commit to user 2
antioksidan dan pelindung terhadap penyakit jantung. Selain menyehatkan antosianin juga berperan sebagai pangan fungsional, tersediaan dalam bentuk
minuman atau suplemen. Pengolahan sirup kulit manggis menimbulkan suatu permasalahan yaitu bagaimana proses pembuatan sirup kulit manggis,
bagaimana tanggapan masyarakat tentang sirup kulit manggis, berapa kandungan antioksidan pada kulit manggis.
B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam pembuatan sirup kulit manggis ini adalah 1. Bagaimana cara proses produksi sirup kulit manggis.
2. Bagaimana formula sirup kulit manggis yang disukai. 3. Bagaimana aktifitas antioksidan sirup kulit manggis.
4. Bagaiman kelayakan ekonomi pada sirup kulit manggis.
C. Tujuan
Tujuan pembuatan sirup kulit manggis ini adalah 1. Mengetahui proses produksi sirup kulit manggis.
2. Mengetahui formula sirup kulit manggis yang disukai. 3. Mengetahui aktifitas antioksidan sirup kulit manggis.
4. Mengetahui kelayakan ekonomi pada sirup kulit manggis.
commit to user
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Sirup
Sirup adalah cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan. Proses pemekatan dilakukan dengan
cara pendidihan biasa. Sirup tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan terlebih dahulu dengan air. Perbandingan menyeduh sirup yaitu satu
banding sirupdengan lima bagian air Margono,dkk., 1989. Pada pembuatan sirup penambahan bahan dan produk yang dihasilkan
harus disesuaikan dengan syarat mutu sirup. Syarat mutu sirup menurut SNI
01-3544-1994 dapat dilihat pada Tabel 2.1. Tabel 2.1 Syarat mutu sirup menurut SNI 01-3544-1994
No Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Aroma Normal
1.2 Rasa Normal
2. Gula Jumlah dihitung
sebagai sakarosa Min.65
3. Bahan Tambahan Makanan
3.1 Pemanis Buatan Tidak boleh ada
3.2 Pemanis Tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995
3.3 Pengawet Sesuai SNI 01-0222-1995
4. Cemaran Logam : 4.1 Timah Pb
Mgkg Maks. 10
4.2 Tembaga Cu Mgkg
Maks. 10 4.3 Seng Zn
Mgkg Maks. 25
5. Cemaran Arsen As Mgkg
Maks. 0,5 6. Cemaran Mikroba
6.1 Angka Lempeng Total Koloniml Maks. 10
2
6.2
Coliform
AMPg Maks. 20
6.3
E.Coli
AMPg 3
6.4
Salmonella
Kolini25n Negatif 6.5
S. Aureus
Koloniml 0 6.6
Vibrio Cholera
Koloniml Negatif 6.7
Kapang
Koloniml Maks. 50 6.8
Khamir
Koloniml Maks. 50 Sumber : SNI 01-3544-1994
commit to user 4
B. Bahan Baku Sirup 1. Kulit Manggis
Kulit bagian dalam manggis mengandung xanthone yang merupakan senyawa bioaktif yang mempunyai struktur cincin enam karbon dengan
kerangka karbon lengkap. Turunan xanthone berupa a-mangostin merupakan komponen yang paling banyak terdapat pada kulit manggis.
Kulit buah manggis ternyata sangat berguna untuk menghambat proses
penuaan, mencegah penyakit pembuluh darah, dan menjadi antikanker.
Khasiat xanton pada kulit manggis bukan hanya antioksidan, tapi juga antikanker. Ekstrak kulit manggis bersifat antiproliferasi untuk menghambat
pertumbuhan sel kanker. Selain itu, ekstrak ini juga bersifat apoptosis, dan penghancur sel kanker. Xanton mampu merawat beberapa jenis kanker
seperti kanker hati, pencernaan, paru-paru. Xanton dalam kulit manggis juga ampuh mengatasi penyakit tuberkulosis TBC, asma, leukemia, serta
sebagai antiinflamasi dan antidiare. Selain antikanker dan antioksidan, juga mujarab untuk mengatasi jantung koroner dan meningkatkan daya tahan
tubuh, terutama bagi pengidap HIVAIDS Berna, 2008 . Ekstrak kulit buah yang larut dalam petroleum eter ditemukan dua
senyawa alkaloid. Kulit kayu, kulit buah, dan lateks kering
Garcinia mangostana
mengandung sejumlah zat warna kuning yang berasal dari dua metabolit yaitu alfa-mangostin dan mangostin yang berhasil diisolasi.
Mangostin merupakan komponen utama sedangkan mangostin merupakan konstituen minor. Ditemukan metabolit baru yaitu 1,3,6,7-tetrahidroksi-2,8-
di 3-metil-2-butenil xanton yang diberi nama a-mangostanin dari kulit buah manggis. Kulit buah manggis mengandung 2 senyawa alkaloid, serta
lateks kering manggis mengandung sejumlah pigmen yang berasal dari 2 metabolit, yaitu mangostin dan β-mangostin, jika diekstraksi menghasilkan
warna merah, ungu, dan coklat. Pigmen antosianin paling cocok diaplikasikan sebagai pewarna pada soft drink, karena pada umumnya soft
drink bersifat asam. Kastaman, 2007.
