FORMULASI MINUMAN FUNGSIONAL TEMU MANGGA (Curcuma mangga Val.) DITINJAU DARI KUALITAS SENSORIS DAN KAPASITAS
SKRIPSI
Oleh: Fitri Yani H0908110 PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2013
commit to user
commit to user
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala petunjuk, bimbingan, rahmat, dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul “Formulasi Minuman Fungsional Temu
Mangga (Curcuma mangga Val.) Ditinjau dari Kualitas Sensoris dan
Kapasitas Antioksidan”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Strata Satu (S-1) pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Puji Asmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M.S. selaku ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
3. Ibu Setyaningrum Ariviani, S.TP., M.Sc. selaku pembimbing utama yang selalu memberikan arahan, kepedulian, motivasi, semangat, dan masukan kepada penulis.
4. Ibu Ir. MAM. Andriani, M.S. selaku pembimbing pendamping yang senantiasa memberikan ketenangan, motivasi, dan masukan kepada penulis.
5. Bapak Ir. Kawiji, M.P. selaku dosen penguji yang memberikan masukan untuk penyempurnaan skripsi ini.
6. Bapak Ir. Basito, M.Si. selaku Pembimbing Akademik yang telah memberikan nasihat dan motivasi selama penulis menempuh proses belajar.
7. Bapak dan Ibu Dosen serta serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta atas ilmu dan bantuan selama masa perkuliahan.
8. Mamah Istiqamah dan Bapak M. Sahroni selaku orang tua penulis yang senantiasa memberikan ilmu, motivasi, cinta, kasih sayang, doa, serta segala fasilitas yang diberikan.
iii
commit to user commit to user
10. Ibu Sri Liswandari, Pak Slamet, Pak Giyo, dan Pak Joko atas bantuan selama penelitian berlangsung.
11. Nor, Arep, Anjar, Ika, Dedi, Jay, Oji, Vita, Yanu, Gilang, Lukman, Andik, Andre, Nana, Irul, Lyan, Astri, Farid, Uul, Intan, Alvin, Danu, Zus, Shintia, dan teman-teman ITP 2008 yang selalu membantu banyak hal selama perkuliahan, penelitian, hingga selesainya skripsi ini.
12. Lulis, Amel, Asmed, Hesti, Yusvi, Reni, Dinni, Sari, Afif dan Dita atas persahabatan yang selalu memberikan motivasi positif.
13. Takul, Mba Fuji, Lina, Chiro, Fitri, Imeh, Wiwin, Mba Nida, Mba Wawa, Mba Beti, dan teman-teman di Pondok Pesantren Tahfidh Wa Ta’limil Qur’an Surakarta yang telah menjadi teman sharing dan ta’lim yang baik.
14. Anggi, Mba Vita, Norma, Kirana, Mustika, dan teman-teman di “Kos Green House” atas persahabatannya selama ini.
15. Teman-teman di Pondok Pesantren Almunawwir Komplek Nurussalam Putri Yogyakarta atas kekeluargaannya.
16. Dewi, Tami, dan Anisah untuk persahabatannya selama ini.
17. Syifa, Rias, Sita, Nuryanti, dan Lina untuk persahabatannya selama ini.
18. Masfu Maarif yang selalu memberikan semangat, ketenangan, dan ketulusan.
19. Semua pihak yang telah membantu kelancaran, dukungan, doa, serta motivasi dalam penyusunan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik untuk menyempurnakan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat dan dapat membantu pihak-pihak yang memerlukan.
Surakarta, Februari 2013
Penulis
commit to user
Mangga Dibandingkan dengan Minuman Temu Mangga Komersial .................................................................................. 23
D. Rancangan Penelitian dan Analisis Data ......................................... 24
E. Parameter yang Diamati dan Metode Analisis yang Digunakan ..... 25
IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ................................... 28
A. Karakteristik Bahan ......................................................................... 28
B. Pengaruh Proporsi Pelarut pada Ekstraksi Temu Mangga Terhadap Kualitas Sensoris dan Aktivitas Antioksidan Minuman Fungsional Temu Mangga .............................................. 32
C. Kapasitas Antioksidan Formula Minuman Fungsional Temu Mangga .................................................................................. 34
D. Kualitas Sensoris Minuman Fungsional Temu Mangga Dibanding Minuman Temu Mangga Komersial .............................. 40
V. KESIMPULAN ..................................................................................... 43
A. Kesimpulan ...................................................................................... 43
B. Saran ................................................................................................ 43
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 44 LAMPIRAN .................................................................................................... 51
commit to user
Tabel 3.1 Formula untuk Penentuan Proporsi Pelarut Ekstraksi Rimpang
Temu Mangga................................................................................. 21
Tabel 3.2 Formulasi Minuman Fungsional Temu Mangga............................ 24 Tabel 3.3 Metode Analisis Minuman Fungsional Temu Mangga.................. 25 Tabel 4.1 Kapasitas Antioksidan Bahan Baku Temu Mangga....................... 29 Tabel 4.2 Hasil Uji Sensoris Minuman Ekstrak Temu Mangga dengan
Berbagai Variasi Proporsi Pelarut................................................... 32 Tabel 4.3 Aktivitas Antioksidan Minuman Ekstrak Temu Mangga
dengan Berbagai Variasi Proporsi Pelarut...................................... 34
Tabel 4.4 Kapasitas Antioksidan Formula Minuman Fungsional Temu
Mangga dengan Variasi Jenis Gula................................................ 35
Tabel 4.5 Kapasitas Antioksidan Formula Minuman Fungsional Temu
Mangga dengan Variasi Jenis Jeruk...............................................
Tabel 4.6 Kapasitas Antioksidan Minuman Fungsional Temu Mangga
dengan berbagai Formula...............................................................
38 Tabel 4.7 Hasil Uji Sensoris Minuman Fungsional Temu Mangga
dengan Berbagai Variasi Jenis Gula dan Flavoring Agent ................
vii
commit to user
Gambar 2.1 Rimpang Temu Mangga .............................................................
Gambar 2.2 Jeruk Nipis .................................................................................
Gambar 2.3 Jeruk Lemon ...............................................................................
Gambar 2.4 Gula Aren ....................................................................................
Gambar 2.5 Gula Kelapa ................................................................................
Gambar 2.6 Kerangka Berpikir Penelitian .....................................................
