Zat gizi dalam makanan

2.2.1. Zat gizi dalam makanan

Setiap orang memerlukan lima kelompok zat gizi untuk meningkatkan kualitas hidup. Diantaranya adalah karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Kesemuanya diperlukan dalam jumlah yang adekuat, disamping itu manusia memerlukan air dan serat untuk memperlancar berbagai proses faal dalam tubuh Depkes RI, 2003. 1. Karbohidrat Sumber terbesar energi tubuh adalah karbohidrat yang menjadi bagian dari bermacam-macam struktur sel dan substansi serta komponen primer diet serat. Karbohidrat disimpan sebagai glikogen atau diubah menjadi lemak tubuh Soetjiningsih, 2004. 2. Protein Protein diperlukan untuk sebagian besar proses metabolik terutama pertumbuhan, perkembangan dan merawat jaringan tubuh. Konsumsi energi yang berasal dari protein adalah 9,6 Almatsier, 2003. Sumber diet protein yang baik adalah daging, unggas, ikan, telur, susu dan keju Soetjiningsih, 2004. Protein berfungsi sebagai zat pembangun selain sebagai salah satu sumber utama energi, bersama-sama dengan karbohidrat dan lemak Allison, 1985. Jumlah protein yang dianjurkan berdasarkan angka kecukupan gizi rata-rata perorang perhari bagi laki-laki dan wanita umur 11-18: Universitas Sumatera Utara Tabel 2.1 Jumlah Anjuran Energi dan Protein Umurtahun Kcalhari Kcalkg Kcalcm ghari gcm Perempuan 11-14 2200 47 14.0 46 0.29 15-18 2200 40 13.5 44 0.26 Laki-laki 11-14 2500 55 16.0 45 0.28 15-18 3000 45 17.0 59 0.33 Sumber:Worthington-Roberts ,1943 3. Lemak Lemak memegang peranan penting sebagai komponen struktural dan fungsional membran sel dan prekursor senyawa yang meliputi berbagai segi dan metabolisme. Lemak juga sebagai sumber asam essential yang diperlukan oleh pertumbuhan sebagai sumber suplaienergiyang berkadar tinggi, dan sebagai pengangkut vitamin larut lemak Soetjiningsih ,2004. Komposisi konsumsi energi makanan rata-rata sehari orang Indonesia adalah 20,6 berasal dari lemak Almatsier, 2003. Sumber utama lemak adalah minyak tumbuh-tumbuahan minyak kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung dan sebagainya, mentega, margarin, dan lemak hewan lemak daging dan ayam. Sumber lemak yang lain adalah kacang-kacangan, biji-bijian, daging dan ayam, krim ,susu, keju, dan kuning telur, serta makanan yang dimasak dengan lemak dan minyak. Universitas Sumatera Utara 4. Vitamin Vitamin merupakan zat organik yang harus diperoleh suatu organisme dari lingkungan dalam jumlah yang sangat sedikit, tetapi sangat essential bagi proses metabolisme yang normal Gong, 1988. 4.1. Vitamin A Vitamin A merupakan nutrient yang larut dalam lemak, essential untuk mata, tulang, pertumbuhan, pertumbuhan gigi, differensiasi sel, reproduksi dan intergritas sistem imun. Sumber vitamin A yang baik dalam diet adalah hati, susu, karoten seperti sayur daun hijau tua, buah dan sayur kuning dan orange Soetjiningsih, 2004. 4.2. Vitamin C Vitamin C diperlukan untuk pembentukkan jaringan ikat atau bahan intrasellular Roberts, 2000. Sumber vitamin C yang sangat baik adalah buah- buahan segar seperti jeruk, tomat, kentang, sayur hijau tua, strawberri Soetjiningsih ,2004. 4.3. Vitamin E Fungsinya seperti antioksidan, vitamin E yang baik dalam diet adalah minyak dan lemak sayur-sayuran, beberapa produk sereal. Kacang-kacangan dan beberapa ikan laut Karsatapoetra, 2008. 4.4. Folat Perananya dalam pembentukkan haemoglobin dan material genetik. Sumber folat yang berkadar tinggi ditemukan pada sayur warna hijau tua, kacang kering, gandum dan hati. Beberapa sumber makanan asam folat ini tidak banyak disukai oleh sebagian remaja sehingga berisiko timbul defisiensi. Gejala defisiensinya Universitas Sumatera Utara tampak berupa lemah, pucat, perubahan neurologis dan anemia Karsatapoetra, 2008. 