commit to user 5
Kandungan yang terdapat pada kulit manggis yaitu xanthon, kulit manggis ampuh mengatasi berbagai penyakit karena kulit manggis mujarab
mengatasi beragam penyakit berkat senyawa
xanthone
. Senyawa itu antioksidan tingkat tinggi. Kandungan antioksidan kulit manggis 66,7 kali
wortel dan 8,3 kali jeruk.
xanthone
memiliki gugus hidroksida OH yang efektif mengikat radikal bebas di dalam tubuh. Radikal bebas merusak sel
tubuh. oxygen radical absorbance capacity ORAC xanthone mencapai
17.000-20.000. Trio mangostin menpunyai senyawa Alfamangostin,
gammamangostin, dan garsinon-E trio mangostin. Alfamangostin- antioksidan kuat dan bagian kelompok xanthone-meningkatkan aktivitas
enzim lipoprotein lipase dan katabolisme
Very Low Density Lipoprotein
VLDL. Itu lipoprotein berdensitas sangat rendah. Berkat enzim lipoprotein lipase, VLDL yang kaya trigliserida itu terhidrolisis menjadi asam lemak
dan gliserol. Hasil samping penguraian berupa kolesterol, fosfolipid, dan apoprotein yang akan dipindahkan ke HDL. Akibatnya kadar kolesterol
total, trigliserida, dan LDL turun; kadar HDL atau kolesterol baik meningkat Raffi, 2005.
2. Gula Pasir
Menurut Bukle 1987 gula ditambahkan pada jenis minuman untuk melengkapi karbohidrat yang ada untuk pengawet dan untuk memberikan
rasa yang lebih manis. Tapi gula lebih banyak dipakai untuk pembuatan minuman dan sirup di mana selain rasa manis gula juga mempengaruhi
tekstur. Jadi jumlah gula yang tinggi membuat rasa manis yang terlalu tinggi pada minuman tersebut, dan pada sirup juga bersifat kental. Gula juga
berperan dalam pembentukan warna pada sirup. Gula yang umumnya digunakan untuk membuat sirup dan minuman adalah gula tebu atau gula
pasir. Fungsi dari gula adalah memberi rasa manis pada makanan atau minuman Mudjayanto, 2004.
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk makanan. Apabila gula ditambahkan kedalam bahan pangan dalam
konsentrasi yang tinggi sebagian dari air yang ada tidak tersedia untuk
commit to user 6
pertumbuhan mikroorganisme dan aktifitas air Aw dari bahan pangan berkurang. Daya larut yang tinggi dari gula mengurangi kemampuan
keseimbangan relatif dan mengikat air, itulah sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan. Selain kegunaan tersebut gula
juga berfungsi sebagai penambah cita rasa dan pemanis, sumber kalori dan
dapat memperbaiki tekstur makanan Purnomo dan Adiono, 1987. 3. Asam Sitrat
Asam sitrat dan jeruk nipis banyak digunakan sebagai bahan tambahan makanan. Berdasarkan literatur yang didapatkan senyawa kimia
yang bersifat asam ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan beberapa tahap yaitu :
a. Sifat asam dari senyawa dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga
dapat bertindak sebagai pengawet. b.
Pada pH rendah merupakan
buffer
yang dihasilkannya sehingga mempermudah proses pengolahannya.
c.
Asam bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan
browning
pada bahan tambahan makanana yang mengandung karbohidrat, protein, minyak atau lemak.
d.
Dapat menurunkan pH larutan sehingga dapat mengintensifkan rasa-rasa lain, disebabkan pengaruh ion dari asam.
Asam sitrat asam 2 – hidroksi 1, 2, 3 – propanatrikarboksilat
merupakan asam dengan molekul polifunfsional yaitu satu gugus hidroksil dan tiga gugus karboksilat Rukmana, 2003.
Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk. Pemecahan karbohidrat dengan cara
fermentasi dapat menghasilkan berbagai macam senyawa organik diantaranya adalah asam sitrat. Dengan enzim amylase, glukoamilase, atau
amiloglukosidase, senyawa karbohidrat akan dipecah menjadi glukosa, dan melalui jalur EMP glukosa akan diubah menjadi asam piruvat. Asam piruvat
melalui siklus Krebs atau siklus TCA akan diubah menjadi menjadi asam sitrat. Kapang mold
Aspergillus Niger
adalah kapang yang dapat
commit to user 7
menghasilkan enzim yang dapat mengubah karbohidrat menjadi asam sitrat. Penggunaan asam sitrat untuk industri misalnya makanan, minuman, dan
farmasi Purnomo, 1987.
4. Air
Air merupakan komponen bahan pangan yang mempengaruhi sifat fisik, kimia dan biologis bahan pangan. Pada perubahan fisik bahan pangan,
maka perubahan air akan mempengaruhi tekstur, air juga dapat mempengaruhi penampakan serta cita rasa. Air memang bukan merupakan
sumber nutrien, namun sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Bahkan dalam makanan kering dan basah
sekalipun, peranan air sangat penting. Pada proses mikroorganisme, untuk pertumbuhan dan perkembangan bakteri. Pada proses kimiawi dalam bahan
pangan, air sangat penting sebagai pelarut zat-zat kimia Widyani,dkk, 2008.
Penggunaan air untuk mengolah bahan makanan dan minuman harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak
mempunyai rasa. Air merupakan komponen penting dalam bahan
makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel
memerlukan air sebagi penentu tingkat keberhasilan produk yang diinginkan Syarif,dkk,2008.
C. Pengolahan Sirup
