c. Titik nyala
Jika lemak dipanaskan hingga suhu yang cukup tinggi, dia akan menyala. Suhu ini dikenal sebagai titik nyala. Untuk minyak jagung, titik nyala adalah
360°C. 3.
Plastisitas Lemak bersifat plastis pada suhu tertentu, lunak dan dapat dioleskan. Plastisitas
lemak disebabkan karena lemak merupakan campuran trigliserida yang masing-masing mempunyai titik cair sendiri-sendiri; ini berarti bahwa pada
suatu suhu, sebagian dari lemak akan cair dan sebagian lagi akan berbentuk kristal-kristal padat. Lemak yang mengandung kristal-kristal kecil, akibat
proses pendinginan cepat selama proses pengolahannya akan memberikan sifat lebih plastis. Rentang suhu dimana lemak menunjukkan watak plastis dikenal
dengan rentang suhu plastis “plastic range” lemak tersebut. Suatu campuran trigliserida dengan rentang titik cair yang lebar akan membentuk lipida dengan
rentang sifat plastis yang lebar pula Amalia, 2012.
2.2.3 Sumber Lemak
Lemak yang dapat dimakan edible fat, dihasilkan oleh alam, yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan, lemak
tersebut berfungsi sebagai sumber cadangan energi. Lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya, sebagai berikut.
1. Bersumber dari tanaman
a. Biji-bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang, rape seed, wijen,
kedelai, dan bunga matahari.
Universitas Sumatera Utara
b. Kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun dan kelapa sawit.
c. Biji-bijian dari tanaman tahunan: kelapa, cokelat, inti sawit, babassu,
cohune dan sebagainya. 2.
Bersumber dari hewani a.
Susu hewan peliharaan: lemak susu. b.
Daging hewan peliharaan: lemak sapi dan turunannya oleostearin, oleo oil dari oleo stock, lemak babi, dan mutton tallow.
c. Hasil laut: Minyak ikan sarden, menhaden dan sejenisnya, serta minyak ikan
paus Ketaren, 2008.
2.2.4 Fungsi Lemak
1. Sumber energi
Lemak merupakan sumber energi paling padat yang menghasilkan 9 kkalori untuk tiap gram, yaitu 2½ kali besar energi yang dihasilkan oleh karbohidrat
dan protein dalam jumlah yang sama. Lemak merupakan cadangan energi tubuh paling besar. Simpanan ini berasal
dari konsumsi berlebihan salah satu atau kombinasi zat-zat energi: karbohidrat, lemak, dan protein. Lemak tubuh pada umumnya disimpan sebagai berikut:
50 di jaringan bawah kulit subkutan, 45 di sekeliling organ dalam organ perut, dan 5 di jaringan intramuskuler.
2. Sumber asam lemak esensial
Lemak merupakan sumber asam lemak esensial asam linoleat dan linolenat.
Universitas Sumatera Utara
3. Alat angkut vitamin larut lemak
Lemak mengandung vitamin larut lemak tertentu. Lemak susu dan minyak ikan laut tertentu mengandung vitamin A dan D dalam jumlah berarti. Hampir
semua minyak nabati merupakan sumber vitamin E. Minyak kelapa sawit mengandung banyak karotenoid provitamin A. Lemak membantu transportasi
dan absorpsi vitamin lemak yaitu A, D, E, dan K. 4.
Menghemat protein Lemak menghemat penggunaan protein untuk sintesis protein, sehingga protein
tidak digunakan sebagai sumber energi. 5.
Memberi rasa kenyang dan kelezatan Lemak memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat pengosongan
lambung, sehingga lemak memberi rasa kenyang lebih lama. Di samping itu lemak memberi tekstur yang disukai dan memberi kelezatan khusus pada
makanan. 6.
Sebagai pelumas Lemak merupakan pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan.
7. Memelihara suhu tubuh
Lapisan lemak di bawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat, dengan demikian lemak berfungsi juga dalam
memelihara suhu tubuh. 8.
Pelindung organ tubuh
Universitas Sumatera Utara
Lapisan lemak yang menyelubungi organ-organ tubuh, seperti jantung, hati, dan ginjal membantu menahan organ-organ tersebut tetap di tempatnya dan
melindunginya terhadap benturan dan bahaya lain Almatsier, 2001.
2.2.5 Kebutuhan Lemak