4.5. Niasin ,Riboflavin dan Tiamin Peran niasin selain metabolisme energi juga mensintesis protein dan lemak. Sumber niasin yang baik dalam diet adalah hati, kacang tanah, unggas, daging merah, dan ikan. Peran riboflavin sebagai komponen enzim yang terlibat dalam metabolisme protein dan energi. Sumber riboflavin yang baik dalam diet adalah susu, keju, daging, hati, serial dan padi-padian. Peran tiamin sebagai komponen enzim yaitu terlibat dalam metabolisme energi, metabolisme lemak, dibutuhkan oleh sistem reproduksi, dan fungsi sistem saraf. Sumber tiamin yang baik adalah daging, seluruh padi-padian dan susu Berning,Nelson Steen, 1998. 4.6. Vitamin B6 dan B12 Vitamin B6 berperan dalam sintesis protein dan sistem saraf. Sumbernya bisa didapat dari unggas, ikan, pisang, daging merah dan susu. Sedangkan vitamin B12 berperan dalam pembentukkan sel darah merah, membangun material genetik, fungsi sistem saraf, metabolisme protein dan lemak. Sumber vitamin B12 dalam diet adalah hati, daging merah, ikan, telur dan susu Almatsier, 2003. 5. Mineral Mineral merupakan bagian dari tubuh yang memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Kalsium, fosfor dan magnesium adalah bagian dari tulang, besi dari haemoglobin dalam sel darah merah, dan iodium dari hormon tiroksin Arisman, 2010. Disamping itu mineral berperan dalam berbagai tahap metabolisme, terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas enzim-enzim. Keseimbangan ion-ion mineral dalam cairan tubuh diperlukan untuk memperlancarkan aktivitas Universitas Sumatera Utara pekerjaan enzim-enzim, pemeliharaan asam basa, membantu transfer ikatan-ikatan yang penting melalui membran sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan. Sumber paling baik mineral adalah hewani, kecuali magnesium yang banyak terdapat dalam makanan nabati. Mineral digolongkan ke dalam mineral mikro dan mineral makro. Mineral makro mineral yang diperlukan dalam jumlah yang lebih dari 100 mg perhari, sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg perhari. Yang termasuk dalam mineral makro adalah natrium, klorida, kalsium, magnesium, fosfor, dan sulfur. Mineral mikro terdapat dalam tubuh dalam jumlah sangat sedikit namun mempunyai peranan yang essential untuk kehidupan, kesehatan dan reproduksi. Antara mineral mikro adalah besi, seng, iodium, tembaga, mangan, krom, selenium, molibden, fluor, kobal dan mikro mineral lain Almatsier, 2003. Kebutuhan mineral secara keseluruhan meningkat pada masa tumbuh kembang remaja, terutama mineral-mineral seperti kalsium, zat besi, seng, berperan penting pada kesehatan khususnya pada pertumbuhan dan perkembangan Almatsier, 2003. 5.1. Kalsium Remaja banyak membutuhkan kalsium dibandingkan ketika masih kanak- kanak atau saat dewasa. Kalsium penting pada remaja untuk pembentukkan dan pertumbuhan tulang sehingga puncak masa tulang dapat dipenuhi. Faktor utama yang mempengaruhi metabolisme kalsium adalah kecukupan asupan vitamin D baik dari diet maupun matahari. Asupan kalsium yang penting untuk pembentukkan dan pertumbuhan gigi, kontraksi otot, pembekuan darah, dan integritas membran sel Soetjiningsih, 2004. Angka kecukupan rata-rata sehari kalsium untuk remaja menurut Widya Karya Pangan dan Gizi LIPI 1998, adalah 600-700 mg. Sumber kalsium utama Universitas Sumatera Utara adalah susu, seperti keju, ikan termasuk ikan kering, sereal, kacang-kacangan dan hasil kacang-kacangan, tahu, tempe, dan sayuran hijau Almatsier, 2003. 