15 umumnya digunakan asam klorida sebagai katalisator. Pemilihan ini didasarkan
pada garam yang terbentuk setelah penetralan hasil merupakan garam yang tidak berbahaya yaitu garam dapur [44].
Faktor-faktor yang mempengaruhi hidrolisis pati : 1. Suhu reaksi
Dari kinetika reaksi kimia, semakin tinggi suhu reaksi makin cepat pula jalannya reaksi, seperti yang diberikan oleh persamaan Arhenius. Tetapi jika
berlangsung pada suhu yang terlalu tinggi konversi akan menurun. Hal ini disebabkan adanya glukosa yang pecah menjadi arang warna larutan hasil
semakin tua 2. Waktu reaksi
Semakin lama waktu hidrolisis konversi yang dicapai semakin besar sampai pada batas waktu tertentu akan diperoleh konversi yang relatif baik dan apabila
waktu tersebut diperpanjang, pertambahan konversi kecil sekali. Karena pati tidak larut dalam air, maka pengadukan perlu sekali dilakukan agar persentuhan butir-
butir pati dengan air dapat berlangsung dengan baik. 3. Pencampuran pereaksi
Penambahan katalisator bertujuan memperbesar kecepatan reaksi, sesuai dengan persamaan Arhenius. Jadi makin banyak asam yang dipakai makin cepat
reaksi hidrolisis, dan dalam waktu tertentu pati yang berubah menjadi glukosa juga meningkat. Tetapi penggunaan asam sengai katalisator sedapat mungkin
terbatas pada nilai terkecil agar garam yang tersisa dalam hasil setelah penetralan tidak mengganngu rasa manis.
4. Kadar suspensi pati Perbandingan antara air dan pati yang tepat akan membuat reaksi hidrolisis
berjalan cepat. Penggunaan air yang berlebihan akan memperbesar penggunaan energi untuk pemekatan hasil. Sebaliknya, jika pati berlebihan, tumbukan antara
pati dan air akan berkurang sehingga mengurangi kecepatan reaksi [44].
2.3 BIJI DURIAN
Durian
Durio zibethinus murr
adalah salah satu buah yang sangat popular di Indonesia. Buah dengan julukan
The King of fruits
ini termasuk dalam famili
Universitas Sumatera Utara
16
Bombacaceae
dan banyak ditemukan di daerah tropis. Di Indonesia, tanaman durian terdapat di seluruh pelosok Jawa dan Sumatera. Sedangkan di Kalimantan
dan Irian Jaya umumnya hanya terdapat di hutan. Tiap pohon durian dapat menghasilkan 80 sampai 100 buah, bahkan hingga 200 buah terutama pada pohon
yang tua. Tiap rongga buah terdapat 2 sampai 6 biji atau lebih [45]. Biasanya masyarakat mengkonsumsi daging buah durian karena memiliki
nilai gizi yang tinggi dan cita rasa yang enak. Sedangkan kulit dan biji durian dibuang sebagai limbah. Padahal persentase berat bagian salut buah atau
dagingnya ini termasuk rendah yaitu hanya 20-35. Hal ini berarti kulit 60-75 dan biji 5-15 belum bermanfaat secara maksimal [46]. Biji durian diketahui
mengandung kadar pati yang cukup tinggi. Berikut merupakan kandungan nutrisi di dalam 100 gram biji durian yang disajikan dalam tabel 2.1. Berdasarkan data
tabel tersebut dapat dilihat bahwa 100 gram biji durian mempunyai kadar karbohidrat pati 43,6 untuk biji durian segar dan 46,2 untuk biji yang sudah
masak. Nilai ini cukup tinggi sehingga biji durian berpotensi untuk dimanfaatkan lagi sebagai bahan sumber karbohidrat yang akan menambah nilai ekonomis biji
durian. Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi Biji Durian [12]
Zat Per 100 gram Biji
Segar Mentah
tanpa Kulitnya Per 100 gram Biji
Telah Dimasak
tanpa Kulitnya Kadar Air
51,5 g 51,1 g
Lemak 0,4 g
0,2-0,23 g Protein
2,6 g 1,5 g
Karbohidrat Total
43,6 g 43,2 g
Serat Kasar 0,7-0,71 g
Nitrogen 0,297 g
Abu 1,9 g
1,0 g Kalsium
17 mg 3,9-88,9 mg
Pospor 68 mg
86,5-87 mg Besi
1,0 mg 0,6-0,64 mg