Gambar 3.1 Diagram Alir Ekstraksi dengan Variasi Proporsi Pelarut............ 19 Gambar 3.2 Diagram Alir Formulasi Minuman Fungsional Ekstrak Temu
Mangga Menggunakan Berbagai Proporsi Pelarut...................... 20
Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Minuman Fungsional Temu Mangga dengan Variasi Jenis Gula dan Variasi Jenis Jeruk serta Pengujian Kapasitas Antioksidan dan Kualitas Sensorisnya....... 23
viii
commit to user
A. Prosedur Analisis Penelitian ................................................................
1. Analisis Kadar Total Flavonoid.......................................................
2. Analisis Kadar Total Fenol ..............................................................
3. Analisis Aktivitas Penangkapan Radikal Bebas ..............................
B. Data Analisis Statistik ..........................................................................
1. Pengaruh Proporsi Pelarut pada Ekstraksi Temu Mangga terhadap Kualitas Sensoris ..............................................................
2. Pengaruh Proporsi Pelarut pada Ekstraksi Temu Mangga terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Fungsional Temu Mangga............................................................................................
3. Kapasitas Antioksidan Formula Minuman Fungsional Temu Mangga ..................................................................................
4. Pengaruh Interaksi Jenis Jeruk dan Jenis Gula terhadap Kapasitas Antioksidan Formula Minuman Fungsional Temu Mangga ..................................................................................
5. Kualitas Sensoris Minuman Fungsional Temu Mangga Dibanding Minuman Temu Mangga Komersial..............................
C. Dokumentasi
1. Foto Penelitian.................................................................................. 76
2. Borang Uji Sensoris.......................................................................... 72
ix
commit to user commit to user
FITRI YANI H0908110 RINGKASAN
Antioksidan dalam temu mangga berkhasiat mengatasi masalah kesehatan. Akan tetapi, pemanfaatan temu mangga dalam bidang pangan relatif masih terbatas. Temu mangga memiliki aroma khas seperti mangga kweni sehingga berpotensi untuk dikembangkan menjadi minuman fungsional namun memiliki aftertaste yang kurang dikehendaki. Jeruk nipis dan jeruk lemon sering digunakan sebagai flavoring agent alami pada produk minuman. Gula kelapa, gula aren, dan gula kristal, umum digunakan dan pembuatan minuman fungsional. Jeruk dan gula tersebut diketahui memiliki kapasitas sebagai antioksidan.
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk formulasi minuman fungsional temu mangga yang memiliki kapasitas sebagai antioksidan dan kualitas sensoris yang tidak kalah dibanding minuman temu mangga komersial. Tujuan umum ini dicapai dengan beberapa tujuan khusus, yaitu untuk menentukan proporsi pelarut pada ekstraksi minuman fungsional temu mangga dengan tingkat kesukaan tertinggi, mengetahui kapasitas antioksidan minuman fungsional temu mangga dengan variasi jenis flavoring agent jeruk dan variasi jenis gula, menentukan kualitas sensoris minuman fungsional temu mangga dibanding minuman temu mangga komersial, serta mengetahui formula minuman fungsional temu mangga yang memiliki kapasitas antioksidan serta kualitas sensoris terbaik.
Penelitian ini terdiri dari 2 tahap. Tahap I berupa penentuan proporsi pelarut pada ekstraksi temu mangga menggunakan RAL 1 faktor yaitu variasi proporsi pelarut. Tahap II berupa penentuan kualitas minuman fungsional temu mangga menggunakan RAF 2 faktor yaitu jenis gula dan jenis jeruk. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan software SPSS dengan ANOVA pada tingkat signifikansi
mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan. Proporsi temu mangga dengan air pada ekstraksi minuman yang dapat memberikan tingkat kesukaan dan aktivitas antioksidan tertinggi adalah 1:10. Total fenol tertinggi dimiliki oleh formula gula kelapa jeruk nipis-lemon, sedangkan total flavonoid dan aktivitas antioksidan tertinggi dimiliki oleh formula gula kelapa jeruk nipis. Semua formula minuman memiliki kualitas sensoris yang lebih baik dibandingkan dengan minuman temu mangga komersial. Formula minuman fungsional temu mangga dengan kapasitas antioksidan tertinggi dan kualitas sensoris terbaik adalah formula dengan penggunaan gula kelapa sebagai pemanis dan jeruk nipis sebagai flavoring agent.
Kata Kunci: Curcuma mangga, antioksidan, formulasi, minuman, sensoris
commit to user
FUNCTIONAL BEVERAGE VIEWED FROM SENSORY QUALITY AND ANTIOXIDANT CAPACITY FITRI YANI H0908110 SUMMARY
Curcuma mangga Val. contains of antioxidant substance. This substance can occur some health problems. Unfortunately, the processing of Curcuma mangga Val. as food resource is still limited. Curcuma mangga Val. has similiar flavor with Kweni Mango. It is potential to be a functional beverage, but having unwanted aftertaste result. Citrus aurantifolia and Citrus limon often use as herba drink flavoring agent. Besides, coconut palm sugar, arenga palm sugar and plantationized white sugar usually use in the process of making functional beverage. Those substances also contain of antioxidant capacity.
General aim of this reserach is to formulate Curcuma mangga Val. functional beverage which has antioxidant capacity and sensory quality better than commercial Curcuma mangga Val. functional beverage. This aim can be reached by some specific purposes namely determining solvent proportion in Curcuma mangga Val. functional beverage extraction with the highest level fondness, recognizing antioxidant capacity of Curcuma mangga Val. functional beverage with variation of orange flavoring agents and sugar types, comparing sensory quality of Curcuma mangga Val. functional beverage with commercial beverage, and recognizing the formula of Curcuma mangga Val. functional beverage which has the best antioxidant capacity and sensory quality.
Present research consists of two stages. The first stage is determining solvent proportion in Curcuma mangga Val. extraction using RAL one factor (variation of solvent proportion). The second stage is determining quality of Curcuma mangga Val. functional beverage using RAF two factor (orange types and sugar types). The researcher analyzes the data of present research by using
SPSS software with ANOVA in the level of significancy Then the result of
SPSS with ANOVA analysis is tested with DMRT test in the same level in order to recognize whether there is the difference between the treatments.
