PENGARUH UMUR PEMANENAN DAN KONSENTRASI KMnO4 TERHADAP UMUR SIMPAN BUAH SRIKAYA SINYONYA (Annona squamosa L)

PENGARUH UMUR PEMANENAN DAN KONSENTRASI KMnO4 TERHADAP UMUR SIMPAN BUAH SRIKAYA SINYONYA (Annona

squamosa L)

SKRIPSI

Diajukan oleh : Rahadini Wikaningtyas

20120210009

Program Studi Agroteknologi

Kepada

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA 2016

SKRIPSI

Diajukan oleh : Rahadini Wikaningtyas

20120210009

Program Studi Agroteknologi

Kepada

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA 2016

v MOTTO

Segala pencapaianmu adalah urusan Allah. Tugasmu hanya berdoa, istiqomah,

tawakal kepadaNya dan terus bersemangat, agar semua tujuan-tujuanmu

tercapai. Allah maha Melihat, seberapa usahamu akan selalu dilihat. Selalu

tingkatkan potensimu dan teruslah berkembang.

Sebab hatiku bukan kayu, melainkan langit yang maha luas. Namun kau harus tau

langit pun pernah menangis.

Percayalah, bahwa Allah merencanakan yang terbaik untukku, untukmu dan

untuk mereka

Kesuksesan adalah tujuan dari setiap orang, namun ketahuilah kesuksesan

ditentukan oleh kecerdasaan emosional.

Bentuk dirimu menjadi lebih baik, agar kamu pantas menjadi yang terbaik

viii DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR……… vi

DAFTAR ISI………..… viii

DAFTAR GAMBAR ……….…. x

DAFTAR TABEL……….….. xi

DAFTAR LAMPIRAN………..… xii

INTISARI………..… xiii

ABSTRACT………..…. xiv

I. PENDAHULUAN……... 1

A. Latar Belakang….………... 1

B. Perumusan Masalah………... 2

C. Tujuan Penelitian……… 3

II. TINJAUAN PUSTAKA……….………. 4

A. Buah Srikaya Sinyonya……….……... 4

B. Fisiologi Pasca Panen………... 9

C. Kalium Permanganat (KMnO4)………... 12

D. Hipotesis……….….. 15

III.METODOLOGI PENELITIAN……….…. 16

A. Tempat dan Waktu Penelitian……….… 16

B. Bahan dan Alat Penelitian……….. 16

C. Metode Penelitian……….….. 16

D. Cara Penelitian……….…18

1. Pelabelan Bunga Srikaya Sinyonya……….…. 18

2. Persiapan……….….. 18

3. Pembuatan Larutan KMnO4………... 18

ix

E. Parameter Yang Diamati………... 20

a. Susut Berat (AOAC, 2000)………. 20

b. Kekerasan Buah……….. 20

c. Zat Padat Terlarut………... 21

d. Total Asam Tertitrasi (AOAC, 2000)………. 21

e. Uji Gula Reduksi……….….... 22

f. Uji Organoleptik………..…. 22

F. Analisis Data……….……….… 25

IV. HASIL ANALISIS DAN PEMBAHASAN………..……….…. 26

A. Susut Berat……….……….... 26

B. Kekerasan Buah………. 30

C. Zat Padat Terlarut……….. 36

D. Total Asam Tertitrasi………. 39

E. Uji Gula Reduksi………..……….. 41

F. Uji Organoleptik………..45

i. Uji Aroma………...……… 45

ii. Uji Tekstur……….……. 46

iii. Uji Rasa……….….……. 47

V. KESIMPULAN DAN SARAN………. 50

A. Kesimpulan………. 50

B. Saran ……….. 50

DAFTAR PUSTAKA……….….. 51

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Perbedaan Respon Buah Klimakterik dan Nonklimakterik Terhadap

Laju Respirasi dan Produksi Etilen………..………… 11

Gambar 2. Diagram Alir Penelitian……….. 19

Gambar 3. Susut Berat Buah pada Berbagai Umur Pemanenan……….. 29

Gambar 4. Kekerasan Buah pada Berbagai Umur Pemanenan……… 33

Gambar 5. Regresi Kekerasan Buah pada Berbagai Umur Pemanenan………... 34

Gambar 6. Kandungan Zat Padat Terlarut Buah pada Berbagai Umur Pemanenan………38

Gambar 7. Kandungan Total Asam Tertitrasi Buah pada Berbagai Umur Pemanenan………39 Gambar 8. Kandungan Gula Reduksi Buah pada Berbagai Umur Pemanenan…42

xi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan Buah Srikaya Sinyonya dalam 100 gram Buah Segar……. 6 Tabel 2. Hasil Rata-rata pada Hari Ke-6 Perlakuan Umur Pemanenan………… 26 Tabel 3. Hasil Rata-rata pada Hari Ke-6 Perlakuan KMnO4……….. 26 Tabel 4. Regresi Kekerasan Buah……… 35 Tabel 5. Skor Uji Organoleptik dari 10 Orang Panelis……… 45

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Perhitungan Konsentrasi KMnO4……… 55

Lampiran 2. Lay Out Penelitian………... 56

Lampiran 3. Jadwal Penelitian………. 57

Lampiran 4. Format Uji Organoleptik ……… 58

Lampiran 5. Hasil Sidik Ragam ……….. 62

xiv ABSTRACT

Sugar apple fruit var Sinyonya is local fruits origin from Gunungkidul Regency, DIY. Sugar apple has short shelf life, consequently it has low marketing. The research aims to know harvest optimum and to choose concentration KMnO4 as absorber etilen to storage sugar apple fruit var Sinyonya.

Research was held with experiment methods in completely randomized design (CRD) with 2 factors. The first factor is harvest time, which is harvesting in 132 days and 140 days after the flowers appear. The second factor is the concentration of KMnO4, consisting of 0,1%, 0,15% and without KMnO4. The parameters observed weight loss, firmness, soluble solids content, titratable acidity, reducing sugar, organoleptic characteristics. Data were analyzed using ANOVA test and continued with Duncan's Multiple Range Test Test at test level 5%, whereas for data organoleptic results analyzed descriptively.

Harvesting at 132 days after the flowers appear is a optimal harvest for sugar apple fruit var Sinyonya compared harvesting at 140 days after flowers appear. The use of potassium permanganate (KMnO4) with a concentration of 0,1%, 0,15% has no different results with without KMnO4 for extending the shelf life sugar apple fruit var Sinyonya.

1

Konsumsi masyarakat terhadap buah-buahan segar dan hasil olahan baik impor maupun produk domestik saat ini mengalami peningkatan. Konsumen buah-buahan masyarakat Indonesia sekitar 35 kg per kapita per tahun. Jumlah tersebut masih rendah jika dibandingkan dengan ketentuan FAO yang seharusnya sekitar 65 kg per kapita per tahun. Buah Srikaya merupakan salah satu buah tropis yang dikembangkan dalam rangka meningkatkan produksi buah. Selain itu, buah srikaya juga mengandung gizi yang tinggi. Buah srikaya dapat diolah menjadi produk seperti selai buah, dodol buah atau produk olahan berupa puding buah, dan lain-lain. Produk olahan buah-buahan ini dapat menjadi alternatif usaha rumah tangga sehingga dapat meningkatkan perekonomian petani. Di samping itu, tanaman srikaya dapat dimanfaatkan sebagai obat seperti untuk mengatasi batuk, demam, menurunkan asam urat, gangguan pencernaan dan lain-lain. Buah srikaya merupakan salah satu buah yang memiliki keunggulan komparatif produk tropis yang dikembangkan di 33 Provinsi, 59 Kabupaten/Kota (Lasarus, 2013).

Kabupaten Gunungkidul merupakan salah satu sentra produksi utama Srikaya Sinyonya Indonesia. Hal ini disebabkan Srikaya Sinyonya dapat hidup dan berkembang baik di lahan kering. Populasi Srikaya Sinyonya di Gunungkidul sudah mencapai 81.366 pohon yang pertanamannya tersebar di Desa Watugajah 62.103 pohon, Tegalrejo 17.251 pohon dan Mertelu 2.021 pohon (Kristamtini, 2010). Produktivitas Srikaya Sinyonya di Desa Watugajah mencapai 150 ton/ha

2

(Anonim a, 2015). Menurut Gunawan (2015), satu hektar luas lahan dapat menghasilkan buah Srikaya sebanyak lima ton dengan harga Rp 12.000 per kilogram. Selama musim panen buah dapat dipanen setiap harinya sebanyak 50 kilogram.

Salah satu kendala pemasaran buah adalah buah Srikaya Sinyonya mengalami peningkatan laju respirasi dan produksi etilen seiring dengan fase klimakterik buah. Umur simpan buah Srikaya Sinyonya memiliki umur simpan yang relatif pendek dibanding komoditas buah lainnya, yaitu selama 5-7 hari pada suhu kamar (Kristamtini, 2010). Pada penelitian Aditama (2014) membuktikan bahwa penggunaan bahan penyerap etilen dengan konsentrasi KMnO4 100 mg yang dilarutkan ke dalam 100 ml akuades memberikan hasil yang paling baik.

B. Perumusan Masalah

Pemanenan buah akan mengambil sebagian atau seluruh bagian tanaman, yang berarti terputusnya mekanisme penyerapan unsur hara dari dalam tanah. Oleh karena itu sebelum dilakukan pemanenan, sebaiknya mengetahui tingkat kematangan atau umur panen dari buah atau sayuran yang akan dipetik (Darsana,2003). Buah Srikaya Sinyonya hanya dapat disimpan pada suhu kamar selama 5-7 hari setelah panen (Kristamtini, 2010). Menurut Gunawan (2015) selain didistribusikan ke daerah sekitar Gunungkidul, buah juga dijual di sekitar solo, Jawa Tengah. Oleh karenanya diperlukan penelitian untuk mendapatkan umur pemanenan yang layak dan bahan kimia yang cocok untuk memperlambat

kematangan pada buah Srikaya Sinyonya. Penggunaan kalium permanganat (KMnO4) dapat menjadi solusi dari permasalahan ini.

Menurut Aditama (2014) bahwa penggunaan KMnO4 konsentrasi 100 mg yang dilarutkan ke dalam akuades 100 ml dapat memperpanjang umur simpan buah alpukat yang diberi perlakuan bahan penyerap etilen mampu bertahan 6-7 hari. Dengan dasar penelitian tersebut diharapkan penelitian mengenai pengaruh umur panen dan konsentrasi KMnO4 terhadap umur simpan buah Srikaya Sinyonya (Annona squamosa L) dapat menjadi solusi sebagai bahan kimia dalam

memperpanjang umur simpan buah Srikaya Sinyonya.

C. Tujuan Penelitian

Mengetahui umur panen optimal dan menentukan konsentrasi KMnO4 yang paling baik sebagai bahan penyerap etilen dalam memperpanjang umur simpan buah Srikaya Sinyonya.

