Simpulan Saran The Nutrients and shelf life of Traditional food Enbal from Kei Islands adding with Contained Round Scad Fish Flour

DAFTAR PUSTAKA [AACC] American Association of Cereal Chemist. 1994. Approved Methods of The American Association of Cereal Chemist. Ed ke-9. Vol 1. USA: American Association of Cereal Chemist. [AOAC] Associaton of Official Analytical Chemist 1995. Official Methods of analysis of The Association of Analitical Chemist. Virginia USA: Association of Official Agricultural Chemists Inc. [AOAC] Associaton of Official Analytical Chemist 2005. Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. Virginia USA: Association of Official Analytical Chemists. [BAM] Bacteriological Analytical Manual. 2003. Chapter 1. Food Sampling and Preparation of Sample Homogenate. Food and Drug Administration. [BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. 2006. Kategori Pangan. [15 Mei 2011]. [BPS] Badan Pusat Statistik. 2011. Laporan Bulanan Data Sosial Ekonomi. Katalog BPS. Edisi 18. [BPS] Badan Pusat Statistik. 2011. Maluku dalam Angka. Kerjasama Badan Pusat Statistik Dengan Badan Perencanaan Pembangunan Daerah Propinsi Maluku [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1996. SNI 01-2715-1996Rev. 92. Persyaratan Mutu Tepung Ikan. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional. [DEPKES] Departemen Kesehatan RI. 1997. Makanan Formula Untuk Mengatasi Masalah Kurang Kalori Protein. Jakarta. Direktorat Jendral Pembinaan Kesehatan Masyarakat. [DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2002. Laporan Pelabuhan perikanan Nusantara Prigi Tahun 2002. Jakarta : Departemen kelautan dan Perikanan. [DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2007. Statistik Perikanan Tangkap Indonesia 2005. Jakarta : Departemen kelautan dan Perikanan. [DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan Pengolahan dan Pemasaran Hasil. 2008. Peningkatan Nilai Tambah Ikan dan Limbah Olahannya Melalui Teknologi Penanganan dan Pengolahan. Jakarta : Departemen kelautan dan Perikanan. [DKU] Direktorat Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. 2004. Vademikum Ubi Kayu. Jakarta. Direktorat Jenderal Bina Produksi Tanaman Pangan. [FAOWHOUNU] Federation Assosiation Organization. 1983. Energy and Protein Requirements.Report of Joint FAOWHO ad Hoc Experts Consultation, Genewa. [FAO] Federation Assosiation Organization. 2008. The State of World Fisheries and Agriculture 2008. Genewa. [SNI] Standar Nasional Indonesia 1992. Mutu dan Cara Uji Biskuit. SNI: 01- 2973-1992. Jakarta : Dewan Standarisasi Nasional. [SNI] Standar Nasional Indonesia 1992. Syarat Mutu Tepung Ubi Kayu. SNI: 01- 2997-1992. Jakarta : Dewan Standarisasi Nasional. [SNI] Standar Nasional Indonesia 1995. Tepung Ikan. Jakarta: Departemen Perindustrian. SNI 01-2715-1995. [SNI] Standar Nasional Indonesia 1999. Kerupuk Ikan. Jakarta: Departemen Perindustrian. SNI 012713-1999. [SNI] Standar Nasional Indonesia 2006. Ikan Segar. Jakarta: Departemen Perindustrian. SNI 012729-1-2006. [SNI] Standar Nasional Indonesia 2006. Bahan Tambahan Pangan dan Persyaratan Perisa dan Penggunaan Dalam Produk Pangan. Jakarta: Departemen Perindustrian. SNI 01-7152-2006. Adawyah R. 2011. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta . Bumi Aksara. Agbor ET, Lape MI. 2006. The effects of processing techniques in reducing cyanogen levels during the production of some Cameroonian cassava foods. J. Food comp and analys 19: 354 –363. Almatsier S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Aloys N. 2006. Traditional cassava foods in Burundi –a review. J. Sci of Food and Agri. 86: 1878-1886. Annafi FA. 2009. Proses Pengolahan Tepung Ikan dengan Metode Konvensional sebagai Usaha Pemanfaatan Limbah Perikanan. Makalah Seminar. Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Arpah M. 2001. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan. Program Studi Ilmu Pangan Program Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor. IPB. Arpah M, Syarief R. 2000. Evaluasi model-model pendugaan umur simpan pangan dari difusi hukum fick undireksional. Buletin Teknologi dan Industri Pangan XI 1: 1-11. Barrow CJ, Nolan C, Holub BJ. 2009. Bioequivalence of encapsulated and microencapsulated fish-oil supplementation. J. Func Foods. 1: 38-43. Berk Z. 2009. Food Process Engineering and Technology. Amsterdam: Academic Press is an Imprint of Elsevier. Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wootton M. 2007. Ilmu Pangan. Purnomo H, Adiono, penerjemah. Ul-Press. Jakarta. Bradbury JH, Holloway WD. 1988. Chemistry of Tropical Root Crops: Significance for Nutrition and Agriculture in the Pacifik. Canberra Australian. International Agricultural Research. Brooker DB, W. Fred, Bakker, W Carl, Hall. 2004. Drying and Storage of Grains and Oilseed. USA. AVI Publishing Company Inc. Chairita. 2008. Karakteristik bakso ikan dari campuran surimi ikan layang Decapterus spp dan ikan kakap merah Lutjanus sp pada penyimpanan suhu dingin. [tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Chukwu O. 2009. Influences of drying method on nutritional properties of tilapia fish Oreochromis niloticus. J. Agri Sci. 2:256-258. Daniel WW. 1990. Applied Non Parametric Statistics. PWS-Kent Publishing Company. Desniar, Poernomo D, Wijatur W. 2009. Pengaruh konsentrasi garam pada peda ikan kembung Rastrelliger sp. dengan fermentasi spontan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 121:73-87. Dullah AHI, Pereng T, Tahir AA, Akbar M, Arnir, Rajab A. 1985. Penelitian Pembuatan Tepung Ikan Bahan Pangan. Ujung Pandang: Balai Penelitian dan Pengembangan Industri. Dwiyitno 1995. Pengaruh metode pengolahan dan jenis ikan terhadap kualitas tepung ikan untuk pangan. [skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor. El- Sherif SAA. 2001. Chemical and technological studies on shrimp and its wastes. [ Thesis] Egypt: Faculty of Agriculture, Cairo University Fayoum, Erkan N, Ozden O. 2007. Proximate composition and mineral content in aqua cultured sea bass Dicentrarchus labrax, sea bream Sparus aurata. analyzed by ICP-MS. Food Chem. 102:721-725. Eskin M, Robinson D. 2001. Food Shelf Life Stability: Chemical, Biochemical and Microbial Changes. CRC Press, USA. Falch E, Overrein I, Solberg C, Slizyte R. 2010. Composition and calories. Di dalam: Nollet LML, Toldara F, editor. Handbook of Seafood and Seafood Analysis. USA:CRC Press. Felix ML, Velazquez M. 2002. Current status of lipid nutrition white shrimp, Litopenaeus vannamei. Food Chem. 96:36-45. Fennema OR. 1996. Food Chemistry. New York : Markel Dekker, Inc. Floros JD, Gnanasekharan V. 1993. Shelf life prediction of packaged foods: chemichal, biological, physical, and nutritional aspects. G. Chlaralambous, editor. London: Elshefier Publ. Fregene M, Suarez M, Mkumbira J, Kulembeka H, Ndedya E, Kulaya A, Mitchel S, Gullberg U, Rosling H, Dixon A, Dean R, Kresovich S. 2003. Simple sequence repeart marker diversity in cassava landraces: genetic diversity and differentiation in an asexually propagated crop. Theoretic and App Genetic. 107:1083-1093. Green K. 2010. Annual Review of the feed grade Fish Stocks used to produce Fish Meal and fish oil for the UK Market. Industry Environmental Communications. Sea Fish Industry Authority. Origin Way. Europarc. Grimsby. Haard NF. 1995. Composition and nutritive value of fish protein and other nitrogen compounds. Di dalam fish and fishery product. Composition, nutritive, properties and stability. editor A. Ruiters. Nederland: Cab International. Hafsah MJ. 2003. Bisnis Ubi kayu Indonesia. Jakarta. Pustaka Sinar Harapan. Hanifah TAR, Murdinah. 1982. Evaluasi Mutu Lemuru Sebagai Bahan Mentah. Jakarta. Balai Pengembangan Teknologi Perikanan. Hariati T. 2005. Aspek perikanan pelagis kecil dan biologi ikan layang deles Decapterus macrosoma di perairan Selat Sunda. Warta Penelitian Perikanan. 11 2: 18-22. Harikedua JW. 1992. Pengaruh perebusan terhadap komponen zat gizi daging ikan layang Decapterus russelli khususnya asam lemak tak jenuh omega-3. [tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Haryati SL. Sya‟rani, TW Agustini. 2006. Kajian substitusi tepung ikan kembung, rebon, rajungan dalam berbagai konsentrasi terhadap mutu fisika- kimiawi dan organoleptik pada mie instan. J. Pasir Laut. 392 1: 37-51. Herawati H. 2008. Penentuan umur simpan pada produk pangan. J. Litbang Pertanian. 27: 124-130. Hine DJ. 1997. Modern Packaging, Packaging, And Distribution System For Food. London. Blackie. Huda N, Ismail N, Leng AL, Yee CX. 2007. Chemical composition, colour, and linear expansion properties of commercial fish crackers. Proceeding of 12 th Asian Chemical Congress, Aug, 23-25, Kuala Lumpur, Malaysia, pp: 267-268. Huda N, Boni I, Noryati I. 2009. The effect of different ratios of Dory fish to tapioca flour on linear expansion, oil absorption, colour and hardness of fish crackers. J. Inter Food Research 16: 159-165. Ibrahim SM. 2009. Evaluation of production and quality of salt-biscuit supplemented with fish protein concentrate. J. Dairy and Food Sci 41:28-31. Ilyas S. 2003. Kemungkinan Membuat Makanan Dengan Kadar Protein Ikan Tinggi. Jakarta. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Departemen Pertanian. King MA. 2002. Development and sensory acceptability of crackers made from the Bigeye fish Brachydeuterus auritus, Food and Nutrition Bulletin 23 3: 317-320. Kolanowski W, Laufenberg G. 2006. Enrichment of food products with polyunsaturated fatty acids by fish oil addition. Europ Food Research and Tech. 222: 472-477. Koswara S. 2004. Evaluasi sensori dalam pendugaan umur simpan produk pangan. Pelatihan Pendugaan Waktu Kedaluwarsa Self Life . Bogor, 1−2 Desember 2004. Bogor. Pusat Studi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Kris-Etherton PM, Harris WSH, Lawrence JA. 2003. Omega-3 fatty acids and cardiovascular disease: new recommendations from the American Heart Association. Arterioscler Thrombosis and Vascul Bio. 23:151-152. Kusnandar F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta. Penerbit Dian Rakyat. Laswai HS, Silayo VCK, Mpagalile JJ, Balegu WR, John J. 2006. Improvement and Popularization of Diversified Cassava Products For Income Generation and Food Security: A Case Study of Kibabu. African J. Food Agri Nutrition and Development. 1: 1-15. Manu-Aduening J, Lamboll R, Dankyi A, Gibson R. 2005. Cassava diversity in Ghanaian Farming system. Euphyta 144: 331-340. Marimin. 