Pengaruh Lama Penyimpanan CPO Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas Dan Kadar Air Pada Storage Tank Di PTPN III PKS Sei Mangkei Perdagangan

(1)

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN CPO TERHADAP KADAR

ASAM LEMAK BEBAS DAN KADAR AIR PADA STORAGE TANK

DI PTPN III PKS SEI MANGKEI PERDAGANGAN

TUGAS AKHIR

RIOULIATI HARIANJA

082409006

PROGRAM STUDI D3 KIMIA INDUSTRI

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2011

(2)

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN CPO TERHADAP KADAR ASAM LEMAK BEBAS DAN KADAR AIR PADA STORAGE TANK DI PTPN III PKS SEI

MANGKEI PERDAGANGAN

TUGAS AKHIR

Diajukan Untuk Melengkapi Tugas dan Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar Ahli Madya

RIOULIATI HARIANJA 082409006

PROGRAM STUDI D-3 KIMIA INDUSTRI DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2011

(3)

PERSETUJUAN

Judul : PENGARUH LAMA PENYIMPANAN CPO

TERHADAP KADAR ASAM LEMAK BEBAS DAN KADAR AIR PADA STORAGE TANK DI PTPN III PKS SEI. MANGKEI

Kategori : TUGAS AKHIR

Nama : RIOULIATI HARIANJA

Nomor Induk Mahasiswa : 082409006

Program Studi : DIPLOMA III (D3) KIMIA INDUSTRI

Departemen : KIMIA

Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN

ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Disetujui di

Medan, Juni 2011 Diketahui

Ketua Jurusan Kimia Indusri Dosen Pembimbing,

Dra. Emma Zaidar, M.Si Drs. Firman Sebayang, MS

NIP.195512181987012001 NIP. 195607261985031001

Departemen Kimia FMIPA USU

Ketua,

(4)

NIP.195408301985032001 PERNYATAAN

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN CPO TERHADAP KADAR ASAM LEMAK BEBAS DAN KADAR AIR PADA STORAGE TANK DI PTPN III PKS

SEI MANGKEI PERDAGANGAN

TUGAS AKHIR

Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dari ringkasan yang masing- masing disebutkan sumbernya.

Medan, Juni 2011

RIOULIATI HARIANJA 082409006

(5)

PENGHARGAAN

Puji syukur penulis ucapkan kapada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini.

Karya ilmiah ini berjudul “Pengaruh Lama Penyimpanan CPO Terhadap Kadar Asam lemak Bebas dan Kadar Air pada Storage Tank”, karya ilmiah ini merupakan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Program Studi Kimia Industri pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara.

Karya ilmiah ini ditulis berdasarkan pengamatan penulis selama melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PTP.Nusantara III PKS Sei Mangkei Perdagangan.

Dalam penyusunan karya ilmiah ini, penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih jauh dari kesempurnaan, dengan demikian penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun kepada penulis, sehingga penulis dapat melakukan perbaikan. Dengan segala kerendahan hati penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada kedua orang tua penulis yang telah memberikan dukungan dan bantuan materil, moril, serta doa yang telah mereka beriakan selama ini kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini.

Karya ilmiah ini juga dapat ditulis dan terwujud atas bantuan dan bimbingan berbagai pihak untuk memberikan saran yang baik. Oleh karena itu dengan kerendahan hati penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Sutarman, MS, selaku Dekan FMIPA USU

2. Ibu Dr. Rumondang Bulan Nasution, MS, selaku ketua Departemen Kimia FMIPA USU

(6)

4. Bapak Drs. Firman Sebayang, MS, selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan panduan dan membimbing penulis untuk menyempurnakan karya ilmiah ini

5. Bapak/ Ibu staf pengajar khususnya program studi Kimia Industri FMIPA –USU yang telah banyak membimbing dan membantu dalam kelancaran studi penulis

6. Sahabat penulis K’Elsi , B’Erwin, K’elisa, K’Doris, K’Roita, Dina dan teman – teman satu pelayanan(LPMI) dengan penulis yang telah memberikan dukungan doa sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini.

7. Teman – teman seperjuangan jurusan Kimia Industri khususnya Dany,

Eka, Winda, Yuli, Mujur, Herdi, Dina, Jumfitriani, Fernandus, Sarma, Hesti, Benget, Nirma serta teman-teman lainnya Kimia Industri’08 yang namanya tidak disebutkan satu persatu, yang telah memberikan dukungan dan semangat selama penyelesaian karya Ilmiah ini.

8. Dan tak lupa juga kepada seluruh karyawan di PTP. Nusantara III

PKS Sei Mangkei.

Akhirnya penulis berharap semoga bantuan dan dukungan yang diberikan dalam penyusunan karya ilmiah ini dibalas oleh Yang Maha Kuasa dan penulis mengharapkan karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan khususnya bagi penulis sendiri.

Medan, Juni 2011

(7)

ABSTRAK

Telah dilakukan pengamatan proses penyimpanan CPO tehadap waktu dengan perubahan kadar asam lemak bebas dan kadar air. Hasil analisa yang diperoleh untuk kadar asam lemak bebas sebesar 4,04 % dan kadar air 0,1%. Dari hasil pengamatan yang dilakukan, maka dapat diketahui pertambahan perubahan kenaikan rata – rata untuk kadar asam lemak bebas dan kadar air. Pada hari kedua,peningkatan kadar asam lemak bebas adalah 0,15 % , pada hari yang ketiga 0,18%,pada hari keempat 0,33%.Dan kadar air pada hari yang kedua mengalami peningkatan 0,02% dan pada hari yang ketiga 0,04 %, dan pada hari keempat mencapi 0,008%.

(8)

THE INFLUENCE OF CRUDE PALM OIL LODGED TO FREE FATTY ACID CONTENTS AND MOISTURE IN STORAGE TANK

ABSTRACT

Observations have been made CPO time saving process with changes in free fatty acid levels and water content. Analysis results obtained for free fatty acid levels of 4.04% and 0.1% water content. From the observations made, it is known accretion rate changes increase - flat for free fatty acid levels and water content. On the second day, increased levels of free fatty acids is 0.15% on the third day 0.18%, 0.33% on the fourth day.And the water content of the second day, an increase of 0.02% and on the third day 0,04 % and on the fourt day peak at 0,008%.