4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Buah Srikaya Sinyonya

Habitat asli Srikaya berasal dari daerah tropis di Amerika, Karibia, Jamaika, India dan Pakistan. Buah ini ditemukan oleh para pelaut pengelana dari Eropa. Oleh pelaut Inggris dinamai sugar apple atau custard apple, yang berarti rasnya

seperti pudding (custard) yang berbentuk seperti buah apel (Feri, 2013). Srikaya

Sinyonya berbentuk perdu atau pohon, tingginya 3-6 m, daunnya lonjong sampai jorong menyempit, berukuran (7-17) cm x (3-5,5) cm, bagian bawah daun sedikit berbulu balig (pubercent) atau melokos (glabrescent). Bunganya terletak

ekstraaksilar berada pada anak cabang yang muda, umumnya dalam rangkaian 2-4 kuntum. Kadang-kadang bunga itu menyendiri, menempel di gagang yang ramping. Tiga lembar daun mahkota yang terluar berbentuk lonjong dengan panjang mencapai 2,5 cm, berwarna hijau dan lembayung di pangkalnya. Tiga lembar daun mahkota terdalam tereduksi menjadi sisik kecil sekali atau hilang sama sekali. Buah Srikaya Sinyonya merupakan buah yang berbentuk bulat atau bentuk kerucut berdiameter 5-10 cm. Bentuk atas daun-daun buah yang berlekatan secara longgar atau hampir tidak bersinggungan, ujungnya yang membundar itu menonjol sehingga permukaannya kelihatan berbisul. Kulit luar berwarna kuning kehijauan dengan bintik-bintik menyerbuk. Daging buahnya berwarna putih berbintik kuning, bijinya berwarna coklat tua. Ketinggian ideal untuk pertumbuhan Srikaya adalah 100-300 meter di atas permukaan laut (dpl), tetap masih bisa berbuah hingga ketinggian 1.000 dpl. Keasaman tanah (pH) yang

diperlukan 6-6,5 pada semua jenis tanah. Srikaya Sinyonya sangat adaptif dengan iklim kering, 4-6 bulan kering diperlukan untuk pertumbuhan bunga dan buah yang optimal, oleh karena itu sangat cocok apabila ditanam di lahan berpasir (Dinas Pertanian DIY, 2015).

Buah Srikaya dapat diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta Kelas : Dicotyledoneae Ordo : Ranales

Famili : Annonaceae Genus : Annona

Spesies : squamosa

Pada umumnya Srikaya Sinyonya berbunga pada bulan September dan panen pada bulan Januari - Februari dengan hasil buah 3.8-11.4 kg/pohon/tahun. Buah Srikaya Sinyonya matang mempunyai persentase bagian buah yang dapat dikonsumsi sebesar 67.9-76.0 %. Buah Srikaya Sinyonya memiliki kadar gula 16-26° brix dan daya simpan buah pada suhu kamar 5-7 hari setelah panen (Dinas Pertanian DIY, 2011). Kandungan gizi buah Srikaya Sinyonya sebagai berikut :

6

Tabel 1. Kandungan Buah Srikaya Sinyonya dalam 100 gram Buah Segar

Komposisi Berat Dalam 100 g

Kalori 101 kal

Protein 1,70 g

Lemak 0,60 g

Karbohidrat 25,2 g

Kalsium 27,0 mg

Fosfor 20 mg

Zat besi 0,80 mg

Vitamin B1 0,08 mg

Vitamin C 22 mg

Sumber : Kristamtini (2010)

Tahapan panen buah Srikaya Sinyonya menurut SOP Dinas Pertanian TPH Kab. Gunungkidul (2008) yaitu pemanenan buah Srikaya memiliki beberapa kriteria seperti bekas tangkai buah rontok kelihatan mengering seluruhnya, lekukan ujung buah rata atau hampir hilang, pori-pori merata dan berwarna coklat, lapisan lilin mulai menebal pada permukaan buah, cabang tangkai buah telah kering 65%, buah tidak berbunyi nyaring bila disentil, umur buah 132-140 hari setelah bunga muncul. Pemanenan diupayakan mulai jam 09.00 – 15.00 WIB. Buah yang telah masak ditemukan sitrulin, asam aminobutirat, ornitin, arginin. Biji buah mengandung senyawa poliketida dan suatu senyawa turunan bistetrahidrofuran, asetogenin, asam lemak, asam amino dan protein (Widodo, 2010).

Berdasarkan SOP Dinas Pertanian TPH Kab. Gunungkidul (2008), terdapat beberapa proses pasca panen yang dilakukan sebagai berikut :

1. Pengumpulan di Gudang

Buah Srikaya Sinyonya yang sudah dipanen dimasukkan ke dalam keranjang dan harus terhindar dari pengaruh buruk fisik atau lingkungan maka alat pendingin udara yang digunakan dinyalakan pada kisaran suhu 8-100 C dan kelembaban udara ≤ 90%, kemudian keranjang ditumpuk secara hati-hati maksimal 8 tumpuk dengan pembatas antara keranjang.

2. Sortasi

Pemisahan antara buah Srikaya Sinyonya yang baik dengan buah yang tidak baik. Buah yang terpilih dimasukkan ke dalam bak penampung berisi air, bila buah tenggelam artinyabuah belum begitu matang. Buah yang tenggelam dikelompokkan terpisah dengan buah yang melayang dan buah yang terseleksi diletakkan di keranjang yang beralas kertas koran dan ditata maksimum 2 tumpukan.

3. Pencucian

Buah Srikaya Sinyonya dimasukkan ke dalam bak berisi air yang diberi deterjen tepol dengan dosis 2 ml/liter, kemudian digosok dengan menggunakan kain lap atau spon. Penggantian air cucian setelah air keruh (± setiap 10 kali pencucian). Pembilasan buah menggunakan air yang bersih, setelah itu buah digosok dengan spon atau kain lembut.

8

4. Perendaman dengan air hangat

Buah direndam secara hati-hati dalam air panas ditambah fungisida (Benlate) berkonsentrasi sangat rendah dengan dosis 0,5 gr/liter dan suhu larutan lebih dari 50 0C selama 1 menit.

5. Penirisan dan pengelapan

Buah yang telah direndam, ditiriskan dengan meletakkan pada rak susun dan dikeringanginkan, kemudian buah di lap dengan kain lap yang bersih lembut dan kering.

6. Grading

Proses pengelompokkan buah yang telah disortir berdasarkan diameter, ukuran, bentuk buah dan keseragaman. Pada proses ini buah ditimbang dan dipisahkan sesuai kelasnya, grade kualitas berdasarkan beratnya adalah sebagai berikut :

A : 450-550 gram per buah B : 350- <450 gram per buah C : 250 - 350 gram per buah 7. Pelilinan

Pelilinan yang digunakan yaitu emulsi lilin standar 12 %, proses pembuatannya memerlukan lilin lebah 120 g, asam oleat 20 g, triethanol amin 40 g dan air panas 820 cc. Pembuatan dilakukan dengan cara lilin dipanaskan dalam panci sampai mencair, kemudian dimasukkan ke dalam blender, selanjutnya ditambahkan asam oleat, thriethanolamin dan air panas kemudian larutan

diblender kurang lebih 2-5 menit agar tercampur dengan sempurna setelah itu emulsi lilin didinginkan. Proses aplikasi dilakukan dengan cara buah dibersihkan kemudian dicelupkan dalam emulsi lilin 12% selama 30 detik setelah itu kering angin. Setelah kering buah dikemas ke dalam kantong plastik berukuran 30 x 40 cm serta diberi lubang lima jarum dan di simpan pada suhu 100C.

8. Pengepakan

Buah Srikaya Sinyonya dimasukkan kedalam wadah secara hati-hati dengan posisi punggung buah menghadap ke bawah dan wadah dilengkapi dengan partisi dan irisan kertas atau sterofoam.

9. Penyimpanan

Buah Srikaya Sinyonya yang didalam kardus disimpan dalam gudang yang bersih, temperatur 8-100C dan kelembaban 90%. Buah ditumpuk untuk kardus maksimum 8 tumpuk dan untuk kotak kayu maksimum 4 tumpuk. Lama penyimpanan maksimum 2 hari, kardus atau box yang masuk pertama harus keluar lebih dahulu (first in first out). Apabila akan disimpan perlu dilakukan

precooling yaitu penyimpanan buah pada tempat yang sejuk atau teduh dengan

suhu 16-20 0 C dan tempat penyimpanan harus bebas dari hama.

B. Fisiologi Pasca Panen

Siklus hidup buah secara garis besar dapat dibedakan menjadi tiga tahapan fisiologi yaitu pertumbuhan (growth), pematangan (ripening), dan pelayuan

(senescence). Pertumbuhan melibatkan pembelahan sel dan diteruskan dengan

10

Pematangan adalah kejadian dramatik dalam kehidupan buah karena mengubah organ tanaman dari matang secara fisiologis menjadi dapat dimakan serta terkait dengan tekstur, rasa dan aroma. Pematangan merupakan istilah khusus untuk buah yang merupakan tahap awal dari senesen. Senescence dapat diartikan sebagai

periode menuju ke arah penuaan (aging) dan akhirnya mengakibatkan kematian

jaringan (Sambeganarko, 2008).

Komoditi hortikultura secara umum tetap mengalami metabolisme walaupun telah dipanen. Setelah dipanen energi yang dibutuhkan untuk melakukan metabolisme diambil dari cadangan makan dan air yang terdapat pada komoditi tersebut. Kehilangan ini menyebabkan kerusakan, kerusakan ini umumnya berbanding lurus dengan laju respirasi (Uma, 2008). Respirasi dikelompokkan dalam tiga tingkatan, yaitu: 1). pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana, 2). oksidasi gula menjadi asam piruvat, 3). Transportasi piruvat dan asam-asam organik secara aerobik menjadi CO2, air dan energi. Protein dan lemak dapat pula berperan sebagai substrat dalam proses pemecahan polisakarida. Protein dan lemak dapat pula berperan sebagai sustrat dalam proses pemecahan (Pantastico, 1997).

Menurut Gardjito (2014), energi yang dihasilkan dalam proses respirasi dalam bentuk adenosine triphosphate (ATP) yang terbentuk dari adenosine

diphosphate (ADP) dan fosfat inorganik (Pi). Pada respirasi aerob (membutuhkan

O2 untuk menghasilkan energi), satu molekul heksosa membutuhkan O2 sebesar 192 g untuk menghasilkan enam molekul karbon dioksida (264 g), enam molekul air (180 g) dan 673 kkal energi. Namun, energi yang dipergunakan untuk

kelangsungan hidup suatu komoditas pertanian hanya sekitar 281 kkal (41% dari total energi) atau 38 ATP, sedangkan 392 kkal (57% dari total energi) hilang sebagai panas dan 13 kkal hilang sebagai entropi selama reaksi oksidasi berlangsung. Berikut ini reaksi kimia respirasi aerob :

C6H12O6 + 6O2+ 38 ADP + 38 Pi → 6CO2 + 44H2O + 38 ATP

Reaksi respirasi aerob tersebut melibatkan tiga jalur reaksi yaitu glikolisis yang terjadi di sitoplasma, siklus asam trikarboksilat yang terjadi di dalam mitokondria dan sistem transfer elektron yang terjadi di membran mitokrondria.

Gambar 1. Perbedaan Respon Buah Klimakterik dan Nonklimakterik Terhadap Laju Respirasi dan Produksi Etilen

Secara umum, sel-sel muda yang tumbuh aktif cenderung mempunyai laju respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan yang lebih tua atau sel-sel yang lebih dewasa. Masa simpan produk segar dapat diperpanjang dengan menempatkannya dalam lingkungan yang dapat memperlambat laju respirasi dan transpirasi melalui penurunan suhu produk, mengurangi ketersediaan O2 atau meningkatkan konsentrasi CO2, dan menjaga kelembaban nisbi yang mencukupi dari udara sekitar produk tersebut (Ismariny, 2010).

12

Salah satu faktor eksternal yang memengaruhi kecepatan respirasi adalah etilen. Laju respirasi buah klimakterik saat preklimakterik dikondisikan pada udara mengandung etilen meningkat, lalu menurun karena etilen endogenous mengontrol respirasi. Dengan demikian etilen dari luar tidak dapat bekerja. Etilen (C2H4) merupakan hormon tanaman pemicu proses fisiologis (Gardjito, 2003). Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah sesudah di panen. intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme dan oleh karena itu sering dianggap sebagai petunjuk mengenai daya simpan buah (Pantastico, 1997). Etilen memicu pelunakan buah, degradasi klorofil, pembentukan warna dan aroma. Maka selama pemasakan buah terjadi peningkatan kandungan asam 1-aminosiklolopropana-1-karboksilat (ACC), aktivitas ACC sintese (ACS), dan aktivitas ACC oksidase (ACO) seiring dengan produksi etilen (Gardjito, 2014).

