Bahan Pengawet dalam Makanan
B. Bahan Pengawet dalam Makanan
Mengapa makanan perlu diawetkan? Salah satu tujuannya untuk mencegah pembusukan atau terjadinya perubahan kimia pada makanan itu sehingga masih dapat dikonsumsi setelah jangka waktu yang lebih lama. Jadi, fungsi bahan pengawet dalam makanan adalah
a. mencegah pembusukan makanan dengan cara menghentikan dan membunuh aktivitas bakteri pembusuk berkembang biak dalam makanan;
b. mencegah perubahan kimia pada makanan dengan cara mence- gah perubahan warna, bau, dan rasa makanan. Bakteri pembusuk dapat beraktivitas membusukkan makanan
jika lingkungan di sekitarnya cukup air, ada oksigen, dan suhu yang sesuai. Sebaliknya, jika lingkungan bakteri itu kering, suhu cukup tinggi, dan kurang oksigen maka makanan tidak cepat membusuk karena bakteri tidak dapat bekerja maksimal.
Proses pengawetan dapat dilakukan secara fisik dan kimia. Pengawetan makanan secara fisik dapat dilakukan dengan cara pengeringan, pengasinan, pengasapan, pemanisan, dan pembekuan makanan. Pengawetan makanan secara kimia dilakukan dengan menambah bahan pengawet pada makanan tersebut.
162 Cerdas Belajar IPA untuk SMP/MTs Kelas VIII
Tanda-tanda makanan yang mengalami pembusukan atau kerusakan dapat dilihat secara fisik pada makanan tersebut. Misalnya, berbau busuk, berlendir, berubah warna, terjadi penggumpalan (pada susu), berbau tengik, dan terbentuk gas. Pada makanan dalam kaleng, proses kerusakan makanan di dalamnya dapat dilihat dari bentuk fisik kalengnya. Jika kaleng terlihat menggelembung berarti terbentuk gas dalam kaleng itu. Hal ini menunjukkan bahwa makanan
Gambar 12.10 Jemur
dalam kaleng itu sudah rusak atau busuk.
Kerupuk
Mengeringkan makanan berarti mengurangi kadar air
Sumber Gambar: www.suarantb.com
dalam makanan itu sehingga makanan menjadi lebih awet. Cara mengeringkan dapat dilakukan dengan menjemur di bawah sinar matahari atau menggunakan alat pengering. Misalnya, pada pembuatan ikan kering tawar dan kerupuk udang yang dikeringkan dengan bantuan panas matahari, sedangkan pengeringan gabah atau beras dan kue kering dilakukan dengan menggunakan alat pengering listrik.
Mengawetkan makanan dengan membubuhi garam biasanya
Gambar 12.11 Ikan Asin Sumber Gambar :
dilanjutkan dengan mengeringkannya. Cara ini berarti menambahkan
http://www.gambarpanjang.
garam pada makanan itu sehingga dapat membunuh bakteri dan
com/galleryhtm
jamur serta menyerap air dari dalam makanan tersebut. Air yang diserap garam, kemudian dikeringkan oleh sinar matahari. Proses pengawetan makanan dengan cara ini dapat dilihat pada pembuatan ikan asin.
Mengawetkan dengan cara pengasapan berarti mengalirkan asap kayu bakar atau bahan bakar tumbuhan lain pada makanan. Asap akan menghalangi proses pembusukan bakteri bahkan dapat membunuh bakteri. Misalnya, pembuatan ikan asap dan pengasapan pada jagung untuk disimpan agar awet.
Mengawetkan dengan membekukan makanan berarti membuat suhu makanan menjadi rendah sehingga bakteri pembusuk tidak Gambar 12.12 Pembekuan dapat bekerja. Pembekuan dapat dilakukan dengan cara
Makanan
a. memasukkan makanan (mentah atau matang) ke dalam lemari
Sumber Gambar:
pendingin (kulkas);
http://bp1.biogas.com
b. merendam makanan dalam es, seperti yang sering dilakukan para nelayan dengan cara merendam ikan dalam es agar tetap segar. Proses mengawetkan makanan dengan cara membuat manisan
sebenarnya sama seperti mengasinkan, tetapi garam diganti gula. Kemudian, dikeringkan dengan menjemur atau dengan alat listrik. Gula yang digunakan dapat berupa gula pasir atau gula merah (kelapa atau aren). Sifat gula sama seperti garam, yaitu mengikat air dalam makanan sehingga bakteri tidak dapat bekerja dengan baik.
Gambar 12.13 Contoh
Contohnya, manisan buah, seperti, mangga, pala, dan anggur.
Manisan Buah
Mengawetkan dapat juga menggunakan larutan cuka 25%.
Sumber Gambar http://www.tokoindonesia.
Pengawetan dengan cara ini sering disebut asinan. Contohnya, asinan
de/catalog/index.php
tahu, sayur-mayur, buah, dan acar wortel atau ketimun.
Bahan Kimia dalam Bahan Makanan 163
Pengawetan secara fisik dapat dilakukan dengan pendinginan (memasukkan makanan ke dalam alat pendingin), dikemas dalam kemasan hampa udara, disterilkan, kemudian dikalengkan dengan metode teknologi tekanan tinggi.