2004. Pengambilan Keputusan Kriteria Majemuk. Jakarta. Grasindo Masuda H, Higashitani K, Yoshida H. 2006. Powder Technologi Handbook Third Edition. Boca Raton : Taylor and Francis Group LLC. Matsumoto JJ, Noguchi SF. 1992. Cryostabilization of protein in surimi. Di dalam :Surimi Technology. Lanier TC, Lee CM, editor. New York: Marcel Dekker. Hal 91-126. Mulki. 2005. Pemilihan Teknologi Tepung Ikan. Mimbar Ilmiah no. 2152005. Muchtadi D. 2005. Serat Makanan Faktor Penting yang Hampir Dilupakan. Bogor. Departeman Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor. Muchtadi D. 2009. Pengantar Ilmu Gizi. Alfabeta Bandung. Muchtadi TR. 2008. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor; Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Bogor. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Neiva CRP, Machado TM, Tomita RY, Furian EF, Neto MJL, Bastos DHM. 2011. Fish crackers development from minced and starch : an innovative approach to a traditional product. J. Ciencia e Tecnologia de Alimentos. 314 :973-979. Ngadi M, Li Y, Oluka. 2007. Quality changes in chicken nuggets fried in oils with different degrees of hydrogenation. J. LWT-Food Science and Technology.40: 1784-1791. Nurjanah, Abdullah A. 2010. Cerdas Memilih Ikan dan Mempersiapkan Olahannya. IPB Press. Nurul H, Boni I, Noryati I. 2009. The effect of different ratios of Dory fish to tapioca flour on the linear expansion, oil absorption, colour and hardness of fish crackers. J. Inter Food Research. 16: 159-165. Nybakken JW. 1992. Biologi Laut. New York: John Wiley Sons, Inc. Oluwole OSA, Onabolub AO, Mtundac K, Mlingid N. 2007. Characterization of cassava Manihot esculenta Crantz varieties in Nigeria and Tanzania, and farmers‟ perception of toxicity of cassava. J. Food comp and analys 20: 559 –567. Partini K, Sidik M. 1994. Promoting Etnic Foods Trough Street Food Vendor. J. Indonesian Food. 59:48-54. Peranginangin R, Fawzia YN, Sugiyono, Mulyanah I. 1997. Food Additives and effect of thickeness on fish crackers quality. In Kuang H.K., Kim, L. L. and Yong, L.P, editor. Proceeding of the seminar on the advances in fish processing technologyin Southeast Asia in relation to quality management. P 106-114. Singapore: MFRD-SEAFDEC. Saanin H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Jilid I dan II. Bina Cipta. Jakarta. Saklar S, Ungan S, Katnas S. 1999. Instrumental crispness and crunchiness of roasted hazelnuts and correlations with sensory assessment. J. Food Sci 64 6: 1015-1019. Shahidi F, Botta JR. 1994. Seafoods Chemistry Processing Technology and Quality. London:Blackie Academic and Professional. Shimizu Y, Toyohara H, Lanier TC. 1992. Surimi Production from fatty and dark-fleshed fish spesies. Di dalam Surimi Technology. Lanier TC, Lee CM, editor. New York : Marcel Dekker. Singh RP. 1994. Scientific principles of self life evaluation. Di dalam: Shelf Life Evaluation Of Food. Man CMD and Jones AA, editor. Chapman and Hall Inc. New York. Soekarto ST. 1985. Metode Penelitian Organoleptik. Bhatara Karya Aksara. Jakarta. Suhardjo. 1993. Aku Cinta Makanan Indonesia Dalam Rangka Meningkatkan Citra Makanan Indonesia. Prosiding Seminar Pengembangan Pangan Tradisional Dalam Rangka Penganekaragaman Pangan. Jakarta. Badan Urusan Logistik. Sun WZ, Zhao MM, Cui C, Zhao QZ, Yang B. 2010. Effect of maillard reaction products derived from the hydrolysate of mechanically deboned chicken residue on the antioxidant, textural and sensory properties of cantonese sausages. Meat Science. 862, 276 –282. Suyedi R. 2001. Sumberdaya Ikan Pelagis. Di dalam : Makalah Falsafah Sains PPs 702. Program Pascasarjana. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Syarief R, Halid H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Kerja Sama dengan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor. Penerbit ARCAN. Suzuki T. 1981. Fish Krill Protein Processing Technology. London: Aplied Science Publisher, Ltd. Sriroth K, Piyachomkwan K, Wanlapatit S, Oates CG, 2000. Cassava Starch Technology. The Thai Experience. Starch – Stärke 52. 12:439– 449. Steel RGD, Torrie JH. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistika: Suatu Pendekatan Biometrik. Sumantri B, penerjemah. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Terjemahan dari: Principle and Procedure Statistic. Thiansilakul Y, Benjakul S, Shahidi F. 2007. Composition, functional properties and antioxidative activity of protein hydrolysates prepared from round scad Decapterus maruadsi. J. Food Chem 103:1385-1394. Tokur B, Korkmaz K, Ayas D. 2006. Comparison of two thiobarbituric acid TBA method for monitoring lipid oxidation in fish. J. Fisheries and Aquatic Sci 23 3: 331-334. Varela P, Salvador A, Fiszman. 2008. Methodological developments in crispness assessment: effects of cooking on the crispness of crusted foods. J Food Sci and Technol. 41: 1252-1259. Vessia A. 2008. Cassava: the food of the poor for future food security. CBN – Cassava Biotechnology. 1: 223-226. Winarno FG, Fardiaz S. 1973. Teknologi Pangan. Bogor: Biro Penataran, Institut Pertanian Bogor. Winarno FG. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Whitney EN, Rofles SR. 2008. Understanding Nutrition, 10 th ed 2008. Wadsworth Publ Co. Belmont, CA. Yu SY. 1991a. Effect of fish: flavor ratio on fish crackers „keropok‟. J. Asean Food 6 1:36. Yu SY. 1991b. Acceptability of crackers keropok made from different types of flour. J. Asean Food 63:114-116. LAMPIRAN Lampiran 1 Form uji organoleptik Tabel 1 Form uji organoleptik formulasi enbal ikan Tanggal : Nama panelis : Jenis produk : Enbal ikan enbal kontrol Instruksi : Nyatakan penilaian anda dan berilah skor skala 1-5 seperti yang tercantum di bawah tabel, sesuai dengan penilaian saudara. Kode Contoh Penilaian Tekstur Aroma Rasa Warna Kerenyahan 651 485 763 243 345 356 467 535 768 489 757 809 487 954 508 Kriteria Penilaian : 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Biasa 4. Suka 5. Sangat suka Komentar: Tabel 2 Form uji organoleptik penentuan masa simpan Tanggal : Nama Panelis : Jenis Contoh : Uji skor kadaluarsa Instruksi : Nyatakan penilaian anda dan berilah skor skala 1-9 seperti yang tercantum di bawah tabel, sesuai dengan penilaian saudara. Kode Contoh Penilaian Tekstur Aroma Rasa Warna Kerenyahan 697 Kriteria Penilaian : 1. Amat sangat tidak suka 2. Sangat tidak suka 3. Tidak suka 4. Agak tidak suka 5. Netral 6. Agak suka 7. Suka 8. Sangat suka 9. Amat sangat suka Komentar: Lampiran 2 Uji organoleptik Kruskal wallis enbal ikan layang dan uji lanjut multiple comparison Tabel 1 Uji Kruskal Wallis enbal ikan layang Warna rasa Aroma Teksture kerenyahan Chi-Square 36,207 27,376 15,428 11,718 22,394 Derajat bebas 4 4 4 4 4 Asymp. Sig. ,000 ,000 ,004 ,020 ,000 Tabel 2 Uji Lanjut Multiple Comparison Uji Dunn parameter warna Perlakuan Rata-rata ranking Warna N 5 10 15 20 110,90 85,33 65,58 55,87 59,82 0 cd 5 abc 10 ab 15 a 20 a 30 30 30 30 30 Tabel 3 Uji Lanjut Multiple Comparison Uji Dunn parameter rasa Perlakuan Rata-rata ranking Rasa N 5 10 15 20 105,500 79,567 76,483 58,417 57,533 0 cd 5 abc 10 ab 15 a 20 a 30 30 30 30 30 Tabel 4 Uji Lanjut Multiple Comparison Uji Dunn parameter kerenyahan Perlakuan Rata-rata ranking Kerenyahan N 5 10 15 20 103,60 74,60 77,07 55,08 67,15 0 cd 5 ab 10 abc 15 a 20 a 30 30 30 30 30 Tabel 5 Uji Lanjut Multiple Comparison Uji Dunn parameter tekstur Perlakuan Rata-rata ranking Tekstur N 5 10 15 20 93,65 80,45 66,98 61,65 74,77 0 bcd 5 abc 10 a 15 a 20 ab 30 30 30 30 30 Tabel 6 Uji Lanjut Multiple Comparison Uji Dunn parameter aroma Perlakuan Rata-rata ranking Aroma N 5 10 15 20 98,80 77,18 72,83 58,18 70,50 0 bcd 5 abc 10 ab 15 a 20 a 30 30 30 30 30 Lampiran 3 Analisis ragam ANOVA dan uji Duncan protein enbal ikan Tabel 1 Analisis ragam ANOVA protein enbal ikan layang Sumber Jumlah Derajat Kuadrat F Sig Keragaman Kuadrat bebas Tengah Perlakuan 906,716 4 226,679 3,978 ,000 Galat ,570 10 ,057 Total 907,286 14 Tabel 2 Hasil uji lanjut Duncan protein enbal ikan layang Enbal_ikan N Subset 1 2 3 4 5 A Kontrol 3 2,8733 B ikan 5 3 10,2933 C ikan 10 3 14,2900 D ikan 15 3 20,1567 E ikan 20 3 25,3333 Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 Lampiran 4 Analisis ragam ANOVA dan uji Duncan kadar air enbal ikan Tabel 1 Analisis ragam ANOVA kadar air enbal ikan layang ANOVA Sumber Keragaman Jumlah Kuadrat Derajat Bebas Kuadrat Tengah F Sig. Perlakuan ,526 4 ,132 18,954 ,000 Galat ,069 10 ,007 Total ,596 14 Tabel 2 Hasil uji lanjut Duncan kadar air enbal ikan layang Enbal_ikan N Subset 1 2 3 4 B ikan 5 3 9,9333 C ikan 10 3 9,9933 9,9933 A Kontrol 3 10,1200 10,1200 E ikan 20 3 10,2200 D ikan 15 3 10,4633 Sig. ,398 ,092 ,172 1,000 Lampiran 5 Analisis ragam ANOVA dan uji Duncan kadar lemak enbal ikan Tabel 1 Analisis ragam ANOVA kadar lemak enbal ikan layang ANOVA Sumber Jumlah Derajat Kuadrat F Sig Keragaman Kuadrat bebas Tengah Perlakuan 3,237 4 ,809 92,294 ,000 Galat ,079 9 , 009 Total 3,316 13 Tabel 2 Hasil uji lanjut Duncan kadar lemak enbal ikan layang Enbal_ikan N Subset 1 2 3 4 5 A Kontrol 3 ,0900 B ikan 5 3 ,5000 C ikan 10 3 ,9200 D ikan 15 3 1,1033 E ikan 20 2 1,5550 Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 Lampiran 6 Analisis ragam ANOVA dan uji Duncan kadar abu enbal ikan Tabel 1 Analisis ragam ANOVA kadar abu enbal ikan layang ANOVA Sumber Keragaman Jumlah Kuadrat Derajat bebas Kuadrat Tengah F Sig. Perlakuan 2,749 4 ,687 210,347 ,000 Galat ,033 10 ,003 Total 2,781 14 Tabel 2 Hasil uji lanjut Duncan kadar abu enbal ikan layang Duncan Enbal_ikan N Subset 1 2 3 4 A Kontrol 3 ,8433 B ikan 5 3 1,2633 C ikan 10 3 1,4967 D ikan 15 3 1,5367 E ikan 20 3 2,1600 Sig. 1,000 1,000 ,411 1,000 Lampiran 7 Analisis ragam ANOVA dan uji Duncan serat kasar enbal ikan Tabel 1 Analisis ragam ANOVA serat kasar enbal ikan layang ANOVA Sumber Keragaman Jumlah Kuadrat Derajat bebas Kuadrat Tengah F Sig. Perlakuan 15,303 4 3,826 247,348 ,000 Galat ,155 10 ,015 Total 15,457 14 Tabel 2 Hasil uji lanjut Duncan serat kasar enbal ikan layang Enbal_ikan N Subset 1 2 3 4 E ikan 20 3 4,2367 A kontrol 3 4,6433 D ikan 15 3 6,0933 C ikan 10 3 6,1200 B ikan 5 3 6,9467 Sig. 1,000 1,000 ,798 1,000 Lampiran 8 Pembobotan Buyes penentuan enbal ikan layang terbaik 5 10 15 20 Nilai Bobot Warna 4,33 3,44 3,3 3,73 3,13 0,263 Rasa 4,2 3,52 3,53 3,63 3,1 0,158 Kerenyahan 4,43 3,67 3,9 3,8 3,63 0210 Teksture 3,93 3,43 3,5 3,86 3,63 0,263 Aroma 3,93 3,4 3,3 3,45 323 0,105 Total nilai 4,183128 3,494191 3,515221 3,733673 3,372610 1,00 Ranking 1 4 3 2 5 Lampiran 9 Pemenuhan kebutuhan energi anak-anak dan dewasa per hari Gol Umur energi kkal energi dari enbal ikan per keping kkal keping enbal kontrolhari energi dari enbal ikan per keping kkal