C. Kalium Permanganat (KMnO4)

Beberapa cara untuk menunda kematangan dan ketuaan (senescence) tanaman

dan buah-buahan telah dilakukan petani. Hal tersebut bertujuan untuk mempertahankan kesegaran produk hortikultura dalam jangka waktu tertentu, sehingga pembusukan dan kerusakan pada produk tersebut bisa dihindari. Ada beberapa cara yang lazim dipakai untuk pencegahan kerusakan pada produk hortikultura antara lain penambahan bahan kimia (Aditama, 2014). Pada tanaman terdapat etilen yang bertindak sebagai hormon tanaman yang memiliki efek fisiologi yang berbeda-beda pada setiap buah dan sayuran segar. Etilen

mempercepat respirasi yang mengarah pada pematangan dan penuan pada banyak jenis buah. Selain itu, akumulasi etilen bisa menyebabkan penguningan pada sayuran hijau karena merombak klorofil. Untuk memperpanjang masa simpan dan menjaga penampilan serta kualitas buah maupun sayuran maka etilen harus dikeluarkan dari ruang penyimpanan atau kemasan yang tertutup rapat (Kurniawan, 2008). Salah satu yang dapat digunakan untuk menyerap etilen adalah kalium permanganat (KMnO4).

Menurut Kurniawan (2008) perubahan warna ini mengindikasikan kapasitas penyerapan yang tersisa, karena MnO4- bereaksi menjadi MnO2 lalu menempel dan menutup permukaan bahan penyerap sehingga tidak bisa menyerap etilen lagi. Adapun sifat dan karakteristik dari KMnO4 adalah sebagai berikut :

1. Kristal berwarna ungu jelas atau hampir gelap

2. Larut 16 bagian dalam air pada suhu 200C dan membentuk larutan ungu 3. Berat jenis 2,703 g/cc

4. Berat molekul 158

5. KMnO4 merupakan bahan pengoksidasi dan bahan antiseptik

6. KMnO4 mudah rusak bila terkena cahaya matahari langsung, yakni akan terbentuk MnO2 yang mengendap. Karena itu, KMnO4 harus disimpan dalam botol yang tidak tembus cahaya.

Menurut (Aditama, 2014) Kalium permanganat (KMnO4) adalah salah satu jenis bahan yang dapat menyerap kandungan etilen di udara untuk memperpanjang masa simpan buah. Kalium permanganat akan mengoksidasi etilen dan diubah ke dalam bentuk etilen glikol dan mangandioksida.

14

C2H4 + KMnO4 + H2O C2H4(OH)2 + MnO2 + KOH

Penyerapan etilen dengan KMnO4 dalam aplikasinya berbentuk cairan sehingga memerlukan bahan penyerap (absorbers). Bahkan pada penggunaan KMnO4,

bahan penyerap menjadi sangat penting karena KMnO4 bersifat racun sehingga dalam aplikasinya tidak disarankan untuk kontak langsung dengan bahan pangan. Bahan penyerap yang baik harus bersifat inert (tidak bereaksi) dan mempunyai

permukaan yang luas. Menurut Febrianto (2009) di dalam proses ini terjadi perubahan warna KMnO4 dari ungu menjadi coklat yang menandakan proses penyerapan etilen.

Kalium permanganat harus dibentuk menjadi larutan supaya penggunaannya bisa lebih efektif, dan diserap oleh sebuah media penyerap yang memiliki permukaan yang luas supaya penyerapan kalium permanganat ke dalam bahan penyerap lebih optimal (Kurniawan, 2008).

Konsentrasi KMnO4 yang digunakan pada penelitian (Aditama, 2014) menggunakan larutan KMnO4 yang dibuat dari dua jenis yaitu 75 mg dan 100 mg dengan berat arang aktif sebesar 10 g dan 15 g. Larutan KMnO4 dibuat dengan cara melarutkan serbuk KMnO4 dengan jumlah sesuai perlakuan yakni 75 mg dan 100 mg ke dalam 100 ml akuades. Disimpulkan bahwa penggunaan bahan penyerap etilen dengan kombinasi KMnO4 yaitu pada konsentrasi 100 mg memberikan hasil paling baik.

A. Hipotesis

Pemanenan yang dilakukan pada hari ke 132 hari setelah bunga muncul dan konsentrasi KMnO4 0,1% (100 mg/100 ml) dapat memperpanjang umur simpan buah Srikaya Sinyonya.

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pasca Panen Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Yogyakarta pada bulan 18 Maret 2016 sampai 1 April 2016.

B. Bahan dan Alat Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah silika gel, KMnO4 untuk mengoksidasi gas etilen, NaOH 0,1 N, akuades, reagen Nelson A, Arsenomolibdat, reagen Nelson B, plastik klip yang transparan. Buah Srikaya Sinyonya yang digunakan dipetik dari kebun desa Sumbersari, Watugajah, Kec. Gedangsari, Kab. Gunungkidul.

Alat yang digunakan selama penelitian adalah refractometer untuk mengukur

jumlah zat padat terlarut, penetrometer untuk mengukur tingkat kekerasan buah, timbangan analitik, spektrofotometer untuk mengukur gula reduksi pada buah, kain kasa untuk membungkus bahan penyerap, erlenmeyer, tabung reaksi, labu takar, gelas ukur, mortar.

C. Metode Penelitian

Penelitian ini disusun dalam Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan rancangan percobaan faktorial dengan 2 faktor yaitu umur panen buah Srikaya Sinyonya dan konsentrasi KMnO4.

Faktor 1 memiliki 2 aras yaitu :

B1 :umur pemanenan 132 hari setelah muncul kuncup bunga B2 :umur pemanenan 140 hari setelah muncul kuncup bunga Faktor 2 memiliki 3 aras yaitu :

K1 : tanpa KMnO4 K2: larutan KMnO4 0,1 % K3: larutan KMnO4 0,15 %

Kombinasi perlakuan campuran antara umur pemanenan dan konsentrasi KMnO4 dengan rincian perlakuan sebagai berikut :

B1K1 : Umur panen 132 hari (tanpa KMnO4) B1K2 : Umur panen 132 hari + KMnO4 0,1% B1K3 : Umur panen 132 hari + KMnO4 0,15 % B2K1 : Umur panen 140 hari (tanpa KMnO4) B2K2 : Umur panen 140 hari + KMnO4 0,1% B2K3 : Umur panen 140 hari +KMnO4 0,15 %

Sehingga diperoleh 6 kombinasi perlakuan yang masing-masing perlakuan diulang sebanyak 2 kali, sehingga terdapat 12 unit percobaan. Setiap unit perlakuan memiliki 5 sampel korban dan 2 sampel perlakuan. Lay out penelitian

18

D. Cara Penelitian

1. Pelabelan Bunga Srikaya Sinyonya

Pelabelan bunga di lakukan dengan cara member label yang berisi tanggal keluarnya bunga. Pelabelan bunga srikaya menggunakan 2 sampel bunga yang di beri label yang kemudian diamati perkembangan bunganya. Pelabelan bunga muncul pada sampel pertama (hari ke-0) di lakukan pada tanggal 3 Januari 2016 yang kemudian berjalan hingga hari ke-17 pada tanggal 20 januari 2016 dan pada hari ini merupakan bunga terakhir karena bunga di hari ke-17 sudah mengalami kerontokan akibat hujan maka bunga diganti dengan kondisi fisik bunga yang hampir mirip yang sudah diamati pada tanggal 13 Desember 2015 (sampel bunga 2) dan pada kondisi bunga ini dapat dikatakan bunga sudah tumbuh hingga 35 hari terhitung dari hari ke-0. Pada sampel ke-2 ini, bunga dapat tumbuh dan menjadi buah. Pertumbuhan bunga dari hari ke-0 hingga keluar bakal buah yaitu 56 hari (Lampiran 6).

2. Persiapan

Buah Srikaya yang sudah dipanen dicuci dengan air yang dicampur larutan Lemon untuk menghilangkan noda dan getah yang menempel pada buah.

3. Pembuatan larutan KMnO4

Konsentrasi KMnO4 yang digunakan dalam penelitian ini sebesar 0,1% dan 0,15%. Konsentrasi dibuat dengan melarutkan KMnO4 pekat sebanyak 100 mg dan 150 mg ke dalam akuades sebanyak 100 ml. selanjutnya setiap larutan KMnO4 dimasukkan silika gel sebanyak 3 g, silika gel direndam di dalam larutan

selama 10 menit kemudian untuk memastikan larutan benar-benar diserap oleh silika gel. Setelah perendaman selesai maka silika gel dipisahkan dari larutan lalu dikeringkan dengan cara diletakkan di atas kertas tisu dan dibiarkan di udara terbuka hingga silika gel benar-benar kering. Proses pengeringan ini membutuhkan waktu selama kurang lebih 2 jam dan kemudian dibungkus menggunakan kain kasa.

4. Penyimpanan

Buah Srikaya Sinyonya disimpan dalam plastik klip kemudian diaplikasikan dengan bahan penyerap etilen (KMnO4) untuk setiap perlakuan. Dalam satu kemasan plastik terdapat 1 buah Srikaya Sinyonya dan disimpan pada suhu ruang selama 12 hari.

Gambar 1. Diagram Alir Penelitian Umur panen 132 hari (B1)

Umur panen 140 hari (B2)

Kontrol (B1K1)

KMnO4 15 % (B1K3)

KMnO4 10 % (B1K2)

Kontrol (B2K1)

KMnO4 15 % (B2K3)

KMnO4 10 % (B2K2)

Diamati : 1. Susut berat 2. Kekerasaan buah 3. Asam titrasi total 4. Padatan terlarut total 5. Uji gula reduksi 6. Uji organoleptik

20

E. Parameter Yang Diamati

a. Susut berat (AOAC, 2000)

Pengukuran susut berat dilakukan menggunakan metode AOAC (2000), timbangan analitik dan susut berat dapat dilakukan dengan menimbang buah Srikaya Sinyonya setiap hari selama penyimpanan, hasil timbangan buah dapat dinyatakan dalam persen. Susut berat dapat dihitung dengan rumusan yang digunakan yaitu :

susut berat(%) =

x 100% Keterangan : B0 = berat awal

Bt = berat pada saat pengamatan

b. Kekerasan buah

Kekerasan diukur dengan penetrometer berdasar daya tembus jarum terhadap

buah sebelum dikupas dan diamati pada hari ke-0, ke-6 ke-9. Buah diletakkan kemudian ditusukkan pada tiga bagian yaitu ujung, tengah dan pangkal sebanyak dua kali ulangan pada tiap pengukuran dan kemudian dirata-ratakan. Nilai pengukuran dinyatakan dalam N/mm2. Nilai pengukuran dapat dihitung menggunakan rumus :

Kelunakan = gaya Luas Luas = = d2 4

Ket :

d = diameter batang penetrometer (mm) gaya = kedalaman jarum menembus sampel

c. Zat Padat Terlarut (Total Soluble Solid)

Kandungan zat padat yang terlarut (TSS) diukur dengan menggunakan metode refraktometer dan diamati pada hari ke-0, ke-3, ke-6, ke-9. Buah dihancurkan lalu bubur disaring dan diambil filtratnya untuk diamati. Bubur buah yang telah diperoleh diteteskan pada lensa refraktometer. Angka yang diperoleh

dalam analisis dinyatakan dalam satuan 0Brix. d. Total Asam Tertitrasi (AOAC, 2000)

Total asam tertitrasi diukur pada hari ke-0, ke-3, ke-6 dan ke-9. Penentuan total asam tertitrasi dilakukan dengan menghancurkan buah Srikaya Sinyonya sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan tambahkan akuades lalu digojok kemudian disaring dengan kain saring dan didapatkan filtrat buah Srikaya Sinyonya. Filtrat lalu diambil 20 ml dengan pipet dan dimasukan ke dalam Erlenmeyer kemudian ditambahkan 1-2 tetes indikator phenolphthalein (PP) 1% maka diperoleh larutan buah Srikaya Sinyonya. Langkah selanjutnya yaitu dititrasi dengan NaOH 0,1 N hingga berwarna merah muda.