Teknologi pengawetan yang sedang dikembangkan saat ini adalah teknologi UHP (Ultra High Pressure = tekanan ultra tinggi), yaitu memberi tekanan sampai 600 MPa (Mega Pascal) pada makanan sehingga volumenya berkurang menjadi 85% selama kira- kira 20 menit. Kemudian, makanan dikemas dalam kaleng yang tahan tekanan tinggi.
Asam benzoat merupakan contoh bahan pengawet yang banyak
Gambar 12.14 Contoh Produk Kecap dan Saos
digunakan pada makanan. Misalnya, pada kecap, margarin, dan saus
Tomat
tomat. Ambang batas pemakaian asam benzoat untuk kecap, yaitu
Sumber Gambar:
600 mg/kg, sedangkan untuk saus tomat, margarin, dan biskuit
Dokumentasi Penerbit
ambang batasnya adalah 1 g/kg.
Secara alami, asam benzoat dikandung dalam cengkeh dan kayu manis. Bahan pengawet lainnya adalah asam cuka, ester metil, propil paraben, garam nitrat dan nitrit (sendawa chili), asam askorbat, butil hidroksianisol, butil hidroksitoluena, propilgalat, dan tokoferol.
Asam cuka 4% digunakan untuk mencegah pembusukan oleh jamur seperti yang digunakan pada roti. Asam sorbat adalah bahan pengawet untuk keju dan sari buah yang sangat kuat untuk mencegah pertumbuhan jamur. Ester metil dan propil paraben merupakan bahan pengawet yang lebih kuat dari asam benzoat.
Sendawa chili (garam nitrat atau nitrit) digunakan sebagai bahan pengawet kornet dan daging asap. Di samping sebagai
Gambar 12.15 Tahu
bahan pengawet, zat ini menghasilkan bau dan warna yang menarik.
Sumber Gambar: Dokumentasi Penerbit
Meskipun demikian, penggunaan senyawa nitrat dan nitrit ini perlu hati-hati karena dapat membentuk senyawa karsinogen nitroamina yang dapat memicu timbulnya kanker jika bereaksi dengan asam amino.
Asam askorbat (vitamin C), BHA (butil hidroksianisol), BHT (butil hidroksitoluen), PG (propilgalat), dan tokoferol (vitamin E) adalah zat antioksidan yang dapat mencegah oksidasi bahan makanan baik oleh bakteri maupun udara.
Bahan pengawet yang dilarang untuk makanan sering digunakan
Gambar 12.16 Mi Instan
Sumber Gambar:
di masyarakat. Misalnya,
Dokumentasi Penerbit
a. formalin untuk mengawetkan tahu dan mi basah;
b. boraks untuk mengawetkan tahu dan buah-buahan. Formalin dilarang sebagai zat pengawet makanan karena
dapat menyebabkan penyakit kanker paru-paru, gangguan fungsi jantung, gagal ginjal, dan gangguan alat pencernaan. Boraks dapat menyebabkan gangguan pada kulit, otak, dan hati. Pengawet yang diijinkan sebagai bahan tambahan pada makanan disajikan pada Tabel 12.4 berikut ini.
164 Cerdas Belajar IPA untuk SMP/MTs Kelas VIII
Tabel 12.4 Bahan Pengawet yang Diijinkan untuk Makanan
Jelajah Internet
Bahan Pengawet Makanan Mari kita jelajahi
Asam benzoat
website-website Asam propinat
Kalsium benzoat
berikut untuk Asam sorbat
Kalsium propionat
menambah Belerang dioksida
Kalsium sorbat
wawasan akan Etil p-hidroksi benzoat
Natrium benzoat
materi ini. Kalium benzoat
Metil p-hidroksi benzoat
Natrium bisulfit www.kimianet.lipi. Kalium bisulfit
Natrium metabisulfit go.id/utama. Kalium metabisulfit Natrium nitrat Kalium nitrat
Natrium nitrit
Kalium nitrit
Natrium propionat
Kalium propionat
Natrium sulfit
Kalium sorbat
Nisin
Kalium sulfit
propil p-hidroksi-benzoat
Sumber Informasi: Badan Pengawas Obat dan Makanan (Badan POM)
Kilasan IPA
Formalin, mengapa perlu diwaspadai?
Dikutip dari: www.depkes.go.id dan www.pom.go.id-
Formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan. Jika menguap di udara, formalin berupa gas yang tidak berwarna dengan bau tajam yang menyesakkan sehingga merangsang fungsi hidung, tenggorokan, dan mata.
Formalin berfungsi sebagai pembunuh kuman, pembasmi serangga, bahan peledak, pembuat sutra buatan, pembuat pupuk urea, pembuat produk parfum, pengawet produk kosmetik, pengeras kuku, dan pengawet mayat. Penggunaan formalin yang salah sering dilakukan oleh produsen pangan untuk pengawetan tahu, mi basah, ikan segar, dan ayam potong.
Uji Latih Diri 12.2
1. Bagaimana cara mengawetkan makanan dengan pengasinan?
2. Mengapa makanan diberi bahan pengawet?