Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan karena asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna
orange atau kuning disebabkan karena adanya pigmen karotene yang larut dalam minyak. Sedangkan bau dan flavor khas dalam minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh
persenyawaan beta ionone. Standar mutu merupakan hal yang terpenting untuk menentukan minyak
kelapa sawit yang bermutu baik. Mutu minyak kelapa sawit yang baik harus mempunyai beberapa faktor yang menentukan standar mutunya, seperti kandungan
air, kandungan kotoran, maupun kandungan asam lemak bebasnya Ketaren, 2008.
Tabel 2.2 Standar Kualitas Minyak Kelapa Sawit No
Karakteristik Batasan
1 Kadar asam lemak bebas
3,50 2
Kadar air 0,10
3 Kadar kotoran
0,01 Sumber : Pahan, 2006
2.4.1 Pengolahan Minyak Kelapa Sawit
Tindakan pencegahan yang harus diambil di kebun dan pabrik adalah pengendalian atas kedua faktor mutu CPO, yaitu hidrolisis dan oksidasi. Langkah-
langkah yang harus diambil pada waktu pengolahan agar memperoleh produk CPO dengan standar mutu yang baik adalah sebagai berikut :
1. Perebusan
Untuk mencegah oksidasi selama perebusan, udara perlu dikosongkan sama sekali dari dalam rebusan. Hal ini juga perlu untuk mencapai suhu yang diperlukan
Universitas Sumatera Utara
udara adalah penghantar panas yang jelek. Cara terbaik adalah cara triple peak tiga puncak. Buah yang sudah direbus mudah diserang mikroba dan dan cepat busuk.
Karena itu, bila tidak sempat diolah, sebaiknya tandan disimpan sebelum perebusan Mangoensoekarjo, 2003.
Tujuan dari perebusan adalah untuk menghentikan perkembangan asam lemak bebas ALB yang terjadi akibat kegiatan enzim yang menghidrolisis minyak serta
untuk penyempurnaan dalam proses pengolahan inti sawit, dimana dengan proses perebusan, kadar air dalam biji akan berkurang sehingga daya lekat inti terhadap
cangkangnya menjadi berkurang. 2.
Pemipilan Proses pemipilan terjadi akibat tromol berputar pada sumbu mendatar
membawa tandan buah segar ikut berputar sehingga membanting-banting tandan buah segar tersebut dan menyebabkan brondolan lepas dari tandannya. Brondolan yang
keluar dari bagian bawah pemipil akan ditampung oleh sebuah screw conveyer untuk dikirim ke bagian digesting dan pressing.
3. Pencacahan dan Pengempaan
Brondolan yang telah terpipil dari stasiun pemipilan diangkut ke bagian pencacahan digester. Tujuan utama dari proses pencacahan yaitu mempersiapkan
daging buah untuk pengempaan pressing sehingga minyak dengan mudah dapat dipisahkan dari daging buah dengan kerugian yang sekecil-kecilnya.
Brondolan yang telah mengalami pencacahan dan keluar melalui bagian bawah pencacahan sudah berupa bubur. Hasil pencacahan tersebut langsung masuk ke alat
pengempaan yang berada dibawah alat pencacah Pahan, 2006.
Universitas Sumatera Utara
Peremas dan kempa merupakan sumber besi karena keausan dari pisau-pisau aduk. Sebaiknya memakai bahan stainless steel. Pemanasan dengan mantel uap
menyebabkan pemanasan lanjut local dan mengurangi daya pucat dari minyak sehingga lebih baik mamakai uap langsung karena pemanasannya lebih cepat
Mangoensoekarjo, 2003. Minyak kasar yang diperoleh dari hasil pengempaan perlu dibersihkan dari
kotoran, baik yang berupa padatan solid, lumpur sludge, maupun air. Oleh sebab itu harus dibawa ke stasiun pemurnian Pahan, 2006.
4. Pemurnian Klarifikasi
Persinggungan yang terlalu lama dengan udara pada suhu tinggi harus dicegah karena akan mengurangi daya pucat akibat oksidasi. ALB juga meningkat bila
klarifikasi terlalu lama. Kadar air pada minyak masih terlalu tinggi sehingga harus dikurangi sampai
dibawah 0,1 untuk mencegah reaksi hidrolisis secara otokatalitik yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB. Untuk itulah minyak harus dikeringkan dan
pengeringan sebaiknya dilakukan dalam vakum. Sebelum penimbunan, minyak harus didinginkan lebih dahulu sampai dibawah
suhu 50°C untuk mencegah terjadinya oksidasi pada waktu pemasukan minyak kedalam tangki timbun. Selain itu, pabrik harus bersih karena pabrik yang kotor dapat
menaikkan ALB. 5.
Penimbunan Tangki penimbunan minyak dipakai sebagai penampungan atau penimbunan
minyak produksi dan pengukuran minyak produksi harian. Kerusakan minyak dapat terjadi selama penimbunan. Kadar air harus dijaga tidak lebih dari 0,1 dan kadar
Universitas Sumatera Utara
kotoran 0,01. Pemanasan berulang-ulang agar dihindarkan dan suhu dijaga tidak lebih dari 55°C. Persinggungan dengan udara sedapat mungkin agar dihindarkan.
Sebagai cairan minyak sawit harus disimpan dalam tangki-tangki timbun berukuran antara 500-3000 ton. Selama penimbunan ini dapat terjadi perusakan mutu,
baik peningkatan kadar ALB maupun peningkatan oksidasi. Persyaratan penimbunan CPO yang baik adalah :
1. kebersihan tangki dijaga, khususnya terhadap kotoran dan air. 2. membersihkan tangki dan memeriksa pipa-pipa uap pemanas, tutup tangki, alat-alat
pengukur dan lain-lain setiap ada kesempatan. 3. memelihara suhu sekitar 40°C.
4. pipa pemasukan minyak harus terbenam ujungnya dibawah permukaan minyak. 5. melapisi dinding tangki dengan dammar epoksi hanya untuk minyak sawit bermutu
khusus tinggi Mangoensoekarjo, 2003.
2.4.2 Pemanfaatan Minyak Kelapa Sawit