Selanjutnya hasil titrasi dihitung menggunakan rumus : TA = ml NaOH x N NaOH x BM asam malat x FP X 100% Mg sampel

Keterangan :

22

e. Uji Gula Reduksi

Uji gula reduksi diamati pada hari ke-0, ke-3, ke-6 dan ke-9. Uji kadar gula reduksi menggunakan metode Nelson-Somogyi dalam Gardjito (2003). Gula reduksi dapat mereduksi ion kupri menjadi kupro-oksida, dalam hal ini mereduksi reagen Nelson (Arsenomolibdat) menghasilkan warna biru. Sampel dipipet sebanyak 1 ml ditambah 1 ml reagens C masukkan ke tabung reaksi lalu ditutup dan dipanaskan dalam waterbath selama 20 menit dengan suhu sekitar 900C.

Sampel didinginkan dan ditambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat kemudian digojok lalu tambahkan 7 ml akuades. Setelah itu dibaca absorbansinya pada λ = 540 mm dengan spektrofotometer. Setelah di tera maka dapat di hitung dengan

rumus :

Gula reduksi (ml/mg) : nilai X x FP Sampel buah (mg) Keterangan :

X = hasil tera sampel buah FP = faktor pengenceran (ml) f. Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan suatu cara untuk mengukur, menganalisis serta menginterpretasikan berdasarkan tingkat kesukaan dari karakter suatu produk pangan yang dirasakan oleh indera perasa dan peraba dan dilakukan pada pengamatan hari ke-6. Jumlah panelis menggunakan sebanyak 10 panelis dimana bahan disajikan secara acak. Berikut kriteria yang akan diuji :

i. Uji Aroma

Dilakukan pada pengamatan hari terakhir setelah penyimpanan. Pengujian aroma bertujuan untuk mengetahui kualitas hasil tangkapan dengan menggunakan indera sensori penciuman. Pengujian aroma dilakukan dengan menggunakan score

sheet aroma buah Srikaya Sinyonya. Pada score sheet digunakan angka 1 sebagai

nilai terrendah dan angka 4 untuk nilai tertinggi. Pengujian organoleptik dilakukan oleh 10 panelis dengan kriteria sebagai berikut.

Skala Keterangan

1 Sangat tidak beraroma 2 Sedikit beraroma 3 Beraroma

4 Sangat beraroma

Selanjutnya hasil uji aroma buah Srikaya Sinyonya dihitung menggunakan rumus: Rata-rata skor = Σ skor x nilai mutu panelis

Jumlah panelis ii. Uji tekstur

Dilakukan pada pengamatan hari terakhir setelah penyimpanan. Pengujian aroma bertujuan untuk mengetahui kualitas hasil tangkapan dengan menggunakan indera sensori peraba. Pengujian aroma dilakukan dengan menggunakan score

sheet aroma buah Srikaya Sinyonya. Pada score sheet digunakan angka 1 sebagai

nilai terrendah dan angka 4 untuk nilai tertinggi. Pengujian organoleptik dilakukan oleh 10 panelis dengan kriteria sebagai berikut.

24

Skala Keterangan 1 Sangat keras 2 Keras

3 Lunak 4 Sangat lunak

Selanjutnya hasil uji tekstur buah Srikaya Sinyonya dihitung menggunakan rumus:

Rata-rata skor = Σ skor x nilai mutu panelis Jumlah panelis

iii. Uji rasa

Dilakukan pada pengamatan hari terakhir setelah penyimpanan. Pengujian aroma bertujuan untuk mengetahui kualitas hasil tangkapan dengan menggunakan indera sensori perasa. Pengujian aroma dilakukan dengan menggunakan score

sheet aroma buah Srikaya Sinyonya. Pada score sheet digunakan angka 1 sebagai

nilai terrendah dan angka 4 untuk nilai tertinggi. Pengujian organoleptik dilakukan oleh 10 panelis dengan kriteria sebagai berikut.

Skala Keterangan

1 Sangat tidak manis 2 Tidak manis 3 Manis

4 Sangat manis

Selanjutnya hasil uji rasa buah Srikaya Sinyonya dihitung menggunakan rumus : Rata-rata skor = Σ skor x nilai mutu panelis

F. Analisis Data

Analisis data susut berat, kekerasan, padatan terlarut total, asam tertitrasi total, kadar gula reduksi dilakukan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA)

dengan taraf nyata α = 5%. Apabila terdapat pengaruh yang signifikan dari

perlakuan yang dicobakan, maka dilakukan uji lanjutan menggunakan Duncan

26

IV. HASIL ANALISIS DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian pada semua parameter menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi antara perlakuan umur pemanenan dengan konsentrasi KMnO4. Berikut ini merupakan rata-rata dari semua parameter pada penyimpanan hari ke-6.

Tabel 1. Hasil Rata-rata pada Hari Ke-6 Perlakuan Umur Pemanenan

Parameter Umur Pemanenan

132 hari 140 hari

Susut berat (%) 2.9a 11.1a

Kekerasan (N/mm2) 0.3a 0.0088a

Zat padat terlarut (oBrix) 1.0b 2.6a

Total asam tertitrasi (%) 2.2b 3.9a

Gula reduksi (ml/mg) 0.5b 0.7a

Keterangan : angka rerata yang diikuti oleh huruf yang sama dalam satu kolom menunjukkan tidak ada beda nyata berdasarkan hasil DMRT pada taraf 5%

Tabel 2. Hasil Rata-rata pada Hari Ke-6 Perlakuan KMnO4

Parameter

KMnO4 Tanpa

KMnO4

KMnO4 0,1% KMnO4 0,15%

Susut berat (%) 4.4a 5.0a 11.7a

Kekerasan (N/mm2) 0.2a 0.1a 0.09a

Zat padat terlarut (oBrix) 1.3a 2.0a 1.9a

Total asam tertitrasi (%) 2.5a 3.4a 3.2a

Gula reduksi (ml/mg) 0.6a 0.5a 0.6a

Keterangan : angka rerata yang diikuti oleh huruf yang sama dalam satu kolom menunjukkan tidak ada beda nyata berdasarkan hasil DMRT pada taraf 5%

A.Susut Berat

Susut berat adalah salah satu indikator penurunan mutu buah yang dipengaruhi oleh respirasi dan transpirasi. Menurut Novita, dkk (2015), buah yang telah dipanen masih melakukan respirasi dari penguraian pati, gula dan asam organik menjadi molekul yang lebih sederhana seperti CO2, H2O dan energi. Air

yang dihasilkan pada proses respirasi ini akan menguap apabila suhu di lingkungan lebih tinggi dari pada komoditas (proses transpirasi) sehingga buah akan mengalami kehilangan air yang mengakibatkan penyusutan berat. Pengamatan susut berat dilakukan setiap hari dengan menggunakan timbangan analitik yang kemudian dihitung dan dinyatakan dalam persen. Hasil rata-rata susut berat buah Srikaya Sinyonya pada perlakuan umur pemanenan dan konsentrasi KMnO4 dapat dilihat pada tabel 1 dan tabel 2.

Berdasarkan hasil sidik ragam susut berat (lampiran 5.A.1-6) dapat dilihat bahwa tidak ada interaksi antar perlakuan umur pemanenan dan konsentrasi KMnO4 selama pengamatan hari ke-1 hingga hari terakhir. Pada tabel 1 menunjukkan bahwa nilai rata-rata dari pengaruh umur pemanenan terhadap susut berat buah Srikaya Sinyonya tidak terdapat beda nyata antar perlakuan umur pemanenan, sedangkan pada perlakuan KMnO4 juga tidak terdapat beda nyata antar perlakuan. Penyusutan berat buah dapat dilihat pada grafik di bawah ini.

Nilai susut berat pada penyimpanan hari ke-6 perlakuan umur pemanenan 132 hari memiliki nilai lebih rendah dibandingkan pada perlakuan umur pemanenan 140 hari. Hal ini diduga buah Srikaya Sinyonya yang dipanen pada umur 132 hari belum memasuki kemasakan optimal dan masih mengalami perkembangan yang mengakibatkan laju respirasi dan transpirasi masih rendah. Penyusutan disebabkan karena adanya kehilangan air pada buah.

Pada perlakuan umur pemanenan 140 hari memiliki nilai susut berat lebih tinggi dibandingkan pada perlakuan 132 hari. Hal ini diduga buah Srikaya Sinyonya pada saat pemanenan sudah memasuki masak fisiologis sehingga proses

28

penguapan meningkat yang mengakibatkan kehilangan air juga lebih banyak. Menurut Novita, dkk (2015) buah sebagai jaringan yang hidup setelah dipanen masih melakukan respirasi yaitu proses penguraian bahan kompleks yang ada dalam sel seperti pati, gula dan asam organik menjadi molekul yang lebih sederhana seperti CO2,H2O, dan energi. Buah juga mengalami transpirasi yaitu proses penguapan air dari jaringan akibat pengaruh panas dari lingkungan penyimpanan atau dari aktivitas respirasi, sehingga buah akan mengalami susut bobot berat. Sesuai pada penelitian Chaves, et al (2007) menyatakan bahwa

Srikaya tanpa perlakuan KMnO4 mengalami peningkatan susut berat antara 20 g -22 g selama 12 hari penyimpanan.

Susut berat buah disebabkan karena adanya aktivitas transpirasi yang mengakibatkan buah kehilangan air. Proses transpirasi disebabkan oleh suhu, sedangkan suhu yang digunakan pada penelitian ini yaitu suhu ruang sehingga perubahan suhu setiap hari penyimpanan dapat mempengaruhi aktivitas transpirasi yang kemudian terjadinya kehilangan air yang mengakibatkan buah mengalami penyusutan berat. Menurut Novita, dkk (2015), transpirasi yaitu proses penguapan air dari jaringan akibat pengaruh panas dari lingkungan penyimpanan atau dari aktifitas respirasi. Salah satu energi yang dihasilkan dari proses respirasi adalah panas. Uap air bergerak melalui ruang antar sel sampai lapisan dermal dimana terdapat celah-celah pengeluaran seperti stomata, lentisel dan celah pada kutikel. Uap air dari dalam buah hanya akan keluar jika tekanan uap atmosfir lingkungan lebih rendah dari tekanan di dalam buah.

Perlakuan berbagai konsentrasi KMnO4, pada penyimpanan hari ke-6 tidak terdapat beda nyata antar perlakuan. Hal ini didiuga pemberian KMnO4 dengan konsentrasi 0,1 % dan 0,15 % tidak dapat mengoksidasi etilen karena pada buah srikaya memiliki laju respirasi yang tinggi sehingga KMnO4 tidak dapat mengoksidasi etilen dengan memecah ikatan rangkap pada senyawa etilen menjadi etilen glikol dan mangan dioksida. Buah Srikaya Sinyonya termasuk spesies dari Annonaceae yang secara fisiologi mempunyai laju respirasi tinggi dan

produksi etilen yang tinggi sehingga penyimpanan buah jika tanpa ada perlakuan untuk memperpanjang umur simpan maka buah akan cepat mengalami pembusukan akibat dari proses senesen.

Data susut berat buah Srikaya Sinyonya yang di analisis di peroleh grafik nilai susut berat yang meningkat pada setiap harinya pada perlakuan umur pemanenan (gambar 3).

Gambar 1. Susut Berat Buah pada Berbagai Umur Pemanenan 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

sus ut be ra t (% ) waktu (hari) Umur Pemanenan 132 hari 140 hari

30

Pada gambar diatas menunjukkan bahwa Srikaya Sinyonya dapat disimpan selama 10 hari pada perlakuan umur pemanenan 132 hari dan 6 hari pada perlakuan umur pemanenan 140 hari. Penyusutan buah pada perlakuan 140 hari sangatlah cepat seiring dengan cepatnya kehilangan air akibat dari penguapan. Pada gambar dapat dilihat bahwa pada penyimpanan hari ke-11 perlakuan umur pemanenan 132 hari diperkirakan penyusutan berat buah Srikaya Sinyonya akan setara nilainya dengan perlakuan umur pemanenan 140 hari pada penyimpanan hari ke-6.