Natrium 3 mg
Kalium 962 mg
Beta Karotin 250 μg
Riboflavin 0,05 mg
0,05-0,052 mg Thiamin
0,03-0,032 mg Niacin
0,9 mg 0,89-0,9 mg
Universitas Sumatera Utara
17
2.4 KITOSAN
Kitosan adalah polisakarida yang banyak terdapat di alam setelah selulosa. Kitosan merupakan suatu senyawa poli
N
-amino-2 deoksi β-D-glukopiranosa
atau glukosamin hasil deasetilasi kitinpoli
N
-asetil-2 amino-2- deoksi β-D
glukopiranosa yang diproduksi dalam jumlah besar di alam, yaitu terdapat pada limbah udang dan kepiting [47]. Khitosan tidak larut dalam air tetapi larut dalam
pelarut asam organik di bawah pH 6 antara lain asam formiat, asam asetat, dan asam laktat. Kelarutan khitosan dalam pelarut asam anorganik sangat terbatas,
antara lain sedikit larut dalam larutan HCl 1 tetapi tidak larut dalam asam sulfat dan asam pospat [48]
Kitosan dihasilkan dengan proses hidrolisis kitin menggunakan basa kuat yaitu dengan reaksi deasetilasi. Saat ini terdapat lebih dari 200 aplikasi dari kitin
dan kitosan serta turunannya di industri makanan, pemrosesan makanan, bioteknologi, pertanian, farmasi, kesehatan, dan lingkungan [49].
Gambar 2.2 Reaksi Deasetilasi Kitin Dengan Basa Kuat Menjadi Kitosan [50]
Khitosan mempunyai potensi untuk dimanfaatkan pada berbagai jenis industri maupun aplikasi pada bidang kesehatan. Salah satu contoh aplikasi khitosan yaitu
sebagai pengikat bahan-bahan untuk pembentukan alat-alat gelas, plastik, karet, dan selulosa yang sering disebut dengan formulasi adesif khusus. Pemanfaatan
khitosan sebagai bahan tambahan pada pembuatan film plastik berfungsi untuk memperbaiki transparasi film plastik yang dihasilkan [51]. Semakin banyak
Universitas Sumatera Utara
18 khitosan yang digunakan maka sifat mekanik dan ketahanan terhadap air dari
produk bioplastik yang dihasilkan semakin baik [52]. Selain itu, kitosan tidak beracun, mudah mengalami biodegradasi, dan bersifat polielektrolitik.
Karakteristik lain kitosan adalah dapat dengan mudah berinteraksi dengan zat-zat organik lain, seperti protein dan lemak. Karena itu, kitosan relatif lebih banyak
digunakan pada berbagai bidang industri terapan dan industri farmasi dan kesehatan Sifat-sifat yang dimiliki kitosan inilah yang menyebabkan ketahanan
terhadap air bahan bioplastik menjadi baik [27]. Pengembangan
edible film
antimikroba dan bahan kemasan dari kitosan cangkang udang dapat memperluas aplikasi kitosan dalam sistem pangan. Kemungkinan memproduksi kitosan
cangkang udang dengan berbagai sifat fisikokimia memberikan kesesuaian untuk memilih kitosan yang paling cocok untuk pengembangan film antimikroba dan
bahan kemasan [48]. Pada penelitian ini digunakan kitosan sebagai pengisi dalam pembuatan
bioplastik dari pati biji durian. Bioplastik yang hanya berbahan baku pati memiliki beberapa kelemahan, salah satunya kurang tahan terhadap air. Salah satu cara
untuk mengurangi sifat hidrofilik bioplastik tersebut adalah dengan cara menambahkan biopolimer lain yang bersifat hidrofobik seperti kitosan. Dari
penelitian yang dilakukan Yuli dan Herti 2010 dengan variasi perbandingan pati dengan kitosan 6:4, 7:3, 8:2 dan 9:1 mm dalam pembuatan bioplastik dari pati
sorgum, dihasilkan nilai ketahanan air terbaik sebesar 36,825 pada perbandingan 7:3. Nilai ketahanan air yang baik adalah pada saat bioplastik
menyerap air lebih sedikit [27]. Semakin besar konsentrasi kitosan, ketahanan airnya cenderung meningkat dengan persentase
water uptake
semakin kecil yang berarti bahwa proses penyerapan air paling kecil [53].
2.5 SORBITOL
