Perumusan Masalah Tujuan Penelitian
kontak dengan udara. Hal ini menyebabkan daging singkong berubah warna menjadi kehitaman di beberapa bagian tertentu.
Fermentasi spontan dan jenis mikroba yang terlibat di dalam fermentasi spontan gatot belum teridentifikasi sehingga kegiatan ataupun hasil fermentasinya
dapat mengarah pada karakteristik produk yang kurang baik. Hal tersebut dapat dihindari dengan melakukan fermentasi terkendali. Nurhayati 2011 melaporkan
bahwa fermentasi terkendali oleh bakteri asam laktat BAL indigenus pada pembuatan tepung pisang kaya RS resisten starch menyebabkan mutu produk
lebih baik daripada fermentasi spontan. Oleh karena itu, penelitian ini meliputi isolasi dan identifikasi kapang dan BAL dari gatot spontan sehingga dihasilkan
isolat kapang dan BAL, produksi gatot singkong secara spontan dan terkendali dengan penambahan starter indigenus terpilih serta karakterisasi gatot yang
dihasilkan. Isolat kapang dan BAL terpilih akan dibuat starter indigenus sehingga dapat digunakan dalam produksi gatot singkong secara fermentasi terkendali.
Fermentasi terkendali dilakukan pada proses pembuatan gatot singkong melalui penambahan starter kapang dan bakteri asam laktat indigenus dari gatot
singkong. Selanjutnya karakterisasi gatot dilakukan berdasarkan parameter- parameter tertentu meliputi karakteristik fisik, kimia dan sensoris. Karakteristik
fisik meliputi uji warna, karakteristik kimia meliputi kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Uji terhadap karakteristik sensoris
juga dilakukan untuk mengetahui kualitas dari segi kesukaan panelis terhadap gatot singkong hasil fermentasi terkendali.