Kualitas Mikrobiologis Makanan TINJAUAN PUSTAKA

3. Pembusukan Pembusukan adalah proses perubahan komposisi makanan baik sebagian atau seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal menjadi keadaan yang tidak normal. Pembusukan dapat terjadi karena pengaruh fisik, enzim dan mikroba. Pembusukan karena mikroba disebabkan oleh bakteri atau cendawan yang tumbuh dan berkembang biak di dalam makanan sehingga merusak komposisi makanan yang menyebabkan makanan menjadi basi, berubah rasa, bau serta warnanya. 4. Pemalsuan Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan yang secara sengaja dilakukan dengan cara menambah atau mengganti bahan makanan dengan tujuan meningkatkan tampilan makanan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya sehingga hal tersebut memberikan dampak buruk pada konsumen Depkes, 2004.

2.2. Kualitas Mikrobiologis Makanan

Kualitas makanan merupakan gambaran keadaan makanan yang telah dihasilkan dari proses pengolahan makanan. Menurut Mustini, 2009 kualitas makanan dapat dilihat dari jumlah kuman atau mikroba patogen yang terdapat pada suatu makanan yang diperoleh melalui pemeriksaan laboratorium. Mikroba patogen merupakan mikrobabakteri yang dapat menyebabkan terjadinya penyakit. Banyak mikrobabakteri yang dapat menyebabkan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Salah satu bakteri tersebut adalah bakteri coliform Wiardani, 2008. Bakteri golongan coliform dinyatakan sebagai bakteri indikator pencemaran air dan makanan. Bakteri coliform dapat berasal dari hewan atau tanaman yang sudah mati, misalnya Enterobacter aerogenes. Bakteri ini apabila terdapat pada makanan dapat menimbulkan lendir pada makanan tersebut. Berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan, bahwa hasil pemeriksaan sampel makanan dinilai baik apabila telah memenuhi persyaratan, yaitu standar makanan olahan yang siap dikonsumsi untuk cemaran bakteri Coliform maksimum diperbolehkan sebesar 3gr sampel makanan. Sedangkan coliform dengan jenis Escherichia coli dapat berasal dari kotoran manusia dan hewan. Bakteri ini merupakan bakteri patogen yang menyebabkan infeksi dan keracunan bahan makanan, sehingga dapat membahayakan manusia. Bakteri E.coli merupakan golongan bakteri gram-negatif, berbentuk batang, tidak membentuk spora, kebanyakan bersifat motil dapat bergerak menggunakan flagela, ada yang mempunyai kapsul, dapat menghasilkan gas dari glukos, dan dapat memfermentasi laktosa. Kebanyakan strai tidak membahayakan, tetapi ada pula yang bersifat patogen terhadap manusia. E.coli merupakan flora normal didalam usus dan akan menimbulkan penyakit apabila masuk kedalam organ atau jaringan lain. E.coli menjadi patogen jika jumlah bakteri ini dalam saluran pencernaan meningkat atau berada diluar usus. E.coli menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan beberapa kasus diare. E.coli berasosiasi dengan enteropatogenik menghasilkan enterotoksin pada sel epitel BPOM, 2008. E.coli dapat masuk ke dalam tubuh manusia terutama melalui konsumsi pangan yang tercemar, misalnya daging mentah, daging yang dimasak setengah matang, susu mentah, dan cemaran fekal pada air dan pangan. Selain itu, dapat mengkontaminasi makanan matang melalui tangan, permukaan tempat kerja, wadah, dan peralatan lain BPOM, 2008. Berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan, bahwa hasil pemeriksaan sampel makanan dinilai baik apabila telah memenuhi persyaratan, yaitu standar makanan olahan yang siap dikonsumsi untuk cemaran bakteri E.coli maksimum diperbolehkan sebesar 0gr sampel makanan. Dinilai tidak baik, apabila hasil pemeriksaan laboratorium tidak memenuhi persyaratan di atas, karena bakteri ColiformE-coli yang melebihi persyaratan menunjukkan makanan tersebut tidak baik untuk dikonsumsi.

2.3. Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan

Dokumen yang terkait

Prinsip Penyelenggaraan Higiene Sanitasi Makanan Dan Tingkat Pengetahuan Serta Sikap Penjamah Makanan Di Lembaga Permasyarakatan Kelas Iia Binjai Tahun 2013

7 96 91

Perilaku Penjamah Makanan Terhadap Hygiene Dan Sanitasi Pengolahan Makanan Di Pondok Pesantren Darularafah Kabupaten Deli Serdang Propinsi Sumatera Utara Tahun 2002

1 38 98

Hubungan antara Higiene Penjamah dan Sanitasi Makanan dengan Keberadaan Bakteri Escherichia coli

1 13 164

(ABSTRAK) HUBUNGAN ANTARA SANITASI LINGKUNGAN DAN HIGIENE PERSONAL DENGAN KUALITAS KEAMANAN MAKANAN PADA KANTIN SEKOLAH DI SMP NEGERI WILAYAH KOTA PEKALONGAN.

0 0 3

HUBUNGAN ANTARA HIGIENE KANTIN DENGAN KEJADIAN DIARE PADA PENJAMAH MAKANAN PT. X DI KARANGANYAR.

0 1 12

HUBUNGAN ANTARA PENGETAHUAN DAN SIKAP TENTANG HIGIENE SANITASI PETUGAS PENJAMAH MAKANAN DENGAN PRAKTEK HIGIENE SANITASI DI UNIT INSTALASI GIZI RSJ DR AMINO GONDOHUTOMO ipi4674

1 2 15

Higiene Sanitasi Makanan di Kantin FEB

1 1 30

B. PERTANYAAN TENTANG PENGETAHUAN 1. Menurut anda, apakah penjamah makanan wajib memeriksakan kesehatan nya setiap 6 bulan sekali ? - Prinsip Penyelenggaraan Higiene Sanitasi Makanan Dan Tingkat Pengetahuan Serta Sikap Penjamah Makanan Di Lembaga Permasya

0 0 30

BAB II TINJAUAN PUSTAKA - Prinsip Penyelenggaraan Higiene Sanitasi Makanan Dan Tingkat Pengetahuan Serta Sikap Penjamah Makanan Di Lembaga Permasyarakatan Kelas Iia Binjai Tahun 2013

0 0 17

KORELASI ANTARA PRAKTIK HIGIENE SANITASI PENJAMAH MAKANAN, SUHU MAKANAN DAN WAKTU TUNGGU TERHADAP MUTU MIKROBIOLOGIS DAN KADAR PROTEIN LAUK HEWANI MAKANAN SARING DI RUMAH SAKIT

0 0 12