(9)

DAFTAR ISI

Halaman

PERSETUJUAN iii

PERNYATAAN iv

PENGHARGAAN v

ABSTRAK vii

ABSTRACT viii

DAFTAR ISI ix

DAFTAR TABEL xi

BAB I PENDAHULUAN 1

1.1. Latar belakang 1

1.2. Perumusan masalah 2

1.3. Tujuan 3

1.4. Manfaat 3

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 4

2.1. Sejarah kelapa sawit 4

2.2. Kelapa sawit sebagai tanaman penghasil minyak 6

2.3. Pembentukan minyak dalam buah 8

2.4. Komposisi minyak sawit 9

2.4.1. sifat fisiko-kimia 10

2.4.2. Pengolahan kelapa sawitr 11

2.5. Lemak dan minyak 14

(10)

2.5.2. Asam lemak bebas 17

2.5.3. Kadar air atau zat yang menguap 21

2.6. Keunggulan dan manfaat minyak sawit 23

2.6.1. Keunggulan minyak sawit 24

2.6.2. Manfaat minyak sawit 24

BAB 3 METODOLOGI PERCOBAAN 26

3.1. Analisa kadar ALB 26

3.1.1. Alat 26

3.1.2. Bahan 26

3.1.3. Prosedur percobaan 26

3.2. Analisa kadar air 27

3.2.1 Alat 27

3.2.2. Bahan 27

3.2.3. Prosedur percobaan 28

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 29

4.1. Data 29

4.2. Perhitungan 30

A. Analisa kadar ALB 30

B. Analisa kadar air 31

4.3. Pembahasan 32

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 34

5.1. Kesimpulan 34

(11)

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1. Komposisi Asam Lemak Minyak Sawit dan Minyak Inti 10

Tabel 2.2. Beberapa Sifat Fisiko – Kimia Dari Minyak Sawit 10

Tabel 2.3. Komponen Dalam Minyak Sawit 17

Tabel 4.1. Hasil Analisa Kadar ALB Dari CPO 29

(12)

ABSTRAK

(13)

THE INFLUENCE OF CRUDE PALM OIL LODGED TO FREE FATTY ACID CONTENTS AND MOISTURE IN STORAGE TANK

ABSTRACT

(14)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kelapa sawit (Elaesis guinesis JACQ) merupakan salah satu tanaman penghasil minyak nabati yang sangat potensial. Dewasa ini, tanaman kelapa sawit tumbuh sebagai tanaman liar (hutan), setengah liar dan sebagian tanaman budi daya terbesar di Negara beriklim tropis bahkan mendekati subtropis di Asia, Amerika Selatan, dan Afrika. (Naibaho, 1996)

Minyak kelapa sawit diperoleh dari proses pengolahan tandan buah segar (TBS) di pabrik, bertujuan untuk memperoleh minyak sawit yang berkualitas baik. Proses tersebut berlangsung cukup panjang dan memerlukan kontrol yang cermat, dimulai dari pengaangkutan tandan buah kelapa sawit ke pabrik sampai dihasilkan minyak sawit dan hasil sampingnya. Produk utama yang dihasilkan dari pengolahan kelapa sawit adalah CPO. Mutu dari CPO dipengaruhi oleh kadar asam lemak bebas dan kadar air.

(15)

Standar mutu adalah merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak yang bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu yaitu: kandungan asam lemak bebas, kandungan air dan kotoran dalam minyak, warna, dan bilangan peroksida. Faktor yang mempengaruhi standar mutu adalah titik cair dan kandungan gliserida, refining loss, plastisitas, dan spreadability, kejernihan kandungan logam berat dan bilangan penyabunan. (Ketaren, 1986)

Mutu minyak kelapa sawit yang baik mempunyai kadar air kurang dari 0,1 % dan kandungan asam lemak bebas serendah mungkin (kurang lebih 3,5 % atau kurang).

Buah kelapa sawit dan hasil panen (TBS) harus segera di angkut ke pabrik agar dapat segera diolah. Buah yang tidak segera diolah akan menghasilkan minyak dengan kadar asam lemak bebas (Free Fatty Acid) tinggi.

Dalam menjaga kualitas minyak sawit, lama masa penyimpanan di storage tank sebaiknya tidak lebih dari dua hari. Sebab penyimpanan yang lama akan merusak minyak. Penyimpanan dilakukan dilokasi penumpukan buah dan pada penyimpanan harus diperhatikan letak penumpukan tandan, sehingga tandan yang pertama disimpan harus yang pertama kali diolah. Berdasarkan hal tersebut diatas penulis berkeinginan dan tertarik membuat karya ilmiah dengan judul “PENGARUH LAMA PENYIMPANAN CPO TERHADAP KADAR ASAM LEMAK BEBAS DAN KADAR AIR PADA STORAGE TANK DI PTPN III SEI MANGKEI PERDAGANGAN”

(16)

1.2. Perumusan Masalah

Berdasarkan mutu dari minyak kelapa sawit ditentukan kadar Asam Lemak Bebas dengan standar maksimal kadar ALB = 3,5 %. Untuk mendapatkan kadar ALB yang di harapkan sesuai dengan standar, perlu dilakukan pengendalian baik dari bahan baku, maupun proses pengolahan di pabrik.

Sebagai permasalahan dalam hal ini penulis melakukan pengamatan, bagaimana pengaruh lamanya penyimpanan CPO terhadap perubahan kandungan asam lemak bebas dan kadar air di storage tank.

1.3. Tujuan

1. Untuk mengetahui pengaruh lamanya penyimpanan CPO pada Storage Tank terhadap kadar asam lemak bebas dan kadar air.

2. Untuk mengetahui persentase dari Asam Lemak Bebas dan kadar air pada CPO dengan waktu inap 1 – 4 hari.

1.4. Manfaat

Adapun manfaat penulisan karya ilmiah ini adalah:

• Untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan CPO terhadap kadar asam lemak bebas dan kadar air yang telah di simpan beberapa hari

(17)

• Sebagai masukan untuk pengembangan proses produksi di sebuah pabrik kelapa sawit

• Menerapkan teori dan pengetahuan yang telah diperoleh sebelumnya selama kuliah untuk proses produksi industri dalam skala besar.

(18)

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Sejarah Kelapa Sawit

Kelapa sawit (Elaesis Guinesis Jack) berasal dari Nigeria, Afrika Barat. Meskipun demikian, ada yang menyatakan bahwa kelapa sawit berasal dari Amerika Selatan yaitu Brazil karena lebih banyak ditemukan spesies kelapa sawit dihutan brazil dibandingkan dengan Afrika. Pada kenyataannya tanaman kelapa sawit hidup subur diluar daerah asalnya, seperti Malaysia, Indonesia, Thailand, dan Papua Nugini. Bahkan mampu memberikan hasil produksi per hektar yang lebih tinggi.Bagi pembangunan perkebunan nasional. Selain mampu menciptakan kesempatan kerja yang mengarah pada kesejahteraan masyarakat, juga sebagai sumber perolehan devisa Negara. Indonesia merupakan salah satu produsen utama minyak sawit.

Kelapa sawit pertama kali diperkenalkan di Indonesia oleh perintah colonial Belanda pada tahun 1848. Ketika itu ada empat batang bibit kelapa sawit yang dibawa dari Mauritius dan Amsterdam dan ditanam dikebun Raya Bogor. Tanaman kelapa sawit mulai diusahakan dan dibudidayakan secara komersial pada tahun 1911. Perintis usaha perkebunan kelapa sawit diIndonesia adalah Ardien Hallet, seorang Belgia yang telah belajar banyak tentang kelapa sawit di Afrika. Budidaya yang dilakukan diikuti oleh

(19)

K.Schadt yang menandai lahirnya perkebunan kelapa sawit diIndonesia. Sejak saat itu perkebunan kelapa sawit mulai berkembang. Perkebunan kelapa sawit pertama berlokasi dipantai Timur Sumatera (Deli) dan Aceh.