B.Kekerasan Buah

Kekerasan menjadi salah satu indikator untuk menentukan kualitas dari buah. Parameter ini digunakan untuk mengetahui tingkat kekerasan buah srikaya akibat dari respirasi, transpirasi dan aktivifitas bakteri. Kekerasan buah merupakan salah satu faktor yang menentukan mutu buah dan menandakan terjadinya penurunan mutu buah (Kholidi, 2009). Pengamatan kekerasan buah di lakukan setiap 3 hari sekali dengan menggunakan alat penetrometer. Hasil rata-rata kekerasan buah srikaya sinyonya pada perlakuan umur pemanenan dan konsentrasi KMnO4 dapat dilihat pada tabel 1 dan tabel 2.

Berdasarkan hasil sidik ragam kekerasan buah (lampiran 5.B.1-3) dapat dilihat bahwa tidak ada interaksi dari perlakuan umur pemanenan yang dikombinasi dengan konsentrasi KMnO4. Pada tabel 1 menunjukkan bahwa tidak terdapat beda nyata antar perlakuan umur pemanenan sedangkan pada tabel 2 menunjukkan bahwa tidak terdapat beda nyata antar perlakuan KMnO4.

Perlakuan umur pemanenan 132 hari memiliki nilai kekerasan buah lebih tinggi dibanding pada perlakuan umur pemanenan 140 hari. Hal ini diduga buah yang dipanen pada umur pemanenan 132 hari memiliki dinding sel yang masih keras akibat pektin yang belum terdegradasi menjadi pektin yang larut dalam air. Menurut Gardjito (2014) pelunakan buah berhubungan dengan perubahan fraksi pektin lamela tengah dan dinding sel. Dilanjutkan oleh Novita dkk (2015) selama proses pematangan buah terjadi perubahan protopektin yang tidak larut air menjadi senyawa pektat yang larut air dan menyebabkan daya kohesi dinding sel yang mengikat sel satu dengan sel lainnya melemah sehingga kekerasan menurun dan buah menjadi lunak.

Perubahan tingkat kekerasan dipengaruhi oleh turgor sel yang selalu berubah sejalan terjadinya pemasakan buah, perubahan tekanan turgor sel diakibatkan oleh perubahan komponen penyusun dinding sel yang terdiri dari pektin, selulosa dan sedikit hemiselulosa (Kholidi, 2009). Dalam hal ini, buah yang di panen pada umur 132 hari masih memasuki perkembangan yang kemungkinan dinding sel kukuh karena belum terjadinya penurunan tekanan turgor sel akibat dari perubahan protopektin menjadi pektat yang larut dalam air yang kemudian mengalami pelunakan.

Pada perlakuan umur pemanenan 140 hari memiliki nilai terrendah dari perlakuan lain. Hal ini dikarenakan buah yang dipanen pada umur 140 hari sudah memasuki masak fisiologis yang berakibat jalannya aktivitas respirasi yang berdampak pada ukuran sel yang berubah akibat adanya perubahan susunan dinding sel. Perubahan tekanan turgor disebabkan karena adanya perombakan

32

senyawa pektin (penyusun dinding sel) yang tidak larut dalam air menjadi larut dalam air sehingga dinding sel menjadi melemah maka buah akan mengalami pelunakan. Menurut Novita dkk (2015) perubahan tekstur buah menjadi lunak diikuti oleh peningkatan asam, gula sederhana dan kadar air pada buah disebabkan oleh kadar pati yang menurun, hal ini dikarenakan terjadinya degradasi pati secara enzimatis yang berubah menjadi gula sederhana yang diikuti oleh pelunakan tekstur buah.

Perlakuan kalium permanganat (KMnO4) pada penyimpanan hari ke-6 tidak terdapat beda nyata antara perlakuan KMnO4 0,1 %, KMnO4 0,15% dan atau tanpa KMnO4. Hal ini dikarenakan perlakuan konsentrasi KMnO4 yang digunakan tidak dapat mengoksidasi etilen yang dihasilkan oleh buah srikaya sehingga terjadi peningkatan kandungan asam, gula sederhana, kadar air pada buah akibat dari degradasi pati dan terjadinya transpirasi berakibat pada kehilangan air.

Menurut Arifiya dkk (2015) proses transpirasi terjadi di ruang-ruang antar sel yang menyebabkan sel menciut sehingga ruang antar sel menyatu dan zat pektin saling berikatan. Kadar air dan kekerasan secara umum mengalami penurunan karena perubahan pektin yang tidak larut dalam air berubah menjadi protopektin yang larut dalam air sehingga menyebabkan tekstur buah menjadi lunak. Selama proses pemasakan, perombakan zat pektin mengakibatkan penurunan tekanan turgor terhadap dinding sel dan yang kemudian berakibat pada pelunakan buah. Pektin dan kekerasan memiliki korelasi positif, semakin tinggi kandungan pektin pada buah maka semakin tinggi tingkat kekerasan pada buah (Arifiya dkk, 2015).

Berdasarkan uji ANOVA (Analysis of Variance) bahwa interaksi antar

perlakuan umur pemanenan dengan konsentrasi KMnO4 tidak beda nyata terhadap kekerasan buah srikaya. Data kekerasan buah Srikaya Sinyonya yang di analisis di peroleh diagram nilai kekerasan buah srikaya yang menurun setiap 3 hari sekali selama penyimpanan.

Gambar 2. Kekerasan Buah pada Berbagai Umur Pemanenan

Pada gambar menunjukkan bahwa pada perlakuan umur pemanenan 132 hari buah Srikaya Sinyonya mengalami penurunan kekerasan yang sangat cepat pada hari ke-3 menuju hari ke-6 sedangkan pada perlakuan umur pemanenan 140 hari mengalami penurunanan hingga penyimpanan hari ke-9. Hal ini dikarenakan pada perlakuan umur pemanenan 140 hari buah telah masak fisiologis yang pada saat pemanenan juga ditandai dengan perubahan fisik buah seperti lapisan lilin mulai menebal pada permukaan buah sehingga tingkat kekerasan buah juga semakin menurun akibat dari proses pematangan. Sesuai pada SOP Dinas

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5

0 3 6 9

k ek er a sa n bu a h ( N/m 2) waktu (hari) Kekerasan Buah 132 hari 140 hari

34

Pertanian Kab. Gunungkidul (2008) bahwa tahapan panen buah Srikaya Sinyonya yaitu memiliki beberapa kriteria seperti bekas tangkai buah rontok kelihatan mengering seluruhnya, lekukan ujung buah rata atau hampir hilang, pori-pori merata dan berwarna coklat, lapisan lilin mulai menebal pada permukaan buah, cabang tangkai buah telah kering 65%, buah tidak berbunyi nyaring bila disentil. Sedangkan pada perlakuan umur pemanenan 132 hari buah penurunan yang lambat dikarenakan buah yang belum memasuki perkembangan sempurna yang dikarenakan faktor karbohidrat hasil fotosintesis yang digunakan sebagai cadangan makan atau disebut buah belum berkembang optimal.

Berdasarkan hasil regresi pada perlakuan umur pemanenan dengan kekerasan buah dapat di lihat pada gambar di bawah ini.

Gambar 3. Regresi Kekerasan Buah pada Berbagai Umur Pemanenan Keterangan :

Y 132 = nilai Y pada perlakuan umur pemanenan 132 hari Y 140 = nilai Y pada perlakuan umur pemanenan 140 hari

-1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5

0 3 6 9

ke ke ra sa n ( N/m 2) waktu (hari) Kekerasan Buah Y 132 Y 140

Tabel 3. Regresi Kekerasan Buah

Perlakuan Persamaan R R2

132 hari Y = -458x+4.164 0.918 0.842

140 hari Y = -365x+1.833 0.865 0.748

Pola hubungan umur pemanenan dengan parameter kekerasan buah pada perlakuan umur pemanenan 132 hari dan 140 hari menunjukkan pola regresi linier. Semua persamaan regresi diatas memiliki nilai R2 > 50% sehingga dapat dikatakan kekerasan buah dipengaruhi oleh umur pemanenan. Nilai R > 50 % pada koefisien korelasi menyatakan kekerasan buah menurun seiring dengan umur pemanenan, hubungan keduanya dikatakan berkorelasi positif.

Pada gambar regresi menunjukkan bahwa dengan perlakuan umur pemanenan 132 hari buah srikaya mengalami penurunan nilai kekerasan buah selama 9 hari penyimpanan, hal ini diduga dengan perlakuan umur pemanenan 132 hari buah masih mengalami perkembangan atau dapat dikatakan buah masih muda sehingga belum terjadinya perubahan pektin yang larut dalam air yang mengakibatkan tingkat kekerasannya masih tinggi, selain itu buah yang masih muda masih memiliki daya kohesi antara dinding sel satu dengan yang lain masih kuat maka pada perlakuan ini buah dapat disimpan selama 9 hari. Menurut Novita dkk (2015) selama proses pematangan buah terjadi perubahan protopektin yang tidak larut air menjadi senyawa pektat yang larut air dan menyebabkan daya kohesi dinding sel yang mengikat sel satu dengan sel lainnya melemah sehingga kekerasan menurun dan buah menjadi lunak.

36

Sedangkan pada perlakuan umur pemanenan 140 hari mengalami penurunan dengan cepat dan hanya singkat penyimpanannya, hal ini diduga buah yang dipanen dengan umur ini sudah memasuki masa fisiologis sehingga pektin pada buah mengalami pelarutan yang kemudian terjadi pelunakan. Selain itu dilihat pada penyimpanan hari ke-6 buah mengalami fase puncak klimakterik dimana pada hari terakhir sudah mengalami penurunan kekerasan dan hari selanjutnya buah mengalami pembusukan akibat senesen.

C.Zat Padat Terlarut

Tingkat kemanisan buah merupakan parameter konsumen untuk mengetahui kualitas dari buah. Selama pematangan buah mengalami proses respirasi dan transpirasi. Respirasi merupakan proses oksidasi substrat kompleks menjadi senyawa sederhana, salah satunya adalah pati menjadi gula. Pengamatan zat padat terlarut dilakukan selama 3 hari sekali menggunakan alat refraktometer.

Berdasarkan hasil sidik ragam zat padat terlarut (lampiran 5.C.1-3) menunjukkan bahwa tidak ada interaksi antar perlakuan umur pemanenan dengan konsentrasi KMnO4. Pada tabel 2 menunjukkan terdapat beda nyata pada perlakuan umur pemanenan sedangkan pada tabel 3 menunjukkan bahwa tidak terdaapt beda nyata perlakuan KMnO4.

Perlakuan umur pemanenan 132 hari memiliki nilai terendah dari perlakuan lain, hal ini diduga buah belum mengalami peningkatan laju respirasi yang kemudian berakibat pada rendahnya kandungan zat padat terlarut karena peningkatan zat padat terlarut merupakan akibat dari terjadinya pemecahan

polisakarida menjadi gula atau jalannya respirasi. Peningkatan zat padat terlarut hanya terjadi pada buah-buahan klimakterik yaitu kelompok buah yang memiliki pola respirasi yang meningkat secara mendadak pada fase pematangan, zat padat terlarut meningkat akibat dari perombakan pati menjadi gula sederhana melalui proses metabolisme yang terjadi pada buah melibatkan enzim amilase dan fosforilase (Novita, 2015).