Proportion between Curcuma mangga Val. and water in beverage extraction which can achieve the highest level fondness and antioxidant activity is 1 : 10. The highest total of fenol is belonged to the formula of coconut sugar Citrus aurantifolia -Citrus limon. Meanwhile, the highest total of flavonoid and antioxidant activity is belonged to the formula of coconut sugar Citrus aurantifolia . Sensory quality of all functional beverage formulas are better than commercial Curcuma mangga Val. functional beverage. The highest antioxidant capacity and sensory quality of functional beverage Curcuma mangga Val. formula is the formula of coconut sugar as sweetener and Citrus aurantifolia as flavoring agent. Keywords: Curcuma Mangga, antioxidant, formulation, beverage, sensory
xi
commit to user
A. Latar Belakang
Temu mangga merupakan herba dengan rizoma bercabang (Prohati, 2012), termasuk dalam famili Zingiberaceae dengan genus Curcuma, serta berkerabat dekat dengan kunyit dan temu lawak (Plantamor, 2011). Secara visual, kenampakannya mirip dengan temu lawak dan bila diiris melintang berwarna kuning (Darwis et al., 1991 dalam Gusmaini et al., 2004). Berbeda dengan kunyit dan temu lawak yang memiliki aroma khas jamu, temu mangga memiliki aroma yang khas seperti mangga kweni dan rasanya tidak pahit (Widodo, 2000 dalam Esvandiari, 2002).
Banyak penelitian membuktikan bahwa temu mangga mengandung senyawa antioksidan, diantaranya kalkon, flavon (Lajis, 2007), flavanon (Suryani, 2009), kurkumin, demetoksikurkumin, bisdemetoksikurkumin, zerumin B, dan scopoletin (Abas et al., 2005). Kalkon, flavon, dan flavanon merupakan antioksidan golongan flavonoid yang cenderung larut dalam air (Phytochemicals, 2012). Sedangkan kurkumin, demetoksikurkumin, dan bisdemetoksikurkumin merupakan antioksidan golongan kurkuminoid yang relatif tidak larut dalam air, tetapi larut dalam aseton dan etanol (Sharma et al., 2005). Antioksidan dalam temu mangga sering dikaitkan dengan khasiatnya dalam mengatasi masalah kesehatan. Ekstrak etanol temu mangga memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi karena adanya senyawa fenolik sehingga memiliki efek kemoprevensi (mencegah proses karsinogenesis) (Tedjo dkk., 2005). Isolat bisdesmetoksi kurkumin rimpang temu mangga mampu menghambat angiogenesis (pembentukan pembuluh darah baru akibat kanker) (Supriyanto, 2010). Hasil penelitian Susmiati dkk. (2010) menyimpulkan bahwa ekstrak hidroalkohol kurkuminoid temu mangga dapat menghambat oksidasi Low Density Lypoprotein (LDL) di tingkat seluler secara in vitro. Ekstrak etanol temu mangga pada fraksi kloroform dan fraksi heksana mampu berperan sebagai analgesik dan antiinflammatory karena keberadaan terpen dan
commit to user commit to user
Pemanfaatan temu mangga dalam bidang pangan relatif masih terbatas. Purwanto (2009) melaporkan temu mangga telah digunakan sebagai bumbu hidangan khas Makasar yaitu Nasi Sereh Temu Mangga. Mariana (2009) juga memanfaatkan temu mangga sebagai bumbu bubur pedas. Sedangkan di Palembang, temu mangga digunakan sebagai lalapan (Julisca, 2009). Secara tradisional, pengolahan komoditas Zingiberaceae adalah dengan cara dibuat minuman. Ciri khas temu mangga adalah memiliki aroma khas seperti mangga kweni sehingga berpotensi untuk dikembangkan menjadi minuman dan karena manfaat kesehatan temu mangga terkait dengan kapasitasnya sebagai antioksidan, maka memungkinkan untuk dikembangkan menjadi minuman fungsional berkhasiat antioksidan. Namun, minuman temu mangga memiliki aftertaste yang kurang dikehendaki.
Jeruk nipis dan jeruk lemon sering digunakan sebagai flavoring agent alami. Perpaduan antara temu mangga dengan jeruk merupakan perpaduan yang tepat karena jeruk memiliki rasa asam sekaligus menghasilkan aroma minuman yang khas sehingga diharapkan mampu meminimalisir aftertaste minuman yang kurang dikehendaki. Ekstrak jeruk nipis dan jeruk lemon memiliki warna jernih hingga kekuningan sehingga jika ditambahkan pada minuman temu mangga tidak terlalu mempengaruhi warna. Kedua jeruk tersebut banyak terdapat di Indonesia dan harganya relatif terjangkau. Jeruk nipis dan jeruk lemon bahkan mengandung senyawa antioksidan. Jeruk nipis mengandung total fenol sebanyak 211,7 mg ekivalen asam galat/100 ml jus dan flavonoid sebanyak 10,67 mg ekivalen hesperidin/100 ml jus (Ghafar et al., 2009). Jeruk lemon juga mengandung fenol dan flavonoid (Ghasemi et al., 2009). Selain kedua senyawa tersebut, vitamin C dalam jeruk pun berperan
commit to user commit to user
Beberapa jenis gula seperti gula aren (palm sugar), gula kelapa (coconut palm sugar ), dan gula kristal putih (plantationized white sugar) sering digunakan sebagai pemanis dalam pembuatan minuman herbal. Selain rasanya yang manis sehingga dapat meningkatkan nilai sensoris, gula juga mengandung antioksidan. Penelitian yang dilakukan oleh Sia et al. (2009) menunjukkan bahwa ketiga jenis gula tersebut memiliki aktivitas antioksidan dengan urutan aktivitas antioksidan dari yang tertinggi ke yang terendah menurut Rum (2010) adalah gula kelapa, gula aren, dan terakhir gula kristal putih.
Beberapa penelitian telah mengkaji kandungan senyawa berkhasiat dalam temu mangga termasuk antioksidan. Akan tetapi, belum ada penelitian tentang antioksidan dalam minuman fungsional temu mangga. Penelitian ini akan mengkaji formulasi minuman fungsional temu mangga yang berkhasiat antioksidan dan memiliki kualitas sensoris yang tidak kalah dibanding minuman temu mangga komersial, dengan penggunaan jeruk (nipis, lemon, nipis+lemon) sebagai flavoring agent dan berbagai jenis gula (gula aren, gula kelapa, gula kristal putih) sebagai pemanis.