Pada masa pendudukan Belanda, kelapa sawit mengalami perkembangan yang cukup pesat. Indonesia menggeser dominasi ekspor Negara Afrika pada waktu itu. Namun kemajuan pesat yang dialami Indonesia tidak diikuti dengan perkembangan perekonomian nasional. Hasil perolehan ekspor minyak sawit hanya meningkatkan perekonomian Negara asing termasuk Belanda. Memasuki masa pendudukan Jepang, perkembangan kelapa sawit mengalami kemunduran. Secara keseluruhan produksi perkebunan kelapa sawit terhenti. Setelah belanda dan Jepang meninggalkan Indonesia pada tahun 1957,pemerintah mengambil alih perkebunan dengan alasan politik dan keamanan.pemerintah menempatkan perwira – perwira militer disetiap jenjang managemen perkebunan yang bertujuan mengamankan jalannya produksi. Pemerintah juga membentuk BUMIL ( buruh Militer) yang merupakan wadah kerja sama antara perkebunan dengan militer. Perubahaan managemen dalam perkebunan dan kondisi social politik serta keamanan dalam negeri yang tidak kondusif, menyebabakan produksi kelapa sawit mengalami penurunan. Pada periode tersebut posisi Indonesia sebagai pemasok minyak sawit dunia terbesar tergeser oleh Malaysia.

Memasuki pemerintahan orde baru, pembangunan perkebunan diaarahkan dalam rangka menciptakan kesempatan kerja, meningkatkan kesejahteraan masyarakat, dan sebagai sektor penghasil devisa Negara. Pemerintah terus mendorong pembukaan lahan baru untuk perekebunan. Sampai dengan tttahun 1980 luas lahan mencapai 294.560 dengan

(20)

produksi CPO sebesar 721.172 ton. Sejak saat itu lahan perkebunan kelapa sawit Indonesia berkembang pesat terutama perkebunan rakyat. ( Fauzi,Y. 2002)

2.2 Kelapa Sawit Sebagai Tanaman Penghasil Minyak

Kelapa sawit merupakan tanaman yang dapat menghasilkan minyak. Selain kelapa, kacang-kacangan dan jagung. Dimana dalam perkembanganya melalui salah satu produknya yaitu minyak sawit, kelapa sawit memiliki peranan penting antara lain.

1. Mampu mengganti kelapa sebagai bahan baku mentah bagi industry pangan maupun non-pangan dalam negeri.

2. Ditetapakan sebagai pedoman ekspor non-migas Indonesia sangat besar bagi pemasukan devisa.

Ada beberapa varietas tanaman kelapa sawit yang telah dikenal. Varietas-varietas itu dapat dibedakan berdasarkan tebal tempurung dan daging buah, atau berdasarkan warna kulit buahnya. Selain varietas-varietas tersebut, ternyata dikenal juga beberapa varietas unggul yang mempunyai beberapa keistimewaan, antar lain mampu menghasilkan produksi yang lebih baik dibandingkan dengan varietas lain. Berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buahnya dikenal lima varietas kelapa sawit, yaitu:

1. Dura

Tempurung cukup tebal antara 2-8 mm dan tidak terdapat lingkaran sabut pada bagian luar tempurung. Daging buah relative tipis dengan persentase daging buah terhadap buah

(21)

bervariasi antara 35 – 50. Kernel (daging biji) biasanya besar dengan kandungan minyak yang rendah.

2. Pisifera

Ketebalan tempurung sangat tipis, bahkan hampir tidak ada, tetapi daging buahnya tebal. Persentase daging buah terhadap buah cukup tinggi, sedangkan daging biji sangat tipis. Jenis pisifera tidak dapat di perbanyak tanpa menyilangkan dengan jenis yang lain.

3. Tenera

Varietas ini mempunyai sifat-sifat yang berasal dari kedua induknya, yaitu dura dan pisifera. Varietas inilah yang banyak ditanam di perkebunan – perkebunan saat ini. Tempurung sudah menipis, ketebalannya berkisar antara 0,5 – 4 mm, dan terdapat lingkaran serabut disekelilingnya. Persentase daging buah terhadap buah tinggi, antara 60 – 96%. Tandan buah yang dihasilkan tenera lebih banyak daripada dura, tetapi ukuran tandannya relative lebih kecil.

4. Macro Carya

Tempurung sangat tebal, sekitar 5 mm, sedang daging buahnya tipis sekali.

5. Diwikka – wakka

Varietas ini mempunyai cirri khas de3ngan adanya dua lapisan daging buah. Diwikka – wakka dapat dibedakan menjadi diwikka – wakkadura, diwikka – wakkapisifera dan diwikka – wakkatenera. Dua varietas kelapa sawit yang disebutkan terakhir ini jarang dijumpai dan kurang begitu dikenal diIndonesia

(22)

Berdasarkan warna kulitnya ada tiga varietas kelapa sawit yang dikenal yaitu: 1. Nigrescens, buah berwarna ungu samapai hitam pada waktu muda dan berubah menjadi

kehitam-hitaman sewaktu telah masak.

2. Virescens, buah berwarnaa hijau padaa waktu muda dan ketika masak menjadi jingga kemerahan tetapi ujungnya tetap kehijauan.

3. Albescens, pada waktu muda buah berwarna keputih-putihan sedangkan setelah masak menjadi kekuning-kuningan dan ujungnya berwarna ungu kehitaman.

Kelapa sawit biasanya mulai berbuah pada umur 3 – 4 tahun dan buahnya menjadi masak 5 – 6 buah setelah penyerbukan. Proses pemasakan buah kelapa sawit dapat dilihat perubahan warna kulitnya, dari hijau pada buah muda menjadi merah jingga waktu buah telah masak. Pada saat itu kandungan minyak pada buah telah maksimal jika terlalu matang buah kelapa sawit akan terlepas dari tangkai tandannya. (Tim Penulis PS, 1997)

Kriteria matang panen merupakan indikasi yang dapat membantu pemanenan agar memotong buah pada saat yang tepat. Kriteria matang panen ditentukan pada saat kandungan minyak maksimal dan kandungan asam lemak bebas atau free fatty acid (ALB atau FFA) minimal. Paadaa saat ini kriteria umum yang banyak dipakai adalah berdasarkan jumlah berondolan, yaitu tanaman dengan umur kurang daari 10 tahun, jumlah berondolan yaitu tanaman dengan umur kurang dari 10 tahun, jumlah berondolan sekitar 15 – 20 butir. Namun, secara praktis digunakan kriteria umum yaitu pada setiap 1 kg tandan buah segar (TBS) terdapat dua berondolan. ( Fauzi.Y, 2002)

(23)

2.3. Pembentukan Minyak Dalam Buah

Hasil utama yang dapat diperoleh dari tandan buah sawit adalah minyak sawit yang terdapat pada daging buah (mesokrap) dan minyak inti sawit yang terdapat pada kernel. Kedua jenis minyak ini berbeda dalam hal komposisi asam lemak dan fisika – kimia. Minyak sawit dan minyak inti sawit mulai terbentuk sesudah 100 hari setelah penyerbukan, dan berhenti setelah 180 hari atau setelah dalam buah minyak sudah jenuh. Jika dalam buah tidak terjadi lagi penyerbukan minyak, maka yang terjadi ialah pemecahan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Pembentukan minyak berakhir jika dari tandan yang bersangkutan telah terdapat buah membrondol normal.

Minyak yang mula-mula terbentuk dalam buah adalah trigliserida yang mengandung asam lemak bebas jenuh, setelah mendekati masa pematangan buah terjadi pembentukan trigliserida yang mengandung asam lemak tidak jenuh. Minyak yang terbentuk dalam daging buah maupun dalam inti terbentuk emulsi pada kantong- kantong minyak, dan agar minyak tidak keluar dari buah dilapisi dengan kulit yang tebal dan berkilat.

Untuk melindungi minyak dari oksidasi yang dirangsang maka tanaman tersebut membentuk senyawa kimia pelindung yaitu karotein. Setelah penyerbukan kelihatan buah berwarna hitam kehijau – hijauan. Pada saat pembentukan minyak terjadi yaitu trigliserida dengan asam lemak tidak jenuh, tanaman membentuk karotein dan phitol untuk melindungi dari oksidasi, sedangkan klorofil tidak mampu melakukannya sebagai antioksidasi. (Tim Penulis PS, 1997)

(24)

2.4. Komposisi Kimia Minyak Kelapa Sawit

Kelapa sawit mengandung lebih kurang 80 persen perikrap dan 20 persen buah yang dilapisi kulit yang tipis, kadar minyak dalam perikrap sekitar 34 – 40 persen. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang memiliki komposisi yang tetap. Rata – rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat dilihat pada tabel berikut ini. Bahan yang tidak dapat disabunkan jumlahnya sekitar 0,3 persen.

Tabel 2.1 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Sawit

Asam Lemak Minyak Kelapa

Sawit (%)

Minyak Inti Sawit (%)

Asam Kaprilat - 3 - 4

Asam Kaproat - 3 - 7

Asam Laurat - 46 - 52

Asam Miristat 1,1 – 2,5 14 - 17

Asam Palmitat 40 – 46 6,5 - 9

Asam Stearat 3,6 - 4,7 1- 2,5

Asam Oleat 39 – 45 13 - 19

Asam Linoleat 7 – 11 0,5 - 2

Kandungan karotein dapat mencapai 1000 ppm atau lebih, tetapi dalam minyak dari jenis tenera lebih kurang 500 – 700 ppm, kandungan tokoferol bervariasi dan dipengaruhi oleh penanganan selama produksi. (Ketaren, S. 2005)

(25)

2.4.1. Sifat Fisiko – Kimia

Sifat fisiko – kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau,dan flavor, kelarutan, titik cair, dan polymorphism, titik didih (boiling point), titik pelunakan, slipping point, shot melting point, bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan, titik asap,titik nyala.

Tabel 2.2 Beberapa sifat Fisiko – Kimia dari Kelapa Sawit

Sifat Minyak Sawit Minyak Inti Sawit

Bobot jenis pada suhu kamar.

0,900 0,900 – 0,913

Indeks bias D 40o C 1,4565 –

1,4585

1,495 – 1,415

Bilangan Iod 48 – 56 14 – 20

Bilangan Penyabunan

196 – 205 244 - 254

Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam – asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karotene yang tidak larut dalam minyak.

(26)

Bau atau flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asaam –asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone. (Ketaren S, 2005)

2.4.2. Pengolahan Kelapa Sawit

Pengolahan TBS di PKS dimaksudkan untuk memperoleh minyak sawit dari daging buah (Mesocrp) dan Inti sawit (Kernel) dari biji (Nut). Untuk mendapat mutu minyak yang baik yaitu bermula dari lapangan, sedangkan proses pengolahan hanya dapat menekan sekecil mungkin penurunan kualitas dan kehilangan (losses) selama proses serta tidak dapat memproduksi minyak lebih dari apa yang dikandung TBS.

Mutu dan Rendemen hasil olah sangat dipengaruhi oleh fraksi panen (derajat kematangan), kegiatan pengutipan brondolan dan perlakuan terhadap TBS. Perlakuan TBS mulai dari panen, pengangkutan dan pengolahan akan menentukan kuantitas dan kualitas minyak yang dihasilkan.

Minyak sawit yang dihasilkan diperoleh dari stasiun – stasiun dalam pengolahnnya yaitu, stasiun penimbangan, stasiun sortasi, stasiun loading ramp,stasiun perebusan, stasiun tresher, stasiun press, stasiun klarifikasi serta kemudian disimpan di storage tank.

Storage Tank berfungsi untuk menyimpan sementara minyak produksi yang

(27)

untuk memblending minyak produksi untuk mencapai mutu produksi yang diinginkan atau menanpung minyak apabila 2 Unit Storage Tank penuh.

Hal-hal yang harus diperhatikan di Storage Tank dan Dispatch Tank, antar lain :

1. Kebersihan tangki harus dibersihkan secara rutin. 2. Suhu dijaga pada 50 - 55 ºC.

3. Kondisi steam coil harus diperiksa secara rutin, karena kebocoran steam coil mengakibatkan kadar air pada CPO meningkat.

4. Jaga kinerja pompa pengisian.

Sejalan dengan makin meningkatnya luas area perkebunan kelapa sawit, produksi minyak sawit semakin lama semakin meningkat. Penyimpanan dan penanganan selama transportasi minyak sawit yang kurang baik dapat mengakibatkan terjadinya kontminasi baik oleh logam maupun bahan lain sehingga akan menurunkan kualitas minyak sawit.

Pengawasan mutu minyak sawit selama penyimpanan, transportasi, dan penimbunan perlu dilakukan dengan ketat untuk mencegah terjadinya penurunan mutu minyak sawit. Salah satu cara yang dapat ditempuh adalah dengan membuat standarisasi prosedur penyimpanan, transportasi darat, dan penimbunan minyak sawit. Standarisasi ini bertujuan untuk mencegah kontaminasi dan penurunan kualitas minyak sawit.

Minyak produksi sebelum diangkut ketempat konsumen ditimbun dalam tangki timbun. Minyak yang masuk tangki timbun suhunya 40 -50 oC. titik leleh minyak sawit ± 40oC, sehingga untuk mempermudah pengeluaran minyak dari tangkiuntuk maksud tersebut dipertahankan agar suhu minyak bertahan diatas titik leleh. Selama

(28)

penyimpanan terjadi peningkatan kadar asam lemak bebas (ALB) yang disebabkan terjadinya proses autokatalitik yang dipercepat oleh panas. (Naibaho,1987)

Tangki penimbunan minyak dipakai sebagai penampungan atau penimbunan minyak produksi dan pengukuran minyak produksi harian. Alat ini terdiri dari tangki berbentuk silinder yang didalamnya dilengkapi dengan pipa pemanas berbentuk spiral, dan pada bagian atas terdapat lubang untuk pengukuran dan lubang penguapan air. Tangki penimbunan minyak sawit memiliki kapasitas antara 500 – 3000 ton. Selama penimbunan ini dapat terjadi perusakan mutu, baik peningkatan ALB maupun peningkatan oksidasi.

