24
3.4.3. Penambahan asam organik ke dalam produk etanolisis PKO dengan
perlakuan suhu reaksi.
Penambahan asam organik ke dalam produk etanolisis PKO menggunakan asam laktat dan suksinat pada waktu pemanasan selama 30 menit. Prosesnya yaitu: 25
mL etanolisis PKO pekat ditambahkan gliserol 2,5 mL dan asam organik laktat atau suksinat 1 g didalam Erlenmeyer 50 mL. Selama penambahan asam dan
gliserol, media reaksi diaduk menggunakan stirrer 1000 rpm pada suhu masing- masing penggunaan asam organik yaitu 40, 50, 60 dan 70
o
C dan menggunakan waktu pemanasan selama 30 menit. Produk yang telah jadi dimasukan dalam
botol gelap untuk perlakuan selanjutnya. Berikut adalah gambar diagram alir dari penelitian tersebut Gambar 3.
Gambar 3. Diagram alir penambahan asam organik ke dalam produk etanolisis PKO pada perlakuan suhu reaksi.
Masukkan ke dalam Erlenmeyer 50 mL Penambahan
gliserol 2,5 mL, etanol teknis 96 3 mL dan asam organik laktat atau suksinat sesuai perlakuan
Letakkan di atas hotplate stirrer 1000 rpm selama 30 menit masing-masing sesuai perlakuan pada 40, 50, 60, dan 70
o
C
Penghentian reaksi dan produk di masukan ke dalam botol gelap Pengamatan pH, aktivitas antimikroba dan daya stabilitas
emulsi
25 mL Produk Etanolisis PKO
25
3.4.4. Persiapan kultur mikroba
Kultur bakteri Staphylococcus aureus bakteri Gram positif, Escherichia coli bakteri Gram negatif, Saccarhomyces cerevisiae khamir dan kultur campuran
alami dari biakan agar miring atau stok kultur diambil satu mata ose untuk membuat biakan agar miring baru NA, diinkubasi pada suhu 37
o
C selama 24 jam lalu diambil satu mata ose kemudian diinokulasi kedalam tabung yang berisi
medium cair steril NB, diinkubasi kembali selama 24 jam pada suhu 37
o
C. Kemudian stok agar miring dan biakan medium cair steril NB tersebut disimpan
dalam lemari pendingin sebagai stok bakteri dan khamir.
3.4.5. Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini yaitu penentuan nilai pH pada setiap produk etanolisis PKO dari setiap perlakuan dengan menggunakan pH
meter, pengujian daya stabilitas emulsi produk etanolisis PKO dari setiap perlakuan dengan sentrifuge dan uji aktivitas antibakteri dan antikhamir
menggunakan metode sumur. 3.4.5.1.
Pengukuran derajat keasaman
Pengamatan derajat keasaman pH dilakukan dengan menggunakan pH meter. Pada saat akan dilakukan pengukuran, pH meter harus distandarisasi dahulu
menggunakan larutan buffer pH 7,0 atau pH 4,0. Selanjutnya pengukuran dapat dilakukan dengan menyiapkan semua sampel produk etanolisis PKO dengan
penambahan asam organik. Sampel tersebut dimasukkan elektroda yang terdapat
26
pada pH meter dan dibiarkan beberapa saat sampai memperoleh pembacaan yang stabil. Setiap pergantian sampel untuk pengukuran pH, elektroda dibersihkan
menggunakan aquades supaya saat pengukuran tetap stabil pH 7,0 dan akurat.
3.4.5.2. Pengujian daya stabilitas pengemulsi
Daya stabilitas pengemulsi ow produk etanolisis PKO dengan penambahan
asam organik menggunakan santan kelapa segar kental. Pengukuran stabilitas emulsi dilakukan secara pemusingan dengan sentrifuge Murhadi dan Suharyono,
2008. Santan kelapa kental dibuat dengan cara meremas-remas parutan kelapa tua 1 kg di dalam 500 mL air hangat sebelumnya didihkan, lalu disaring.
Pengujian daya pengemulsi dilakukan dengan cara memasukkan 10 mL santan kelapa kental dan 0,5 mL 5; vv produk etanolisis plus PKO ke dalam tabung
pemusingan. Selanjutnya semua tabung sampel dihomogenkan dengan alat vorteks. Semua tabung perlakuan dimasukkan ke dalam penangas air pada suhu
konstan 70
o
C selama 30 menit, lalu dipusingkan selama 45 detik pada kecepatan 1000 rpm Murhadi dan Suharyono, 2008.