B. Perumusan Masalah
Perumusan masalah dari penelitian dengan judul “Formulasi Minuman Fungsional Temu Mangga (Curcuma mangga Val.) Ditinjau dari Kualitas Sensoris dan Kapasitas Antioksidan” adalah sebagai berikut:
1. Bagaimanakah variasi proporsi pelarut air pada ekstraksi temu mangga yang berpotensi untuk dikembangkan sebagai minuman fungsional?
2. Bagaimanakah kapasitas antioksidan minuman fungsional temu mangga dengan variasi jenis jeruk (nipis, lemon, nipis+lemon) dan variasi jenis gula (gula kristal putih, gula kelapa, gula aren)?
3. Bagaimanakah kualitas sensoris minuman fungsional temu mangga dibandingkan dengan minuman temu mangga komersial?
4. Bagaimanakah formula minuman fungsional temu mangga yang memiliki kapasitas antioksidan serta kualitas sensoris terbaik?
commit to user
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk formulasi minuman fungsional temu mangga yang memiliki kapasitas sebagai antioksidan dan kualitas sensoris yang tidak kalah dibanding minuman temu mangga komersial. Tujuan umum ini dicapai dengan beberapa tujuan khusus, yaitu:
1. Menentukan proporsi pelarut pada ekstraksi temu mangga yang berpotensi untuk dikembangkan menjadi minuman fungsional berdasarkan aktivitas penangkapan radikal bebas dan tingkat kesukaan.
2. Mengetahui kapasitas antioksidan minuman fungsional temu mangga dengan variasi jenis jeruk (jeruk nipis, jeruk lemon, jeruk nipis+lemon) dan variasi jenis gula (gula kristal putih, gula kelapa, gula aren).
3. Menentukan kualitas sensoris minuman fungsional temu mangga dibandingkan dengan minuman temu mangga komersial.
4. Mengetahui formula minuman fungsional temu mangga yang memiliki kapasitas antioksidan serta kualitas sensoris terbaik.
D. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan mampu memberikan beberapa manfaat sebagai berikut:
1. Sebagai alternatif pengembangan minuman fungsional dengan pemanfaatan bahan lokal yang berkhasiat antioksidan.
2. Memberikan informasi ilmiah yang berguna sebagai dasar pengembangan temu mangga dalam bidang pangan.
3. Meningkatkan nilai guna dan nilai ekonomi temu mangga.
commit to user
A. Tinjauan Pustaka
1. Pangan Fungsional Pangan fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Pangan fungsional dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman, mempunyai karakteristik sensoris berupa penampakan, warna, tekstur dan citarasa yang dapat diterima oleh konsumen. Selain itu, pangan fungsional tidak memberikan kontradiksi dan tidak memberi efek samping pada jumlah penggunaan yang dianjurkan terhadap metabolisme zat gizi lainnya. Yang termasuk komponen fungsional diantaranya probiotik, prebiotik, dan antioksidan alami (BPOM, 2004; Grajek et al., 2005).
Karena kandungan komponen aktifnya, pangan fungsional dapat memberikan manfaat kesehatan, di luar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya. Konsep mengenai minuman fungsional, misalnya minuman berbasis rempah-rempah erat kaitannya dengan kesehatan dan fungsi pencegahan terhadap penyakit bukanlah hal yang baru. Dalam perannya terhadap kesehatan, terlihat jelas bahwa pangan tertentu mempunyai fungsi yang spesifik secara biokimiawi. Peran penting pangan fungsional dapat dievaluasi dari bioavabilitas antioksidan yang merupakan faktor penting dalam aktivitas biologi. Beberapa formula minuman fungsional berbasis rempah- rempah telah diteliti, terutama pada aspek antioksidan dan total fenoliknya. Pangan fungsional berbasis antioksidan tidak hanya memiliki aktivitas antioksidan namun juga harus dapat diterima dari segi sensoris (Grajek et al., 2005; Herold, 2007)
2. Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang
dapat menunda, memperlambat, dan mencegah terjadinya reaksi oksidasi radikal bebas
commit to user commit to user
Dalam sayuran dan buah-buahan banyak ditemukan antioksidan nonenzimatik. Komponen antioksidan tersebut meliputi vitamin C, E, betakaroten, flavonoid, isoflavon, flavon, antosianin, katekin, dan isokatekin. Senyawa fitokimia tersebut membantu melindungi sel dari kerusakan oksidatif yang disebabkan oleh radikal bebas. Vitamin C atau L- asam askorbat merupakan antioksidan yang larut dalam air. Senyawa ini merupakan bagian dari sistem pertahanan tubuh terhadap senyawa oksigen reaktif dalam plasma dan sel. Vitamin C mampu menghilangkan senyawa oksigen reaktif di dalam sel netrofil, monosit, protein lensa, dan retina (Winarsi, 2011).
Flavonoid umumnya terdapat dalam keadaan terikat atau terkonjugasi dengan senyawa gula (Snyder & Kwon, 1987 dalam Winarsi 2011). Flavonoid memiliki kemampuan dalam menghambat aktivitas tirosin kinase sehingga berpeluang mengatasi kanker (Setiawan, 2004 dalam Pratiwi, 2006). Flavonoid umumnya cenderung larut dalam air (Phytochemicals, 2012).
Konsumsi antioksidan dalam jumlah memadai dilaporkan dapat menurunkan kejadian penyakit degeneratif, seperti kardiovaskuler, kanker, osteoporosis, dll. Konsumsi makanan yang mengandung antioksidan juga disebut-sebut dapat meningkatkan status imunologis. Oleh sebab itu, kecukupan asupan antioksidan secara optimal diperlukan pada semua kelompok umur (Winarsi, 2011).
3. Uji Sensoris Uji sensoris adalah disiplin ilmu yang digunakan untuk membangkitkan, mengukur, menganalisis, dan menafsirkan karakteristik
commit to user commit to user
Pengujian sensoris atau pengujian dengan indera atau dikenal dengan uji organoleptik dapat digunakan untuk menilai kualitas dan keamanan suatu pangan. Pada produk pangan, analisis sensoris sangat penting. Meskipun nilai gizi suatu pangan sangat tinggi dan higienitas, jika rasanya sangat tidak enak maka tidak seorangpun mau mengonsumsi. Oleh karenanya, selera manusia sangat menentukan penilaian dan nilai suatu produk. Pengujian sensoris melibatkan manusia tidak hanya sebagai objek analisis, tetapi juga sebagai alat penentu hasil atau data yang diperoleh. Namun, tidak seperti pendekatan jurnalistik untuk iklan produk, pengujian sensoris lebih mengedepankan metode ilmiah untuk menjelaskan fenomena sensoris (Setyaningih dkk., 2010).