Persyaratan penimbunan yang baik adalah:

1. Kebersihan tangki harus dijaga, khusunya terhadap kotoran dan air

2. Jangan mencapur minyak berkadar ALB tinggi atau minyak kotor dengan minyak

berkadar ALB rendah atau bersih

3. Membersihkan tangki dan memeriksa pipa – pipa uap pemanas, tutup tangki, dan alat – alat pengukur

4. Memelihara suhu sekitar 40oC

5. Pipa pemasukan minyak harus terbenam ujungnya dibawah permukaan minyak melapisi dinding tangki dengan dammar epoksi (hanya untuk minyak sawit bermutu tinggi). (Mangoensoekarjo,2003)

(29)

2.5. Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak dan minyak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam – asam lemak esensial seperti asam linoleat, linolenat, dan arakhidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut baagi vitamin – vitamin A, D, E, dan K.

Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda- beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media pengantar panas, seperti minyak goreng, mentega, margarin. (Winarno, 2002)

Lemak dan minyak merupakan hal yang kita kenal setiap hari. Lemak yang lazim meliputi mentega, lemak hewan, dan baagian berlemak dari daging. Minyak terutama berasal dari tumbuhan. Meskipun lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair, keduanya memiliki struktur organik dasar yang sama. Lemak ( fat ) dan Minyak ( oil ) ialah triester dari gliserol dan disebut trigliserida. Bila kita mendidihkan lemak atau minyak dengan alkali, lalu mengasamkan larutan yang dihasilkan, kita akan memperoleh gliserol dan campuran asam lemak (fat acid).

(30)

Sebagai minyak atau lemak, minyak sawit adalah suatu trigliserida, yaitu senyawa gliserol dengan asam lemak. Sesuai dengan bentuk bangun rantai asam lemaknya, minyak sawit termasuk golongan minyak asam oleat – linoleat. Minyak sawit berwarna merah jingga karena kandungan karoteinoida berorentiasai setengah pada suhu kamar (kosistensi dan titik lebur banyak ditentukan oleh kadar ALBnya) dan dalam keadaan segar dan kadar asam lemak bebas yang rendah, bau dan rasanya cukup enak.

Minyak sawit terdiri atas berbagai trigliserida dengan rantai asam lemak yang berbeda – beda. Panjang rantai adalah antara 14 – 20 atom karbon. Dengan demikian sifat minyak sawit ditentukan oleh perbandingan dan komposisi trigliserida tersebut. Karena kandungan asam lemak yang terbanyak adalah asam tak jenuh oleat dan linoleat, minyak sawit termasuk golongan minyak asam oleat – linoleat. ( Mangoensoekarjo, 2003)

2.5.1. Asam Lemak

Hanya sedikit asam lemak bebas yang terdapat secara alami. Asam lemak dijumpai pada lipida – lipida yang telah disebutkan terdahulu baik melalui ikatan – ikatan ester maupun ikatan amida yang terbentuk didalam metabolisme lemak.

Asam lemak kebanyakan diperoleh melalui hidrolisis lemak yang merupakan asam monokarboksilat yang mengandung grup karboksil yang; a. dapat berionisasi dan nonpolar, berantai atom C lurus dan siklik, b. umumnya terbentuk dari

(31)

atom C yang genap (walaupun secara alami ada juga yang beratom C ganjil) dan c. dapat jenuh atau tidak jenuh (mengandung ikatan rangkap). ( Naibaho, 1996)

Adanya ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh menimbulkan kemungkinan terjadinya isomer yang terjaadi pada posisi ikatan rangkap. Baik pada molekul yang mempunyai susunan konjugasi maupun nonkonjugasi, dapat terjadi isomer cis atau trans pada posisi ikatan rangkap.Asam lemak dapaat digolongkan berdasarkan berat molekul dan derajat ketidakjenuhan. Keduanya akan mempengaruhi sifat – sifat kelarutannya dalam air , kemampuan asam lemak untuk menguap dan kelarutan garam – garamnya dalam alkohol dan air.

Penggolongan asam lemak lebih jauh lagi dapat dilakukan dengan esterifikasi yang menghasilkan ester metal atau ester etil, kemudian diikuti dengan fraksinasi. Fraksinasi bisa dilakukan dengan cara kromatografi gas, kromatografi lapisan tipis, atau menggunakan spectrometer dengan sinar inframerah. Cara yang terakhir ini dapat digunakan untuk menentukan jumlah dan identifikasi asam lemak. Dari penelitian dengan sinar inframerah ini diperoleh bahwa ikatan cis lebih sering terdapat pada ikatan rangkap dalam asam lemak daripada ikatan trans. Isomer trans terbentuk dalam keadaan panas hidrogenasi, atau karena katalis lain. (Winarno, 2002)

Minyak kelapa sawit adalah minyak nabati semipadat. Hal ini karena minyak sawit mengandung sejumlah besar asam lemak tidak jenuh dengan atom karbon lebih dari C8. Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang dikandung. Minyak sawit berwarna kuning karena kandungan beta karoten yang merupakan bahan vitamin A.

(32)

Tabel 2.3. Komponen Dalam Minyak Kelapa Sawit

No Komponen Kuantitas

1 Asam lemak bebas 3,0 – 4,0

2 Karotein (ppm) 500 – 700

3 Fosfolipid (ppm) 500 – 1.000

4 Dipalmito stearin (% ) 1,2

5 Tripalmitin (%) 5,0

6 Dipalmitolein (%) 37,2

7 Palmito stearin olein

(%) 10,7

8 Palmito olein (%) 42,8

9 Triolein linole (%) 3,1

Asam lemak minyak sawit dihasilkan dari proses hidrolisis, baik secara kimiawi maupun enzimatik. Proses hidrolisis menggunakan enzim lipase dari jamur. Namun, hidrolisis enzimatik mempunyai kekurangan pada kelambatan prosesnya yang berlangsung 2 – 3 hari. Asam lemak yang dihasilkan dihidrogenasi, lalu didestilasi, dan selanjutnya. Asam – asam lemak tersebut digunakan sebagai bahan untuk detergen, bahan softener (pelunak) untuk produksi makanan, tinta, tekstil, aspal, dan perekat. (Iyung Pahan, 2006)

(33)

2.5.2. Asam Lemak Bebas (ALB)

Asam lemak bebas adalah asam yang di bebaskan pada hidrolisis lemak. Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbantuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit.

Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai dari saat tandan panen sampai tandan diolah di pabrik. Kenaikan ALB disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor - faktor panas, air, kemasan, dan katalis. Semakin lama reaksi berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk.

Gambar.1 Reaksi hidrolisis trigliserida O

CH2 – O – C – R CH2 – OH

O Panas, air O

CH – O – C – R CH – OH + R – C – OH

O keasaman, enzim

CH2 – O – C – R CH2 – OH

(34)

Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relative tinggi dalam minyak sawit antara lain:

- Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu

- Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah

- Adanya mikroorganisme (jamur dan bakteri tertentu), yang dapat

hidup pada suhu dibawah 50oC

- Terjadinya reaksi oksidasi, akibat terjadinya kontak langsung antara

minyak dan udara

- Penumpukan buah yang terlalu lama

- Proses hidrolisa selama proses dipabrik

Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu usaha untuk menekan kadar ALB sekaligus menaikkan rendemen minyak.Peningkatan kadar ALB juga dapat terjadi pada proses hidrolisa dipabrik. Pada proses tersebut terjadi penguraian kimiawi yang dibantu oleh air dan berlangsung pada kondisi suhu tertentu. Air panas dan uap air pada suhu tertentu merupakan bahan pembantu dalam proses pengolahan.