Fraksi minyak yang terpisah sebagai santankrim dan skimair diukur volumenya
untuk digunakan dalam penentuan stabilitas emulsi relatif menggunakan persamaan berikut:
–
x 100
27
3.4.5.3. Pengujian aktivitas antibakteri dan antikhamir
Pengujian aktivitas antimikroba produk etanolisis PKO dengan penambahan asam organik menggunakan metode difusi agar atau sumur Murhadi, 2010a, dengan
masing-masing 2 bakteri, 1 khamir dan kultur alami campuran S. aureus, E. coli, S. cerevisiae, kultur campuran. Pengamatan didasarkan pada kemampuan
senyawa antimikroba produk etanolisis PKO dengan penambahan asam organik untuk menghasilkan zona penghambatan terhadap bakteri, khamir dan kultur
campuran berupa diameter zona hambat d, mm. Kultur mikroba dipindahkan kedalam tabung agar miring NA steril dan
diinkubasi. Kultur bakteri 37
o
C selama 24 jam, khamir 30
o
C selama 48 jam dan kultur campuran 30
o
C selama 24 jam, selanjutnya sebanyak 1 ose kultur tersebut diinokulasikan ke dalam tabung reaksi yang berisi 10 mL medium NB steril,
diinkubasi selama 24 jam pada 37
o
C, dihomogenkan vorteks, lalu diinokulasikan sebanyak 10-20 µL ke dalam Erlenmeyer yang berisi sekitar 20 mL medium agar
cair NA, 44-45
o
C steril, dikocok merata dan dibiarkan sampai membeku. Selanjutnya dibuat 4 lubang sumur secara aseptis dengan diameter sumur 6,0
mm. Kedalam tiap lubang, diinokulasi dengan 60 µL produk etanolisis PKO dengan penambahan asam organik.
Zona penghambatan yang diukur adalah radius r, mm penghambatan berupa
areal bening di sekeliling sumur uji, setelah diinkubasi selama 24 jam pada 37
o
C. Pengukuran jari-jari r, mm zona hambat di sekeliling sumur uji dilakukan
dengan cara mengukur jarak dari tepi sumur uji ke batas lingkaran zona hambat menggunakan jangka sorong ketelitian 0,01 mm pada beberapa sisi sumur uji,
28
lalu dirata-ratakan. Selanjutnya nilai diameter d, mm zona hambat relatif hasil pengamatan langsung diperoleh dengan perhitungan sebagai berikut, d= 2 x r
Murhadi, 2010a.
46
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan Kesimpulan dari hasil penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Jenis asam, suhu pemanasan serta interaksi antara jenis asam dan suhu pemanasan berpengaruh nyata terhadap derajat keasaman pH dan aktivitas
antimikroba anti-Staphylococcus aureus, anti-Escherichia coli, anti-Kultur mikroba alami, dan anti-Saccharomyces cereviciae.
2. Kondisi optimum produksi etanolisis PKO yang ditambahkan asam suksinat atau laktat 40 terhadap derajat keasaman pH dan aktivitas antimikroba
yaitu menggunakan suhu pemanasan reaksi 70
o
C dengan besar nilai pH asam suksinat dan laktat masing-masing adalah 4,32 dan 4,12.
Aktivitas antimikroba besar zona hambat yang dihasilkan yaitu: anti-Staphylococcus aureus 25,13 dan
24,11 mm, anti-Escherichia coli 29,06 mm dan 28,33 mm, anti-Kultur mikroba alami 16,42 mm dan 14,66 mm, dan anti-Saccharomyces cereviciae 18,42 mm
dan 16,24 mm
.
3. Stabilitas emulsi terbaik dihasilkan oleh produk etanolisis PKO penambahan asam suksinat dan asam laktat dengan perlakuan menggunakan suhu pemanasan
70
o
C, yaitu sebesar 13,21 dan 13,20.
47
5.2. Saran Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, perlu dilakuakan analisis lebih
lanjut mengenai proses etanolisis PKO sehingga dapat memperoleh produk etanoisis PKO dengan kandungan MG yang optimal disertai dengan reaksi kimia yang terjadi
selama proses. Selain itu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui seberapa besar kemampuan daya pengawetan dan emulsifier produk etanolisis PKO
dengan penambahan asam organik terhadap beberapa produk pangan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2013. Palm Oil. http:id.wikipedia.orgwikichemicalcompotition.
