7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Higiene Sanitasi Makanan
Higiene adalah suatu usaha yang dilakukan untuk melindungi, memelihara, dan meningkatkan derajat kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subyeknya. Depkes RI, 2004. Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi
sampah agar tidak dibuang sembarangan Depkes RI, 2004.Menurut Departemen Kesehatan RI 2000:3, makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang
dibutuhkan oleh manusia setiap saat dan memerlukan pengolahan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh manusia, karena makanan sangat diperlukan
untuk tubuh manusia. Higiene makanan adalah usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan
kegiatannya pada kebersihan dan kutuhan makanan itu sendiri Anonim, 1993. Sanitasi makanan adalah salah satu upaya pencegahan yang menitikberatkan
kegiatannya terhadap kesehatan lingkungan untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan,
mulai dari
sebelum makanan
diproduksi, selama
dalam proses
pengolahanproduksi, pada saat penyimpanan, pada saat pengangkutan, sampai pada saat di mana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan
kepada masyarakat atau konsumen Depkes RI, 2004 . Menurut Kusnoputranto 1986, sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian
makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, dan mengurangi kerusakanpemborosan makanan.
Menurut Peraturan
Menteri Kesehatan
Republik Indonesia
No.715MenkesSKV2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasa Boga, Higiene sanitasi makanan yaitu upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,
tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Aspek higiene sanitasi makanan adalah aspek
pokok dari higiene sanitasi makanan yang mempengaruhi keamanan makanan. Depkes 2004 menyatakan bahwa ada 4 bagian aspek higiene sanitasi makanan
yaitu : 1.
Kontaminasi Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing kedalam makanan
yang tidak dikehendaki atau diinginkan. Kontaminasi dikelompokkan menjadi 4 macam yaitu pencemaran mikroba seperti bakteri, jamur,
cendawan; pencemaran fisik seperti rambut, debu tanah, serangga dan kotoran lainnya; pencemaran kimia seperti pupuk, pestisida, mercuri,
cadmium, arsen; serta pencemaran radioaktif seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma dan sebagainya.
2. Keracunan
Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lain akibat mengonsumsi makanan yang tidak hygienis.
Terjadinya keracunan pada makanan disebabkan karena makanan tersebut telah mengandung unsur-unsur seperti fisik, kimia dan biologi yang sangat
membahayakan kesehatan.
3. Pembusukan
Pembusukan adalah proses perubahan komposisi makanan baik sebagian atau seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal menjadi keadaan yang
tidak normal. Pembusukan dapat terjadi karena pengaruh fisik, enzim dan mikroba. Pembusukan karena mikroba disebabkan oleh bakteri atau
cendawan yang tumbuh dan berkembang biak di dalam makanan sehingga merusak komposisi makanan yang menyebabkan makanan menjadi basi,
berubah rasa, bau serta warnanya. 4.
Pemalsuan Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan yang secara sengaja
dilakukan dengan cara menambah atau mengganti bahan makanan dengan tujuan meningkatkan tampilan makanan untuk memperoleh keuntungan yang
sebesar-besarnya sehingga hal tersebut memberikan dampak buruk pada konsumen Depkes, 2004.
2.2. Kualitas Mikrobiologis Makanan