Akan tetapi, proses pengolahan yang kurang cermat mengakibatkan efek samping yang tidak diinginkan, mutu minyak menurun sebab air pada kondisi suhu tertentu bukan membantu proses pengolahan tetapi malah menurunkan mutu minyak. Untuk itu, setelah akhir proses pengolahan minyak sawit dilakukan pengeringan dengan bejana hampa pada suhu 900C. ( Tim Penulis PS, 1997)

(35)

Pembentukan asam lemak bebas oleh mikroorganisme (jamur dan bakteri tertentu) juga dapat terjadi bila suasananya sesuai, yaitu pada suhu rendah dibawah 50oC, dan dalam keadaan lembap dan kotor. Oleh karena itu minyak sawit harus segera dimurnikan setelah pengutipan. Pemanasan sampai suhu diatas 90oC seperti pada pemisahan dan pemurniannya akan menghancurkan semua mikroorganisme dan menginaktifkan enzimnya. Pada kadar air kurang dari 0,8% mikroorganisme juga tidak dapat berkembang. Jikka lebih tinggi sebaiknya minyak ditimbun dalam keadaan panas sekitar 50 – 60 oC .

Hidrolisis juga terjadi secara otokatalisis. Kinetikanya hanya tergantung pada kadar ALB yang ada dan pada suhu, asalkan cukup tersedia air. Kenaikan ALB pada waktu pengolahan karena hidrolisis otokatalitik hanya sedikit. Pada kadar air dibawah 0,1% reaksi hidrolisis otokatalitik tersebut dapat diabaikan. Dengan demikian jalaslah untuk mendaappaat minyak sawit dengan kadar ALB rendah pelukaan pada buah harus dihindarkan dengan perlakuan selembut mungkin. Berondolan jangan terlalu banyak, karena selain kurang terlindung berondolan akan lebih mudah terluka karena lebih lunak dan matangnya, tetapi juga berondolan yang telah dibiarkan beberapa waktu diatas piringan pohon sudah terbuka terhadap serangan mikroorganisme. Pembentukan ALB terutama terjadi selama buah belum diolah. Walaupun buah mentah akan menghasilkan minyak berkadar ALB rendah, namun kadar minyaknya juga akan rendah.

Pada umumnya kondisi yang baik untuk hidrolisis juga baik untuk oksidasi. Selain enzim lipase buah sawit mengandung lipoksidase yang sebelum perebusan juga akan bekerja pada buaha luka atau busuk. Pada suhu tinggi kecepatan reaksi oksidasi

(36)

tinggi. Oleh karena itu klarifikasi yang berlangsung lama pada 90 – 100 0C lebih merusak dari pada pengeringan yang waktunya singkat.

Karena buah sawit sendiri mengandung zat – zat antioksidan seperti tokoferol dan sterol, minyak sawit kasar akan lebih tahan terhadap oksidasi pada waktu penyimpanan dibandingkan dengan minyak sawit yang telah dirafinasi (dimurnikan). Namun karena oksidasi dapat dikatalisis oleh logam tembaga dan besi, maka untuk menghasilkan minyak sawit dengan tingkat oksidasi rendah supaya tahan disimpan lama, pada pengolahan dan penyimpanannya agar memakai logam baja tahan karat dan tidak memakai alat yang terbuat ataau dilapisi tembaga. (Mangoensoekarjo, 2000)

2.5.3. Kadar Air atau Zat yang Mudah Menguap

Kadar air dalam minyak sawit setelah pemurnian masih terlalu tinggi untuk mencegah peningkatan kadar ALB karena hidrolisis. Untuk mendapat kadar air yang diinginkan (0,08%) minyak masih harus dikeringkan. Untuk ini sebaiknya dipakai pengering vakum pada suhu relative rendah, agar minyak tidak teroksidasi pada waktu pengeringan pada suhu tinggi. Pengeringan vakum bekerja pada tekanan absolute 50 Torr dengan bantuan pompa vakum atau vakum steamjet ejector. ( Mangoensoekarjo, 2000)

Kadar air dan zat menguap didefenisikan sebagai massa zat yang hilang dari zat yang dianalisa pada pemanasan 105 oC dibawah kondisi operasi tertentu. Saat ini

(37)

parameter mutu minyak kelapa sawit yang dipersyaratkan untuk perdagangan salah satunya adalah kadar air. Kadar air yang tinggi dapat menurunkan nilai mutu minyak sawit.

Air dalam minyak kelapa sawit hanya dalam sejumlah kecil, hal ini terjadi karena proses alami sewaktu pembuahan dan akibat perlakuan di pabrik serta pengaruh penimbunan. Pada proses hidrolisa minyak dipabrik digunakan adanya air, jika air yang terbentuk pada proses ini besar makaa akan menyebabkan kenaikan asam lemak bebas pada minyak sawit. Kadar asam lemak bebas dan air yang tinggi akan menyebabkan kerusakan minyak yang berupa bau tengik pada minyak tersebut. Agar minyak yang dihasilkan memiliki mutu yang baik maka kadar air dan asam lemak bebas pada minyak harus seminimal mungkin.

Adapun cara yang digunakan dalam penentuan kadar air dan zat menguap pada minyak dan lemak, yaitu:

1. Cara Hot Plate

Cara hot plate digunakan untuk menentukan kadar air dan bahan – bahan lain yang menguap yang terdapat dalam minyak dan lemak. Cara ini dapat digunakan pada semua minyak dan lemak kecuali pada minyak yang diekstraksi dengan pelarut yang mudah menguap. Sebelum dilakukan pengujian pada contoh, minyak harus diaduk dengan baik karena air cenderung menguap.

Contoh ditimbang dalam gelas piala yyang kering dan telah didinginkan dalam desikator. Kemudian contoh dipanaskan diatas hot plate sambil memutar gelas piala secara perlahan – lahan dengan tangan, agar minyak tidak memercik.pemanasan

(38)

dihentikan setelah terlihat gelembung gas atau buih. Cara lain yang lebih baik digunakan adalah dengan meletakkan gelas arloji diatas gelas piala.

2. Cara Oven Terbuka

Cara oven terbuka (air oven method) digunakan untuk lemak nabati dan lemak hewan, tetapi dapat digunakan untuk minyak yang mengering atau setengah mongering. Contoh ysng telah diaduk, selanjutnya ditimbang didalam “cawan kadar air”, lalu dimasukkan kedalam oven dan dikeringkaan pada suhu 105oC selama 30 menit. Contoh diangkat dari oven dan didinginkan dalam desikator sampai suhu kamar, kemudian ditimbang.