Pada perlakuan umur pemanenan 140 hari memiliki nilai lebih tinggi dari perlakuan lain, hal ini diduga pada penyimpanan hari ke-6 buah memasuki puncak klimakterik yang selama penyimpanan terjadi peningkatan laju respirasi pada fase pematangan yang mengakibatkan perombakan polisakarida menjadi gula sederhana sehingga zat padat terlarut menjadi meningkat.

Penggunaan KMnO4 dengan konsentrasi 0,1 % dan 0,15 % tidak berpengaruh nyata terhadap zat padat terlarut. Hal ini diduga penggunaan konsentrasi KMnO4 0,1 % dan 0,15 % kurang mampu mengoksidasi etilen yang dimungkinkan KMnO4 yang digunakan terlalu sedikit sehingga etilen yang dihasilkan buah tidak dapat dioksidasi sepenuhnya sehingga terjadi peningkatan kandungan zat padat terlarut.

Data zat padat terlarut buah Srikaya Sinyonya yang di analisis di peroleh grafik nilai zat padat terlarut yang meningkat pada setiap harinya pada perlakuan umur pemanenan (gambar 6).

38

Gambar 4. Kandungan Zat Padat Terlarut Buah pada Berbagai Umur Pemanenan

Pada gambar menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan buah semakin meningkat kandungan zat padat terlarut. Pada perlakuan umur pemanenan 132 hari kandungan zat padat terlarut mengalami peningkatan hingga hari ke-6 kemudian mengalami penurunan dihari ke-9 sedangkan pada perlakuan umur pemanenan140 hari memiliki konsentrasi zat padat terlarut lebih tinggi di hari ke-6. Dalam hal ini dapat diartikan bahwa kandungan glukosa pada buah lebih tinggi di perlakuan umur pemanenan 140 hari dibandingkan pada perlakuan umur pemanenan 132 hari. Penyimpanan hari ke-9 pada perlakuan umur pemanenan 140 hari mengalami penurunan kandungan zat padat terlarut, hal ini dikarenakan bahwa buah pada penyimpanan ini sudah memasuki pembusukan sehingga kandungan zat padat terlarut semakin menurun seiring dengan proses senesen buah. 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3

0 3 6 9

za t pa d a t te rl a rut (

0 B

ri x) waktu (hari) Umur Pemanenan 132 hari 140 hari

D.Total Asam Tertitrasi

Total asam tertitrasi merupakan parameter yang digunakan untuk mengetahui tingkat kualitas dari buah. Pengamatan total asam tertitrasi dilakukan menggunakan indikator PP yang kemudian dititrasi dengan NaOH setiap 3 hari sekali. Berdasarkan hasil sidik ragam total asam tertitrasi (lampiran 5.D.1-3) menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi antar perlakuan umur pemanenan dengan konsentrasi KMnO4. Tabel 1 menunjukkan bahwa terdapat beda nyata antar perlakuan umur pemanenan 132 hari sedangkan pada tabel 2 menunjukkan nilai rata-rata dari pengaruh KMnO4 terhadap total asam tertitrasi tidak berpengaruh terdapat beda nyata. Berikut grafik total asam tertitrasi pada perlakuan umur pemanenan.

Gambar 5. Kandungan Total Asam Tertitrasi Buah pada Berbagai Umur Pemanenan 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5

0 2 4 6 8 10

a sa m t er ti tr a si ( % ) waktu (hari) Umur Pemanenan 132 hari 140 hari

40

Pada perlakuan umur pemanenan 132 hari memiliki kandungan asam lebih rendah dari perlakuan lain, hal ini diduga laju respirasi buah masih rendah yang dimungkinkan karena buah belum memasuki fase puncak klimakterik sehingga kandungan asam-asam organik belum digunakan untuk substrat respirasi. Dapat dilihat pada gambar 6 total asam tertitrasi pada perlakuan umur panen 132 hari memiliki nilai kandungan asam yang meningkat dan dimungkinkan puncak kenaikan kandungan asam akan setara pada perlakuan umur 140 hari di penyimpanan hari ke-0.

Pada perlakuan umur pemanenan 140 hari nilai kandungan asam di hari ke-0 lebih tinggi dibanding perlakuan 132 hari. Hal ini di duga buah yang di panen pada umur 140 hari sudah memasuki fase puncak klimakterik dan laju respirasi meningkat sehingga asam digunakan sebagai substrat pada proses respirasi dan selain itu pada penyimpanan hari ke-6 menunjukkan bahwa buah memasuki puncak klimakterik karena pada penyimpanan berikutnya buah sudah mengalami pembusukan atau senesen. Dapat dilihat pada gambar 7 perlakuan umur panen 140 hari mengalami penurunan kandungan asam selama 6 hari penyimpanan yang diakibatkan pematangan buah. Menurut Guadarrama and Andrade (2012) asam organik umumnya terjadi pada saat pematangan karena digunakan untuk susbtrat respirasi atau menjadi gula. pada buah kedondong asam tertitrasi mengalami peningkatan pada tahap pematangan.

Pemberian KMnO4 pada buah Srikaya Sinyonya dengan konsentrasi 0,1 % atau 0,15 % tidak terdapat beda nyata terhadap asam tertitrasi pada buah Srikaya Sinyonya dan nilai asam tertitrasi pada perlakuan KMnO4 lebih tinggi dibanding

tanpa perlakuan KMnO4. Hal ini dikarenakan buah yang digunakan saat pengamatan berbeda-beda sehingga kandungan asam tidak dapat ditentukan. KMnO4 yang diberikan tidak berhasil mengoksidasi etilen yang dihasilkan oleh buah srikaya sehingga etilen akan selalu memacu peningkatan laju respirasi pada buah. Apabila buah mengalami peningkatan laju respirasi maka produksi etilen akan semakin besar, proses metabolisme etilen juga akan semakin meningkat. Selain itu, peningkatan laju respirasi menyebabkan meningkatnya suhu di lingkungan buah karena hasil dari proses respirasi ada panas maka panas ini akan memicu sintesis etilen. Etilen dikenal sebagai hormon stress karena sintesisnya dipicu oleh sinyal stress seperti luka mekanis, bahan kimia, logam, kekeringan, suhu ekstrim, dan infeksi pathogen (Gardjito dan Swasti, 2014). Peningkatan laju respirasi mempengaruh kandungan asam karena asam organik yang terdapat pada buah akan digunakan sebagai substrat selama proses respirasi sehingga nilai kandungan asam akan menurun seiring dengan fase penuaan (senesen). Menurut Novita dkk (2012) penurunan total asam pada buah tomat selama penyimpanan dikarenakan adanya penggunaan asam-asam organik yang di dalam buah sebagai substrat sumber energi dalam proses respirasi akibatnya dari penggunaan asam-asam organik tersebut maka jumlah asam-asam organik akan menurun yang menyebabkan nilai total asam juga akan menurun.

E. Uji Gula Reduksi

Gula reduksi merupakan salah satu substrat yang digunakan untuk proses respirasi. Proses pematangan selama penyimpanan buah, zat pati seluruhnya

42

dihidrolisa menjadi sukrosa yang kemudian berubah menjadi gula-gula reduksi sebagai substrat dalam respirasi (Harianingsih, 2010). Pengamatan gula reduksi ini menggunakan alat refraktometer, pengujian dilakukan dengan ekstrak buah yang diberi larutan nelson A, nelson B dan arsenomolibdat. Pengamatan dilakukan selama 3 hari sekali.

Berdasarkan hasil sidik ragam gula reduksi (lampiran 5.E.1-3) menunjukkan interaksi antar perlakuan umur pemanenan dengan konsentrasi KMnO4 tidak beda nyata. Pada tabel 1 menunjukkan bahwa terdapat beda nyata antar perlakuan umur pemanenan, sedangkan pada tabel 2 menunjukkan bahwa tidak terdapat beda nyata antar perlakuan KMnO4.

Data gula reduksi buah Srikaya Sinyonya yang di analisis di peroleh grafik nilai gula reduksi yang meningkat pada setiap harinya pada perlakuan umur pemanenan (gambar 8).

Gambar 6. Kandungan Gula Reduksi Buah pada Berbagai Umur Pemanenan 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8

0 2 4 6 8 10

g ul a r ed uk si ( m l/ m g ) waktu(hari) Umur Pemanenan 132 hari 140 hari

Buah Srikaya Sinyonya yang dipanen dengan umur 132 hari memiliki nilai rata-rata lebih rendah dibandingkan pada perlakuan umur pemanenan 140 hari. Hal ini diduga rendahnya gula reduksi karena rendahnya laju respirasi yang mengakibatkan sedikitnya gula-gula reduksi karena gula reduksi sebagai substrat dalam proses respirasi yang akan dipecah menjadi asam piruvat, selain itu buah yang disimpan mengalami peningkatan laju respirasi yang diakibatkan oleh etilen dan suhu kamar yang digunakan. Zat pati seluruhnya dihidrolisa menjadi sukrosa yang kemudian berubah menjadi gula-gula reduksi sebagai substrat dalam respirasi (Harianingsih, 2010). Selain itu diduga buah yang di panen pada umur ini mulai memasuki tahap pematangan sehingga gula-gula reduksi belum banyak digunakan dalam proses respirasi. Pada penelitian Harianingsih (2010) penurunan kadar gula reduksi buah stroberi yang terjadi karena laju respirasi yang merupakan pemecahan gula reduksi menjadi asam piruvat dan selanjutnya menghasilkan CO2 dan H2O, sehingga semakin lama penyimpanan maka kadar gula reduksi buah stroberi menurun. Dapat dilihat pada gambar kandungan gula reduksi mengalami peningkatan selama penyimpanan hingga penyimpanan di hari ke-9.

Pemanenan buah dengan umur 140 hari memiliki nilai gula reduksi lebih tinggi, hal ini diduga banyak kadar degradasi gula reduksi disebabkan oleh laju respirasi yang mengakibatkan terurainya gula reduksi menjadi asam piruvat, dan menghasilkan CO2 dan H2O. Pemanenan dengan umur 140 hari sudah memasuki masak fisiologis, pada saat pemanenan ciri-ciri masak fisiologis buah sudah terlihat sehingga buah akan cepat mengalami respirasi untuk menuju fase

44

pematangan. Pada proses ini gula reduksi menjadi salah satu substrat yang digunakan.

Pada perlakuan berbagai konsentrasi KMnO4 tidak terdapat beda nyata antar perlakuan. Hal ini diduga penggunaan KMnO4 dengan konsentrasi 0,1% dan 0,15% tidak dapat mengoksidasi etilen sehingga meningkatnya laju respirasi yang terjadi seiring dengan produksi etilen yang semakin banyak. Gula reduksi merupakan bagian dari substrat dalam proses respirasi yang adan dioksidasi menjadi asam piruvat. Pada dasarnya gula reduksi akan mengalami penurunan akibat dari degradasi gula reduksi hasil dari peningkatan laju respirasi. Pada penelitian Budi dan Gatut (2010) penurunan kadar gula reduksi pada buah salak pondoh dengan umur petik 6 bulan dan 7 bulan dikarenakan adanya proses respirasi, bahwa selama buah masih melakukan respirasi akan melalui tiga fase yaitu pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana sehingga kadar gula mengalami peningkatan dan dilanjutkan dengan oksidasi gula sederhana menjadi asam piruvat dan asam organik lainnya dan konsekuensinya kadar gulanya mengalami penurunan. Pada pengamatan hari ke-6 mengalami peningkatan kandungan gula reduksi, penggunaan buah yang berbeda selama pengujian diduga menjadi faktor dalam perbedaa nilai kandungan gula reduksi ini sebab saat pemanenan umur pemetikan terdapat jarak 1-2 hari sehingga secara fisiologis buah terdapat perbedaan. Dapat dilihat pada gambar 8, kandungan gula reduksi mengalami peningkatan mulai dari hari ke-0 hingga hari ke-6 dan kemudian diduga pada penyimpanan selanjutnya akan mengalami penurunan kandungan gula reduksi akibat dari senesen.

F. Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui perbedaan sifat fisik yang tampak pada buah Srikaya Sinyonya selama penyimpanan. Perbedaan sifat fisik diantaranya adalah aroma, tekstur, dan rasa. Hasil uji organoleptik disajikan dalam tabel 3.

Tabel 4. Skor Uji Organoleptik dari 10 Orang Panelis

i. Uji Aroma

Aroma merupakan parameter yang dapat digunakan indera pembau untuk mengetahui pengaruh dari umur pemanenan yang dikombinasi dengan KMnO4 pada penyimpanan buah Srikaya Sinyonya. Uji aroma bertujuan untuk melihat tingkat aroma yang terdapat pada buah selain itu aroma juga menjadi penentu dalam suatu produk sehingga nilai jualnya tidak berkurang.

Hasil penelitian menunjukkan skor dari 10 panelis pada buah srikaya sinyonya yang diberi perlakuan umur pemanenan 132 hari (tanpa KMnO4) memiliki skor 2,4 untuk aroma. Skor ini mengartikan bahwa buah memiliki sedikit aroma pada penyimpanan hari ke-6. Pada perlakuan ini dapat diketahui

aroma tekstur rasa

132 hari (tanpa KMnO4) 6 2,4 1,7 1,6

132 hari + 0,1% KMnO4 6 1,5 2 1,4

132 hari + 0,15% KMnO4 6 3 2,6 2,7

140 hari (tanpa KMnO4) 6 2,7 3,7 3,7

140 hari + 0,1% KMnO4 6 3 4 3

140 hari + 0,15% KMnO4 6 3 3,5 3

Perlakuan Hari Pengamatan

sifat organoleptik (panelis) rata-rata skor

46

bahwa dengan pemanenan umur 132 hari yang diuji pada penyimpanan hari ke-6 belum memasuki masak fisiologis sehingga aroma manis pada buah tidak begitu keluar. Sesuai dengan penelitian Listiorini dkk (2014) aroma pulp Srikaya pada berbagai suhu pemanasan memiliki nilai panelis berkisar 3,33-3,90 (agak tidak harum), diduga karena aroma tidak terhidrolisis oleh pemanasan dan kemungkinan senyawa glukosida yang terdapat pada pulp sangat besar sehingga meskipun dipanaskan aroma yang terbentuk tetap tajam.

Pada perlakuan umur pemanenan 132 hari dengan kombinasi KMnO4 0,1 % mendapatkan rata-rata skor dari panelis yaitu 1,5. Skor tersebut menunjukkan bahwa aroma buah yang diberi perlakuan mempunyai sedikit aroma khas. Pemanenan 132 hari dimungkinkan belum memasuki masak fisiologis pada saat pemanenan sehingga penyimpanan hari ke-6 buah masih belum matang sempurna akibat dari pemanenan yang masih muda. Pada perlakuan umur pemanenan 132 hari dengan konsentrasi KMnO4 0,15 %, perlakuan 140 hari (tanpa KMnO4), perlakuan 140 hari dengan konsentrasi KMnO4 0,1 % dan perlakuan 140 hari dengan KMnO4 0,15 % memiliki rata-rata skor dari 10 panelis yaitu 3 yang berarti buah memiliki aroma, dikarenakan pemanenan kondisi buah sudah tua (masak fisiologis) sehingga buah terdapat aroma yang dikeluarkan setelah penyimpanan 6 hari dan aroma yang keluar yaitu aroma manis.

ii. Uji Tekstur

Tekstur menjadi parameter fisik menggunakan indera peraba. Pengamatan ini menggunakan metode score sheet oleh 10 panelis. Hasil pengamatan

KMnO4 0,1 % memiliki skor 1,7 dan 2 yang berarti buah masih keras. Hal ini diduga buah yang dipanen dengan umur pemanenan 132 hari belum memasuki masak fisiologis sehingga kematangan selama penyimpanan tersebut menjadi tidak sempurna. Selain itu tekstur yang masih keras dikarenakan pektin pada buah belum terdegradasi yang kemudian dinding sel satu masih mengikat sangat kuat dengan sel lain sehingga buah belum mengalami pelunakan.

Pada perlakuan umur pemanenan 132 hari dengan KMnO4 0,15 % skor yang diperoleh yaitu 2,6 yang berarti buah sudah mulai lunak, hal ini diduga buah selama penyimpanan 6 hari sudah memasuki pematangan. Pada perlakuan umur pemanenan 140 hari (tanpa KMnO4), umur pemanenan 140 hari dengan KMnO4 0,1 % dan umur pemanenan 140 hari dengan KMnO4 0,15 % memiliki skor 3,7, 4 dan 3,5 yang berarti buah sangat lunak. Pada beberapa perlakuan ini dikarenakan penyimpanan selama 6 hari sudah memasuki matang sempurna sehingga tekstur sangat lunak dan akan diikuti rasa manis pada buah.

iii. Uji Rasa

Rasa merupakan parameter fisik yang menggunakan indera perasa. Pengamatan ini menggunakan metode score sheet dari 10 orang panelis. Hasil dari

pengamatan, pada perlakuan umur pemanenan 132 hari (tanpa KMnO4) memiliki skor 1,6 yang berarti buah pada perlakuan ini memiliki rasa tidak manis. Dalam hal ini di duga buah yang di petik dengan umur lebih muda sudah memasuki masak fisiologis sehingga terjadi perubahan rasa yang hambar menjadi manis. Pada penelitian Mysore et al (2016) terpenoid, ester dan benzyl alkohol

48

Perlakuan umur pemanenan 132 hari dengan konsentrasi KMnO4 0,1 %, memiliki nilai rata-rata 1,4 yang dapat diartikan bahwa buah mempunyai rasa sangat tidak manis. Hal ini di duga buah yang di petik belum memasuki masak fisiologis dan kondisi fisiknya yang masih muda saat di panen sehingga rasa pada penyimpanan hari ke-6 belum terlihat.

Pada perlakuan umur pemanenan 132 hari dengan konsentrasi KMnO4 0,15 %, perlakuan umur pemanenan 140 hari dengan konsentrasi KMnO4 0,1 % dan perlakuan umur pemanenan 140 hari dengan konsentrasi KMnO4 0,15 % memiliki skor 2,7, 3 dan 3. Dapat diartikan bahwa buah dengan perlakuan ini mempunyai rasa manis. Sedangkan pada perlakuan umur pemanenan 140 hari (tanpa KMnO4) mempunyai skor rata-rata 3,7 yang berarti buah memiliki rasa sangat manis. Hal ini dikarenakan buah yang tanpa pemberian KMnO4 mengalami pematangan sempurna akibat dari peningkatan respirasi yang kemudian menghasilkan gula meliputi glukosa, fruktosa, maltose dan rhamnosa yang sangat banyak sehingga mengakibatkan rasa manis pada buah.

Dapat disimpulkan buah srikaya sinyonya yang diberi perlakuan umur pemanenan 132 hari dengan kombinasi KMnO4 0,1 % dapat memperpanjang umur penyimpanan buah sesuai dengan hasil dari penilaian panelis.

Dapat dilihat pada parameter susut berat, kekerasan, total asam tertitrasi dan gula reduksi perlakuan umur pemanenan 132 hari (9 hari) memiliki nilai yang yang hampir setara dengan perlakuan umur pemanenan 140 hari di penyimpanan hari ke-6. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan umur pemanenan 132 hari akan memiliki kesamaan kualitas dengan perlakuan umur pemanenan 140 hari, namun

pada perlakuan umur pemanenan 132 hari memiliki umur simpan yang lebih panjang.

Pada semua parameter perlakuan konsentrasi KMnO4 0,1 % dan 0,15 % tidak beda nyata dengan perlakuan tanpa KMnO4, sehingga dapat diartikan bahwa penggunaan KMnO4 0,1 % dan 0,15 % belum optimal dalam mengoksidasi etilen yang dihasilkan oleh buah Srikaya Sinyonya selama penyimpanan.

50

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Pemanenan pada umur 132 hari setelah bunga muncul merupakan umur panen optimal buah Srikaya Sinyonya dibandingkan umur panen 140 hari setelah bunga muncul.

2. Penggunaan kalium permanganat (KMnO4) dengan konsentrasi 0,1 %, 0,15 % tidak memberikan hasil yang berbeda dalam memperpanjang umur simpan buah Srikaya Sinyonya.

B. Saran

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang penambahan konsentrasi kalium permanganat (KMnO4) untuk mendapatkan konsentrasi yang baik dalam penyimpanan buah Srikaya Sinyonya.

DAFTAR PUSTAKA

Aditama, F. Z. 2014. Pengaruh Penggunaan KMnO4 Sebagai Bahan Penyerap Etilen Selama Penyimpanan Buah Alpukat (Persea Americana, Mill). Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Hal 5, hal 21-22.

Anonim a. 2015. Produk Unggulan Pertanian Tanaman Pangan dan

Hortikultura.http://www.gunungkidulkab.go.id/home.php?mode=content&s

ubmode=detail&id=1368. Diakses tanggal 10 september 2015.

Arifiya, Nur., Aris, Y Purwanto., Wayan, I Budiastra. 2015. Analisis Perubahan Kualitas Pascapanen Pepaya Varietas IPB9 pada Umur Petik yang Berbeda. Bogor. JTEP jurnal keteknikan pertanian 3(1) : 45

AOAC International. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International,

Gaitherburg, USA.

http://webpages.icav.up.pt/PTDC/CVT-NUT/4294/2012/AOAC%202000.pdf diakses pada tanggal 29 Juni 2016.

Budi, S dan Gatut, S. 2010. Penentuan Umur Petik dan Pelapisan Lilin Sebagai Upaya

Menghambat Kerusakan Buah Salak Pondoh Selama Penyimpanan Pada Suhu Ruang. Fak. Pertanian Universitas Tribhuwana Tunggadewi. Buana Sains 10 (1) : 93-100

Chaves, M.A.,Bonomo, R.C.F., Silva,A.A.L.,Santos, L.S., Carvalho, B.M.A., Souza, T.S., Gomes, G.M.S., and Soares, R.D. 2007. Use of Potassium Permanganate in the Sugar Apple Post-Harvest Preservation. Brazil. Cienc. Tecnol. Aliment 5(5) : 346-351

Darsana, Linayanti., Wartoyo., Wahyuti, Tri. 2003. Pengaruh Saat Panen dan Suhu Penyimpanan Terhadap Umur Simpan dan Kualitas Mentimun Jepang. Agrosains. Vol 5. No. 1. Hal 2.

Dinas Pertanian TPH. 2008. Standar Operasional Prosedur (SOP) Srikaya Sinyonya Kabupaten Gunungkidul. Dinas Pertanian TPH kab. Gunungkidul. hal 73-91.

Dinas Pertanian DIY. 2011. Srikaya. http://distan.jogjaprov.go.id/ index. Php

?option=com_content&view=article&id=8028:srikaya&catid=62:produk-unggulan. diakses pada tanggal 5 september 2015.

Dinas Pertanian DIY. 2015. Teknologi Produksi Buah Srikaya. Dinas Pertanian DIY. hal 3-6, 32.

Fatkhul, J.U. 2008. Penggunaan Bahan Penyerap Larutan Kalium Permanganat Terhadap Umur Simpan Pisang Raja Bulu. Skripsi. Departemen Agronomi Dan Hortikultura. Institut Pertanian Bogor. Bogor. hal 54.