Diakses pada tanggal 17 September 2013. Anonim. 2014. Kelapa Sawit. http:id.wikipedia.orgwikikelapa_sawit. Diakses
pada tanggal 23 Mei 2014. Arief, M. 1993. Farmasetika. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Hal :
161-167. Atkins, Peter, and Loretta Jones.2005.Chemical Principles: The Quest for Insight.
3rd ed.W. H. Freeman and Company.New York Becker, P. 1983. Enclyclopedia of Emultion Technology. Marcel Dekker Inc. New
York. 12: 1542-2127. Branen, A.L. and P.M. Davidson. 1983. Antimicrobials in Foods. Marcel Dekker,
Inc. New York. Borncsheuer. 1995. Lipase catalyzed syntheses of monoglycerols. Enzyme.
Microbe Technol. 17:578-586. Buckle, K.A.,R.A. Edwards, G.H.Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Diterjemahkan oleh Purnomo dan Aldino. UI-Press. Jakarta. 365 hlm. Cano, R.J. and J.S. Colome. 1986. Microbiology. West Publ. Co. New York.
Davidson, P.M. and A.L. Branen. 1993. Antimicrobials in Foods. Marcel Dekker.,
Inc. New York. 675 pp. Fardiaz, S. 1983. Keamanan Pangan. Jilid I: Bakteriologi. Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 110 hlm. Fardiaz, S. 1985. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor. 106
hlm. Febriana, D. P. 2012. Sifat Asam Laktat. http:blog.ub.ac.idfebrina20120608
Diakses tanggal 3 September 2014.
Fennema, O.R. 1985. Food Chemistry, Second Edition, Revised and Expanded. Maecel Dekker, Inc. New York.
Ferdiani, I. 2008. Pengaruh Pencelupan Asam Organik Terhadap Mutu Sensori dan Umur Simpan Mi Basah Matang pada Suhu Ruang. Skripsi. IPB.
http:reporsitoryipb.com. Diakses pada tanggal 11 Oktober 2013. Franklin, T. and G.A. Snow. 1989. Biochemistry of Antimicrobial Action.
Chapman and Hall. London. Garbutt, J. 1997. Essentials of Food Microbiology. London: Arnold.
Gladstone, M.M. 1960. Process of Preparing Esters of Acetyltartaric Acids.
United States Patent office 2,938,027, Patented Mey 24 1960. Hartomo, A.J., dan M.C. Widiatmoko. 1993. Emulsi dan Pangan Instan.
Berlesitin. Andi Offset. Yogyakarta. Haryadi, P., Slamet B., dan S. Widowati. 2000. Pemanfaatan Destilat Asam
Lemak Minyak Kelapa Coconut Fatty Acid Destilates untuk Produksi Campuran Mono dan Diasilgliserol M-DAG sebagai Emulsifier dan
Pengawet Alam. Teknologi Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor 2 hlm. Diakses tanggal 1 Oktober 2013.
Haryadi, P. 2007. Produksi Minyak Sawit yang Berkelanjutan Sebagai Bahan Dasar Untuk Bahan Bakar Bio Biofuel. IPB. Bogor. 3 hlm.
Hasanuddin, A., Mappiratu, dan G.S. Hutomo. 2003. Pola Perubahan Mono dan Diasilgliserol dalam Reaksi Etanolisis Minyak Sawit Mentah. J. Teknol dan
Industri Pangan. XIV 3: 241-246. Humaidah. 2006. Kajian Sifat Sinergisme dan Antagonisme Antimikroba
Campuran Ekstrak Daun Sirih Piper betle L., Kunyit Curcuma longa L. dan Temulawak Curcuma xanthorriza R. terhadap Beberapa Bakteri
Patogen dan Khamir. Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Igoe, R.S. and Y.H. Hui. 1996. Dictionary of Food Ingredients. Chapman and Hall. New York. p: 114-119.
Jay, M.J. 1996. Modern Food Microbiology. Fifth edition. Chapman and Hall Bokk. New York. pp: 661.
Kato, N. and I. Shibasaki. 1975. Combined Effect Of Citric and Polyphosporic Acid on The Antibacterial Activity of Monoglycerides. J. Antibacterial.
Antifungal Agents 4: 254-259.
Kategori