2.4 Tinjauan Tentang Enzim Tirosinase
Enzim adalah polimer biologis yang mengkatalisis reaksi kimia. Enzim yang mengkatalisis perubahan satu atau lebih senyawa substrat menjadi satu atau lebih
senyawa lain produk meningkatkan laju reaksi setidaknya 10
6
kali dibandingkan jika tidak dikatalisis Murray et al., 2006.
Enzim tirosinase EC 1.14.18.1 merupakan enzim mono-oksigenase yang memiliki ion logam tembaga Cu dengan berat molekul sebesar 113.000 dalton
Warrington dan Saville, 1999. Enzim ini terdapat pada mikroorganisme, tanaman dan hewan. Pada jamur dan vertebrata, enzim tirosinase berperan sebagai katalisator
dalam pembentukan pigmen melanin dimana gugus ion tembaga Cu dalam enzim merupakan suatu active site yang dapat berikatan dengan substrat hingga terbentuk
melanin Chang, 2009. Enzim tirosinase mengkatalisis reaksi pembentukan melanin yakni enzim tirosinase mengkatalisis reaksi hidroksilasi asam amino tirosin menjadi
dihidroksi fenilalanin atau DOPA. DOPA merupakan kofaktor dalam proses oksidasi berikutnya dan sebagai substrat enzim tirosinase, selanjutnya enzim tirosinase
mengkatalisis oksidasi DOPA menjadi dopakuinon senyawa kuinon. Dopakuinon yang terbentuk memiliki kereaktifan yang tinggi sehingga akan bereaksi secara
spontan membentuk dopakrom melalui auto-oksidasi hingga terbentuk melanin Chang, 2009; Ramsden et al., 2010.
Enzim tirosinase juga terdapat dalam tanaman. Jika jaringan tanaman mengalami luka maka akan terjadi proses oksidasi oleh tirosinase yang menyebabkan
terjadinya pencoklatan. Enzim tirosinase dapat diekstraksi dari jamur Streptomyces glausescens, jamur Neurospora crassa dan Agricus bisporus yang homolog dengan
tirosinase mamalia dan sangat sesuai untuk uji melanogenesis secara in - vitro Chang, 2012.
2.5 Tinjauan Tentang Hambatan Enzim Tirosinase
Hambatan enzim tirosinase atau hambatan melanogenesis, yakni senyawa yang dapat mengganggu pembentukan melanin, baik secara langsung menghambat
atau hanya berinteraksi dengan enzim Chang, 2009. Chang 2012 menyebutkan bahwa penghambatan aktivitas enzim tirosinase merupakan mekanisme depigmentasi
yang paling sering digunakan, karena penghambatan bersifat spesifik dengan target melanogenesis di sel melanosit tanpa menimbulkan efek samping.
Menurut Chang 2009, agen hambatan enzim tirosinase dapat dikelompokkan menjadi lima golongan yaitu senyawa polifenol, turunan benzaldehid dan benzoat,
steroid dan lipid rantai panjang, hambatan alami atau sintetik, agen inaktivator ireversibel berdasarkan struktur kimia atau mekanisme penghambatan. Polifenol
merupakan senyawa yang termasuk kelompok terbesar sebagai hambatan tirosinase. Flavonoid termasuk senyawa polifenol yang paling banyak tersebar di daun, biji,
kayu, dan bunga pada tanaman. Flavonoid dapat dibagi ke dalam tujuh kelompok yaitu flavon, flavonol, flavanon, flavanol, isoflavon, kalkon dan katekin.
Senyawa isoflavon merupakan golongan flavonoid yang dapat menghambat aktivitas enzim tirosinase dengan mengkhelat logam tembaga Cu yang merupakan
active site enzim tirosinase akibat adanya gugus hidroksil pada pada cincin A dan B pada isoflavon gugus OH pada C6 -
C8 dan C4’ Chang, 2009. Posisi gugus hidroksil dan jumlah gugus hidroksil memiliki peranan penting dalam menghambat
aktivitas enzim tirosinase. Semakin banyak jumlah gugus OH pada cincin benzen, maka semakin kuat dalam menghambat aktivitas enzim tirosinase, sedangkan, adanya
gugus metil dan konjugat gula pada cincin benzen dapat menurunkan aktivitas penghambatan Kim et al., 2006.
2.6 Tinjauan Tentang Tempe Kedelai
Kategori