Bahan Penyedap Makanan

D. Bahan Penyedap Makanan

Mengapa makanan sering kurang sedap meskipun telah diberi bumbu? Untuk memberi rasa lebih sedap pada makanan, tambahan bahan penyedap makanan perlu diberikan. Ada 2 jenis bahan penyedap makanan, yaitu penyedap rasa dan aroma (flavour) serta penguat rasa (flavour enhancer).

Gambar 12.17 Garam Bahan penyedap rasa dan aroma terdiri dari bahan alami dan

Sumber Gambar:

sintetis. Bahan penyedap alami, misalnya aroma apel dan nanas yang

Dokumentasi Penerbit

merupakan senyawa amil kaproat. Senyawa ini banyak digunakan pada kue-kue kering, seperti kue nastar. Bahan penguat rasa alami, seperti terasi, garam dapur sebagai penguat rasa asin, dan asam jawa sebagai penguat rasa asam yang merupakan bahan-bahan yang mengandung asam asetat (cuka).

Senyawa benzaldehid menghasilkan aroma cherry dan almond.

Gambar 12.18 Asam Jawa

Senyawa vanilin menimbulkan aroma vanili, senyawa diasetil

Sumber Gambar: Dokumentasi Penerbit

menimbulkan aroma mentega, senyawa mentol menimbulkan aroma mint, senyawa eugenol menimbulkan aroma cengkeh, senyawa sitronela menimbulkan aroma bunga-bungaan, ester amilasetat menimbulkan aroma pisang, dan benzalsetat menimbulkan aroma stroberi. Senyawa-senyawa tersebut merupakan bahan penyedap aroma buatan atau sintetis. Beberapa contoh lainnya, yaitu asam butinat, etil laktat, dan metil salisilat. Penyedap aroma apa yang sering digunakan ibumu?

Gambar 12.19 Terasi Sumber Gambar: Dokumentasi Penerbit

Tokohku

Prof. Kikunae Ikeda

Sumber: http://www.pikiran-rakyat.co.id

Prof. Kikunae Ikeda adalah seorang guru besar di Universitas Kerajaan Tokyo Jepang yang berjasa menemukan MSG. Pria kelahiran 8 Oktober 1864 ini terusik pikirannya oleh rasa makanan. Menurutnya, ada satu rasa yang umum terdapat pada asparagus, tomat, keju, dan daging, tetapi bukan salah satu dari empat rasa yang telah dikenal, yaitu manis, asam, pahit, dan asin.

Prof. Kikunae Ikeda menemukan bahwa monosodium glutamate

Gambar 12.20 Prof.

(MSG) memiliki sifat sebagai benda yang awet disimpan dan memberi

Kikunae Ikeda

rasa yang kuat dan lezat. MSG menjadi bumbu yang ideal karena tidak

Sumber: http://www.linternaute.com

berbau atau bentuk teksturnya yang spesifik sehingga menjadikannya dapat digunakan untuk berbagai hidangan yang berbeda dan secara alami mampu meningkatkan selera makan.

Bahan penguat rasa yang banyak digunakan, yaitu monosodium glutamat (MSG) atau dikenal dengan nama bumbu masak atau vetsin. MSG dibuat dari sari tetes tebu yang difermentasi oleh bakteri khusus.

Bahan Kimia dalam Bahan Makanan 167

MSG memiliki sifat tidak berbau, rasanya manis campur asin, terasa enak di mulut, dapat menekan aroma bawang, dan mempunyai rasa sayuran atau rasa pahit pada makanan kalengan. Apakah ibumu menggunakan MSG sebagai penguat rasa pada masakannya?

MSG tidak terlalu berbahaya asalkan pemakaiannya terbatas. Pemakaian yang berlebihan dapat menimbulkan gejala-gejala pusing,

Gambar 12.21 Contoh

sakit perut, sakit pada persendian terutama leher dan punggung,

Vetsin

serta sesak napas. Ambang batas pemakaian MSG yang diijinkan

Sumber Gambar: Dokumentasi Grasindo

adalah 50 mg/kg per hari. Beberapa contoh bahan penyedap buatan yang lain, yaitu asam guanilat dan asam inosinat.

Uji Latih Diri 12.4

1. Mengapa bahan penyedap makanan sering digunakan untuk menambah rasa pada masakan?

2. Apa beda flavour dan flavour enhancer?

Refleksi Diri

Kamu tentu suka makanan yang dikemas dalam kaleng. Seperti buah kaleng, ikan tuna, atau daging giling yang telah dikemas dalam kaleng. Biasanya, makanan tersebut dijual di swalayan. Mengapa kamu suka makanan siap saji tersebut? Adakah keuntungan dan kerugian mengonsumsi makanan siap saji tersebut? Coba kamu ceritakan secara singkat.