mengkontaminasi makanan matang melalui tangan, permukaan tempat kerja, wadah, dan peralatan lain BPOM, 2008. Berdasarkan Peraturan Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan,
bahwa hasil pemeriksaan sampel makanan dinilai baik apabila telah memenuhi persyaratan, yaitu standar makanan olahan yang siap dikonsumsi untuk cemaran
bakteri E.coli maksimum diperbolehkan sebesar 0gr sampel makanan. Dinilai tidak baik, apabila hasil pemeriksaan laboratorium tidak memenuhi
persyaratan di atas, karena bakteri ColiformE-coli yang melebihi persyaratan menunjukkan makanan tersebut tidak baik untuk dikonsumsi.
2.3. Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan
Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan adalah upaya untuk membebaskan makanan dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan yang menyangkut
empat aspek yaitu penjamah makanan, cara pengolahan makanan, tempat pengolahan makanan dan keadaan perlengkapanperalatan dalam pengolahan
makanan Anwar dkk, 1989.
2.3.1. Penjamah makanan
Menurut Kepmenkes No. 1098 tahun 2003 “penjamah makanan adalah
orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,
pengangkutan sampai penyajian”. Untuk menjadi seorang penjamah makanan harus memenuhi beberapa syarat.
Syarat seorang penjamah makanan menurut Departemen Kesehatan RI dalam Laila, 2004: 20 : “seorang penjamah makanan harus mempunyai tempramen yang
baik; seorang penjamah makanan harus mengetahui higiene perorangan yang
meliputi : kebersihan panca indra, kulit, tangan, rambut dan pakaian kerja; serta harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan kesehatan”.
2.3.2. Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan makanan adalah kegiatan yang meliputi penerimaan bahan mentah, pembuatan, pengubahan bentuk, pengemasan dan pewadahan.
Kontaminasi terhadap makanan oleh peralatan, penjamah makanan dan air harus dihindari selama proses pengolahan baik dalam hal mencuci, meracik maupun
memasak makanan. Dalam mencuci bahan makanan, hal-hal yang perlu diperhatikan bila bahan
makanan tersebut akan dimakan langsung, maka gunakan air yang didihkan + 30 menit atau air yang mengandung klor + 50 ppm. Sedangkan bila bahan makanan
masih akan diolah dicuci dengan air yang mempunyai sisa klor 0,02 ppm Anwar dkk., 1989.
Proses pengolahan makanan yang baik menitikberatkan pada hal-hal sebagai berikut :
1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung
dari kontak langsung dengan tubuh. 2.
Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan : a.
Sarung tangan plastik sekali pakai b.
Penjepit makanan c.
Sendok garpu 3.
Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan digunakan : a.
Celemek b.
Tutup rambut
c. Sepatu dapur
4. Perilaku karyawantenaga selama bekerja adalah tidak merokok, tidak makan
atau mengunyah, tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin polos, tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya, selalu
mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil, selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar, selalu memakai
pakaian kerja yang bersih dan tidak digunakan diluar tempat jasa boga Anonim, 2004.
2.3.3. Tempat pengolahan makanan
