Pendugaan Umur Simpan The Nutrients and shelf life of Traditional food Enbal from Kei Islands adding with Contained Round Scad Fish Flour
Tabel 12 Nilai K dan ln K pada tiga suhu penyimpanan enbal control Suhu
Persamaan Regresi R
2
K atau Slope
Ln K T
Kelvin 1T
30 y = 0,0901x +
2,3583 0,8253
0,0901 -2,4068
303 0,003
35 y = 0,0639x +
2,3495 0,9480
0,0639 -2,7504
308 0,003
45 y = 0,0015x +
2,4225 0,0035
0,0015 -6,5023
318 0,003
Tabel 13 Nilai K dan ln K pada tiga suhu penyimpanan enbal ikan layang
Suhu Persamaan
Regresi R
2
K atau Slope
Ln K T
Kelvin 1T
30 y=-0,13x+ 5,2264
0,7518 0,1300 -2,0402 303
0,0033 35
y=0,0747x+5,0775 0,9245 0,0747
-2,5943 308 0,0032
45 y=0,0865x+5,0127
0,9761 0,0865 -2,4476 318
0,0031
Berdasarkan hasil regresi antara nilai K pada sumbu Y dan suhu T pada sumbu X serta hasil regresi antara nilai Ln K pada sumbu Y dan 1T pada sumbu
X maka diperoleh plot data ordo nol dan ordo satu Lampiran 12, sehingga diperoleh persamaan regresi yang akan digunakan untuk menentukan umur
simpan enbal kontrol dan enbal ikan dengan menggunakan persamaan Arrhenius. 4.7.2 Pendugaan umur simpan dengan persamaan Arrhenius
Pada saat menyimpan makanan, suhu ruangan penyimpanan sebaiknya tetap stabil, tetapi seringkali keadaan suhu penyimpanan berubah-ubah mulai dari
tingkat produksi maupun pada saat distribusi sebelum produk tersebut sampai ke tangan konsumen. Umur simpan produk perlu diketahui, pada suhu tertentu dan
pada keadaan suhu penyimpanan yang dibuat tetap dengan menduga laju penurunan mutu berdasarkan persamaan Arrhenius. Persamaan Arrhenius yang
digunakan untuk menduga umur simpan produk menggambarkan hubungan nilai k terhadap suhu penyimpanan produk dengan persamaan berikut :
k = koe
-EaRT
atau ln k = ln ko-EaR 1T Berdasarkan persamaan regresi pada kedua Gambar ordo tersebut, maka
diperoleh persamaan ordo nol yang akan dilanjutkan untuk penentuan umur simpan dengan persamaan Y= -0,006x+1.895 dengan nilai R
2
= 0, 9983
pada enbal kontrol dan Y= -0.0023x+0.814 dengan R
2
= 0, 369 pada enbal ikan layang dengan penjabaran perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 13 dan 14,
maka dapat ditentukan persamaan penurunan mutu pada suhu 30 ⁰C atau 303 Kelvin sebagai berikut:
K enbal kontrol =
—
= 1,3099904 K enbal ikan layang =
—
= 2.2569 Berdasarkan persamaan di atas dapat ditentukan perkiraan umur simpan
berdasarkan parameter TPC pada produk enbal kontrol dan enbal ikan layang adalah misalnya pada suhu penyimpanan 30
o
C Perkiraan umur simpan Enbal kontrol
= 2,5836 log CFUg- 3,08 log CFUg 6,65242 unit mutu per minggu =2,1 minggu
Perkiraan umur simpan Enbal ikan = 4,9013log CFUg -6,28 log CFUg 2,2569 unit mutu per minggu
= 2,1 minggu Umur simpan enbal kontrol dan ikan berdasarkan parameter TPC pada
berbagai suhu penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 14 dan 15. Tabel 14 Umur simpan enbal kontrol pada berbagai suhu
Suhu
o
C T
Kelvin K
Umur enbal hari
Umur enbal minggu
30 303
6,65242 15
2,1 35
308 6,652419
14 2
45 318
6,652423 14
2 Tabel 15 Umur simpan enbal ikan pada berbagai suhu
Suhu
o
C T
Kelvin K
Umur enbal hari
Umur enbal minggu
30 303
2,2569 15
2,1 35
308 2,256934
15 2,1
45 318
2,256934 14
2
Berdasarkan Tabel 14 dan 15, dapat diduga umur simpan enbal ikan pada penyimpanan 30 ⁰C selama 2,1 minggu 15 hari, penyimpanan pada 35 ⁰C umur
simpan selama 2,1 minggu 15 hari dan penyimpanan pada 45 ⁰C diduga umur simpan selama 2 minggu 14 hari. Masa simpan enbal ikan yang sedikit lebih
panjang bila dibandingkan dengan enbal kontrol disebabkan karena enbal yang ditambahkan tepung ikan yang memiliki nilai mutu dan gizi yang baik sehingga
memberikan daya awet yang lebih baik dibandingkan dengan enbal kontrol. Rendahnya masa simpan produk enbal ikan tersebut juga disebabkan oleh faktor
kemasan yang belum di kemas dengan baik pada proses penyimpanan didukung pula dengan suhu penyimpanan merupakan suhu pertumbuhan bakteri optimum,
maka bakteri dengan cepat berkembang biak sehingga menyebabkan terjadinya penurunan mutu produk. Menurut Herawati 2008 beberapa proses penanganan
produk pangan yang dapat menyebabkan terjadinya perubahan mutu adalah perlakuan panas tinggi, pembekuan, pengemasan dan pencampuran.
5 SIMPULAN DAN SARAN