
Engineering
©
TC3
Pati dibuat suspensi dengan konsentrasi padatan kering sebanyak 10. Suspensi dipanaskan sampai mencapai suhu gelatinisasinya. Pasta pati dituang ke
dalam tabung plastik diameter 4 cm dan tinggi 5 cm sampai penuh. Tabung disimpan pada suhu 4 °C selama 24 jam. Pengukuran tekstur dilakukan untuk
mengukur kekuatan gel dengan menggunakan Texture Analyzer pada kondisi berikut mode: Test mode and option force in compression, pre test speed: 2
mmdetik, test speed: 0.2 mmdetik, post test speed: 2 mmdetik, distance: 2.0 mm, tipe: auto, force: 5 g, diameter probe : 38,1 mm. Penentuan kekuatan gel
didasarkan pada maksimum gaya nilai puncak dengan satuan gf gram force. Kekuatan gel sampel dinyatakan sebagai nilai elastis modulus dengan
menggunakan persamaan sebagai berikut :
l l
A F
l l
A F
Δ ×
= Δ
= =
G γ
σ
Keterangan : F = Gaya yang diberikan oleh alat Texture analyzer Poundforce A = Luas permukaan kontak antara probe dengan sampel m
2
l = Tinggi sampel ∆l = Perubahan sampel yang terjadi
3.5.12 Profil gelatinisasi pati dengan Rapid Visco Analyzer RVA
Analisis profil gelatinisasi tepung dilakukan dengan menggunakan alat Rapid Visco Analyzer
RVA. Sampel terlebih dahulu harus sudah diketahui kadar airnya untuk mengetahui jumlah sampel dan air yang akan digunakan dalam
analisis. Berdasarkan data kadar air tersebut, diketahui sampel dan jumlah air yang digunakan, lalu ditimbang sebanyak sampel yang dibutuhkan dan dilarutkan
dengan akuades. Sampel tersebut dimasukkan pada alat RVA dan dilakukan analisis.
Siklus pemanasan dan pendinginan dilakukan dengan pengadukan konstan. Sampel dipanaskan hingga suhu 50 °C dan dipertahankan selama 1
menit. Sampel dipanaskan hingga suhu 50 °C hingga 95 °C dengan kecepatan 6 °C menit, lalu suhu 95 °C dipertahankan selama 5 menit. Sampel didinginkan
hingga suhu 50 °C dengan kecepatan 6 °Cmenit, lalu suhu 50 °C dipertahankan
selama 5 menit. Hasil pengukuran dengan alat ini diantaranya adalah suhu awal gelatinisasi, viskositas maksimum peak viscosity, viskositas pada suhu 95 °C,
viskositas setelah 95 °C dipertahankan, viskositas pada suhu 50 °C, dan viskositas setelah suhu 50 °C dipertahankan. Data yang diperoleh dari analisis ini
adalah suhu gelatinisasi, peak viscosity PV atau viskositas maksimum, breakdown viscosity
BDV, setback viscosity SV, dan final viscosity FV atau viskositas akhir.
3.5.12 Kelarutan dan kemampuan mengembang Nadiha et al. 2010