3. Cara Oven Hampa Udara

Cara oven hampa udara dapat digunakan untuk semua jeniss minyak dan lemak kecuali minyak kelapa dan minyak kecuali, dan minyak yang sejenis yang tidak mengandung asam lemak bebas lebih dari 1%. Contoh yang telah diaduk ditimbang dalam cawan “cawan kadar air”, kemudian dikeringkan dalam oven dan didinginkan dalam desikator sampai suhu kamar, kemudin ditimbang. Bobot tetap diperoleh jika selama pengeringan 1 jam perbedaan penyusutan tidak lebih dari 0,05%.

Bagi Negara konsumen terutama Negara yang telah maju, selalu menginginkan minyak sawit yang benar – benar bermutu. Permintaan cukup beralasan sebab minyak sawit tidak hanya digunakan sebagai bahan baku dalam industry nonpangan saja, tetapi industry pangan yang membutuhkannya. Lagi pula, tidak semua pabrik minyak kelapa sawit mempunyai teknologi dalam instalasi yang lengkap, terutama yang berkaitan

(39)

dengan penyaringan proses minyak sawit. Pada umumnya penyaringan hasil minyak sawit dilakukan dalam rangkaian proses pengendapan, yaitu minyak sawit jernih dimurrnikan sengan sentrifugasi.

Meskipun kadar ALB dalam minyak sawit kecil, tetapi hal itu belum menjamin mutu minyak sawit. Kemantapan minyak sawit harus dijaga dengan cara membuang kotoran dan zat yang menguap. Hal yang dilakukan dengan peralatan pemurnian modern.

2.6 Keunggulan dan Manfaat Minyak Sawit

Minyak sawit dapat dimanfaatkan diberbagai industri karena memiliki susunan dan kandungan gizi yang cukup lengkap. Industry yang banyak menggunakan minyak sawit sebagai bahan baku adalah pangan serta industry nonpangan seperti kosmetik dan farmasi. Bahkan minyak sawit telah dikembangkan sebagai salah satu bahan bakar.

2.6.1. Keunggulan Minyak Sawit

Berbagai hasil penelitian mengungkapkan bahwa minyak sawit memiliki keunggulan dibandingkan dengan minyak nabati lainnya. Mi nyak sawit juga memiliki keunggulan dalam hal susunan dan nilai gizi yang terkandung didalamnya. Kadar sterol dalam minyak sawit relatif lebih rendah dibandingkan denggan minyak nabati lainnya. Dalam CPO kadar sterol berkisar antara 360 – 620 ppm dengan kadar kolesterol hanya sekitar 10 ppm saja atau sebesar 0,001% dalam CPO.

(40)

Bahkan dalam hasil penelitian dinyatakan bahwa kandungan kolesterol dalam satu butir telur setara dengan kandungan kolesterol dalam 29 liter minyak sawit. Minyak sawit dapat dikatakan sebagai minyak goreng nonkolesterol (kadar kolesterolnya rendah).

2.6.2. Pemanfaatan Minyak Sawit

Manfaat minyak sawit diantaranya sebagai bahan baku untuk industri pangan dan industry nopangan.

1. Minyak sawit untuk industri pangan.

Minyak sawit yang digunakan sebagai produk pangan dihasilkan dari minyak sawit maupun minyak inti sawit melalui proses fraksinasi, rafinasi, dan hidrogenasi. Produksi CPO Indonesia sebagian besar difraksinasi sehingga dihasilkan fraksi olein cair dan fraksi stearin padat. Sebagian bahan baku untuk minyak makan, minyak sawit antara lain digunakan dalam bentuk minyak goreng, margarine, butter, vanaspati, shortening, dan bahan untuk membuat kue – kue. Sebagai bahan pangan, minyak sawit mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan minyak goreng lainnya, antara lain mengandung karotein yang diketahui berfungsi sebagai inti kanker dan tokoferol sebagai sumber vitamin E. Kandungan asam linoleat dan asam linoleatnya rendah sehingga minyak goring yang terbuat dari buah sawit memiliki kemantapan kalor yang tinggi dan tidak mudah teroksidasi.

(41)

2. Minyak sawit untuk industry nonpangan

Produk nonpangan yang dihasilkan dari minyak sawit dan minyak inti sawit diproses melalui proses hidrolisis untuk menghasilkan asam lemak dan gliserin. Kandungan minor dalaam minyak sawit berjumlah kurang lebih 1 %, antara lain terdiri dar karotein, tokoferol, sterol, alcohol, triterpan, fosfolipida. Kandungan minor tersebut menjadikan minyak sawit dapat digunakan sebagai bahan baku dalam industri farmasi. Olekimia adalah bahan baku industry yang diperoleh dari minyak nabati, termasuk diantarnya adalah minyak sawit dan minyak inti sawit. Produksi utama minyak yang digolongkan dalam oleokemikal adalah asam lemak, lemak alcohol, asam amino, metal ester dan gliserin. ( Fauzi, 2002)

(42)

BAB 3

METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat

-

Neraca Analitik

-

Alat titrasi (Burrete Digital)

-

Erlenmeyer 250 ml Iwaki Pyrex

-

Cawan

-

Oven

-

Desikator

-

Gelas Ukur Iwaki Pyrex

3.1.2 Bahan

-

CPO

-

N – Heksan

-

Alkohol 96%

-

Indikator PP

(43)

3.2 Prosedur Percobaan

3.2.1 Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas

-

Ditimbang sebanyak ± 5 gram CPO dan dimasukkan kedalam Erlenmeyer yang telah diketahui beratnya selanjutnya dijumlahkan.

-

Diukur 20 ml N-Heksan dan 40 ml Alkohol dan dimasukkan kedalam Erlenmeyer yang berisi CPO

-

Ditambahkan 3 tetes indikator PP

-

Dititrasi dengan KOH 0,0093 N hingga terjadi perubahan warna dari kuning menjadi merah bata

-

Dicatat volume KOH yang terpakai dan dihitung kadar asam lemak bebasnya

ml KOH x N KOH x 25.6

Kadar ALB = x 100%

Berat Sampel

3.2.2 Penentuan Kadar Air

-

Cawan kosong ditimbang

-

Ditimbang CPO sebanyak ±20 gram

-

Dimasukkan sampel CPO kedalam cawan selanjutnya ditimbang

-

Dipanaskan atau diovenkan selama 1,5 jam pada suhu C

(44)

-

Dihitung kadar airnya

(m.cawan + m.sampel sebelum dioven) - (m.cawan + m.sampel sesudah dioven)

Kadar air CPO = x 100%

(45)

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Data

Tabel 4.1. Data yang diperoleh dari analisa ataupun pemeriksaan pengaruh lama penyimpanan CPO terhadap kadar asam lemak bebas (ALB) dan kadar air di

laboratorium Pengolahan Kelapa Sawit (PKS) Sei Mangkei.

Penentuan kadar Asam Lemak Bebas dilakukan dengan metode titrasi asam basa berdasarkan prosedur 3.1.3 dengan data seperti pada tabel 4.1.

Tabel 4.1. Hasil Analisa Kadar ALB dari CPO

No Hari

ke-

Berat sampel (g)

NormalitaKOH (N)

Volume Titrasi (ml)

Kadar ALB (%)

1 1 5,0082 0,0932 8,49 4,04

2 2 4,0734 0,0932 7,16 4,19

3 3 5,1893 0,0932 9,19 4,22

(46)

Penentuan kadar Air dilakukan dengan cara penguapan berdasarkan prosedur 3.2.3. dengan data seperti pada tabel 4.1.2.

