Perumusan Masalah Tujuan Penelitian

kontak dengan udara. Hal ini menyebabkan daging singkong berubah warna menjadi kehitaman di beberapa bagian tertentu. Fermentasi spontan dan jenis mikroba yang terlibat di dalam fermentasi spontan gatot belum teridentifikasi sehingga kegiatan ataupun hasil fermentasinya dapat mengarah pada karakteristik produk yang kurang baik. Hal tersebut dapat dihindari dengan melakukan fermentasi terkendali. Nurhayati 2011 melaporkan bahwa fermentasi terkendali oleh bakteri asam laktat BAL indigenus pada pembuatan tepung pisang kaya RS resisten starch menyebabkan mutu produk lebih baik daripada fermentasi spontan. Oleh karena itu, penelitian ini meliputi isolasi dan identifikasi kapang dan BAL dari gatot spontan sehingga dihasilkan isolat kapang dan BAL, produksi gatot singkong secara spontan dan terkendali dengan penambahan starter indigenus terpilih serta karakterisasi gatot yang dihasilkan. Isolat kapang dan BAL terpilih akan dibuat starter indigenus sehingga dapat digunakan dalam produksi gatot singkong secara fermentasi terkendali. Fermentasi terkendali dilakukan pada proses pembuatan gatot singkong melalui penambahan starter kapang dan bakteri asam laktat indigenus dari gatot singkong. Selanjutnya karakterisasi gatot dilakukan berdasarkan parameter- parameter tertentu meliputi karakteristik fisik, kimia dan sensoris. Karakteristik fisik meliputi uji warna, karakteristik kimia meliputi kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Uji terhadap karakteristik sensoris juga dilakukan untuk mengetahui kualitas dari segi kesukaan panelis terhadap gatot singkong hasil fermentasi terkendali.

1.2 Perumusan Masalah

Gatot merupakan produk diversifikasi dari singkong yang dibuat melalui fermentasi spontan. Fermentasi spontan terjadi karena mikroba tumbuh secara alami untuk memfermentasi singkong. Gatot umumnya berwarna hitam dan berasa kenyal karena adanya pertumbuhan kapang dan bakteri selama proses fermentasi spontan. Beberapa jenis kapang dan bakteri yang belum teridentifikasi secara jelas genus dapat tumbuh selama fermentasi spontan. Hal tersebut menyebabkan mutu gatot kurang baik sehingga perlu dilakukan penelitian untuk isolasi dan identifikasi kapang dan bakteri indigenus. Isolasi kapang dan bakteri akan menghasilkan beberapa isolat. Isolat yang bersifat menguntungkan akan dijadikan sebagai starter indigenus. Dengan diperolehnya kapang dan bakteri indigenus maka dapat dilakukan fermentasi terkendali dalam rangka proses produksi gatot dan mengetahui karakteristik gatot singkong. Karakterisasi gatot singkong melalui fermentasi terkendali dilakukan dengan penambahan starter indigenus kapang dan bakteri yang memiliki sifat menguntungkan dan tidak menghasilkan toksin. Fermentasi terkendali menggunakan isolat terpilih juga bertujuan untuk mengetahui karakteristik gatot singkong yang dihasilkan. Pengujian terhadap gatot singkong dilakukan melalui uji karakteristik fisik meliputi uji warna, uji karakteristik kimia meliputi kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak dan kadar karbohidrat serta uji sensoris. Uji sensoris dilakukan untuk mengetahui kualitas dan penerimaan konsumen dari gatot singkong hasil fermentasi terkendali.

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah : 1. Mengisolasi dan mengidentifikasi kapang dan bakteri asam laktat indigenus dari fermentasi spontan gatot singkong sebagai starter indigenus dalam produksi gatot fermentasi terkendali. 2. Mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensoris gatot yang dihasilkan dari proses fermentasi terkendali.

1.4 Manfaat Penelitian