2.2 Tepung Ikan
Tepung ikan adalah produk padat yang dihasilkan dengan jalan mengeluarkan sebagian besar air dan sebagian atau seluruh lemak dalam ikan
Ilyas 2003. Tepung ikan merupakan sumber protein yang sangat baik, umumnya berwarna cokelat yang diperoleh setelah melalui proses pemasakan,
pengepresan, pengeringan dan penggilingan. Produksi pembuatan tepung ikan dalam jumlah yang besar menurut FAO PBB yaitu hampir 90 digunakan
sebagai konsumsi makanan manusia Green 2010. Tepung ikan memiliki kadar air tidak lebih dari 4 BPOM 2006.
Produksi tepung ikan di Indonesia mencapai 57.010 ton dengan nilai ekspornya adalah sebesar 39.945 ton BPS 2011. Tepung ikan mengandung nilai
gizi yang tinggi terutama kandungan protein yang kaya akan asam amino esensial, yaitu lisin dan metionin. Tahap pembuatan tepung ikan teri untuk bahan
pangan seperti terlihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Bagan alir pembuatan tepung ikan teri untuk pangan Dullah et al. 1985.
Ikan Teri
Sortasi
Pemasakan Pengeringan
Penggilingan basah Penggilingan
Pengeringan Tepung ikan
Segar Penggilingan kering
Tepung ikan
2.3 Mutu tepung Ikan
Tepung ikan dengan mutu yang tinggi mempunyai tekstur tepung ikan halus, bebas benda asing dan serangga, baunya khas tepung ikan, berwarna coklat
kekuningan khas tepung ikan. Mutu tepung ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu bahan baku yang digunakan, metode pengolahan serta cara dan lama
penyimpanan. Proses pembuatan yang semakin baik diharapkan dapat meningkatkan kualitas dan rendemen tepung yang dihasilkannya sehingga dapat
meningkatkan dan memenuhi kebutuhan tepung ikan dalam negeri Annafi 2009. Proses pembuatan tepung ikan menggunakan metode konvensional, yaitu
persiapan bahan baku, pemasakan, pengepresan, pengeringan dan pengangin- anginan. Mutu tepung ikan yang dihasilkan tergantung pada jenis dan kesegaran
bahan mentah yang diolah dan juga teknologi pengolahannya Annafi 2009. Pengolahan tepung ikan pada dasarnya adalah perubahan bentuk dari ikan
utuh menjadi tepung ikan melalui tahap-tahap pemasakan, pengepresan, pengeringan dan penggilingan Mulki 2005, sedangkan teknologi pengolahannya
dapat ditentukan berdasarkan ketersediaan bahan mentah yang akan diolah. Komposisi kimia tepung ikan ditentukan oleh jenis ikan, mutu bahan baku
yang digunakan dan cara pengolahannya. Tepung ikan yang bermutu harus mempunyai komposisi seperti yang tercantum pada Tabel 2.
Tabel 2 Syarat mutu tepung ikan sebagai bahan pangan Zat gizi
Kandungan Air
10-12 Lemak
8-12 Protein
45-65 Abu
20-30 Serat
1,5-3 Calcium Ca
2,5-7,0 Fosfor
1,6-4,7 NaCL
2-4
Sumber: BSN 1996
Tepung ikan akan lebih baik mutunya bila bahan mentah yang dipakai terdiri dari ikan yang tidak berlemak lean fish. Jika bahan mentah berasal dari
ikan yang berlemak, tepung yang dihasilkan akan banyak mengandung
Kategori