Berbeda dengan proses perebusan, proses pemanggangan menyebabkan terjadinya peningkatan kandungan oksalat dalam sampel. Hingga saat ini, terdapat
dua penjelasan ilmiah yang mungkin mengenai hal ini. Pertama, kulit permukaan umbi akan terkena dengan suhu tinggi selama proses pemanggangan yang akan
menyebabkan terjadinya proses pemutusan prekursor oksalat yang ada pada kulit dan jaringan luar. Karena fungsi oksalat dalam tanaman adalah untuk melindungi
dari pemangsa, maka kemungkinan besar jumlah oksalat di kulit luar lebih banyak dibandingkan di dalam. Selain itu, selama proses pemanggangan akan terjadi
penguapan kandungan air dalam umbi sehingga kandungan oksalat dalam sampel akan terkonsentrasi Sangketkit et al. 2001
2.5 Cookies dan mie
Biskuit adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lainnya, dengan proses pemanasan dan pencetakan
SNI 01-2973-1992. Biskuit terbagi menjadi biskuit keras, crackers, cookies, dan wafer. Cookies adalah sejenis biskuit dari adonan lunak, berlemak tinggi, renyah,
dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat Manley 2000.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies terbagi dalam dua kelompok, yaitu bahan pengikat dan bahan pelembut. Bahan-bahan yang
berfungsi sebagai pengikat adalah tepung, susu, dan putih telur. Sedangkan bahan- bahan yang berfungsi sebagai pelembut adalah gula, lemak, baking powder, dan
kuning telur Matz dan Matz, 1978. Proses pembuatan cookies meliputi tiga tahap, yaitu pembuatan adonan,
pencetakan, dan pemanggangan adonan. Pembuatan adonan diawali dengan proses pencampuran dan pengadukan bahan-bahan. Menurut Manley 2000,
metode dasar pencampuran adonan adalah metode krim creaming method dan metode all in. Pada metode krim, bahan baku dicampur secara bertahap. Pertama
adalah pencampuran lemak dan gula, kemudian ditambah pewarna dan perisa, kemudian susu dan bahan kimia aerasi berikut garam yang sebelumnya telah
dilarutkan dalam air.
Penambahan tepung dilakukan pada bagian paling akhir. Metode ini baik untuk cookies karena menghasilkan adonan yang bersifat membatasi
pengembangan gluten yang berlebihan Matz dan Matz 1978. Sesuai dengan namanya, metode all in dilakukan dengan pencampuran seluruh bahan lalu diaduk
sampai membentuk adonan. Adonan yang telah dicetak selanjutnya ditata dalam loyang yang telah diolesi dengan lemak lalu dipanggang dalam oven. Pengolesan
lemak berfungsi untuk mencegah lengketnya cookies pada loyang setelah dipanggang. Adonan dipanggang dengan suhu ±176.7 ºC 350 ºF selama ±10
menit. Suhu dan lama waktu pemanggangan mempengaruhi kadar air cookies. Matz dan Matz 1978 menerangkan bahwa semakin sedikit jumlah gula dan
lemak yang digunakan, suhu pemanggangan dapat dibuat lebih tinggi 177-204 ºC. Setelah dipanggang, cookies harus segera didinginkan untuk
mengurangi pengerasan akibat memadatnya gula dan lemak. Mi kering didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari
tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mi SNI 01-2974-1996. Proses
pengolahan mi kering sebenarnya hampir sama dengan mi instan. Pada mi kering terjadi proses pengeringan untuk mengurangi kadar air mi hingga 10-12 persen.
Sedangkan proses pengolahan mi instan umumnya dengan digoreng dan dilengkapi oleh bahan tambahan seperti bumbu, cabe, kecap, minyak, dan sayuran
kering sehingga mudah dihidangkan dengan segera Menurut Departemen Kesehatan RI 1992, dalam 100 gram mi kering terkandung 337 kkal energi,
protein 7.9 g, lemak 11.8 g, karbohidrat 50.0 g, kalsium 49 mg, fosfor 47 mg, besi 2.8 mg, vitamin B1 0.01 mg, dan air 28.9 g.
Mie dalam bentuk kering mempunyai padatan minimal 87, artinya kandungan airnya harus di bawah 13. Mie kering yang baik memiliki
penampakan putih, tidak pecah dan hancur selama pemasakan, memiliki permukaan yang lembut dan tidak ditumbuhi mikroba. Mie kering dihasilkan
dengan cara mengeringkan mie mentah di dalam oven pada suhu ± 60 °C. Dengan demikian, mie kering memiliki umur simpan yang lebih lama dibandingkan
dengan mie basah. Umur simpan ini akan dipengaruhi oleh kadar air dan cara penyimpanannya.
2.6 Substitusi pati pada pembuatan cookies dan mie