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis metode analisis sensoris, yaitu uji pembedaan, uji deskripsi, dan uji afeksi. Uji pembedaan adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan karakteristik atau sifat sensoris antara 2 atau lebih contoh, misalnya multiple comparison test. Uji pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh perubahan proses produksi atau pergantian bahan dalam pengolahan pangan dan untuk mengetahui perbedaan antara 2 produk dari bahan baku yang sama. Uji deskriptif adalah metode analisis sensoris yang dilakukan dengan cara mengidentifikasi, mendeskripsi, dan mengkuantifikasi bahan pangan dengan menggunakan panelis yang dilatih khusus, misalnya metode profil tekstur. Uji afeksi adalah uji yang digunakan untuk menguji sifat subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat sensoris, misalnya uji kesukaan. Pengujian analisis sensoris dapat menggunakan satu jenis
commit to user commit to user
ditransformasi ke dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Data numerik tersebut kemudian dianalisis secara statistik (Soekarto, 1981 dalam Susiwi, 2009). Hasil yang diperoleh dari uji afeksi diantaranya adalah penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat suka atau tidak suka), dan pilihan (pilih satu diantara yang lain) terhadap produk. Dibanding uji afeksi lain, uji kesukaan dapat digunakan untuk memilih satu produk diantara produk lain secara langsung. Uji ini dapat diaplikasikan pada saat pengembangan produk atau pembandingan produk dengan produk pesaing (Setyaningsih dkk., 2010).
Multiple comparison test atau disebut juga uji perbandingan jamak termasuk dalam uji pembedaan. Prinsip multiple comparison test adalah menilai sampel berdasarkan pada ada atau tidak adanya perbedaan. Pada uji ini, tiga atau lebih sampel disajikan secara bersamaan. Panelis diminta memberikan skor berdasarkan skala kelebihannya, yaitu lebih baik atau lebih buruk (Soekarto 1981 dalam Susiwi, 2009). Multiple comparison test digunakan untuk mengetahui apakah ada perbedaan di antara 1 atau lebih
contoh dengan contoh baku (kontrol) dan untuk memperkirakan besarnya perbedaan yang ada. Dibanding uji pembedaan lain, uji perbandingan jamak dapat digunakan untuk membandingkan banyak contoh. Pada umumnya, 1 contoh dijadikan sebagai kontrol atau baku dan contoh yang lain dievaluasi seberapa berbeda masing-masing contoh dengan kontrol (Setyaningsih dkk., 2010).
4. Temu Mangga Klasifikasi temu mangga menurut Plantamor (2011) adalah sebagai berikut:
commit to user
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi
: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas
: Liliopsida (berkeping satu/monokotil)
: Zingiberaceae (suku jahe-jahean)
: Curcuma mangga Val. Temu mangga memiliki kenampakan visual yang mirip dengan temu
lawak dan bila diiris melintang berwarna kuning (Darwis et al., 1991 dalam Gusmaini dkk., 2004) seperti yang terlihat pada Gambar 2.1. Bila kunyit dan temu lawak memiliki aroma khas jamu, tidak demikian dengan temu mangga. Rimpang ini rasanya tidak pahit dan disebut temu mangga karena memiliki aroma khas seperti mangga kweni (Widodo, 2000 dalam Esvandiari, 2002). Komponen utama minyak esensial pada temu mangga teridentifikasi sebagai mycrene dan -pinene (Wahab et al., 2011).
Ketersediaan temu mangga di Indonesia cukup banyak. Ini terbukti dengan tersedianya temu mangga sepanjang musim khususnya di pasar- pasar tradisional dengan harga yang relatif terjangkau. Akan tetatpi, tidak semua negara memiliki kondisi yang cocok untuk pertumbuhan temu mangga. Menurut Prohati (2012), penyebaran tanaman temu mangga masih terbatas di Thailand, Semenanjung Malaysia, dan Jawa. Terbatasnya penyebaran tanaman ini di luar negeri memberikan peluang tersendiri bagi Indonesia untuk mengembangkan produk berbahan dasar temu mangga di tengah makin maraknya perdagangan bebas.
commit to user
Gambar 2.1 Rimpang Temu Mangga (Sumber: Sinha, 2011). Menurut Syarif dkk. (1992), temu mangga berumur 7 dan 9 bulan mengandung kurkumin sebanyak 0,003%. Kurkumin merupakan salah satu komponen kurkuminoid. Adanya kurkuminoid menyebabkan temu mangga berwarna kuning. Aktivitas antioksidatif kurkuminoid besarnya 2,5 kali
-tokoferol (Jitoe et al., 1992 dalam Pujimulyani, 2005). Lajis (2007) dalam penelitiannya menemukan komponen antioksidan dalam temu mangga berupa kalkon dan flavon. Penelitian lebih lanjut oleh Suryani (2009) menyimpulkan bahwa temu mangga mengandung flavanon yang juga berperan sebagai antioksidan. Dalam Phytochemicals (2012), dikemukakan bahwa kalkon, flavon, dan flavanon termasuk dalam antioksidan golongan flavonoid yang cenderung larut dalam air. Ekstrak air temu mangga mengandung antioksidan yang mampu menekan terbentuknya peroksida selama oksidasi lipid (Tedjo dkk., 2005).
Selain itu, temu mangga juga mengandung senyawa fitokimia berupa saponin, terpenoid, kardenolin, dan bufadinol (Hendrayani, 2002). Temu mangga juga mengandung damar dan tanin (Anggraini, 2007). Damar merupakan getah, sedangkan tanin merupakan senyawa penyebab rasa sepat (Suhirman dkk., 2006).
5. Jeruk sebagai Flavoring Agent Flavoring agent adalah suatu agensia yang ditambahkan ke dalam pangan khususnya untuk menambah kenikmatan pangan tersebut (The American Heritage, 2009). Flavor dalam bahasa Indonesia diterjemahkan
commit to user
Standar Nasional (2006), perisa merupakan bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat, dengan atau tanpa flavouring adjunct yang digunakan untuk memberi flavor, dengan pengecualian rasa asin, manis dan asam, tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan tidak diperlakukan sebagai bahan pangan.
