Kualitas Sensoris Minuman Fungsional Temu Mangga Dibanding Minuman Temu Mangga Komersial

D. Kualitas Sensoris Minuman Fungsional Temu Mangga Dibanding Minuman Temu Mangga Komersial

Uji sensoris formula minuman fungsional temu mangga menggunakan uji pembanding dengan metode Multiple Comparison Test. Uji ini bertujuan untuk membandingkan kualitas sensoris sampel 9 formula minuman fungsional temu mangga dengan minuman temu mangga komersial. Dengan demikian diharapkan dapat diketahui sampel mana yang lebih unggul ataupun lebih buruk dibanding minuman temu mangga yang telah ada dipasaran.

Sebagai pembanding uji sensoris, digunakan minuman temu mangga komersial instan. Minuman komersial disajikan sesuai dengan petunjuk penyajian yaitu dengan menambahkan sejumlah air hangat ke dalamnya. Setelah itu, minuman komersial diujikan secara sensoris bersama formula minuman fungsional temu mangga.

commit to user

Tabel 4.7 Hasil Uji Sensoris Minuman Fungsional Temu Mangga dengan Berbagai Variasi Jenis Gula dan Flavoring Agent

Jenis Gula dan

Flavoring Agent Warna

Aftertaste Overall Gula Aren Jeruk

Nipis

1.80 + 0.25 ab 2.55 + 0.20 bcd

2.50 + 0.19 bc 2.30 + 0.37 a 3.40 + 0.34 a 2.05 + 0.72 a

Gula

Kelapa

Jeruk Nipis

1.45 + 0.25 a 2.05 + 0.20 ab 1.75 + 0.19 a 3.70 + 0.37 bc 3.80 + 0.34 a 2.65 + 0.66 ab

Gula

Kristal Jeruk Nipis

3.55 + 0.25 d 2.40 + 0.20 bc 2.70 + 0.19 cd 2.95 + 0.37 abc 3.70 + 0.34 a 2.75 + 0.76 ab

Gula Aren Jeruk Lemon

2.50 + 0.25 bc 2.45 + 0.20 bcd

2.10 + 0.19 abc 2.80 + 0.37 abc 3.25 + 0.34 a 2.50 + 0.55 ab

Gula

Kelapa Jeruk Lemon

1.65 + 0.25 a 1.50 + 0.20 a 1.55 + 0.19 a 3.30 + 0.37 abc 3.85 + 0.34 a 2.70 + 0.52 ab

Gula

Kristal Jeruk Lemon

3.20 + 0.25 cd 2.75 + 0.20 cd 2.65 + 0.19 cd 2.70 + 0.37 ab 3.65 + 0.34 a 2.80 + 0.25 ab

Gula Aren Jeruk Nipis-Lemon

2.00 + 0.25 ab 2.10 + 0.20 ab 1.95 + 0.19 ab 2.60 + 0.37 ab 3.15 + 0.34 a 2.10 + 0.25 a

1.65 + 0.25 a 2.10 + 0.20 ab 2.35 + 0.19 bc 2.65 + 0.37 ab 3.75 + 0.34 a 2.70 + 0.25 ab

3.80 + 0.25 de 3.05 + 0.20 d 3.15 + 0.19 d 2.90 + 0.37 abc 3.00 + 0.34 a 2.95 + 0.25 b Keterangan:

Angka yang 0.05. Skor 1 = sangat lebih baik dari R; skor 2 = lebih baik dari R; skor 3 = sedikit lebih baik dari R; skor 4 = sama dengan R; skor 5 = sedikit lebih buruk dari R; skor 6 = lebih buruk dari R; skor 7 = sangat lebih buruk dari R; R = minuman temu mangga komersial.

Berdasarkan Tabel 4.7, diketahui bahwa semua formula minuman fungsional temu mangga pada penelitian ini memiliki kualitas sensoris yang lebih baik dibanding minuman temu mangga komersial. Minuman fungsional temu mangga yang diformulasi dengan gula kelapa dan jeruk lemon memiliki kualitas sensoris paling baik dibanding formula lain ditinjau dari segi warna, aroma, dan kekentalan. Dari segi warna, gula kelapa memiliki warna lebih cerah dibanding gula lain (Scorviano, 2011). Dari segi aroma, interaksi antara temu mangga-gula kelapa-jeruk lemon memberikan aroma yang lebih baik. Imanda (2007) menyebutkan bahwa viskositas sirup gula aren (291.49 cp) lebih tinggi dibanding gula kelapa (130.67 cp). Hal ini menunjukkan bahwa gula aren lebih kental dibanding gula kelapa. Akan tetapi, ditinjau dari parameter sensoris berupa kekentalan, minuman fungsional temu mangga dengan gula kelapa memiliki kualitas kekentalan lebih baik dibanding minuman dengan gula lain. Hal ini mengindikasikan bahwa kualitas sensoris

commit to user

minuman dengan tingkat kekentalannya tidak terlalu tinggi. Selain ketiga kualitas sensoris yang telah disebutkan, aftertaste minuman fungsional penting diperhatikan karena minuman fungsional harus dapat dikonsumsi layaknya minuman (BPOM, 2004). Dari segi aftertaste, semua formula tidak berbeda nyata. Sedangkan dari segi rasa, minuman fungsional temu mangga dengan formula gula aren jeruk nipis menunjukkan kualitas rasa yang tidak berbeda nyata dengan formula gula kelapa jeruk nipis-lemon, namun lebih baik dibanding yang lain. Minuman dengan formula gula kelapa jeruk nipis-lemon tidak berbeda nyata ditinjau dari parameter rasa dan parameter keseluruhan dibanding formula gula kelapa jeruk nipis. Hal ini menunjukkan bahwa kualitas sensoris secara keseluruhan ditentukan oleh parameter rasa, bukan ditentukan oleh parameter lain.

Pengertian minuman fungsional tidak hanya sebatas minuman yang dapat diterima konsumen dari segi sensoris (BPOM, 2004) tetapi juga mempunyai komponen aktif yang dapat memberikan manfaat kesehatan di luar manfaat yang diberikan zat-zat gizi (Herold, 2007). Oleh sebab itu, penting mengetahui ada tidaknya komponen aktif dalam minuman yang disinyalir sebagai minuman fungsional. Dalam Tabel 4.6 telah diuraikan keberadaan senyawa antioksidan berupa total fenol dan total flavonoid sebagai komponen aktif dalam menangkap radikal bebas. Dengan demikian, minuman fungsional temu mangga yang memiliki kapasitas antioksidan sekaligus kualitas sensoris yang lebih baik dibanding minuman temu mangga komersial adalah minuman fungsional temu mangga dengan formula gula kelapa dan jeruk nipis.

commit to user