Minyak kelapa sawit dapat pula digunakan untuk campuran pembuat es krim maupun pengganti lemak kakao. Jika dikaitkan dengan kesehatan, maka minyak
kelapa sawit yang mengandung asam lemak jenuh kurang dari 50 tidak dapat dikatakan lemak yang mengandung asam lemak jenuh tinggi. Kandungan asam
linoleat cukup baik sebagai sumber asam lemak essensial dan karena kandungan tokoferolnya cukup besar, minyak kelapa sawit juga merupakan sumber vitamin E
yang potensial dan mempunyai stabilitas yang cukup baik.
2. Untuk industri nonpangan Kandungan minor dalam minyak kelapa sawit berjumlah kurang lebih 1,
antara lain terdiri dari karoten, tokoferol, sterol, alkohol, maupun fosfolipid. Kandungan minor tersebut menjadikan minyak kelapa sawit dapat digunakan sebagai
bahan baku dalam industri farmasi. Oleokimia adalah bahan baku industri yang diperoleh dari minyak nabati, termasuk diantaranya adalah minyak kelapa sawit dan
minyak inti sawit. Produk utama minyak yang digolongkan dalam oleokimia adalah asam lemak, lemak alkohol, asam amino, dan gliserin Fauzi, 2008.
2.5 Asam Lemak Bebas ALB
Asam lemak bebas ALB merupakan parameter awal yang menentukan kerusakan CPO. Tandan buah segar TBS mengandung enzim lipolitik yang dapat
menghidrolisa trigliserida membentuk asam lemak bebas dan gliserol. Secara alami, hidrolisa terjadi secara biokimia ketika tandan dipisahkan dari pohon sawit.
Universitas Sumatera Utara
Reaksi hidrolisis trigliserida :
O CH
2
O C R CH
2
OH O
O CH O C R + 3 H
2
O CH OH + 3 R C OH
O CH
2
O C R CH
2
OH Trigliserida
Gliserol Asam lemak
Trigliserida adalah senyawa kimia yang terdiri dari ikatan gliserol dengan 3 molekul asam lemak. Asam-asam lemak termasuk asam lemak esensial yang dapat
mencegah timbulnya gejala arteriosclerosis karena penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol Yazid, 2006.
Asam-asam lemak dapat berasal dari tipe yang sama maupun yang tidak sama. Sifat trigliserida tergantung pada perbedaan asam-asam lemak yang bergabung untuk
membentuk trigliserida. Perbedaan asam-asam lemak ini tergantung pada panjang rantai dan derajat kejenuhannya. Asam lemak yang memiliki rantai pendek memiliki
titik leleh yang lebih rendah dan lebih mudah larut dalam air. Sebaliknya, semakin panjang rantai asam-asam lemak, akan menyebabkan titik
leleh yang lebih tinggi. Asam-asam yang tidak jenuh memiliki titik leleh yang lebih rendah dibandingkan dengan asam-asam lemak jenuh yang memiliki panjang rantai
serupa. Dua jenis asam lemak yang paling dominan dalam minyak sawit adalah asam palmitat, yang merupakan asam lemak jenuh, dan asam oleat yang merupakan asam
lemak tidak jenuh Pahan, 2006.
Universitas Sumatera Utara
Minyak terdapat dalam vakuola sel dan enzim terdapat pada sitoplasma, yaitu lapisan yang mengelilingi vakuola sel. Ketika tandan dilepaskan dari pohon maka
enzim akan mulai bereaksi menghasilkan asam lemak bebas, biasanya hanya dibawah 1. Namun, ketika ada gesekan atau gerakan, misalnya transportasi, sitoplasma dapat
rusak sehingga enzim mengalami kontak dengan minyak. Enzim ini dapat diinaktifkan dengan panas, yaitu proses sterilisasi pada suhu
55°C selama 90 menit di PKS. Proses ini diharapkan dapat menghambat kenaikan ALB bukan memperbaiki ALB.
Pengaruh mikroba juga dapat mempercepat naiknya ALB. Bahkan, jika TBS terkontaminasi mikroba, selain hidrolisa juga terjadi oksidasi trigliserida. Akibatnya,
asam lemak bebas minyak akan naik, berbau tengik dan menurunkan nilai kejernihannya. Sterilisasi tidak dapat menghentikan oksidasi yang reaksinya relatif
cepat. Agar memperoleh CPO dengan kadar asam lemak minimal, selain transportasi
yang cepat dan hati-hati, yang paling penting adalah lama waktu antara panen dengan proses pengolahan. Jika digunakan siklus panen 7 hari, maka TBS harus diolah
sebelum 3 ½ hari, atau semakin cepat TBS diolah maka akan semakin baik. Penanganan TBS ketika di PKS juga harus diperhatikan. Pengisian TBS ke
lori sterilisasi sangat menentukan kualitas CPO yang dihasilkan. Mengingat mikroba juga berperan aktif dalam kenaikan ALB, maka diusahakan penanganan TBS dengan
higinitas dan sanitasi yang baik. Misalnya tidak meletakkan TBS di tempat yang kotor atau terkontaminasi Siahaan, 2008.