4.2. Kadar Air dari CPO

No Hari

ke- Massa sampel (g) Massa cawan kosong Massa sampel + cawan sebelum di oven (g) Massa sampel + cawan setelah dioven (g) Kadar air (%)

1 1 10,063

28,365 0

38,4284 38,4079 0,100%

2 2 10,582

28,382 9

38,9654 38,9537 0,105%

3 3 10,785

28,916 2

39,7015 39,6987 0,107%

4 4 10,659

28,237 0

38,8965 38,8960 0,108%

4.2. Perhitungan

A. Penentuan kadar ALB

ml KOH x N KOH x 25.6

Kadar ALB = x 100%

Berat Sampel

Keterangan :

N = Normalitas

V = Volume zat pentiter

Contoh: Perhitungan asam lemak bebas pada CPO yang baru di produksi. Berat sampel = 5,0082

(47)

N KOH = 0,00932

ml KOH x N KOH x 25.6

Kadar ALB = x 100%

Berat Sampel

8.94 x 0.00

= x 100%

5.0082 = 4,04 %

B. Penentuan Kadar Air

(m.cawan + m.sampel sebelum dioven) - (m.cawan + m.sampel sesuda dioven)

Kadar air CPO = x 100%

m. sampel

Contoh : Perhitungan kadar air pada CPO yang baru diproduksi Massa cawan = 28,3650

Massa sampel sebelum dioven = 10,0634 Massa sampel sesudah dioven = 10,0429

(m.cawan + m.sampel sebelum dioven) - (m.cawan + m.sampel sesudah dioven)

Kadar air CPO = x 100%

m. sampel

(28.3650 + 10.0634) – (28.3650 + 10.0429)

x 100%

10.0634

(48)

= 0,1 %

4.3. Pembahasan

Dari data hasil percobaan diperoleh kadar ALB dari CPO yang telah melebihi standar mutu yang telah ditetapkan yaitu 3,50 %. Faktor yang mempengaruhi dalam peningkatan kadar asam lemak bebas selama penyimpanan disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak, dimana reaksi ini dipercepat dengan adanya faktor – faktor seperti panas, air, keeasaman, katalisator (enzim), dan proses pengeringan yang tidak baik. (Mangoensoekarjo, 2003)

Asam lemak bebas dapat berkembang akibat kegiatan enzim yang menghidrolisis minyak. Enzim – enzim dan koenzim yang terdapat didalam buah akan terus aktif sebelum enzim – enzim itu dihentikan kegiatannya.Enzim yang paling mengganggu pada buah sawit yaitu: enzim lipase dan oksidase. Enzim ini sering terikat pada buah karena buah luka atau terikat oleh peralatan panen. Kegiatan enzim dapat berhenti dengan perebusan hingga temperature 50oC selama beberapa menit. Namun, jika ditinjau dari proses pengolahan selanjutnya, perebusan harus dilakukan dengan temperature yang lebih tinggi.

Kenaikan kadar asam lemak bebas selama penyimpanan mungkin disebabkan terjadinya proses hidrolisa, dimana pada proses hidrolisabakan dihasilkan 1 molekul gliserol dan 3 molekul asam lemak bebas. Air dan kotoran seperti protein pada minyak merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Mikroba tersebut akan memproduksi enzim yang mengakibatkan minyak terhidrolisa.

(49)

Dari data hasil percobaan diperoleh kadar air dari CPO yang telah melebihi standar mutu yaitu 0,1 % dari yang telah ditetapkan dari perusahaan yaitu 0,08%. Tingginya kadar air pada CPO disebabkan pada proses pengeringan CPO yang tidak baik, dimana jika kadar air lebih tinggi, udara sekitarnya pada penyimpanan akan menjadi lembab maka akan mengakibatkan meningkatnya kadar air selama penyimpanan. Hal ini dapat terlihat pada CPO yang lama di simpan semakin meningkat kadar airnya, yaitu pada CPO yang baru di produksi 0,1% sedangkan kadar air pada CPO yang disimpan selama 4 hari sebesar 0,108%.

Sehingga untuk penyimpanan CPO perlu dilakukan usaha untuk menurunkan kandungan air sehingga tidak terjadi proses penurunan mutu. Proses penurunan mutu umumnya terjadi selama proses penyimpanan, oleh sebab itu perlu diperhatikan proses dan kondisi penyimpanan serta interaksi antara kelembaban udara dengan kadar air CPO, dimana kadar air CPO yang diinginkan dalam penyimpanan adalah 0,1 %. Karena pada kadar air tersebut mikroba sudah mengalami kesulitan untuk hidup, dan kondisi ruangan penyimpanan yang tiddak lembab. (Naibaho, 1998)

Hal ini dapat terlihat jelas pada CPO yang semakin lama disimpan semakin meningkat kadar asam lemak bebas dan kadar airnya.

(50)

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Hasil analisa yang telah dilakukan di laboratorium, bahwa semangkin lama CPO disimpan maka kadar Asam Lemak Bebas (ALB) dan kadar Airnya semangkin meningkat.

Persentase kadar Air dan ALB dari CPO yang baru diproduksi rmengalami peningkatan pada hari kedua sebesar 0,02% untuk kadar Air dan 0,15% untuk kadar ALB , Pada hari Kedua mengalami peningkatan sebesar 0,02% untuk kadar Air dan 0,18% untuk kadar ALB, Pada hari yang ketiga sebesar 0,04% untuk kadar Air dan 0,22% untuk kadar ALB, danPada hari yang keempat sebesar 0,08% untuk kadar Air dan 0,33% untuk kadar ALB.

5.2. Saran

Untuk memperoleh minyak kelapa sawit yang memiliki mutu yang baik, maka pihak perusahaan harus menyesuaikan kadar asam lemak bebas yang terdapat pada minyak kelapa sawit dengan standart yang ditetapkan. Perlu juga diperhatikan dan ditingkatkan pengendalian mutu dan pengawasan terhadap produksi yang terdapat di

(51)

storage tank dan parameter asam lemak bebas. Jika kadar ALBnya semakin tinggi sebaiknya perusahaan harus memblending CPO sebelum melakukan pengiriman.

(52)

DAFTAR PUSTAKA

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Mangoensoekarjo, S. 2003. Manajemen Agrobisnis Kelapa Sawit. Cetakan Pertama. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Naibaho, P. M. 1996. Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit. Edisi. Pusat Penelitian Kelapa Sawit. Medan.

Pahan, I. 2006. Kelapa Sawit Manajemen Agribisnis Dari Hulu Hingga Hilir. Cetakan Pertama.Penebar Swadaya. Jakarta.

Tim Penulis, PS. 1997. Kelapa Sawit Usaha Budi Daya dan Pemanfaatan Hasil dan Aspek

Pemasaran. Cetakan Pertama. PT. Agro Media Pustaka. Jakarta.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan Dan Gizi. Cetakan Kesembilan. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yan, F dkk. 2002. Kelapa Sawit Budidaya Pemanfaatan Hasil dan Limbah Analisis Usaha

(53)

(54)

(55)