lipoksidase, cahaya, hidroperoksida, logam berat Cu, Fe, Mn, Co, dan logam porfirin. Radikal asam lemak tidak jenuh yang kontak dengan oksigen dari
udara akan membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan
rantai karbon lebih pendek, seperti aldehid, asam lemak, dan keton yang bersifat volatil sehingga dapat menimbulkan bau tengik pada lipidWinarno,
2004.
2.3 Analisis Kadar Lemak
Penentuan kadar lemak sesuatu bahan dapat dilakukan dengan menggunakan soxhlet apparatus. Cara ini dapat juga digunakan untuk ekstraksi
minyak dari sesuatu bahan yang mengandung minyak. Ekstraksi dengan alat soxhlet apparatus merupakan cara ekstraksi yang efisien karena dengan alat ini
pelarut yang dipergunakan dapat diperoleh kembali. Bahan padat pada umumnya membutuhkan waktu ekstraksi yang lebih lama, karena itu dibutuhkan pelarut
yang lebih banyak Ketaren, 2008. Dalam penentuan kadar lemak, contoh yang diuji harus cukup kering. Jika
contoh masih basah maka selain memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu suling labu lemak sehingga akan mempersulit penentuan berat
tetap dari labu suling Ketaren, 2008. Prinsip Soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang
umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontinu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul anti-
Universitas Sumatera Utara
bumping, still pot wadah penyuling, bypass sidearm, thimble selulosa, extraction liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser
pendingin, cooling water in, dan cooling water out Darmasih 1997. Sampel yang sudah dihaluskan, ditimbang 5 sampai dengan 10 gram dan
kemudian dibungkus atau ditempatkan dalam “Thimble” selongsong tempat sampel , di atas sampel ditutup dengan kapas. Pelarut yang digunakan adalah
petroleum spiritus dengan titik didih 60°C sampai dengan 80°C. Selanjutnya, labu kosong diisi butir batu didih. Fungsi batu didih ialah untuk meratakan panas.
Setelah dikeringkan dan didinginkan, labu diisi dengan petroleum spiritus 60°C- 80°C sebanyak 175 ml. Digunakan petroleum spiritus karena kelarutan lemak
pada pelarut organik. Thimble yang sudah terisi sampel dimasukan ke dalam Soxhlet. Soxhlet disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas
listrik serta kondensor . Alat pendingin disambungkan dengan Soxhlet. Air untuk pendingin dijalankan dan alat ekstraksi lemak kemudian mulai dipanaskan
Darmasih 1997. Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik melewati Soxhlet menuju ke pipa
pendingin. Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar kondensor mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes ke
thimble. Prinsip ini merupakan prinsip kondensasi. Pelarut melarutkan lemak dalam thimble, larutan sari ini terkumpul dalam thimble dan bila volumenya telah
mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon menuju labu. Proses dari pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai refluks. Proses ekstraksi lemak
Universitas Sumatera Utara
kasar dilakukan selama 6 jam. Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut dan lemak dipisahkan melalui proses penyulingan Darmasih 1997.
Proses penyulingan selesai, yang dapat diketahui jika petroleum eter sudah kelihatan jernih. Selanjutnya labu dikeringkan dengan pompa kompresor untuk
menghilangkan petroleum eter yang mungkin masih ada. Selanjutnya labu tadi dikeringkan di dalam alat pengering pada suhu 105°C-110°C selama 1 jam.
Pelarut akan menguap, sedangkan lemak tidak akan menguap karena titik didih lemak lebih dari 105ºC, sehingga tidak menguap dan akan tertinggal dalam wadah
untuk ditentukan beratnya. Kemudian labu didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. Pengeringan dan penimbangan diulang sampai diperoleh berat yang
tetap Ketaren, 2008;Adifirman, 2011. Labu lemak yang akan digunakan, sebelumnya harus di oven terlebih
dahulu. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan kadar air atau lemak yang menempel pada labu. Setelah di oven, labu lemak disimpan didalam desikator
yang berisi silika gel. Silika gel berfungsi sebagai penyerap air dan menyeimbangkan suhu labu lemak agar dingin ketika penimbangan Darmasih,
1997. Menurut Ketaren 2008, kadar lemak pada es krim dengan metode soxhlet
dapat dihitung dengan rumus: Kadar lemak =
B−A100 bobot contoh g
x 100 B = Bobot labu dan ekstrak minyak g
A = Bobot labu kosong dan batu didih g
Universitas Sumatera Utara
2.4 Analisis Sifat Fisio-Kimia Lemak