Menurut SNI-01-7152-2006, perisa dibedakan menjadi 7 jenis yaitu senyawa perisa alami, bahan baku aromatik alami, perisa asap, senyawa perisa identik alami, preparat perisa, senyawa perisa artifisial, dan perisa hasil proses panas (Badan Standar Nasional, 2006). Jeruk merupakan flavoring agent alami (Dewi, 2009). Jenis jeruk yang biasa digunakan sebagai flavoring agent adalah jeruk nipis dan jeruk lemon (Eafus, 2004).
a. Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia)
Buah jeruk nipis berbentuk bulat sebesar bola pingpong dengan kulit luar berwarna hijau atau kekuning-kuningan seperti yang terlihat pada Gambar 2.2. Buah jeruk nipis yang sudah tua rasanya asam. Jeruk nipis kaya akan senyawa fungsional. D-limonene yang merupakan minyak atsiri dalam jeruk nipis dapat menghambat proliferasi dan menginduksi apoptosis pada sel HL-60 dan sel K562. Jeruk nipis tidak hanya mengandung minyak atsiri tetapi juga mengandung senyawa antioksidan golongan flavonoid. Flavonoid dalam jeruk nipis diantaranya berupa hesperidin dan naringin. Hesperidin dan naringin dapat menghambat proliferasi sel kanker dan merupakan agen kemopreventif
karsinogenesis. Hesperidin
bermanfaat untuk antiinflamasi dan menghambat sintesis prostaglandin. Hesperidin juga menghambat karsinogenesis pada kolon kelinci dan pada kandung kemih tikus. Sedangkan naringin dapat menghambat kerja enzim CYP3A4 dan CYP1A2 yang merupakan enzim pemacu senyawa karsinogen (Karina, 2012).
commit to user
Gambar 2.2 Jeruk Nipis (Sumber: Nastiti, 2012)
Jeruk nipis (Citrus aurantifolia) mengandung total fenol sebanyak 211,7 mg ekivalen asam galat/100 ml jus dan flavonoid sebanyak 10,67 mg ekivalen hesperidine/100 ml jus (Ghafar et al., 2009). Jeruk nipis kaya akan vitamin C yang juga berperan sebagai antioksidan. Vitamin
C jeruk nipis sebesar 261,98 mg/l (Njoku et al., 2011).
b. Jeruk Lemon (Citrus limon)
Jeruk lemon memiliki ciri hampir menyerupai jeruk nipis. Akan tetapi, bentuknya oval dengan citarasa asam. Lemon banyak digunakan dalam masakan maupun minuman. Kulit buahnya sering digunakan untuk campuran cake, cookies, maupun minuman segar agar aroma lebih harum (Karina, 2012).
Gambar 2.3 Jeruk Lemon (Sumber: Hidayat, 2012)
Jeruk lemon dipanen ketika warna buahnya masih hijau. Jeruk lemon yang sudah matang ditandai dengan munculnya warna kuning keputih-
commit to user commit to user
Jeruk lemon (Citrus limon) mengandung fenol dan flavonoid (Ghasemi et al., 2009). Jus jeruk lemon mengandung flavonoid golongan hesperidin sebesar 20,5 mg/100ml (Polydera et al., 2005 dalam Gattuso et al., 2007). Jeruk lemon juga mengandung vitamin C. Konsentrasi vitamin C dalam jeruk lemon sebesar 301,37 mg/l (Njoku et al. , 2011). Jus jeruk lemon (1ml/kg/hari) terbukti secara signifikan dapat mengurangi tingkat kolesterol serum, trigliserida, LDL dan meningkatkan HDL. Efek hipokolesterolemik dari jeruk lemon disinyalir karena antioksidan (Khan et al., 2010).
6. Gula Salah satu tahapan dalam pembuatan gula adalah kristalisasi. Proses kristalisasi merupakan proses pemanasan nira sampai kondisi lewat jenuh sehingga pada akhir proses terbentuk kristal gula (Wulandari dkk., 2011). Pada proses ini terjadi reaksi karamelisasi dan reaksi maillard (Amin et al., 2010). Reaksi maillard terjadi antara gugus aldehid dari gula pereduksi dengan gugus amina dari asam amino terutama epsilon-amino-lisin dan alfa-amino asam amino N-terminal. Pada tahap awal reaksi maillard terbentuk senyawa amadori sedangkan tahap lanjut dari reaksi maillard menghasilkan melanoidin (Palupi dkk., 2007). Produk reaksi maillard pada gula memiliki aktivitas antioksidan (Amin et al., 2010).
a. Gula Aren (Arenga Palm Sugar)
Gula aren (Gambar 2.4) merupakan gula yang berasal dari nira pohon aren (Arenga). Gula aren memiliki indeks glikemik (IG) yang rendah yaitu 35. Indeks Glikemik adalah ukuran seberapa cepat makanan dapat diubah menjadi glukosa dengan skala antara 0-100. Para
commit to user commit to user
Gambar 2.4 Gula Aren (Zenit, 2011)
Gula aren memiliki kapasitas sebagai antioksidan (Amin et al., 2010). Menurut Naknean dan Meenune (2011), sirup gula aren (arenga palm sugar ) mengandung total fenol antara 1,35 mg/g sampai 2,21 mg/g. Gula aren juga mampu menangkal radikal bebas antara 13.37
µ mol TE/g sampai 18.49 µ mol TE/g. Menurut Rum (2010), gula aren mampu menangkal radikal bebas sebesar 6,107%.
b. Gula Kelapa (Coconut Palm Sugar)
Coconut palm sugar atau yang di Indonesia dikenal dengan istilah gula kelapa/gula jawa merupakan gula yang berasal dari nira pohon kelapa (Scorviano, 2011). Gula kelapa berwarna coklat kemerah- merahan dan lebih cerah banding gula aren seperti yang dapat dilihat pada Gambar 2.5. Gula kelapa (coconut palm sugar) mengandung polifenol sekitar 120 mg/100g dan memiliki aktivitas antioksidan sekitar 40% (Trinidad, 2003). Sedangkan menurut Rum (2010), gula kelapa memiliki aktivitas penangkal radikal bebas sebesar 8,482%.
commit to user
Gambar 2.5 Gula Kelapa (Sumber: Widhieko, 2010)
c. Gula Kristal Putih (Plantation White Sugar)
Di Indonesia, jenis gula berbahan baku tebu dibagi menjadi tiga jenis, yaitu gula mentah (raw sugar), gula kristal putih (plantation white sugar) dan gula rafinasi (refined sugar). Jenis gula berbahan baku tebu yang diperuntukkan konsumsi langsung oleh masyarakat adalah gula kristal putih (plantation white sugar) atau lebih dikenal dengan gula pasir atau gula putih. Sedangkan raw sugar digunakan sebagai bahan baku utama produksi gula rafinasi dan penggunaan gula rafinasi diperuntukkan sebagai bahan baku industri makanan, minuman dan farmasi (Isnawati, 2009).