5.2. Zat besi Remaja adalah salah satu kelompok yang rawan terhadap defisiensi zat besi, kebutuhan zat besi meningkat pada remaja oleh kerana terjadi pertumbuhan yang meningkat dan expansi volume darah serta massa otot. Peran zat besi penting untuk mengangkut oksigen dalam tubuh dan peran lainnya dalam pembentukkan sel darah merah. Zat besi lebih banyak terbuang dari tubuh wanita dengan adanya menstruasi sehingga kebutuhan akan lebih daripada laki-laki. Apabila makanan yang dikonsumsi kurang mengandung zat besi dapat menyebabkan anemia gizi besi Soetjiningsih, 2004. Angka kecukupan besi yang dianjurkan untuk remaja wanita menurut Widya Karya Pangan dan Gizi tahun 1998 adalah 14mg hingga 25mg Almatsier, 2003. Sumber zat besi yang baik adalah hati, daging sapi, kacang kering, bayam dan padi- padian serta sereal. 5.3. Seng Seng berperan dalam berbagai aspek metabolisme, seperti reaksi-reaksi yang berkaitan dengan sintesis dan degradasi karbohidrat, lipid, asam nukleat dan kolagen. Dengan ini boleh dikatakan bahawa seng berperan dalam pembentukkan kulit, metabolisme jaringan ikat dan penyembuhan luka. Angka kecukupan seng yang dianjurkan menurut Widya Karya Pangan dan Gizi tahun 1998, baik pria maupun wanita usia antara 10 dan kurang dari 60 tahun adalah 15mg Almatsier, 2003. Sumber seng yang baik dalam diet adalah kerang laut, daging merah, unggas, keju, seluruh padi-padian sereal, kacang kering, dan telur Soetjiningsih, 2004. Jumlah vitamin dan mineral yang dianjurkan untuk perharian berdasarkan angka kecukupan gizi rata-rata per orang. Universitas Sumatera Utara Tabel 2.2 Jumlah Vitamin dan Mineral bagi Golongan Umur 10-18 Tahun Sumber:Worthington-Roberts ,1943 6. Air dan Cairan Tubuh Air atau cairan tubuh merupakan bagian utama tubuh yaitu 55-60 dari berat badan orang dewasa atau 70 dari bagian tubuh tanpa lemak Lean BodyMass. Air mempunyai perbagai fungsi dalam proses vital tubuh yaitu sebagai pelarut dan alat angkut, yang merupakan pelarut zat-zat gizi dan membawanya ke seluruh sel yang Vitamin dan mineral Laki- laki Perempuan 10-12 13-14 15 16-18 10-12 13-14 15 16-18 Kalsiummg 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 Ironmg 15 15 19 19 14 33 31 31 Iodiumug 144 106 106 118 148 98 98 104 Zinkmg 9 9 9 9 7.5 7.5 7.5 7.5 Seleniumug 28 28 28 28 23 23 23 23 Thiaminmg 1.2 1.2 1.2 1.2 1.1 1.1 1.1 1.1 Riboflavinmg 1.3 1.3 1.3 1.3 1 1 1 1 Niacinmg 16 16 16 16 16 16 16 16 Folateug 400 400 400 400 400 400 400 400 Vitamin Cmg 65 65 65 65 65 65 65 65 Vitamin Aug 600 600 600 600 600 600 600 600 Vitamin Dug 5 5 5 5 5 5 5 5 Vitamin Emg 10 10 10 10 7.5 7.5 7.5 7.5 Universitas Sumatera Utara membutuhkan, disamping sebagai pelarut air juga mengangkut sisa- sisa metabolisme. Air berperan sebagai katalisator dalam perbagai reaksi biologi dalam sel termasuk didalam saluran cerna, sebagai pelumas dalam cairan sendi-sendi tubuh. Air juga sebagai bagian jaringan tubuh diperlukan untuk pertumbuhan, dalam hal ini air berperan sebagai zat pembangun. Kemampuan air yang dapat menyalurkan panas, maka air memegang peranan dalam mendistribusi panas dalam tubuh. Sebagian panas yang dihasilkan dari metabolisme energi diperlukan untuk mempertahankan suhu tubuh pada 37 C. Suhu ini paling cocok untuk bekerjanya enzim-enzim dalam tubuh Karsatapoetra, 2008.. Air dalam mata, jaringan saraf tulang belakang, dan dalam kantung ketuban melindungi organ-organ tubuh dari benturan Almatsier, 2003. Masukan air dalam tubuh berasal dari air minum, air dalam bahan makanan , dan air metabolik. Pengeluaran air tubuh terjadi melalui air seni, air dalam tinja dan penguapan , pernafasan serta keringat Arisman, 2010. 7. Serat Serat dalam makanan dietary fiber merupakan bahan makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim dalam saluran pencernaan manusia Gong, 2008. Fungsi serat pada tubuh adalah untuk melancarkan proses pengeluaran dari tubuh. Sumber dari diet bisa didapatkan dari seluruh produk padi-padian, beberapa jenis buah dan sayur, kacang-kacangan dan biji-bijian. Kekurangan asupan menyebabkan konstipasi, sebaliknya bila kelebihan asupan mungkin menimbulkan absorpsi mineral berkurang Soetjiningsih, 2004.

2.2.2. Pola Menu Sesuai dengan Gizi Seimbang