commit to user 7
menghasilkan enzim yang dapat mengubah karbohidrat menjadi asam sitrat. Penggunaan asam sitrat untuk industri misalnya makanan, minuman, dan
farmasi Purnomo, 1987.
4. Air
Air merupakan komponen bahan pangan yang mempengaruhi sifat fisik, kimia dan biologis bahan pangan. Pada perubahan fisik bahan pangan,
maka perubahan air akan mempengaruhi tekstur, air juga dapat mempengaruhi penampakan serta cita rasa. Air memang bukan merupakan
sumber nutrien, namun sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Bahkan dalam makanan kering dan basah
sekalipun, peranan air sangat penting. Pada proses mikroorganisme, untuk pertumbuhan dan perkembangan bakteri. Pada proses kimiawi dalam bahan
pangan, air sangat penting sebagai pelarut zat-zat kimia Widyani,dkk, 2008.
Penggunaan air untuk mengolah bahan makanan dan minuman harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak
mempunyai rasa. Air merupakan komponen penting dalam bahan
makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel
memerlukan air sebagi penentu tingkat keberhasilan produk yang diinginkan Syarif,dkk,2008.
C. Pengolahan Sirup
Pengolahan bahan pangan merupakan salah satu upaya untuk memperbaiki mutu bahan pangan baik dari nilai gizi maupun daya cerna, memberikan
kemudahan dalam penanganan efisiensi biaya produksi, memperbaiki cita rasa dan aroma, menganekaragamkan produk dan memperpanjang masa simpan
produk.
commit to user 8
Menurut Raffi 2005 proses pembuatan sirup buah adalah sebagai berikut : 1.
Pemerasan Buah dipotong
– potong setelah itu diproses dengan tangan, atau diperas dengan alat bantu untuk memeras atau blernder.
2. Penyaringan atau Pengendapan sari buah
Sari buah hasil pemerasan disaring dengan kain sari kemudian sari buah ditambah dengan natrium benzoat setiap 1liter sari buah ditambah 0,5 gram
natrium benzoat. 3.
Penambahan Gula Sari buah yang jernih ditambah dengan gula pasir halus dan pewarna
makanan setiap 1 liter sari buah ditambah dengan 1,5 kg gula pasir halus dan bahan pewarna secukupnya. Campuran tersebut diaduk sampai semua
gula larut. Hasil yang diperoleh disebut dengan sirup mentah. 4.
Pemanasan Sirup mentah dipanaskan sampai mendidih sambil diaduk, setelah mendidih
api segera dimatikan. 5.
Penyimpanan Botol Botol kaca disikat bagian dalamnya dengan detergen, seluruh permukaan
botol dicuci sampai bersih dengan menggunakan detergen. Botol dibilas sampai bersih. Kemudian bagian dalam botol dibilas dengan air panas,
setelah itu botol direbus didalam air mendidih selama 30 menit. 6.
Pembotolan dan Pasteurisasi Botol diangkat dari air panas dan dibalikan agar airnya keluar dari botol.
Ketika botol masih panas, sirup yang masih panas dimasukkan kedalam botol dengan bantuan corong sampai permukaan sirup 2 cm dari bibir botol
paling panas. Botol berisi sirup ini diletakkan didalam air mendidih selama 5 menit, kemudian botol diangkat segera ditutup dengan penutup botol.
Setelah itu botol ini direbus didalam air mendidih selama 30 menit.
commit to user 9
7. Penyimpanan
Sirup ini dapat disimpan lama pada suhu kamar. Penyimpanan didalam kulkas tidak dianjurkan karena dapat menyebabkan terbentuknya kristal
gula dalam sirup.
D. Antioksidan Antioksidan adalah senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan
