Pendugaan Umur Simpan The Nutrients and shelf life of Traditional food Enbal from Kei Islands adding with Contained Round Scad Fish Flour

Tabel 12 Nilai K dan ln K pada tiga suhu penyimpanan enbal control Suhu Persamaan Regresi R 2 K atau Slope Ln K T Kelvin 1T 30 y = 0,0901x + 2,3583 0,8253 0,0901 -2,4068 303 0,003 35 y = 0,0639x + 2,3495 0,9480 0,0639 -2,7504 308 0,003 45 y = 0,0015x + 2,4225 0,0035 0,0015 -6,5023 318 0,003 Tabel 13 Nilai K dan ln K pada tiga suhu penyimpanan enbal ikan layang Suhu Persamaan Regresi R 2 K atau Slope Ln K T Kelvin 1T 30 y=-0,13x+ 5,2264 0,7518 0,1300 -2,0402 303 0,0033 35 y=0,0747x+5,0775 0,9245 0,0747 -2,5943 308 0,0032 45 y=0,0865x+5,0127 0,9761 0,0865 -2,4476 318 0,0031 Berdasarkan hasil regresi antara nilai K pada sumbu Y dan suhu T pada sumbu X serta hasil regresi antara nilai Ln K pada sumbu Y dan 1T pada sumbu X maka diperoleh plot data ordo nol dan ordo satu Lampiran 12, sehingga diperoleh persamaan regresi yang akan digunakan untuk menentukan umur simpan enbal kontrol dan enbal ikan dengan menggunakan persamaan Arrhenius. 4.7.2 Pendugaan umur simpan dengan persamaan Arrhenius Pada saat menyimpan makanan, suhu ruangan penyimpanan sebaiknya tetap stabil, tetapi seringkali keadaan suhu penyimpanan berubah-ubah mulai dari tingkat produksi maupun pada saat distribusi sebelum produk tersebut sampai ke tangan konsumen. Umur simpan produk perlu diketahui, pada suhu tertentu dan pada keadaan suhu penyimpanan yang dibuat tetap dengan menduga laju penurunan mutu berdasarkan persamaan Arrhenius. Persamaan Arrhenius yang digunakan untuk menduga umur simpan produk menggambarkan hubungan nilai k terhadap suhu penyimpanan produk dengan persamaan berikut : k = koe -EaRT atau ln k = ln ko-EaR 1T Berdasarkan persamaan regresi pada kedua Gambar ordo tersebut, maka diperoleh persamaan ordo nol yang akan dilanjutkan untuk penentuan umur simpan dengan persamaan Y= -0,006x+1.895 dengan nilai R 2 = 0, 9983 pada enbal kontrol dan Y= -0.0023x+0.814 dengan R 2 = 0, 369 pada enbal ikan layang dengan penjabaran perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 13 dan 14, maka dapat ditentukan persamaan penurunan mutu pada suhu 30 ⁰C atau 303 Kelvin sebagai berikut: K enbal kontrol = — = 1,3099904 K enbal ikan layang = — = 2.2569 Berdasarkan persamaan di atas dapat ditentukan perkiraan umur simpan berdasarkan parameter TPC pada produk enbal kontrol dan enbal ikan layang adalah misalnya pada suhu penyimpanan 30 o C Perkiraan umur simpan Enbal kontrol = 2,5836 log CFUg- 3,08 log CFUg 6,65242 unit mutu per minggu =2,1 minggu Perkiraan umur simpan Enbal ikan = 4,9013log CFUg -6,28 log CFUg 2,2569 unit mutu per minggu = 2,1 minggu Umur simpan enbal kontrol dan ikan berdasarkan parameter TPC pada berbagai suhu penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 14 dan 15. Tabel 14 Umur simpan enbal kontrol pada berbagai suhu Suhu o C T Kelvin K Umur enbal hari Umur enbal minggu 30 303 6,65242 15 2,1 35 308 6,652419 14 2 45 318 6,652423 14 2 Tabel 15 Umur simpan enbal ikan pada berbagai suhu Suhu o C T Kelvin K Umur enbal hari Umur enbal minggu 30 303 2,2569 15 2,1 35 308 2,256934 15 2,1 45 318 2,256934 14 2 Berdasarkan Tabel 14 dan 15, dapat diduga umur simpan enbal ikan pada penyimpanan 30 ⁰C selama 2,1 minggu 15 hari, penyimpanan pada 35 ⁰C umur simpan selama 2,1 minggu 15 hari dan penyimpanan pada 45 ⁰C diduga umur simpan selama 2 minggu 14 hari. Masa simpan enbal ikan yang sedikit lebih panjang bila dibandingkan dengan enbal kontrol disebabkan karena enbal yang ditambahkan tepung ikan yang memiliki nilai mutu dan gizi yang baik sehingga memberikan daya awet yang lebih baik dibandingkan dengan enbal kontrol. Rendahnya masa simpan produk enbal ikan tersebut juga disebabkan oleh faktor kemasan yang belum di kemas dengan baik pada proses penyimpanan didukung pula dengan suhu penyimpanan merupakan suhu pertumbuhan bakteri optimum, maka bakteri dengan cepat berkembang biak sehingga menyebabkan terjadinya penurunan mutu produk. Menurut Herawati 2008 beberapa proses penanganan produk pangan yang dapat menyebabkan terjadinya perubahan mutu adalah perlakuan panas tinggi, pembekuan, pengemasan dan pencampuran. 5 SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

Bahan baku ikan layang, tepung ikan dan tepung enbal memiliki mutu yang baik. Formulasi terpilih berdasarkan metode Buyes adalah enbal dengan penambahan tepung ikan 15. Karakterisasi kimia enbal ikan konsentrasi terpilih 15 memiliki kandungan karbohidrat 65,85, HCN 1,72 ppm, jumlah energi sebesar 4089,33 kalg, TBA 0,87 mg malonaladehidkg, karakterisasi fisik berupa uji kerenyahan sebesar 2794,1 gf dan karakterisasi mikrobiologi berupa TPC sebesar 3,64 log CFUg 4,33 x 10 3 CFUg dan kapang sebesar 1,0 x 10 2 CFUg serta dibawah standar ambang batas SNI 01-2973-1992 pada produk biskuit yaitu maksimum 1,0 x 10 6 CFU g. Total asam amino esensial pada enbal ikan sebesar 7,85 g100 g sampel dengan asam amino esensial tertinggi adalah lisin. Kandungan asam amino tertinggi pada enbal ikan layang terpilih adalah asam glutamat dan terendah adalah treonin dan glisin. Enbal ikan terpilih mengandung 6 jenis asam lemak jenuh dan 7 jenis asam lemak tak jenuh. Asam lemak tak jenuh ganda PUFA tertinggi pada enbal ikan terpilih adalah DHA 49,40 mg100g sampel dengan asam linoleat 17,8 mg100g sampel dan EPA 12,56 mg100g sampel. Umur simpan enbal ikan pada penyimpanan 30 dan 35 ⁰C selama 2,1 minggu 15 hari dan penyimpanan pada 45 ⁰C umur simpan selama 2 minggu 14 hari.

5.2 Saran

Perlu dilakukan kajian tentang pengemasan yang baik dan upaya penambahan bumbu untuk meningkatkan citarasa dan memperpanjang masa simpan DAFTAR PUSTAKA [AACC] American Association of Cereal Chemist. 1994. Approved Methods of The American Association of Cereal Chemist. Ed ke-9. Vol 1. USA: American Association of Cereal Chemist. [AOAC] Associaton of Official Analytical Chemist 1995. Official Methods of analysis of The Association of Analitical Chemist. Virginia USA: Association of Official Agricultural Chemists Inc. [AOAC] Associaton of Official Analytical Chemist 2005. Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. Virginia USA: Association of Official Analytical Chemists. [BAM] Bacteriological Analytical Manual. 2003. Chapter 1. Food Sampling and Preparation of Sample Homogenate. Food and Drug Administration. [BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. 2006. Kategori Pangan. [15 Mei 2011]. [BPS] Badan Pusat Statistik. 2011. Laporan Bulanan Data Sosial Ekonomi. Katalog BPS. Edisi 18. [BPS] Badan Pusat Statistik. 2011. Maluku dalam Angka. Kerjasama Badan Pusat Statistik Dengan Badan Perencanaan Pembangunan Daerah Propinsi Maluku [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1996. SNI 01-2715-1996Rev. 92. Persyaratan Mutu Tepung Ikan. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional. [DEPKES] Departemen Kesehatan RI. 1997. Makanan Formula Untuk Mengatasi Masalah Kurang Kalori Protein. Jakarta. Direktorat Jendral Pembinaan Kesehatan Masyarakat. [DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2002. Laporan Pelabuhan perikanan Nusantara Prigi Tahun 2002. Jakarta : Departemen kelautan dan Perikanan. [DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2007. Statistik Perikanan Tangkap Indonesia 2005. Jakarta : Departemen kelautan dan Perikanan. [DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan Pengolahan dan Pemasaran Hasil. 2008. Peningkatan Nilai Tambah Ikan dan Limbah Olahannya Melalui Teknologi Penanganan dan Pengolahan. Jakarta : Departemen kelautan dan Perikanan.