Gula tebu mengandung total fenol sebesar 160mg/l (Almeida et al ., 2006). Sedangkan menurut Nayaka et al. (2009), total fenol pada gula kristal putih sebesar 31,5 + 1,44 µ g GAE/g. Menurut Tangkanakul et al. (2009), senyawa fenolik berperan penting dalam aktivitas antioksidannya. Kadar total fenol juga memiliki korelasi positif yang tinggi dengan kapasitas antioksidannya. Larutan gula kristal putih memiliki aktivitas penangkal radikal bebas sebesar 0,169% (Rum, 2010). Gula kristal putih digunakan untuk kebutuhan rumah tangga (Nicolha, 2012) maupun industri makanan dan minuman skala rumah tangga (Prihtiyani dan Mulyadi, 2012).
commit to user
Gambar 2.6 Kerangka Berpikir Penelitian
C. Hipotesis
1. Tingkat penerimaan konsumen terhadap minuman fungsional temu mangga dipengaruhi oleh proporsi pelarut yang digunakan. Semakin tinggi proporsi pelarut, aroma khas mangga kweni dan aftertaste yang menyimpang dari temu mangga semakin menurun intensitasnya, demikian juga sebaliknya.
2. Minuman fungsional temu mangga yang diformulasikan dengan penambahan berbagai jenis jeruk (jeruk nipis, jeruk lemon, jeruk nipis+lemon) dan berbagai jenis gula (gula aren, gula kelapa, gula kristal) memiliki kualitas sensoris maupun kapasitas antioksidan yang lebih tinggi dibanding minuman temu mangga komersial.
Jeruk nipis dan jeruk lemon umum
digunakan
sebagai
flavoring agent pada minuman dan
terbukti
mengandung
senyawa antioksidan dengan kapasitas yang berbeda (Ghafar dkk., 2009; Ghasemi dkk., 2009; dan Njoku et al., 2011).
Minuman fungsional merupakan minuman yang karena kandungan komponen aktifnya, tidak hanya memberikan manfaat kesehatan di luar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi, tetapi juga harus dapat dikonsumsi selayaknya minuman (BPOM, 2004)
Perlu dikaji formula minuman fungsional
temu mangga dengan penambahan barbagai jenis flavoring agent (jeruk nipis, jeruk lemon, dan jeruk nipis+lemon) serta berbagai jenis gula (gula aren, gula kelapa, dan gula kristal putih) yang memiliki kapasitas sebagai antioksidan dan kualitas sensoris yang tidak
kalah dibanding minuman
temu mangga
komersial.
Ekstrak air temu mangga beraroma khas seperti
antioksidan yang terbukti mampu menangkal radikal bebas, mampu menekan terbentuknya peroksida selama oksidasi lipid, dan mampu berperan sebagai antialergi (Pujimulyani dkk., 2004; Tedjo dkk., 2005; Tewtrakul and Subhadhirasakul, 2007). Oleh karena itu, temu mangga berpeluang dikembangkan menjadi minuman fungsional, akan tetapi aftertaste -nya kurang dikehendaki.
herbal adalah gula aren, gula kelapa, dan gula kristal putih. Gula tersebut terbukti
kapasitas yang berbeda (Sia et al., 2009).
commit to user
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Pembuatan formula minuman fungsional temu mangga serta analisis kapasitas antioksidan dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Penelitian dilakukan pada bulan Mei 2012-Januari 2013.
B. Bahan dan Alat
1. Bahan Bahan-bahan utama yang digunakan diantaranya rimpang temu mangga berumur + 9 bulan dengan diameter 3 + 2 cm yang dipanen dari daerah Peniron-Kebumen, jeruk nipis (Citrus aurantifolia) dan jeruk lemon (Citrus limon) berumur + 5 bulan terhitung sejak berbunga yang dipanen dari daerah Petanahan-Kebumen, gula aren (arenga palm sugar) dan gula kelapa (coconut palm sugar) yang diperoleh dari pedagang di Pasar Gedhe Surakarta, gula kristal putih (plantation white sugar) “Gulaku Premium”, serta air minum “Aqua”.
Bahan-bahan untuk uji aktivitas antioksidan berupa DPPH, metanol, aquades, dan kuersetin; untuk analisa total fenol berupa larutan standar fenol murni, folin ciocalteu, aquades, dan larutan Na 2 CO 3 ; serta untuk analisa flavonoid berupa larutan standar kuersetin, metanol, AlCl 3 , potasium asetat dan aquades. Selain itu, juga digunakan minuman temu mangga komersial “Temu mangga INSTAN” untuk uji kualitas sensoris.
2. Alat Alat yang digunakan untuk preparasi sebelum pengeringan temu mangga berupa pisau dan slicer; untuk pengeringan temu mangga berupa cabinet dryer; untuk pembuatan bubuk temu mangga berupa Philips blender HR2061 dan ayakan 80 mesh; untuk formulasi minuman fungsional temu
commit to user commit to user
C. Tahapan Penelitian
Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui kapasitas antioksidan bahan baku. Kemudian, penelitian dilakukan melalui 3 tahapan utama. Tahap pertama, penentuan variasi proporsi pelarut pada ekstraksi temu mangga sehingga diperoleh ekstrak dengan proporsi pelarut yang menghasilkan tingkat kesukaan dan aktivitas antioksidan tertinggi. Tahap kedua, bertujuan untuk mengetahui kapasitas antioksidan minuman fungsional temu mangga dengan variasi jenis flavoring agent (jeruk nipis, jeruk lemon, jeruk nipis+lemon) dan variasi jenis gula (gula kristal putih, gula kelapa, gula aren). Kemudian, tahap ketiga bertujuan untuk mengetahui kualitas sensoris minuman fungsional temu mangga dibandingkan dengan minuman temu mangga komersial. Berikut ini merupakan penjelasan mengenai penelitian utama.