Keping enbal ikanhari 4-6 tahun 1550 57 27 61 25 7-9 tahun 1800 57 32 61 30 Pria 10-12 tahun 2050 57 36 61 34 13-15 tahun 2400 57 42 61 39 16-18 tahun 2600 57 46 61 43 19-29 tahun 2550 57 45 61 42 30-49 tahun 2350 57 41 61 39 50-64 tahun 2250 57 39 61 37 65+ tahun 2050 57 36 61 34 Wanita 10-12 tahun 2050 57 36 61 34 13-15 tahun 2350 57 41 61 39 16-18 tahun 2200 57 39 61 36 19-29 tahun 1900 57 33 61 31 30-49 tahun 1800 57 32 61 30 50-64 tahun 1750 57 31 61 29 65+ tahun 1600 57 28 61 26 Energi enbal ikan terpilih = 4089,33kalg 1 keping enbal ikan =15g Jumlah energi per keeping = 15g x 4089,33 kalg = 61339,95 kal Jumlah energi per keeping dlm kkal = 61339950 kkal = 61 keping 93 Lampiran 10 Skor asam amino Asam Amino esensial Referensi FAOWHOUNU 1983 mgg protein Asam amino enbal ikan mgg skor asam amino Asam amino enbal kontrol skor asam amino Valin 15 1.11 7.4 0.04 0.27 Leusin 21 1.5 7.14 0.1 0.48 Isoleusin 15 1 6.67 0.04 0.27 Lisin 18 1.84 10.22 0.1 0.56 Treonin 11 0.87 7.91 0.03 0.27 Metionin 20

0.62 3.10

0.04 0.20

Fenilalanin 21 0.91 4.33 0.05 0.24 Histidin 15 1.39 9.27 0.04 0.27 Keterangan: Asam Amino Pembatas Contah perhitungan Skor Asam Amino Penentuan Skor Asam Amino Metionin Enbal Ikan: = = 3,10 94 Lampiran 11 Analisis regresi TPC enbal Gambar 1 Grafik analisis Regresi TPC enbal kontrol Gambar 2 Grafik analisis Regresi TPC enbal ikan layang y = 0.090x + 2.358 R² = 0.825 y = 0.063x + 2.349 R² = 0.948 y = 0.001x + 2.422 R² = 0.003 2.3500 2.4000 2.4500 2.5000 2.5500 2.6000 2.6500 2.7000 2.7500 1 2 3 4 5 T P C lo g CF Ug Waktu penyimpanan minggu Suhu 30 Suhu 35 Suhu 45 Linear Suhu 30 Linear Suhu 35 Linear Suhu 45 y = -0.13x + 5.226 R² = 0.751 y = -0.074x + 5.077 R² = 0.924 y = -0.086x + 5.012 R² = 0.976 4.60 4.65 4.70 4.75 4.80 4.85 4.90 4.95 5.00 5.05 5.10 5.15 1 2 3 4 5 T P C lo g CF Ug Suhu 30 Suhu 35 Suhu 45 Linear Suhu 30 Linear Suhu 35 Linear Suhu 45 Lampiran 12 Gambar ordo nol dan ordo satu enbal kontrol dan enbal ikan Gambar 1 Ordo nol enbal kontrol. Gambar 2 Ordo satu enbal kontrol. y = -0.006x + 1.895 R² = 0.998 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07 0.08 0.09 0.1 300 305 310 315 320 K Suhu T y = 304.2x - 93.32 R² = 0.928 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0.284 0.286 0.288 0.29 0.292 0.294 0.296 0.298 0.3 0.302 Ln K 1T Gambar 3 Ordo nol enbal ikan layang. Gambar 4 Ordo satu enbal ikan layang. y = -0.002x + 0.814 R² = 0.369 0.0000 0.0200 0.0400 0.0600 0.0800 0.1000 0.1200 0.1400 300 305 310 315 320 K Suhu T y = 7287.x - 14.87 R² = 0.323 -3.0000 -2.5000 -2.0000 -1.5000 -1.0000 -0.5000 0.0000 0.0017 0.0017 0.0017 0.0017 0.0017 0.0017 0.0017 Ln K 1T Lampiran 13 Persamaan formula Arrhenius untuk enbal kontrol Gunakan persamaan Ordo Nol Y= -0,006x +1.895 R 2 = 0, 9983 Lalu Ke Rumus Arrhenius K=Ko.Exp –EaRT Ket: K = Konstanta Penurunan Mutu Ko = Konstantatidak tergantung suhu -Ea = Energi aktifasi kalorimol R = Konstanta gas ideal 1,986 kalmol K T = SuhuK Diketahui dari persamaan bahwa slope pada persamaan regresi adalah –EaR Diketahui R = 1,986 kalmol k -0,006 = Ea = 0,006 x R = o,006 x 1,986 kalmol k Ea = 11,916 Kkalmol k Nilai intersep = Ln Ko Ln Ko = 1,895 Ko = anti Ln 1,895 = 6,652548 Pindahkan ke persamaan Arrhenius K= Ko.Exp –EaRT K = 6,652548 Exp – 0,006 x 1T K = 6,652548 Exp – 0,006 x 1303 = 6,65242 -EaR=0,006 Lampiran 14 Persamaan formula Arrhenius untuk enbal ikan layang Gunakan persamaan Ordo Nol Y= -0.0023x + 0.814 R 2 = 0, 369 Lalu Ke Rumus Arrhenius K=Ko.Exp –EaRT Ket: K = Konstanta Penurunan Mutu Ko = Konstantatidak tergantung suhu -Ea = Energi aktifasi kalorimol R = Konstanta gas ideal 1,986 kalmol K T = SuhuK Diketahui dari persamaan bahwa slope pada persamaan regresi adalah –EaR Diketahui R = 1,986 kalmol k -0,0023= Ea = 0,0023 x R = 0,0023 x 1,986 kalmol k Ea = 4,5678 kkalmol k Nilai intersep = Ln Ko Ln Ko = 0,814 Ko = anti Ln 0,814 = 2,256918 Pindahkan ke persamaan Arrhenius K= Ko.Exp –EaRT K = 2,256918 Exp – 0,006 x 1T K = 2,256918 Exp – 0,006 x 1303 = 2,2569 -EaR=0,0023 Lampiran 15 Foto proses pembuatan tepung ikan mulai dari bahan baku ikan segar sampai tepung ikan Gambar 1 Bahan baku ikan layang segar diambil dari nelayan Gambar 2 Ikan layang segar di kemas dengan perlakuan rantai dingin untuk dibawa ke laboratorium Gambar 3 Ikan disiangi Gambar 4 Ikan layang fillet yang siap untuk diolah Gambar 5 Ikan ditimbang Gambar 6. Ikan layang segar dikupas kulitnya dan dicuci dengan air dingin mengalir Gambar 7 Ikan di grinderdihaluskan. Gambar 8 rantai dingin tetap diperhatikan Gambar 9 dan 10 ikan layang lumat yang siap di kukus. Gambar 11 ikan dikukus. Gambar 12 Ikan kukus yang siap dikeringkan menjadi tepung ikan. Gambar 13 dan 14 Pengeringan ikan dengan oven pada suhu 50 C selama 24 jam hingga kering. Gambar 15 Tepung ikan Lampiran 16 Foto proses pembuatan tepung enbal mulai dari bahan baku singkong segar sampai menjadi tepung enbal. Gambar 1 Singkong segar dikupas. Gambar 2 dan 3 Singkong diparut baik secara manual maupun dengan mesin pemarut singkong. Gambar 4 dan 5 Singkong yang sudah diparut dibungkus untuk dijepit agar kandungan HCN dan cairannya keluar. Gambar 6 dan 7 Singkong yang sudah dibungkus dijepi dan dikasih pemberat Gambar 8 Enbal lolun. Gambar 9 Enbal lolun dibelah untuk diayak Gambar 10 enbal lolun diayak. Gambar 