Pembentukan ALB terutama terjadi selama buah belum diolah. Walaupun buah yang mentah akan menghasilkan minyak berkadar ALB yang rendah, namun
kadar minyak yang dihasilkannya juga ikut rendah. Produksi ALB pada CPO
Universitas Sumatera Utara
dipengaruhi oleh keaktifan enzim lipase untuk menghidrolisis asam lemak. Minyak sawit yang bermutu baik adalah yang berkadar ALB rendah dan mempunyai daya
pemucatan yang tinggi. Untuk memperoleh minyak sawit dengan daya pucat yang tinggi, oksidasi
harus ditekan serendah-rendahnya. Sedangkan pada penyimpanan, baik kadar ALB maupun daya pemucatan tersebut hendaklah dapat dipertahankan cukup lama tanpa
banyak berubah. Karena buah sawit sendiri mengandung zat-zat antioksidan, seperti tokoferol
dan sterol, minyak sawit kasar CPO akan lebih tahan terhadap oksidasi pada waktu penyimpanan dibandingkan dengan minyak sawit yang telah dirafinasi dimurnikan.
Namun karena oksidasi dapat dikatalisis oleh logam, terutama logam tembaga dan besi, maka untuk menghasilkan minyak sawit dengan tingkat oksidasi rendah supaya
tahan lama disimpan, pada pengolahan dan penyimpanannya agar memakai logam baja tahan karat stainless steel dan tidak memakai alat yang terbuat atau dilapisi
tembaga Mangoensoekarjo, 2003. Semakin banyak kandungan air dan tercapainya kondisi optimum reaktif enzim
maka semakin tinggi juga kandungan asam lemak bebas pada CPO. Untuk menghindari kondisi ini, maka diperlukan penanganan TBS yang efisien, efektif dan
benar. Kadar air pada CPO merupakan penentu parameter standar lain. Semakin banyak kandungan air pada CPO maka akan mempercepat hidrolisa
trigliserida, memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan mikroba dan mempengaruhi densitas CPO, dan merangsang reaksi kontaminasi lain seperti logam.
Oleh karena itu, kadar air pada CPO harus diusahakan sesuai dengan standar Siahaan, 2008.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.3 Komposisi Asam Lemak Minyak Sawit Asam lemak
Jumlah atom C Minyak sawit
1. Asam lemak jenuh - Oktanoat
- Dekanoat - Laurat
- Miristat - Palmitat
- Stearat 2. Asam lemak tidak jenuh
- Oleat - Linoleat
8 10
12 14
16 18
18 18
- -
1 1 – 2
32 – 45 2 – 7
38 – 50 5 – 14
Sumber : Fauzi, 2008
Beberapa faktor yang menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif tinggi dalam minyak sawit antara lain :
a. Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu. b. Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah.
c. Adanya mikroorganisme jamur dan bakteri tertentu yang dapat hidup pada suhu dibawah 50°C.
d. Terjadinya reaksi oksidasi akibat kontak langsung antara minyak dan udara. e. Penumpukan buah yang terlalu lama.
f. Proses hidrolisa selama pemrosesan di pabrik Tim Penulis, 2000. Asam lemak bebas ALB merupakan asam lemak dalam keadaan bebas dan
tidak berikatan lagi dengan gliserol. Asam lemak bebas terbentuk karena terjadinya
Universitas Sumatera Utara
reaksi hidrolisis terhadap minyak yang akan menyebabkan ketengikan. Keberadaan ALB menjadi indikator kualitas minyak, semakin tinggi kadar ALB maka mutu
minyak akan semakin rendah Aji, 2010. Hal-hal yang sering terjadi dan menyebabkan rusaknya kualitas minyak nabati.
Oleh karena itu, perlu diperhatikan beberapa hal dalam pelaksanaan penyimpanan produk minyak nabati. Berikut hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan
minyak nabati, yaitu : a. mencegah kerusakan kualitas akibat oksidasi
Langkah perusakan akibat oksidasi yaitu terbentuknya peroksida. Hal ini dipercepat oleh adanya peningkatan temperatur, desakan oksigen, bertambahnya
kepekatan hasil oksidasi, dan katalisator logam oksidator. Sehubungan dengan keadaan tersebut, sangat disarankan melakukan seluruh aktivitas dengan temperatur
serendah mungkin. Umumnya, minyak produksi didinginkan sampai temperatur sekitar 50-70°C.
b. mencegah kontaminasi oleh air dan kotoran
Kontaminasi oleh air sering disebabkan karena kebocoran pipa uap pemanas dalam tangki timbun. Kadar air yang tinggi dapat mengakibatkan kontaminasi oleh
hidrolisis. Kadar kotoran yang tinggi disebabkan oleh kurang bersihnya tangki timbun atau kurang baiknya proses atau peralatan pengolahan.
c. mencegah kontaminasi oleh jasad renik dan hidrolisis
Jasad renik, terutama ragi, jamur, dan beberapa bakteri sering kali menghasilkan enzim lipase. Proses hidrolisis biasa terjadi akibat aktivitas enzim
lipase. Untuk mengurangi kegiatan enzim, penimbunan produk dilakukan pada temperatur sekitar 55°C Pahan, 2006.
Universitas Sumatera Utara
2.6 Penyebab Kerusakan Minyak
