Jika ketiga asam lemak itu identik, maka hasilnya akan merupakan trigliserida yang sederhana. Tetapi bila ketiga asam lemak tersebut berbeda, maka
akan dihasilkan trigliserida campuran. Pada mono dan di-gliserida masing-masing hanya mengandung satu dan dua radikal asam lemak, hingga dengan demikian di
dalam molekulnya mempunyai gugus hidroksil yang bebas. Di dalam lemak alam, campuran trigliserida mengandung lebih dari satu jenis asam lemak, hal ini lebih
umum daripada tersusun dari satu macam asam lemak Sastrohamidjojo, 2005.
2.2.1 Klasifikasi Lemak
Menurut Almatsier 2001, klasifikasi lipida yang penting dalam ilmu gizi menurut komposisi kimia dapat dilakukan sebagai berikut:
a. Lipida sederhana
1. Lemak netral
Monogliserida, digliserida dan trigliserida ester asam lemak dengan gliserol
2. Ester asam lemak dengan alkohol berberat molekul tinggi
a. Malam
b. Ester sterol
c. Ester nonsterol
d. Ester vitamin A dan ester vitamin D
b. Lipida majemuk compound lipids
1. Fosfolipida, merupakan komponen membran sel, komponen dan struktur
otak, jaringan saraf, bermanfaat untuk pengumpalan darah, lechitin termasuk phospholipid.
Universitas Sumatera Utara
2. Glycolipid, mempunyai ikatan dengan karbohidrat dan nitrogen.
3. Lipoprotein, terdiri atas HDL High Density Lipoprotein, LDL Low
Density Lipoprotein dan VLDL Very Low Density Lipoprotein. c.
Lipida turunan derived lipids 1.
Asam lemak 2.
Sterol a.
Kolesterol dan ergosterol b.
Hormone steroida c.
Vitamin D d.
Garam empedu 3.
Lain-lain: a.
Karotenoid dan vitamin A b.
Vitamin E c.
Vitamin K
2.2.2 Sifat Lemak
Berat jenis lemak lebih rendah daripada air, oleh karena itu mengapung ke atas dalam campuran air dan minyak atau cuka dan minyak. Sifat fisik trigliserida
ditentukan oleh proporsi dan struktur kimia asam lemak yang membentuknya Almatsier, 2001.
1. Kelarutan
Lemak dan minyak tidak larut dalam air. Namun begitu, karena adanya suatu substansi tertentu, yang dikenal sebagai agensia pengemulsi, dimungkinkan
terbentuknya campuran yang stabil antara lemak dan air. Campuran ini
Universitas Sumatera Utara
dinamakan emulsi. Emulsi ini dapat berupa emulsi lemak dalam air, misalnya susu, atau air dalam lemak, misalnya mentega.
Lemak dan minyak larut dalam pelarut organik seperti minyak tanah, eter dan karnon tetraklorida. Pelarut-pelarut tipe ini dapat digunakan untuk
menghilangkan kotoran oleh gemuk pada pakaian. 2.
Pengaruh Panas Jika lemak dipanaskan, akan terjadi perubahan-perubahan nyata pada tiga titik
suhu. a.
Titik cair Lemak mencair jika dipanaskan. Karena lemak adalah campuran trigliserida
mereka tidak mempunyai titik cair yang jelas tetapi akan mencair pada suatu rentang suhu. Suhu pada saat lemak terlihat mencair disebut titik lincir.
Kebanyakan lemak mencair pada suhu antara 30°C dan 40°C. Titik cair lemak adalah di bawah suhu udara biasa.
b. Titik asap
Jika lemak atau minyak dipanaskan sampai suhu tertentu, dia akan mulai mengalami dekomposisi, menghasilkan kabut berwarna biru atau
menghasilkan asap dengan bau karakteristik yang menusuk. Kebanyakan minyak dan lemak mulai berasap pada suhu diatas 200°C. Titik asap untuk
minyak jagung misalnya, adalah 232°C. Titik asap bermanfaat dalam menentukan lemak atau minyak yang sesuai untuk keperluan menggoreng.
Universitas Sumatera Utara
c. Titik nyala
Jika lemak dipanaskan hingga suhu yang cukup tinggi, dia akan menyala. Suhu ini dikenal sebagai titik nyala. Untuk minyak jagung, titik nyala adalah
360°C. 3.
Plastisitas Lemak bersifat plastis pada suhu tertentu, lunak dan dapat dioleskan. Plastisitas
lemak disebabkan karena lemak merupakan campuran trigliserida yang masing-masing mempunyai titik cair sendiri-sendiri; ini berarti bahwa pada
suatu suhu, sebagian dari lemak akan cair dan sebagian lagi akan berbentuk kristal-kristal padat. Lemak yang mengandung kristal-kristal kecil, akibat
proses pendinginan cepat selama proses pengolahannya akan memberikan sifat lebih plastis. Rentang suhu dimana lemak menunjukkan watak plastis dikenal
dengan rentang suhu plastis “plastic range” lemak tersebut. Suatu campuran trigliserida dengan rentang titik cair yang lebar akan membentuk lipida dengan
rentang sifat plastis yang lebar pula Amalia, 2012.
2.2.3 Sumber Lemak