1. Preparasi Bahan Aftertaste minuman temu mangga yang kurang dikehendaki disinyalir karena senyawa rasa tertentu. Senyawa rasa merupakan bagian dari protein. Protein ada yang bersifat hidrofilik dan ada yang bersifat hidrofobik. Senyawa yang bersifat hidrofobik tidak berdampak saat pengeringan. Namun, senyawa yang bersifat hidrofilik akan menurun kadarnya karena pengeringan. Untuk mengatasi hal tersebut, maka rimpang temu mangga dikeringkan sebelum diolah menjadi minuman. Menurut Jamal (2009), pengeringan dapat menghentikan proses fisiologis. Dengan berkurangnya
commit to user commit to user
Gambar 3.1 Diagram Alir Ekstraksi dengan Variasi Proporsi Pelarut
Keterangan: * = bubuk temu mangga : air = 1:10; 1:15; 1:20; 1:25; 1:30
Ekstrak air temu mangga berbagai proporsi pelarut
Air*
Ekstraksi dengan kecepatan
pengadukan 50 rpm
Penyaringan dengan kain
saring
Rimpang temu mangga
Pengupasan kulit
Pencucian
Perajangan dengan ketebalan 2 + 1 mm
Pengeringan 45 0 C sampai kadar air 12 + 2 %
Pembubukan
Pengayakan 80 mesh
Bubuk temu mangga kering
commit to user
Gambar 3.2
Diagram Alir Formulasi Minuman Fungsional Ekstrak Temu Mangga Menggunakan Berbagai Proporsi Pelarut
Ekstraksi
Pencucian
Pemotongan menjadi 2 bagian
Ekstrak jeruk lemon 5%
Ekstrak air temu mangga berbagai
proporsi pelarut
Gula kristal putih 10%
Pencampuran
Pasteurisasi 85 0 C selama 30 detik
Minuman ekstrak temu mangga dengan berbagai variasi proporsi
pelarut
Penyaringan menggunakan saringan 36 mesh
Minuman fungsional ekstrak temu mangga dengan proporsi pelarut terpilih berdasarkan
kualitas sensoris dan aktivitas antioksidan
Uji sensoris menggunakan uji kesukaan (Skoring)
Uji aktivitas antioksidan (Spektrofotometri dengan DPPH)
commit to user
Penentuan proporsi dilakukan dengan uji sensoris dan uji aktivitas antioksidan. Uji sensoris yang digunakan berupa uji kesukaan menggunakan metode skoring dengan tujuan untuk mengetahui kesukaan panelis terhadap proporsi pelarut pada ekstraksi minuman temu mangga. Uji aktivitas antioksidan yang digunakan berupa uji penangkapan radikal bebas menggunakan metode DPPH.
Penentuan proporsi pelarut terbagi menjadi 2 tahap. Tahap pertama yaitu proses ekstraksi minuman temu mangga dengan variasi proporsi pelarut sesuai dengan yang disajikan pada Gambar 3.1. Tahap kedua yaitu formulasi minuman fungsional ekstrak temu mangga menggunakan berbagai proporsi pelarut sesuai dengan yang disajikan pada Gambar 3.2. Penentuan proporsi pelarut menggunakan 1 jenis flavoring agent (jeruk lemon) dan 1 jenis gula (gula kristal putih) sehingga terdapat 6 sampel (Tabel 3.1). Pemilihan jeruk lemon karena jeruk lemon lebih sering digunakan dalam pembuatan minuman dibanding jeruk nipis. Dibanding gula aren dan gula kelapa, gula kristal putih juga lebih sering digunakan dalam pembuatan minuman. Dengan pertimbangan tersebut, diharapkan akan diperoleh proporsi pelarut yang tepat.
Tabel 3.1 Formula untuk Penentuan Proporsi Pelarut Ekstraksi Rimpang Temu Mangga
Proporsi
Massa Bubuk Temu Mangga Kering ( gram)
Volume Air
(ml)
Gula Kristal Putih (gram)
Jeruk Lemon (ml)
commit to user commit to user
Kapasitas antiokidan ditentukan dengan pengukuran kadar total fenol, kadar total flavonoid, dan aktivitas antioksidan khususnya aktivitas penangkapan radikal bebas. Proporsi pelarut minuman ekstrak temu mangga dengan tingkat kesukaan dan aktivitas antioksidan tertinggi diformulasikan dengan berbagai jenis flavoring agent (jeruk nipis, jeruk lemon, dan jeruk nipis-lemon) dan berbagai jenis gula (gula kelapa, gula aren, dan gula kristal) sehingga dihasilkan minuman fungsional temu mangga dengan berbagai formula (Tabel 3.2). Pembuatan minuman fungsional temu mangga dengan variasi jenis gula dan variasi jenis jeruk serta pengujian kapasitas antioksidan dan kualitas sensoris disajikan pada Gambar 3.3.
commit to user
Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Minuman Fungsional Temu Mangga dengan Variasi Jenis Gula dan Variasi Jenis Jeruk serta Pengujian Kapasitas Antioksidan dan Kualitas Sensorisnya
4. Penentuan Kualitas Sensoris Minuman Fungsional Temu Mangga Dibandingkan dengan Minuman Temu Mangga Komersial
Pada tahap ketiga dilakukan uji sensoris berupa uji pembanding dengan metode Multiple Comparison Test. Uji ini bertujuan untuk membandingkan kualitas sampel 9 formula minuman fungsional temu mangga (Tabel 3.2) dengan minuman temu mangga komersial. Dengan demikian diharapkan dapat diketahui sampel mana yang lebih unggul ataupun lebih buruk dibanding minuman temu mangga yang telah ada dipasaran.
Ekstrak air temu mangga dengan
proporsi pelarut terpilih
Minuman fungsional ekstrak temu mangga
dengan variasi jenis gula dan flavoring agent
Pasteurisasi 85 0 C 30 detik
Flavoring agent (5% ekstrak): a) jeruk nipis b) jeruk lemon c) jeruk nipis + lemon
Penyaringan menggunakan saringan 36 mesh
Gula (10%): a) gula aren b) gula
kelapa c) gula kristal
Pencampuran
Uji kapasitas antioksidan: