35
yang sama dalam jangka waktu yang lama; 3 stimulus error, disebabkan ketika kriteria yang tidak relevan teramati pada saat pengujian, misalnya bentuk dan
warna wadah; 4 logical error, ini terjadi ketika dua atau lebih karakteristik sampel berasosiasi di dalam pikiran panelis; 5 halo effect, ketika lebih dari satu
atribut sensori yang diuji, maka biasanya satu sama lain akan saling mempenagruhi, misalnya dalam satu kali pengujian dilakukan penilaian terhadap
intensitas atau rating dari flavor dengan penerimaan secara keseluruhan, maka hasilnya akan berbeda jika pengujian di lakukan secara terpisah.
Menurut Meilgaard et al. 1999 banyak variabel yang harus dikontrol dalam melakukan evaluasi sensori, dengan maksud untuk mendapatkan perbedaan
nyata antara sampel yang akan diukur. Variabel tersebut antara lain : 1 pengontrolan terhadap proses pengujian yang meliputi lingkungan, tempat
pengujian, penggunaan booth atau meja diskusi, pencahayaan, sistem ventilasi udara, ruang persiapan, pintu masuk dan keluar; 2 pengontrolan produk meliputi
penggunaan peralatan, cara penyiapan, pemberian kode, dan cara penyajian; 3 pengontrolan terhadap panel meliputi prosedur yang digunakan oleh panelis
dalam mengevaluasi sampel.
a. Metode Pengujian Sensori
Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan menyangkut pangan yang berkualitas, maka muncul berbagai jenis metoda baru dalam pengujian
sensori. Beberapa jenis metode pengujian sensori menurut Rahayu 2001 sebagai berikut :
1. Uji pembedaan mencakup :
a uji pembedaan pasangan, b uji pembedaan segitiga, c uji pembedaan duo trio, d uji pembedaan pembanding ganda, e uji pembedaan
pembanding jamak, f uji pembedaan rangsangan tunggal, g uji pembedaan pasangan jamak dan pembedaan monadik.
2. Uji hedonik mencakup : a uji hedonik dan b uji mutu hedonik.
3. Uji skalar mencakup : a uji skalar garis, b uji skoring, c uji
pembandingan pasangan, d uji pembandingan jamak dan e uji penjenjanganrangking.
4. Uji deskriptif
36 5.
Aplikasi uji mencakup : a uji ambang rangsangan, b uji penentuan derajat kemanisan larutan, c uji keterendalan panelis I, d uji keterandalan
panelis II, e uji korelasi, f uji subjektif dan g uji objektif serta uji korelasi kepulenan nasi dengan harga beras.
Dalam melaksanakan penilaian sensori diperlukan panel. Panel bertindak sebagai instrumen atau alat dan orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Dalam penilaian sensori dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tidak terlatih, panel
konsumen, dan panel anak-anak. Menurut Rahayu 2001 dalam mendapatkan panel yang diinginkan, khususnya jenis panel terlatih perlu dilakukan tahap-tahap
seleksi. Persyaratan umum untuk menjadi panelis adalah mempunyai perhatian dan minat terhadap pekerjaan, harus dapat menyediakan waktu khusus untuk
penilaian serta mempunyai kepekaan yang dibutuhkan. Tahap-tahap seleksi meliputi :
1. Wawancara
Wawancara dapat dilaksanakan dengan tanya jawab atau kuesioner yang bertujuan untuk mengetahui latar belakang calon termasuk kondisi kesehatan.
2. Tahap penyaringan
Tahap ini perlu dilakukan untuk mengetahui keseriusan, keterbukaan, kejujuran dan rasa percaya diri. Selain itu, dapat di nilai kepekaan umum dan
khusus serta pengetahuan umum calon panelis. 3.
Tahap pemilihan Pada tahap ini dilakukan beberapa uji sensori untuk mengetahui kemampuan
seseorang. Dengan uji-uji ini diharapkan dapat terjaring informasi mengenai kepekaan dan pengetahuan mengenai komoditi bahan yang diujikan.
4. Tahap latihan
Latihan bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut sifat-sifat sensori sesuatu komoditi dan meningkatkan kepekaan serta konsistensi penilaian. Lama dan
intensitas latihan sangat tergantung pada jenis analisis dan jenis komoditi yang diuji.
37
5. Uji kemampuan
Setelah mendapat latihan yang cukup baik, panelis diuji kemampuannya terhadap standar atau baku tertentu dan dilakukan berulang-ulang sehingga
kepekaan dan konsistensinya bertambah baik. Setelah melewati kelima tahapan tersebut di atas maka panelis siap menjadi anggota panelis terlatih.
Beberapa tahapan yang perlu dipertimbangkan dalam evaluasi sensori menurut Meilgaard et al. 1999 yaitu menentukan tujuan dari kegiatanproyek,
menentukan tujuan dari tes yang dipilih, menyeleksi sampel yang akan diuji, mendesain suatu tes, melaksanakan tes, menganalisa data dan menginterpretasi
serta melaporkan data yang diterima.
b. Metode Uji Deskriptif