11 Tepung enbal. Lampiran 17 Foto proses pembuatan enbal ikan Gambar 1 Enbal lolun ditimbang. Gambar 2 Tepung ikan ditimbang. Gambar 3 dan 4 Tepung enbal dan tepung ikan dicampur sampai homogen. Gambar 5 dan 6 Enbal dipanggang diatas tungku perapian. Gambar 7 Enbal kontrol dan beredar di Kepulauan Kei. Gambar 8 Enbal ikan layang. v ABSTRACT ELIZABETH J. TAPOTUBUN. The Nutrients and shelf life of Traditional food Enbal from Kei Islands adding with Contained Round Scad Fish Flour. Under direction of BUSTAMI IBRAHIM and IRIANI SETYANINGSIH Enbal is a traditional food from Kei Islands. The product contains high carbohydrates but very low nutritional value. One of the efforts to improve the nutritional of enbal, i.e. by way of adding fish flour. Round scad fish is the most catches in Maluku. The Aims are; 1 Characterization of raw materials, fish flour and enbal cassava by used as the ingredients for product;2 Determine the best concentration of fish in enbal product;3 Characterization of fishy enbal product to physical, chemical and microbiological :4 Shelf life determination of fishy enbal product based on ASLT methode with arrhenius model. Fish meat, fish flour, and cassava as raw material have good quality. Formulation of fish enbal product contained 15 of fish flour the best choice product contain 20,16 protein; 1,10 fat; 10,46 water; 1,54 ash; 6,09 dietary fiber; 65,85 carbohydrate 1,72ppm HCN; 4089,33calg energy; 15 amino acid with 7 esensial amino acid and 8 non esensial amino acid; 6 saturated fatty acid containing and 7 kind of unsaturated fatty acid; 0,87 mg malonaldehidkg TBA; 2794,1 grf physical texture of enbal and shelf life of fish enbal in storage at temperatures 30 - 35°C 2,1 week and 45 °C about 2 week. Keywords: Enbal, round scad fish, kepulauan kei, the meals, nutriens vii RINGKASAN ELIZABETH J. TAPOTUBUN. Kandungan Gizi Dan Masa Simpan Makanan Tradisional “Enbal “Asal Kepulauan Kei Dengan Penambahan Tepung Ikan Layang . Dibimbing oleh BUSTAMI IBRAHIM dan IRIANI SETYANINGSIH “Enbal” merupakan salah satu jenis makanan tradisional dari Kepulauan Kei Kabupaten Maluku Tenggara dan Kota Tual yang terbuat dari singkong dan menjadi makanan yang telah dikenal sejak lama secara turun temurun, diolah dengan cara dan peralatan yang sederhana serta jarang atau tidak ditemui di luar daerah Kepulauan Kei. Enbal ini awalnya dijadikan makanan sewaktu paceklik namun sekarang sudah dijual bebas dengan beraneka ragam rasa, seperti coklat, keju dan kacang. Produk ini mengandung karbohidrat tinggi namun nilai gizi lainnya sangat rendah. Salah satu upaya untuk meningkatkan kandungan gizi enbal, yaitu dengan cara menambahkan tepung ikan layang ke dalam enbal yang selanjutnya disebut enbal ikan. Penelitian tentang enbal ikan layang belum pernah dilakukan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian, antara lain formulasi enbal ikan layang, nilai gizinya serta masa simpannya. Tujuan khusus adalah 1 melakukan karakterisasi bahan baku ikan layang, tepung ikan layang dan tepung enbal yang akan digunakan sebagai bahan pembuat enbal ikan, 2 mendapatkan formulasi enbal ikan layang secara kimia, dan organoleptik 3 melakukan karakterisasi produk enbal ikan layang terpilih secara kimia, fisik, dan mikrobiologi, serta 4 menentukan daya simpan produk enbal ikan layang menggunakan metode akselerasi. Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap percobaan. Penelitian tahap I merupakan penelitian pendahuluan. Pada tahap ini dilakukan karakterisasi bahan baku ikan layang dan singkong, pembuatan tepung ikan layang yang akan ditambahkan dengan enbal. Tahap ini diawali dengan pembuatan tepung ikan yang mengacu pada modifikasi metode penelitian. Pembuatan tepung ikan diawali dengan proses penimbangan ikan untuk mengetahui berat awal ikan yang akan digunakan untuk menghitung rendemen fillet. Tahap selanjutnya dilakukan pencucian dengan air dingin untuk membuang kotoran, lendir, dan benda-benda asing yang melekat pada tubuh ikan. Ikan dibuat fillet kemudian dilumatkan dengan alat meat separator. Langkah selanjutnya adalah daging ikan layang lumat dikukus dengan air yang mendidih selama 30 menit kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu 50 °C. Setelah itu, daging lumat yang telah kering tersebut digiling dan diayak menggunakan ayakan ukuran 100 mesh hingga dihasilkan tepung ikan layang. Daging ikan dan tepung ikan layang dilakukan analisis proksimat, TPC, TVB, dan rendemen. Hal yang sama juga dilakukan pada tepung enbal yang dihasilkan meliputi analisis proksimat, rendemen, TPC dan HCN. Penelitian tahap II adalah pembuatan enbal ikan dengan berbagai tingkat penambahan tepung ikan pada tepung enbal, yaitu 0 tipe A, 5 tipe B, 10 tipe C, 15 tipe D dan 20 tipe E kemudian dicampur sampai homogen dan diletakkan dalam cetakan yang terbuat dari alumunium. Cetakan yang telah berisi adonan tepung enbal dengan tepung ikan kemudian dibakar di atas tungku perapian selama 15 menit. Pada produk enbal yang dihasilkan dengan viii masing- masing tipe tersebut, dilakukan uji proksimat dan serat kasar serta organoleptik meliputi warna, rasa, kerenyahan, aroma dan tekstur. Parameter organoleptik digunakan untuk menentukan perlakuan terbaik pada tahap II dengan metode Buyes. Pada penelitian tahap III, pada konsentrasi penambahan tepung ikan terbaik yang diperoleh pada tahap ke II, dilakukan pengujian berupa analisis karbohidrat, HCN, total energi, karakteristik asam amino, karakteristik asam lemak, Bilangan thiobarbiturid acid TBA, kerenyahan, TPC, kapang dan pendugaan umur simpan produk dengan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing ASLT dengan model Arrhenius. Bahan baku ikan layang, tepung ikan dan tepung enbal memiliki mutu yang baik. Formulasi terpilih berdasarkan metode Buyes adalah enbal dengan penambahan tepung ikan 15. Karakterisasi kimia enbal ikan konsentrasi terpilih 15 memiliki kandungan karbohidrat 65,85, HCN 1,72 ppm, jumlah energi sebesar 4089,33 kalg, TBA 0,87 mg malonaladehidkg, karakterisasi fisik berupa uji kerenyahan sebesar 2794,1 gf dan karakterisasi mikrobiologi berupa TPC sebesar 3,64 log CFUg 4,33 x 10 3 CFUg dan kapang sebesar 1,0 x 10 2 CFUg serta dibawah standar ambang batas SNI 01-2973-1992 pada produk biskuit yaitu maksimum 1,0 x 10 6 CFU g. Total asam amino esensial pada enbal ikan sebesar 7,85 g100 g sampel dengan asam amino esensial tertinggi adalah lisin. Kandungan asam amino tertinggi pada enbal ikan layang terpilih adalah asam glutamat dan terendah adalah treonin dan glisin. Enbal ikan terpilih mengandung 6 jenis asam lemak jenuh dan 7 jenis asam lemak tak jenuh. Asam lemak tak jenuh ganda PUFA tertinggi pada enbal ikan terpilih adalah DHA 49,40 mg100g sampel dengan asam linoleat 17,8 mg100g sampel dan EPA 12,56 mg100g sampel. Umur simpan enbal ikan pada penyimpanan 30 dan 35 ⁰C selama 2,1 minggu 15 hari dan penyimpanan pada 45 ⁰C umur simpan selama 2 minggu 14 hari. Kata kunci: Enbal, ikan layang, Kepulauan Kei, tepung ikan, nutrisi 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sebagai salah satu provinsi kepulauan, 90 wilayah provinsi Maluku adalah lautan yang memiliki potensi besar dalam bidang perikanan khususnya potensi ikan layang yang produksinya meningkat dari tahun ke tahun. Produksi ikan layang per tahunnya cukup besar, yaitu 290.609 ton atau 6,59 dari total produksi perikanan laut di Indonesia DKP 2007. Data BPS provinsi Maluku 2011 menunjukkan bahwa dari beberapa jenis ikan pelagis yang ditangkap, ikan layang menduduki tingkat tertinggi, yaitu pada tahun 2010 sebesar 27.798,2 ton dan meningkat pada tahun 2011 sebesar 36.7137,7 ton BPS Maluku 2011. Selain dikonsumsi oleh masyarakat, ikan layang juga digunakan sebagai umpan hidup pada alat penangkapan tuna long line di Samudera Indonesia oleh beberapa kapal penangkap tuna DKP 2002. Ikan layang kebanyakan masih dijual dalam bentuk segar, dingindiawetkan serta dalam bentuk olahan ikan asap dan abon. Pengembangan diversifikasi industri pengolahan ikan harus dilakukan agar dapat memperkaya keragaman produk olahan dari ikan layang. Sebagai sumber protein, ikan layang juga memiliki salah satu potensi yang besar dalam membantu pemerintah untuk meningkatkan konsumsi protein hewani secara nasional. Mengingat produk perikanan merupakan produk yang mudah rusak dan busuk perishable maka diperlukan tindakan yang cepat untuk dapat menyelamatkan mutunya. Beragam cara pengolahan pasca panen dihasilkan produk diversifikasi olahan untuk mengetahui gizi Haryati et al. 2006. Chairita 2008 pada penelitiannya menunjukkan bahwa ikan layang memiliki nilai gizi yang cukup baik dengan kadar protein yang tinggi yakni sebesar 18,13, lemak 1,90, air 78,58, dan abu 1,03. Pangan dan gizi merupakan faktor penting dalam membentuk kualitas sumber daya manusia dan tingkat kehidupan masyarakat. Indonesia memiliki beragam sumberdaya pangan yang berasal dari makanan tradisional. Berkaitan dengan makanan tradisional, pemerintah telah mencanangkan kampanye “Aku Cinta Makanan Indonesia” ACMI untuk meningkatkan kecintaan terhadap makanan Indonesia Suhardjo 1993; Partini dan Sidik 1994. Salah satu program untuk mendukung produk tersebut adalah melalui diversifikasi produk, khususnya produk lokal. “Enbal” merupakan salah satu jenis makanan tradisional dari Kepulauan Kei Kabupaten Maluku Tenggara dan Kota Tual yang terbuat dari singkong dan menjadi makanan yang telah dikenal sejak lama secara turun temurun, diolah dengan cara dan peralatan yang sederhana serta jarang atau tidak ditemui di luar daerah Kepulauan Kei. Enbal ini awalnya diproduksi hanya untuk dijadikan makanan sewaktu paceklik namun sekarang sudah dijual bebas untuk dikonsumsi sehari-hari dan dapat dijumpai di rumah makan dan toko-toko souvenir setempat dengan beraneka ragam rasa dan aroma, seperti coklat, keju, dan kacang. Enbal merupakan produk yang mengandung karbohidrat tinggi, namun nilai gizi lainnya sangat rendah. Salah satu upaya untuk meningkatkan kandungan gizi enbal, yaitu dengan cara mencampur atau menambahkan tepung ikan ke dalam pembuatan enbal yang selanjutnya disebut “enbal ikan”. Ikan layang yang merupakan hasil tangkapan terbanyak di Maluku dapat digunakan untuk pembuatan enbal ikan. Enbal ikan layang belum pernah dilakukan dan diteliti oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian antara lain formulasi enbal ikan layang, nilai gizinya serta masa simpannya. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menambah produk diversifikasi berbahan baku ikan dan dapat memberikan nilai tambah pada produk enbal di Maluku.

1.2 Perumusan Masalah

Enbal merupakan makanan tradisional masyarakat Kepulauan Kei yang sudah sangat dikenal oleh masyarakat karena praktis dan mudah dalam penyajiannya. Selama ini, bahan baku yang digunakan untuk membuat enbal adalah tepung enbal yang berasal dari singkong dan ditambahkan dengan kacang, coklat dan keju sehingga nama dari produk ini yang sudah popular, yaitu enbal kacang, enbal coklat dan enbal keju namun bahan-bahan pembantu tersebut cukup mahal dan masih harus didatangkan dari luar daerah. Salah satu upaya untuk meningkatkan nilai gizi enbal dan diversifikasi produk perikanan adalah dengan memanfaatkan salah satu hasil perikanan unggulan di Maluku yaitu ikan layang yang mudah dijangkau dan memberikan nilai tambah pada produk tradisional berupa enbal ikan.

1.3 Tujuan

Tujuan umum dari penelitian ini adalah mempelajari karakteristik enbal yang ditambah tepung ikan. Tujuan khusus adalah 1 melakukan karakterisasi bahan baku ikan layang, tepung ikan layang dan tepung enbal yang akan digunakan sebagai bahan pembuat enbal ikan, 2 mendapatkan formulasi enbal ikan layang secara kimia, dan organoleptik 3 melakukan karakterisasi produk enbal ikan layang terpilih secara kimia, fisik, dan mikrobiologi, serta 4 menentukan daya simpan produk enbal ikan layang dengan menggunakan metode akselerasi.

1.4 Manfaat

Manfaat penelitian ini yaitu untuk mengetahui masa simpan dan kandungan gizi enbal sehingga dapat dijadikan sebagai produk andalan di Kepulauan Kei. 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Layang

Ikan layang merupakan salah satu hasil perikanan lepas pantai yang terdapat di Indonesia. Ikan ini termasuk jenis pemakan zooplankton, hidup di dekat permukaan laut pelagis, berkadar garam tinggi dan membentuk gerombolan besar. Klasifikasi ikan layang Saanin 1984 adalah sebagai berikut: Filum : Chordata Subfilum : Vertebrata Kelas : Pisces Subkelas : Teleostei Ordo : Percomorphi Sub ordo : Percoidea Famili : Carangidae Genus : Decapterus Spesies : Decapterus spp. Bagian punggung ikan layang berwarna biru kehijauan dan bagian perutnya berwarna putih perak sedangkan sirip-siripnya berwarna kuning kemerahan. Bentuk tubuhnya memanjang dan dapat mencapai 30 cm. Pada umumnya, rata- rata panjang badan ikan layang adalah 20-25 cm. Ikan layang memiliki dua sirip punggung, dua sirip tambahan di belakang sirip punggung kedua dan satu sirip tambahan di belakang sirip dubur. Ikan layang memiliki finlet yang merupakan ciri khas dari genus Decapterus Saanin 1984. Morfologi ikan layang disajikan pada Gambar 1. Gambar 1 Ikan layang Decapterus spp. Ikan layang termasuk ikan pelagis dan dikelompokkan sebagai ikan pelagis kecil berdasarkan ukurannya. Di perairan Indonesia, terdapat lima jenis spesies ikan layang, yaitu Decapterus ruselli, Decapterus macrosoma, Decapterus kurroides, Decapterus tabl dan Decapterus maruadsi Burhanudin et al. 1983. Daerah penyebaran ikan layang di perairan Indonesia adalah Selat Bali, Ambon, dan Laut Jawa Suyedi 2001. Ikan pelagis pada umumnya merupakan filter feeder, yaitu jenis ikan pemakan plankton dengan cara menyaring plankton yang masuk. Pada siang hari, ikan pelagis kecil berada di dasar perairan yang membentuk gerombolan yang padat dan kompak sedangkan pada malam hari ikan ini naik ke permukaan membentuk gerombolan yang menyebar Suyedi 2001. Ikan layang merupakan ikan perenang cepat yang hidup berkelompok di laut yang jernih dan bersalinitas tinggi. Ikan layang Decapterus russelli hidup di perairan dengan salinitas tinggi yaitu ± 32‰ Hariati 2005. Ikan pelagis memiliki proporsi daging merah yang tinggi yaitu berkisar antara 10-20, juga memiliki kandungan glikogen yang tinggi di dalam daging. Pada saat ikan mengalami post-mortem, akan cepat mengalami glikolisis membentuk dan mengakumulasi asam laktat yang menyebabkan pH daging ikan turun secara cepat, mencapai pH 5,6 Shimizu et al. 1992; Matsumoto dan Noguchi 1992. Pada umumnya, komposisi kimia daging ikan terdiri dari air 66-84; protein 15-24; lemak 0,1-22; karbohidrat 1-3 dan bahan anorganik 0,8-2 Suzuki 1981. Komposisi kimia daging ikan sangat bervariasi tergantung spesies, jenis kelamin, umur, musim dan kondisi lingkungan tempat ikan tersebut ditangkap. Komposisi kimia daging ikan layang Decapterus spp. disajikan pada Tabel 1. Tabel 1 Komposisi kimia daging ikan layang Decapterus spp. dalam 100 g Parameter Ikan Layang Kadar Air 78,58 Kadar Abu 1,03 Lemak 1,90 Protein 18,13 TVB mg N100g 9,79 pH 5,98 Sumber: Chairita 2008