cepat mengalami penurunan kerenyahanmelempem. Hal ini didasari pada penelitian formulasi cookies jagung dan pendugaan umur simpanproduk dengan
pendekatan kadar air kritis oleh Marissa 2010 dimana waktu penyimpanan selama 12 jam telah cukup untuk melihat penurunan kerenyahan dari produk
cookies. Uji organoleptik teksturkerenyahan yang dilakukan adalah uji hedonik
terhadap 30 panelis tidak terlatih. Uji hedonik bertujuan untuk melihat kesukaan panelis terhadap kerupuk bawang kentang yang diukur secara periodik 1 jam
sekali selama 13 jam penyimpanan. Kadar air kritis ditetapkan pada skor penilaian 3 yaitu “agak tidak suka” karena pada penilaian agak tidak suka terhadap kerupuk
bawang berarti kerupuk bawang sudah ditolak oleh konsumen. Penilaian dilakukan dengan fokus terhadap atribut kerenyahan.
Dari hasil uji skor hedonik kerenyahan, diambil rata-rata skor hedonik kerenyahan. Hasil rata-rata nilai organoleptik tekstur dihubungkan dengan hasil
logaritmik kadar air. Sehingga didapatkan kurva hubungan antara logaritmik kadar air kerupuk bawang kentang dengan nilai organoleptik tekstur selama
penyimpanan. Persamaan liniear yang diperoleh digunakan untuk mencari nilai kadar air kritis kerupuk bawang kentang dengan memasukkan nilai 3 sebagai
nilai x.
3. Penentuan kadar air kesetimbangan Me
Prinsip utama tahapan ini adalah menghasilkan kurva sorpsi isotermik kerupuk bawang kentang. Kurva ini akan digunakan untuk mengetahui pola
penyerapan uap air kerupuk bawang kentang dari lingkungannya. Pertama dilakukan preparasi larutan garam jenuh. Garam- garam yang digunakan yaitu
Universitas Sumatera Utara
NaOH, CH
3
COOK, MgCl
2
.6H
2
O, K
2
CO
3
, KI, NaCl, KCl, BaCl
2
. Sejumlah garam ditimbang dan dilarutkan dengan akuades sampai diperoleh larutan jenuh. Larutan
garam jenuh dimasukkan ke dalam desikator. Chamber kemudian ditutup dan dibiarkan selama 24 jam pada kondisi suhu ruang.
Dalam penentuan kurva sorpsi isotermis air digunakan 8 jenis larutan garam jenuh yang mewakili berbagai nilai RH yang ditempatkan dalam chamber.
Garam yang digunakan beserta nilai RH-nya dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Garam-garam beserta nilai RH-nya pada suhu 28
o
C yang digunakan dalam penentuan kurva isotherm sorpsi air kerupuk bawang kentang
Sumber : Labuza, dkk., 1985
Fitriani, dkk.,2015
Tahapan proses yaitu sebanyak 5 g sampel kerupuk bawang kentang yang telah dihaluskan dan diketahui kadar airnya diletakkan pada cawan yang
telah diketahui beratnya. Cawan yang berisi sampel tersebut dimasukkan kedalamchamber yang telah berisi larutan garam jenuh. Chamber kemudian
disimpan dalam suhu ruang. Sampel dan cawan tersebut kemudian ditimbang bobotnya secara periodik setiap 12 jam sampai diperoleh bobot konstan yang
berarti kadar air kesetimbangan Me telah tercapai. Setelah diperoleh bobot sampel yang kostan lalu diukur kadar airnya
dengan menggunakan metode oven AOAC, 1995. Berdasarkan nilai kadar No.
Jenis Larutan Garam Nama Senyawa
RH 1
NaOH Natrium hidroksida
7 2
CH
3
COOK Kalium asetat
23 3
MgCl
2.
6H
2
O Magnesium klorida
33 4
K
2
CO
3
Potasium karbonat 45
5 KI
Kalium iodine 68
6 NaCl
Sodium klorida 76
7 KCl
Natrium iodide 84
8 BaCl
2
Barium klorida 89
Universitas Sumatera Utara
airkesetimbangan Me sampel pada berbagai nilai RH maka kemudian dibuat kurva isotherm sorpsi airnya.
4. Penggunaan model persamaan sorpsi isotermik dan penentuan ketepatan model