Pada tabel 1 menunjukkan bahwa tidak terdapat beda nyata antar perlakuan umur pemanenan sedangkan pada tabel 2 menunjukkan bahwa tidak terdapat beda nyata antar perlakuan KMnO4. Perlakuan umur pemanenan 132 hari memiliki nilai kekerasan buah lebih tinggi. Hal ini diduga buah yang dipanen memiliki dinding sel yang masih keras akibat pektin yang belum terdegradasi menjadi pektin yang larut dalam air. Pada perlakuan umur pemanenan 140 hari memiliki nilai terrendah dari perlakuan lain. Hal ini dikarenakan buah yang dipanen sudah memasuki masak fisiologis yang berakibat jalannya aktivitas respirasi yang berdampak pada ukuran sel yang berubah akibat adanya perubahan susunan dinding sel. Perlakuan KMnO4 pada penyimpanan hari ke-6 tidak terdapat beda nyata antara perlakuan KMnO4 0,1 %, KMnO4 0,15% dan atau tanpa KMnO4. Hal ini dikarenakan perlakuan konsentrasi KMnO4 yang digunakan tidak dapat mengoksidasi etilen yang dihasilkan oleh buah srikaya sehingga terjadi peningkatan kandungan asam, gula sederhana, kadar air pada buah akibat dari degradasi pati dan terjadinya transpirasi berakibat pada kehilangan air.

Tabel 3. Regresi kekerasan buah

Perlakuan Persamaan R R2

132 hari Y = -458x+4.164 0.918 0.842

140 hari Y = -365x+1.833 0.865 0.748

Pola hubungan umur pemanenan dengan parameter kekerasan buah pada perlakuan umur pemanenan 132 hari menunjukkan pola regresi linier. Semua persamaan regresi diatas memiliki nilai R2 > 50% sehingga dapat dikatakan kekerasan buah dipengaruhi oleh umur pemanenan. Nilai R > 50 % pada koefisien korelasi menyatakan kekerasan buah menurun seiring dengan umur pemanenan, hubungan keduanya dikatakan berkorelasi positif.

C. Zat Padat Terlarut

Berdasarkan hasil sidik ragam zat padat terlarut menunjukkan bahwa tidak ada interaksi antar perlakuan umur pemanenan dengan konsentrasi KMnO4. Pada tabel 1 menunjukkan terdapat beda nyata pada perlakuan umur pemanenan

sedangkan pada tabel 2 menunjukkan bahwa tidak terdapat beda nyata perlakuan KMnO4. Perlakuan umur pemanenan 132 hari memiliki nilai terendah dari perlakuan lain sedangkan pada perlakuan umur pemanenan 140 hari memiliki nilai lebih tinggi dari perlakuan lain, hal ini diduga buah memasuki puncak klimakterik yang selama penyimpanan terjadi peningkatan laju respirasi pada fase pematangan yang mengakibatkan perombakan polisakarida menjadi gula sederhana sehingga zat padat terlarut menjadi meningkat. Penggunaan KMnO4 dengan konsentrasi 0,1 % dan 0,15 % tidak berpengaruh nyata terhadap zat padat terlarut. Hal ini diduga penggunaan konsentrasi KMnO4 0,1 % dan 0,15 % kurang mampu mengoksidasi etilen yang dimungkinkan KMnO4 yang digunakan terlalu sedikit sehingga etilen yang dihasilkan buah tidak dapat dioksidasi sepenuhnya sehingga terjadi peningkatan kandungan zat padat terlarut.

D. Total Asam Tertitrasi

Berdasarkan hasil sidik ragam total asam tertitrasi menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi antar perlakuan umur pemanenan dengan konsentrasi KMnO4. Tabel 1 menunjukkan bahwa terdapat beda nyata antar perlakuan umur pemanenan 132 hari sedangkan pada tabel 2 menunjukkan nilai rata-rata dari pengaruh KMnO4 terhadap total asam tertitrasi tidak berpengaruh terdapat beda nyata. Pada perlakuan umur pemanenan 132 hari memiliki kandungan asam lebih rendah dari perlakuan lain sedangkan pada perlakuan umur pemanenan 140 hari nilai kandungan asam lebih tinggi dibanding perlakuan 132 hari. Hal ini diduga buah yang dipanen pada umur 140 hari sudah memasuki fase puncak klimakterik dan laju respirasi meningkat sehingga asam digunakan sebagai substrat pada proses respirasi.

Pemberian KMnO4 pada buah srikaya dengan konsentrasi 0,1 % atau 0,15 % tidak terdapat beda nyata terhadap asam tertitrasi pada buah srikaya dan nilai asam tertitrasi pada perlakuan KMnO4 lebih tinggi dibanding tanpa perlakuan KMnO4. Hal ini dikarenakan buah yang digunakan saat pengamatan berbeda-beda sehingga kandungan asam tidak dapat ditentukan. KMnO4 yang diberikan tidak berhasil mengoksidasi etilen yang dihasilkan oleh buah srikaya sehingga etilen akan selalu memacu peningkatan laju respirasi pada buah.

E. Uji Gula Reduksi

Berdasarkan hasil sidik ragam gula menunjukkan interaksi antar perlakuan umur pemanenan dengan konsentrasi KMnO4 tidak beda nyata. Pada tabel 1 menunjukkan bahwa terdapat beda nyata antar perlakuan umur pemanenan, sedangkan pada tabel 2 menunjukkan bahwa tidak terdapat beda nyata antar perlakuan KMnO4. Buah srikaya yang dipanen dengan umur 132 hari memiliki nilai rata-rata lebih rendah. Hal ini diduga rendahnya gula reduksi karena rendahnya laju respirasi yang mengakibatkan sedikitnya gula-gula reduksi karena gula reduksi sebagai substrat dalam proses respirasi yang akan dipecah menjadi asam piruvat. Pada penelitian Harianingsih (2010) penurunan kadar gula reduksi buah stroberi yang terjadi karena laju respirasi yang merupakan pemecahan gula reduksi menjadi asam piruvat dan selanjutnya menghasilkan CO2 dan H2O, sehingga semakin lama penyimpanan maka kadar gula reduksi buah stroberi menurun. Pemanenan buah dengan umur 140 hari memiliki nilai gula reduksi lebih tinggi, hal ini diduga banyak kadar degradasi gula reduksi disebabkan oleh laju respirasi yang mengakibatkan terurainya gula reduksi menjadi asam piruvat, dan menghasilkan CO2 dan H2O. Pada perlakuan berbagai konsentrasi KMnO4 tidak terdapat beda nyata antar perlakuan. Hal ini diduga penggunaan KMnO4 dengan konsentrasi 0,1% dan 0,15 % tidak dapat mengoksidasi etilen sehingga meningkatnya laju respirasi yang terjadi seiring dengan produksi etilen yang semakin banyak.

F. Uji Organoleptik

Tabel 3. Skor Uji Organoleptik dari 10 Orang Panelis

aroma tekstur rasa

132 hari (tanpa KMnO4) 6 2,4 1,7 1,6

132 hari + 0,1% KMnO4 6 1,5 2 1,4

132 hari + 0,15% KMnO4 6 3 2,6 2,7

140 hari (tanpa KMnO4) 6 2,7 3,7 3,7

140 hari + 0,1% KMnO4 6 3 4 3

140 hari + 0,15% KMnO4 6 3 3,5 3

Perlakuan Hari Pengamatan

sifat organoleptik (panelis) rata-rata skor

i. Uji Aroma

Hasil penelitian menunjukkan skor dari 10 panelis pada buah srikaya sinyonya yang diberi perlakuan umur pemanenan 132 hari (tanpa KMnO4) memiliki skor 2,4 untuk aroma. Skor ini mengartikan bahwa buah memiliki sedikit aroma pada penyimpanan hari ke-6. Pada perlakuan umur pemanenan 132 hari dengan kombinasi KMnO4 0,1 % mendapatkan rata-rata skor dari panelis yaitu 1,5. Skor tersebut menunjukkan bahwa aroma buah yang diberi perlakuan mempunyai sedikit aroma khas. Pada perlakuan umur pemanenan 132 hari dengan konsentrasi KMnO4 0,15 %, perlakuan 140 hari (tanpa KMnO4), perlakuan 140 hari dengan konsentrasi KMnO4 0,1 % dan perlakuan 140 hari dengan KMnO4 0,15 % memiliki rata-rata skor dari 10 panelis yaitu 3 yang berarti buah memiliki aroma.

ii. Uji Tekstur

Hasil pengamatan menunjukkan pada perlakuan 132 hari (tanpa KMnO4) dan 132 hari dengan KMnO4 0,1 % memiliki skor 1,7 dan 2 yang berarti buah masih keras. Pada perlakuan umur pemanenan 132 hari dengan KMnO4 0,15 % skor yang diperoleh yaitu 2,6 yang berarti buah sudah mulai lunak, hal ini diduga buah selama penyimpanan 6 hari sudah memasuki pematangan. Pada perlakuan umur pemanenan 140 hari (tanpa KMnO4), umur pemanenan 140 hari dengan KMnO4 0,1 % dan umur pemanenan 140 hari dengan KMnO4 0,15 % memiliki skor 3,7, 4 dan 3,5 yang berarti buah sangat lunak. Pada beberapa perlakuan ini dikarenakan penyimpanan selama 6 hari sudah memasuki matang sempurna sehingga tekstur sangat lunak dan akan diikuti rasa manis pada buah.

iii. Uji Rasa

Hasil dari pengamatan, pada perlakuan umur pemanenan 132 hari (tanpa KMnO4) memiliki skor 1,6 yang berarti buah pada perlakuan ini memiliki rasa tidak manis. Dalam hal ini di duga buah yang di petik dengan umur lebih muda akan mengalami perubahan rasa karena komponen-komponen penyusun rasa. Perlakuan umur pemanenan 132 hari dengan konsentrasi KMnO4 0,1 %, memiliki nilai rata-rata 1,4 yang dapat diartikan bahwa buah mempunyai rasa sangat tidak

manis. Pada perlakuan umur pemanenan 132 hari dengan konsentrasi KMnO4 0,15 %, perlakuan umur pemanenan 140 hari dengan konsentrasi KMnO4 0,1 % dan perlakuan umur pemanenan 140 hari dengan konsentrasi KMnO4 0,15 % memiliki skor 2,7, 3 dan 3. Dapat diartikan bahwa buah dengan perlakuan ini mempunyai rasa manis. Sedangkan pada perlakuan umur pemanenan 140 hari (tanpa KMnO4) mempunyai skor rata-rata 3,7 yang berarti buah memiliki rasa sangat manis.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Pemanenan pada umur 132 hari setelah bunga muncul merupakan umur panen optimal buah Srikaya Sinyonya dibandingkan umur panen 140 hari setelah bunga muncul.

2. Penggunaan kalium permanganat (KMnO4) dengan konsentrasi 0,1 %, 0,15 % tidak memberikan hasil yang berbeda dalam memperpanjang umur simpan buah Srikaya Sinyonya.

B. Saran

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang penambahan konsentrasi kalium permanganat (KMnO4) untuk mendapatkan konsentrasi yang baik dalam penyimpanan buah Srikaya Sinyonya.

DAFTAR PUSTAKA

Aditama, F.Z. 2014. Pengaruh Penggunaan KMnO4 Sebagai Bahan Penyerap Etilen Selama Penyimpanan Buah Alpukat(Persea Americana, Mill). Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Hal 5, hal 21-22.

Dinas Pertanian TPH. 2008. Standar Operasional Prosedur (SOP) Srikaya Sinyonya Kabupaten Gunungkidul. Dinas Pertanian TPH kab. Gunungkidul. hal 73-91

Harianingsih. 2010. Pemanfaatan Limbah Cangkang Kepiting Menjadi Kitosan Sebagai Bahan Pelapis (Coater) Pada Buah Stroberi. Semarang. Tesis. Hal 37-39. http://eprints.undip.ac.id/25190/1/harianingsih.pdf diakses pada tanggal 20 Juni 2016.

Gunawan. 2015. Festival Srikaya di Desa Hargomulyo.

http://www.radarjogja.co.id/blog/2015/03/21/festival-srikaya-di-desa-hargomulyo/. Di akses pada tanggal 10 September 2015.

Lasarus, P. 2013. Pemasaran Buah Srikaya. http://cybex.pertanian.go.id/ materipenyuluhan/detail/7408. Diakses tanggal 10 september 2015.