Penyebab Kerusakan Minyak KESIMPULAN DAN SARAN

2.6 Penyebab Kerusakan Minyak

Perubahan-perubahan kimia atau penguraian lemak dan minyak dapat mempengaruhi bau dan rasa suatu bahan makanan, baik yang menguntungkan ataupun tidak. Pada umumnya, penguraian lemak dan minyak menghasilkan zat-zat yang tidak dapat dimakan. Seperti misalnya, timbulnya peroksida yang disebabkan terjadinya oksidasi dimana peroksida tersebut akan segera terurai menjadi aldehida atau keton. Inilah yang menimbulkan rasa dan bau tidak enak. Karena oksidasi dapat berlangsung secara otokatalitik, maka ini juga akan menentukan daya simpan minyak. Kerusakan lemak dan minyak menurunkan nilai gizi serta menyebabkan penyimpangan rasa dan bau pada lemak yang bersangkutan. Setiap jenis kerusakan lemak pada pokoknya disebabkan oleh suatu perubahan kimia tertentu yang dipercepat oleh faktor-faktor lain Winarno, 1995. Kerusakan yang terjadi pada minyak dapat disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu : 1. Absorbsi bau dan kontaminasi Salah satu kesulitan dalam penanganan dan penyimpanan bahan yang mengandung minyak lemak yaitu usaha mencegah pencemaran bau dan kontaminasi dari alat penampung. Hal ini terjadi karena minyak lemak dapat mengabsorbsi zat menguap atau bereaksi dengan bahan lain. Adanya absorbsi dan kontaminasi dari wadah ini menyebabkan perubahan pada minyak, dimana akan menghasilkan bau tengik sehingga menurunkan kualitas minyak. Proses absorbsi dan kontaminasi dari tempat penyimpanan dapat dihindari dengan pemakaian bahan yang sesuai. Universitas Sumatera Utara Untuk penampungan dan penyimpanan minyak kelapa sawit, bisa dipakai bahan dari stainless steel atau mild steel yang dilapisi dengan cat epoxy. Bahan yang berasal dari seng tidak dianjurkan untuk tempat penyimpanan minyak sawit. 2. Aksi enzim Biasanya, bahan yang mengandung minyak lemak mengandung enzim yang dapat menghidrolisis. Jika organisme dalam keadaan hidup, enzim dalam keadaan tidak aktif. Sedangkan jika organisme telah mati, maka koordinasi antarsel akan rusak sehingga enzim akan bekerja dan merusak minyak. Indikasi dari aktivitas enzim dapat diketahui dengan mengukur kenaikan bilangan asam. Adanya aktivitas enzim akan menghidrolisis minyak sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Kandungan asam lemak bebas yang tinggi akan menghasilkan bau tengik dan rasa yang tidak enak. Asam lemak bebas juga dapat menyebabkan warna gelap pada minyak lemak dan proses pengkaratan logam. Untuk mengurangi aktivitas enzim ini, bisa diusahakan dengan penyimpanan minyak pada kondisi panas, minimal 50°C. 3. Aksi mikroba Kerusakan minyak oleh mikroba jamur, ragi, dan bakteri biasanya terjadi jika masih terdapat dalam jaringan. Namun, minyak yang telah dimurnikan pun masih mengandung mikroba yang berjumlah maksimum 10 organisme setiap gramnya. Dalam hal ini, minyak dapat dikatakan steril. Kerusakan yang dapat ditimbulkan oleh mikroba antara lain produksi asam lemak bebas, bau sabun, bau tengik, dan perubahan warna minyak Pahan, 2006. Bahan pangan berlemak dengan kadar gula yang tinggi lebih mudah ditumbuhi ragi dibandingkan dengan bakteri. Ragi tersebut juga dapat tumbuh dalam larutan Universitas Sumatera Utara garam, asam, dan pada bahan berkadar air rendah. Bakteri juga dapat menyerang bahan pangan. Namun, sebagian besar aktivitasnya terhambat dalam suasana asam, media bertekanan osmotik rendah, dan suhu rendah Ketaren, 2008. 4. Reaksi kimia Selama ini, kerusakan minyak kelapa sawit hanya diutamakan disebabkan oleh faktor absorbsi dan kontaminasi, sedangkan aksi enzim dan aksi mikroba kurang diperhatikan dan dapat diabaikan. Hal ini disebabkan karena faktor penyebab tersebut pengaruhnya memang kecil terhadap produksi minyak kelapa sawit. Ada 2 reaksi kimia yang berperan dalam proses ketengikan kerusakan minyak tersebut, yaitu : 1. Oksidasi Reaksi oksidasi minyak sawit akan menghasilkan senyawa aldehida dan keton. Hal ini terjadi sebagai reaksi antara trigliserida tidak jenuh dan oksigen dari udara. Molekul oksigen bergabung pada ikatan ganda molekul trigliserida dan dapat terbentuk berbagai senyawa yang menimbulkan rasa tengik yang tidak sedap, perubahan warna karena kerusakan pigmen warna, penurunan kandungan vitamin, dan keracunan Pahan, 2006. Proses oksidasi dapat terjadi pada suhu kamar dan selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi. Hasil oksidasi lemak dalam bahan pangan tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau tidak enak, tetapi juga dapat menyebabkan penurunan nilai gizi karena kerusakan vitamin karoten dan tokoferol dan asam lemak esensial dalam lemak. Salah satu cara untuk menghambat reaksi oksidasi yaitu dengan pemanasan 50°C-55°C yang mematikan aktivitas organisme Ketaren, 2008. Universitas Sumatera Utara 2. Hidrolisis Dalam reaksi hidrolisis, minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol oleh enzim lipase. Asam lemak tersebut mudah menguap dan dan berbau tidak enak. Enzim lipase berasal dari buah kelapa sawit itu sendiri dan juga dihasilkan oleh mikroba. Peranan enzim dalam buah sebenarnya adalah membentuk minyak sawit, bila tanaman kekurangan makanan maka akan terjadi reaksi hidrolisa dari lemak yang tadinya dibentuk. Hal ini akan merusak minyak dengan timbulnya bau tengik. Untuk mencegah terjadinya hidrolisis, kandungan air dalam minyak harus diusahakan seminimal mungkin Aji, 2010. Universitas Sumatera Utara BAB 3 BAHAN DAN METODE

3.1 Metode Percobaan