3. Pembusukan
Pembusukan adalah proses perubahan komposisi makanan baik sebagian atau seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal menjadi keadaan yang
tidak normal. Pembusukan dapat terjadi karena pengaruh fisik, enzim dan mikroba. Pembusukan karena mikroba disebabkan oleh bakteri atau
cendawan yang tumbuh dan berkembang biak di dalam makanan sehingga merusak komposisi makanan yang menyebabkan makanan menjadi basi,
berubah rasa, bau serta warnanya. 4.
Pemalsuan Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan yang secara sengaja
dilakukan dengan cara menambah atau mengganti bahan makanan dengan tujuan meningkatkan tampilan makanan untuk memperoleh keuntungan yang
sebesar-besarnya sehingga hal tersebut memberikan dampak buruk pada konsumen Depkes, 2004.
2.2. Kualitas Mikrobiologis Makanan
Kualitas makanan merupakan gambaran keadaan makanan yang telah dihasilkan dari proses pengolahan makanan. Menurut Mustini, 2009 kualitas
makanan dapat dilihat dari jumlah kuman atau mikroba patogen yang terdapat pada suatu makanan yang diperoleh melalui pemeriksaan laboratorium. Mikroba patogen
merupakan mikrobabakteri yang dapat menyebabkan terjadinya penyakit. Banyak mikrobabakteri yang dapat menyebabkan penyakit yang ditularkan
melalui makanan. Salah satu bakteri tersebut adalah bakteri coliform Wiardani, 2008. Bakteri golongan coliform dinyatakan sebagai bakteri indikator pencemaran
air dan makanan. Bakteri coliform dapat berasal dari hewan atau tanaman yang
sudah mati, misalnya Enterobacter aerogenes. Bakteri ini apabila terdapat pada makanan dapat menimbulkan lendir pada makanan tersebut. Berdasarkan Peraturan
Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan
Kimia dalam Makanan, bahwa hasil pemeriksaan sampel makanan dinilai baik apabila telah memenuhi persyaratan, yaitu standar makanan olahan yang siap
dikonsumsi untuk cemaran bakteri Coliform maksimum diperbolehkan sebesar 3gr sampel makanan.
Sedangkan coliform dengan jenis Escherichia coli dapat berasal dari kotoran manusia dan hewan. Bakteri ini merupakan bakteri patogen yang menyebabkan
infeksi dan keracunan bahan makanan, sehingga dapat membahayakan manusia. Bakteri E.coli merupakan golongan bakteri gram-negatif, berbentuk batang, tidak
membentuk spora, kebanyakan bersifat motil dapat bergerak menggunakan flagela, ada yang mempunyai kapsul, dapat menghasilkan gas dari glukos, dan
dapat memfermentasi laktosa. Kebanyakan strai tidak membahayakan, tetapi ada pula yang bersifat patogen terhadap manusia. E.coli merupakan flora normal
didalam usus dan akan menimbulkan penyakit apabila masuk kedalam organ atau jaringan lain. E.coli menjadi patogen jika jumlah bakteri ini dalam saluran
pencernaan meningkat atau berada diluar usus. E.coli menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan beberapa kasus diare. E.coli berasosiasi dengan
enteropatogenik menghasilkan enterotoksin pada sel epitel BPOM, 2008. E.coli dapat masuk ke dalam tubuh manusia terutama melalui konsumsi
pangan yang tercemar, misalnya daging mentah, daging yang dimasak setengah matang, susu mentah, dan cemaran fekal pada air dan pangan. Selain itu, dapat
mengkontaminasi makanan matang melalui tangan, permukaan tempat kerja, wadah, dan peralatan lain BPOM, 2008. Berdasarkan Peraturan Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan,
bahwa hasil pemeriksaan sampel makanan dinilai baik apabila telah memenuhi persyaratan, yaitu standar makanan olahan yang siap dikonsumsi untuk cemaran
bakteri E.coli maksimum diperbolehkan sebesar 0gr sampel makanan. Dinilai tidak baik, apabila hasil pemeriksaan laboratorium tidak memenuhi
persyaratan di atas, karena bakteri ColiformE-coli yang melebihi persyaratan menunjukkan makanan tersebut tidak baik untuk dikonsumsi.
2.3. Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan