3.4 Parameter Analisis terhadap Gatot
Analisis terhadap gatot singkong kukus dan kering dilakukan melalui karakterisasi sifat fisik, kimia dan uji sensoris. Analisis terhadap sifat fisik yaitu
warna dengan colour reader Hutching, 1999. Karakteristik kimia meliputi kadar air metode thermogravimetri Sudarmadji et al., 1997
, k
adar abu metode thermogravimetri AOAC, 2005, kadar protein metode mikro kjeldhal
Sudarmadji et al., 2007, kadar lemak metode soxhlet Sudarmadji et al., 2007 dan kadar karbohidrat dengan metode by Different AOAC, 2005. Hasil
perhitungan sifat kimia akan dinyatakan dalam persen berat kering berat kering. Uji sensoris dilakukan secara penskalaan menurut Meilgaard et al.,
1999.
3.5 Prosedur Analisis
3.5.1 Sifat Fisik - Pengukuran Warna Alat Colour Reader Hutching, 1999
Colour reader mulai dioperasikan dengan menekan tombol ON. Standarisasi alat digunakan dengan mengarahkan alat ke porselen berwarna putih
kemudian ditekan tombol target. Lensa pada colour reader ditempelkan pada permukaan sampel lalu tombol ditekan untuk memperoleh nilai L, a dan b.
Selanjutnya alat ditempelkan pada sampel sehingga dapat diperoleh nilai L, a dan b sampel. Hasil nilai L, a, dan b tersebut dikonversikan dan dihitung
whitenesswarnanya dengan rumus: Whiteness = 100
– [100-L
2
+ a
2
+ b
2
]
0.5
Nilai L menyatakan lightness sample, semakin tinggi nilai L maka sampel semakin terang. Nilai a maka menunjukkan warna sampel antara merah sampai
hijau. Nilai b menunjukkan warna sampel kuning sampai biru.
3.5.2 Sifat Kimia
-
Kadar Air Metode Termogravimetri Sudarmadji et al., 1997 Analisis kadar air dilakukan dengan menggunakan metode pemanasan.
Prinsipnya adalah menguapkan molekul air H
2
O bebas yang ada dalam sampel.
Kemudian sampel ditimbang sampai didapat bobot konstan yang diasumsikan. Semua air yang terkandung dalam sampel sudah diuapkan. Selisih bobot sebelum
dan sesudah pengeringan merupakan banyaknya air yang diuapkan. Prosedur analisis kadar air sebagai berikut: botol timbang yang akan digunakan dioven
terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 100-105
o
C, kemudian didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang A. Sampel
ditimbang sebanyak dua gram dalam botol timbang yang sudah dikeringkan B kemudian dioven pada suhu 100-105
o
C selama enam jam lalu didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang C. Tahap ini diulangi hingga dicapai
bobot yang konstan selisih penimbangan kurang dari 0,2 mg. Kadar air dihitung dengan rumus:
Kadar air = x 100b
Keterangan: a = berat botol timbang kosong
b = berat sampel + botol timbang c = berat botol timbang + sampel setelah dioven
- Kadar Abu Metode Termogravimetri AOAC, 2005
Analisis kadar abu dilakukan menggunakan metode oven. Prinsipnya adalah pembakaran atau pengabuan bahan-bahan organik yang diuraikan menjadi
air H
2
O dan karbondioksida CO
2
tetapi zat anorganik tidak terbakar. Zat anorganik ini disebut abu.
Prosedur analisis kadar abu sebagai berikut: cawan yang akan digunakan dioven terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 100-105
o
C, kemudian didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang A.
Sampel ditimbang sebanyak dua gram dalam cawan yang sudah dikeringkan B kemudian dibakar di atas nyala pembakar sampai tidak berasap dan dilanjutkan
dengan pengabuan di dalam tanur bersuhu 550-600
o
C sampai pengabuan sempurna. Sampel yang sudah diabukan didinginkan dalam desikator dan
ditimbang C. Tahap ini diulangi sampai didapat bobot yang konstan selisih penimbangan kurang dari 0,2 mg Kadar abu dihitung dengan rumus:
Kadar abu = x 100
Keterangan: A = berat cawan kosong
B = berat sampel C = berat cawan + sampel setelah diabukan
- Kadar Protein Metode Mikro Kjeldahl Sudarmadji et al., 2007
Analisis kadar protein dilakukan dengan metode mikrokjeldahl. Prosedur analisis protein adalah: sampel ditimbang sebanyak 0,1 g kemudian dimasukkan
ke dalam labu kjeldahl lalu ditambahkan 2 ml H
2
SO
4
dan 0,9 g selenium. Dekstruksi 45 menit, ditambahkan 5 ml aquades. Larutan didestilasi dan destilat
ditampung erlenmeyer berisi 15 ml larutan asam borat 4 dan beberapa tetes indikator metal biru dan metal merah MM MB. Titrasi dengan larutan HCl
0,02 N hingga berubah warna ungu. Blanko diperoleh dengan cara yang sama namun tanpa menggunakan sampel. Kadar protein sampel dapat dihitung dengan
rumus sebagai berikut: Kadar nitrogen =
x N HCl x 100 x14,008 Kadar protein = kadar nitrogen x FK
FK= 6,25
- Kadar Lemak Metode Soxhlet Sudarmadji et al., 2007
Analisis kadar lemak dilakukan dengan metode soxhlet. Prinsipnya adalah lemak yang terdapat dalam sampel diekstrak dengan menggunakan pelarut
lemak non polar. Prosedur analisis kadar lemak sebagai berikut: dua gram sampel ditimbang sebagai B. Kemudian sampel dimasukkan dalam kertas saring dan
dihitung beratnya A, diekstraksi dengan sokhlet berisi pelarut heksan selama empat jam. Sampel diambil dan dioven 60
o
C, ditimbang C dan diulang hingga berat konstan selisih penimbangan 0,2 mg. Kadar lemak dihitung dengan
mengurangkan berat kertas saring.
Kadar lemak = x 100
Keterangan: A = berat sampel + kertas saring sebelum diekstrak
B = berat sampel C = berat sampel + kertas saring setelah diekstrak
- Kadar Karbohidrat dengan Metode by Difference AOAC, 2002
Perhitungan karbohidrat dengan metode by Difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan secara kasar, melalui pengurangan 100 total komponen
kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Metode by Difference diketahui melalui perhitungan:
karbohidrat = 100 - protein + lemak + abu + air
3.5.3 Analisis Mutu Sensoris Meilgaard et al., 1999 Evaluasi mutu sensoris terhadap gatot singkong dilakukan menggunakan
uji skoring. Panelis yang digunakan sebanyak 30 orang dan merupakan panelis semi terlatih yang merupakan civitas akademika Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Universitas Jember. Penggunaan label pada sampel menggunakan tiga angka acak yang bertujuan untuk menghindari adanya kesalahan persepsi angka
dari panelis. Panelis diminta memberi penilaian terhadap parameter gatot singkong kukus meliputi parameter warna dari putih sampai hitamgelap, aroma
dari aroma off odor sampai aroma khas gatot singkong, rasa gatot dari rasa hambarnetral sampai asam dan rasa gatot dari pahit sampai netralhambar, tekstur
dari keras sampai kenyal serta tingkat kesukaan secara keseluruhan dari tidak suka sampai suka. Kuisioner penelis dapat dilihat pada Lampiran I.
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN